Il corso delle Stagioni

La nostra vita dovrebbe essere semplice e spontanea come le stagioni,
con il freddo dell’inverno, il tepore della primavera, 
il caldo dell’estate e la dolcezza dell’autunno.
Romano Battaglia

Secondo te conviene rispettare la stagionalità degli alimenti, in particolare di frutta e verdura? O va bene comunque mangiare gli agrumi anche in estate e le pesche in inverno?

Svariati sono i motivi per privilegiare la frutta e la verdura nel corso della loro stagione naturale di maturazione, sia per l’ambiente, sia per la salute.

Innanzitutto, la frutta stagionale ha proprietà nutritive superiori rispetto ad un frutto o ad una verdura maturata al di fuori del proprio periodo canonico.

La nostra cara Dieta Mediterranea afferma che cinque porzioni di frutta e verdura al giorno consentono di raggiungere o mantenere un buono stato di salute dell’organismo. La frutta e la verdura di stagione sono più fresche, più buone e conservano una quantità di vitamine e sostanze antiossidanti più elevata rispetto a quella fuori stagione o di importazione, che deve percorrere molta strada prima di raggiungere le nostre tavole.

Effetto della globalizzazione

Oggi, con la globalizzazione e con le tecnologie sempre più avanzate in campo alimentare, ci siamo abituati ad avere sempre a disposizione ogni alimento che desideriamo.

Questo comporta un aumento del consumo di prodotti con un elevato contenuto di conservanti, mentre la frutta e la verdura coltivate e raccolte nei periodi canonici non devono ricevere trattamenti chimici speciali per sopravvivere in stagioni di per sé inadatte.

Fuori Stagione

Va sottolineato che, dovendo crescere fuori stagione, le piante sono più deboli e quindi cadono più facilmente preda dei parassiti e hanno bisogno di trattamenti “dopanti” di origine chimica.

Non è nemmeno trascurabile che i prodotti fuori stagione, e quelli di importazione, abbiano un costo decisamente più elevato.

Rispettare la stagionalità ci permette così di nutrirci con prodotti di qualità superiore ad un prezzo inferiore.
Tale scelta è altresì ecologicamente corretta e si riflette anche nel rispetto dell’ambiente e del pianeta.

Inoltre, una corretta alimentazione, per essere quanto più sana possibile, deve essere varia, e consumare frutta e verdura di stagione ci aiuta a rispettare questa norma.

Del resto, le nostre esigenze nutrizionali non sono sempre le stesse durante tutto l’anno, ma a seconda della stagione il nostro organismo può aver bisogno di vitamine, oligoelementi e sali minerali differenti.

Il nostro corpo segue le stagioni

In estate il nostro corpo ha per esempio la necessità di assumere cibi più light, ricchi di acqua e di sali minerali, rappresentati alla perfezione dai frutti dei mesi più caldi; d’inverno, invece, il nostro organismo cerca protezione dal freddo con cibi più grassi.

Come per incanto (ma non lo è), sembra che la natura ci offra proprio ciò di cui abbiamo bisogno, nel momento in cui il nostro organismo lo richiede.

Certo, di tanto in tanto, si può mangiare un frutto esotico o fuori stagione, gustandosi magari una torta con le fragole a fine settembre. Ma deve essere un’eccezione.

Un po’ di orgoglio “patriottico”

Il concetto di stagionalità è particolarmente legato al nostro territorio, l’Italia, il cui clima mite permette la coltivazione di una grande quantità di frutta e verdura.

Un altro importante motivo per seguire la stagionalità riguarda il gusto. Ad esempio, un pomodoro mangiato durante l’inverno avrà un sapore diverso, perché le basse temperature riducono le sostanze organolettiche che rendono il pomodoro così saporito. Come conseguenza, la riduzione del gusto porta spesso ad un abuso di condimenti come sale o altro.

In questo post vi voglio anche raccontare di un particolare frutto di stagione, che ciò nonostante non è molto diffuso nelle nostre tavole invernali.

Il Caco

L’albero di cachi (o kaki) è un albero alquanto ornamentale, definito dai cinesi l’albero delle sette virtù. Longevo, fornisce protezione dai raggi del sole creando una grande ombra, dà un posto agli uccelli per nidificare, non viene attaccato da parassiti, fornisce legna da ardere in caso di necessità, etc.


Il frutto ha una polpa dolcissima, morbida e cremosa. Durante la maturazione di questo frutto il contenuto di tannini, che danno il tipico effetto astringente al palato, si riduce, mentre aumenta quello degli zuccheri. I cachi devono la loro dolcezza alla notevole quantità di zuccheri (16%, un etto apporta intorno alle 65 Kcal) ma anche alla loro consistenza morbida e cremosa che esalta in bocca tale sapore.

Questa caratteristica diminuisce però l’indice di sazietà ed occorre valutare sempre con attenzione le quantità assunte per non esagerare con le calorie. Contiene inoltre percentuali irrisorie di proteine e grassi, mentre presenta un 2,5% circa di fibre.

Il colore arancione del cachi (o caco, nella variante popolare) è indice dell’elevato contenuto di beta-carotene e licopene, sostanze “imparentate” fra loro, la cui proprietà antiossidante è fondamentale per aiutare a contrastare il deterioramento delle cellule.

Inoltre, il cachi garantisce un discreto apporto di vitamina C che gioca un ruolo chiave nella prevenzione dei malanni respiratori.

Il caco non è però l’unico frutto cui prestare attenzione in questa stagione… Ne riparleremo, assieme ad un esempio di superfood ed un cenno anche a frutti dimenticati, nel post di venerdì prossimo (ricorda ogni venerdì il “White Friday del dott. Bianco“).

Infodemia e White Friday

Come vi ho anticipato nel precedente post, con la ricorrenza del mio “Venerdì Bianco del Dott. Angelo” , vi propongo un articolo attualissimo, scomodo ed oltremodo inflazionato.

Coronavirus e “Info-demia”

Circolano notizie incontrollate, farcite di informazioni frammentarie e confondenti. Si parla tanto di Coronavirus, troppo, anche un po’ a sproposito. Sembra che tutti sappiano già tutto, ma non è così.

Il Coronavirus, anzi più esattamente il COVID-19 provoca nei casi più gravi una seria infezione virale che ha colto tutti impