La Zucca

Come non andar fuori di zucca

Alice: Secondo te sono diventata matta?
Charles: Ho paura di si. Sei matta, svitata. Hai perso la zucca.
Ma ti rivelo un segreto: tutti i migliori sono mat
ti
.
(Alice nel Paese delle Meraviglie)

Zucche in esposizione ad Arquà Petrarca (PD)

Con il post di oggi proverò a fornire informazioni spero interessanti sulle proprietà nutrizionali della zucca.

L’intento è proporre una tavolozza di colori in ogni stagione, componendo un quadro e privilegiando la varietà.

Eccovi ora il giallo arancione autunnale della zucca, un colore che da solo mette allegria. 😀

Come non elogiare la zucca? Da sempre erroneamente considerata come un piatto povero, quest’umile ortaggio, presente già alla mensa del poeta romano Marziale nel I sec. a.C. e pervenuto poi sulle nostre tavole nelle più ricche varianti importate nel ‘500 dal Nord America, si conferma un prezioso alleato per la salute e la bellezza.

Viene storicamente considerata il “maiale dei poveri”, poiché si fa difficoltà a considerare superficiale ed inutilizzabile anche una sola delle sue parti.

Proprietà ed impieghi della zucca

Mercatino delle Zucche ad Arquà Petrarca (PD)

Nonostante il termine zucca sia utilizzato come appellativo per indicare una persona dalla testa vuota, essa ha numerosissime proprietà: ricca di acqua (90%), la zucca è ottima fonte di vitamine, di minerali (soprattutto potassio, calcio e fosforo) e di fibre.

Come ogni ortaggio e ogni frutto di colore giallo-arancione, la zucca è particolarmente ricca di carotenoidi e provitamina A, dalle proprietà antiossidanti, ovvero in grado di proteggere l’organismo dall’azione negativa dei radicali liberi.

Ben rappresentate anche alcune vitamine del gruppo B e la vitamina C.

Il triptofano contenuto nella sua polpa è un amminoacido che contribuisce alla produzione della serotonina, ormone che regola il ciclo sonno/veglia, il senso di fame/sazietà, la motilità intestinale, il tono dell’umore ed è denominato l’ormone del buonumore.

Ricca di Omega-3, la zucca contribuisce a tenere sotto controllo colesterolo e trigliceridi nel sangue.

Il sapore un po’ dolciastro, laddove non incontri troppi favori, può essere facilmente stemperato accompagnando i piatti a base di zucca con una buona dose di grana padano o parmigiano reggiano. Tuttavia, tale sapore dolce non deve trarre in inganno. La zucca ha un contenuto glucidico (ma anche lipidico) molto basso, bilanciato da elevate percentuali di fibre (le quali prolungano il senso di sazietà). Una porzione di 100 grammi di zucca apporta soltanto una ventina di calorie. Pertanto, è perfetta sia per le diete ipocaloriche sia per i diabetici. Di grande versatilità, in cucina è un ottimo ingrediente per preparare zuppe e minestre, ma anche gnocchi, ravioli, risotti, pappardelle, torte, marmellate, etc. Si può anche consumare cruda, in insalata e in tal modo il suo contenuto vitaminico rimane intatto.

Di essa non vanno sprecati neanche i semi: non sono tossici e tutti ne possono consumare a volontà, bambini compresi. Sono uno scrigno che racchiude una miniera di micronutrienti, in particolare zinco, ma anche acidi grassi essenziali. Contengono altresì buone concentrazioni di fitosteroli, acido fitico e squalene, sostanze antiossidanti importanti nel contrastare la formazione di radicali liberi e prevenire l’invecchiamento cellulare.

Cesto di Zucche ad Arquà Petrarca (PD)

Come rimedio popolare per curare l’ingrossamento della prostata, è consigliato il consumo quotidiano di un quarto di tazza di semi di zucca, proprio perché particolarmente ricchi di zinco e di acidi grassi essenziali.

Grazie alle proprietà lenitive e antiossidanti dell’olio e dei semi di zucca, si possono creare preparati di bellezza antinvecchiamento come maschere lenitive e purificanti per il viso.

Un centrifugato di succo di zucca può aiutare l’apparato digerente. In caso di ulcera o di acidità di stomaco, si consiglia di consumare un bicchiere di succo di zucca due volte al giorno, un’ora prima dei pasti principali.

Un cenno ai fiori di zucca: dalla zucca, ma anche dalle zucchine, si ricavano probabilmente i fiori commestibili più conosciuti ed utilizzati in cucina. Il loro gusto delicato li rende molto apprezzati in diversi piatti e pietanze. Contengono moltissima acqua (oltre il 90% del loro peso) e anch’essi sono ricchi in carotenoidi. Cibo facilmente digeribile, specie se mangiato crudo o cucinato in maniera leggera.

Un ultimo consiglio: come scegliere una buona zucca

Per sapere se una zucca è matura occorre controllare il picciolo: se è secco allora la zucca è matura. Un altro modo per riconoscere se una zucca è matura consiste nel toccare la buccia: se dura e inscalfibile allora lo è.
Se tu invece ti intestardisci ad essere una zucca dura, prova così….
Al momento dell’acquisto, per riconoscere una buona zucca, scuotila: se suona “a vuoto” è ok 😀

Questo post prende ispirazione da un mio articolo precedente, dove, oltre alle indicazioni nutrizionali, rimando ad un passato nostalgico con la fiaba di Cenerentola, ma anche alla festa che ogni anno riempie di bambini urlanti i condomini solitamente silenziosi. Lo potete trovare a questo link.

Ci risentiamo col prossimo post in cui vi darò consigli adeguati per non farvi prendere in…CASTAGNA! 🤣

Dr. Angelo Bianco

I Funghi

Con questo nuovo post voglio raccontare di un alimento apprezzato da Nord a Sud, che arricchisce le nostre tavole in questo periodo dell’anno. Non solo per il gusto, ma anche per le sue proprietà.

Funghi in medicina

I funghi evocano da sempre qualcosa di magico ispirando fantasiosi racconti di straordinari abitanti dei boschi. Fin dai tempi più antichi stregoni e sciamani hanno attinto dal vasto mondo vegetale (erbe, frutti, radici, cortecce) e da quello di licheni e funghi per creare pozioni che avrebbero curato, talvolta con effetti allucinogeni, la loro comunità.

Presenti da sempre nella medicina tradizionale orientale, in particolare in quella cinese e nell’ayurvedica, i funghi hanno fatto da tempo la loro comparsa anche in occidente, dove sono in corso studi approfonditi sui loro effetti terapeutici.

Il primo europeo a scoprire l’importanza dei funghi per la salute umana fu Alexander Fleming. Egli, nel 1928, durante un esperimento, si accorse che una colonia di spore fungine di Penicillium notatum, poste casualmente a contatto con dei batteri (stafilococci), ne aveva inibito la proliferazione. Inventò così il primo antibiotico della storia medica, la penicillina.

Lo studio dell’utilizzo medico dei funghi si è sviluppato particolarmente negli ultimi 40 anni, con ricerche approfondite volte a identificarne il potenziale curativo e le proprietà farmacologiche. Oggi i funghi medicinali sono facilmente reperibili anche da noi. E’ sempre meglio accertarsi della loro provenienza, per non incorrere in frodi e in danni alla salute.

I funghi commestibili, invece, hanno conquistato un posto importante nell’alimentazione moderna e nella cucina anche di gran classe.

I Funghi

I funghi sono nell’area mediterranea il piatto peculiare dell’autunno. Essi necessitano del particolare cocktail di sole, piogge non intense e notti non troppo rigide, tipiche dei mesi di settembre ed ottobre.

Il re del sottobosco (habitat abituale sono i boschi di conifere, latifoglie, querce, faggi, castagni etc), offerta spontanea di madre natura, era considerato già prelibata delizia dai palati “ antichi”. Uno dei funghi più apprezzati, il cosiddetto “ovolo buono” dal nome scientifico Amanita Caesarea, “degno di Cesare” era denominato “cibo degli Dei”.

Versatili in cucina, tutte le varietà, porcini, chiodini, cardoncelli, prataioli, etc, si equivalgono sotto il profilo nutrizionale. Tra le loro virtù spicca la consistente ricchezza in fibre.

La micocellulosa, simile alla chitina, è una fibra insolubile, ovvero una sostanza che non viene né digerita né assorbita dall’organismo. Essa aiuta a fare massa e facilita il transito intestinale diminuendo la stipsi oltre a modulare il senso di sazietà.

I funghi possiedono un buon contenuto di selenio e di potassio e vantano la presenza di vitamina D, di vitamine del gruppo B, come l’acido folico ma in particolare la B3 o niacina o PP, indispensabile per la formazione dei globuli rossi, per le funzionalità della cute, dell’esofago e del sistema nervoso.

Ulteriore pregio nutrizionale è il discreto contenuto di proteine rispetto agli altri ortaggi, senza il pericolo di grassi aggiuntivi, come si verifica quando si assumono le proteine di origine animale.

Spicca altresì la presenza di antiossidanti ad effetti protettivi quali i polifenoli e la ergotioneina. Completa la loro “prelibatezza dietologica” la presenza di beta-glucani, utili per una azione sul colesterolo e sulla glicemia.

In media i funghi apportano sulle 22 Kcal/etto. Tale scarso contributo calorico li rende cibo prezioso anche per chi sta a dieta, a patto di usare parsimonia con i condimenti.

Da precisare che i funghi secchi mantengono inalterati i nutrienti ed hanno un numero maggiore di calorie rispetto ai freschi, causa l’assenza di acqua.

I funghi selvatici

I funghi selvatici assicurano più freschezza e maggiori proprietà nutrizionali rispetto a quelli coltivati. Il gambo, nella parte inferiore, ricoperto di buchetti formati da insetti e animali del bosco che se ne sono cibati, è un buon indizio e potrebbe indicare che non si tratta di un fungo velenoso.

Ma questa informazione non va presa come paradigma. Così come occorre diffidare di altre considerazioni empiriche sulla loro presunta commestibilità, del tipo “se l’aglio diventa nero sono velenosi”. E’ doveroso, prima di mangiarli, un controllo del personale istituzionalmente preposto a farlo (funghi garantiti dai controllori ufficiali).

E’ auspicabile mangiarli ben cotti, sia perché crudi sono scarsamente digeribili, sia perché alcuni contengono tossine termolabili che si diradano con la cottura.

Ulteriori accorgimenti per i ghiottoni di funghi. Essi vanno consumati con moderazione, non più di 2-3 volte la settimana. Intanto perché la presenza di fibra, di per sé positiva, può divenire un problema e procurare difficoltà all’apparato gastrointestinale se l’ingestione è smodata.

Poi perché potrebbero contenere una cospicua “dote” di nichel e cadmio, sostanze i cui livelli nell’organismo dovrebbero mantenersi costantemente bassi. Questi minerali oltretutto sono presenti in questi vegetali in quote variabili e imprevedibili, in quanto legate alle condizioni ambientali (inquinamento compreso) in cui i funghi crescono.

E’opportuno non far mangiare funghi ai bambini in età prescolare perché il loro organismo non è ancora pronto per digerire questi alimenti. Anche le donne in gravidanza non dovrebbero mai assumere funghi.

Sarebbe infine opportuno, ma solo ai fini qualitativi e non tossicologici, controllare la provenienza delle bustine di funghi (di solito porcini) secchi acquistate sugli scaffali dei negozi di alimentari.

Insomma, il dietologo indulgente non si oppone di certo alle prelibatezze della tavola autunnale, e perché no, a un risotto ai funghi, alle tagliatelle ai funghi, alle bavette ai funghi, al pollo alla boscaiola…ma con la dovuta consapevolezza.


Dr. Angelo Bianco

Questo post prende spunto anche dall’articolo con “contesto fiabesco”: Funghi: dalla magia del bosco all’incantesimo nel piatto, che ho scritto nel 2012 per Famiglia in dialogo. Se interessati, lo potete trovare a questo link.

La dieta dell’uva?

Ripropongo in modalità “blog” una mia consulenza pubblicata la scorsa settimana sulla rivista D-Repubblica che trovare anche in versione integrale nel mio archivio riviste.

«L’ampeloterapia sfrutta i poteri alcalinizzanti, rimineralizzanti e detossinanti dell’uva, frutto davvero poco calorico – 100 grammi apportano circa 61 kcal – e scrigno di sali minerali, soprattutto di potassio, ferro e magnesio, e di vitamine come la C (6 mg %), la B1, la B2, la PP e la vitamina A.

L’uva contiene anche melatonina, molti tannini (astringenti, antiossidanti e antinfiammatori) e anche quercetina, un flavonoide che secondo recenti studi internazionali aiuterebbe a inibire il virus Sars-Cov-2.

La varietà rossa, poi, è una fonte privilegiata di polifenoli e del potente antiossidante resveratrolo che, tra l’altro, protegge dal fotoinvecchiamento e fortifica il sistema immunitario.

Dal canto loro, gli antocianosidi racchiusi negli acini fungono da angioprotettori: diminuiscono la permeabilità dei capillari e ne aumentano la resistenza. Infine, sono tanti gli zuccheri – i diabetici dovrebbero consumare quantità modiche d’uva – e pochi i grassi, che costituiscono solo lo 0,1% del frutto».

Ampeloterapia: istruzioni per l’uso

L’ampeloterapia non è un regime dimagrante in senso stretto: riduce il carico di tossine e permette agli organi emuntori di svolgere la funzione depurativa in modo più efficiente, aiutando comunque di riflesso il metabolismo e soprattutto favorendo il drenaggio dei liquidi. «Per questo, praticata come di norma per brevissimi periodi può aiutare anche a smaltire 1-2 kg di peso, sebbene non si tratti di perdita di grasso bensì di liquidi».

Esistono diverse versioni della dieta dell’uva: la più diffusa consente di mangiare per tre giorni di seguito esclusivamente acini d’uva, anche sotto forma di succo, per massimo 2 kg totali, suddivisi nei tre pasti principali. «Il consumo deve essere progressivo e accompagnato dall’assunzione di abbondanti liquidi – circa 1,5 litri di acqua oligominerale e/o di tisane non zuccherate a piacere. Si parte il primo giorno con 500 g d’uva, il secondo si sale a 1 kg, il terzo si arriva a 2 kg».

Altre versioni, per tempi più prolungati consentono di inserire anche altre tipologie di alimenti, come cereali integrali, latti vegetali, minestroni non amidacei o zuppe e tagli magri di carne o pesce, sebbene l’uva rimanga il pilastro dell’alimentazione giornaliera.

«In tutti i casi, se si desidera sperimentare la dieta dell’uva in autonomia, a casa propria e per uno-due giorni massimo, meglio prima ottenere l’approvazione del proprio medico di fiducia o meglio del vostro dietologo di fiducia (se vuoi mi rendo disponibile). L’ampeloterapia, infatti, va fatta solo se si è in perfetta salute ed evitata in particolare se si soffre di diabete, ulcera, meteorismo, colon irritabile, problemi renali, trigliceridi alti oltre che in gravidanza e allattamento».

Magister dietae

Il lusso di crearmi un blog

Questo è praticamente il mio primo articolo del blog. I precedenti sono mie recenti pubblicazioni cartacee che ho riportato per creare una sorta di archivio. Vorrei utilizzare questo nostro primo incontro proprio per farmi conoscere meglio e per far capire quale sarà la filosofia della dieta che sto per proporre.

I miei utenti in tanti lustri di militanza in ambito termale (sono tuttora Direttore Sanitario dell’Hotel President Terme ad Abano Terme) mi hanno consentito di organizzare il lavoro di dietologo anche a distanza, mediante l’uso dei più comuni social.

I tempi del coronavirus mi hanno poi obbligato ad impiegare molto tempo in regime “smart working”. Ora dispongo di diverse ore libere e posso dirottare un po’ della mia creatività ed impegno nel blog.

La voglia di scrivere in me non è mai mancata. Ho all’attivo centinaia di articoli in ambito nutrizionale. Confido di mettere a breve alla luce un libro. So di poter condividere informazioni pregiate con chiarezza, genuinità e trasparenza.

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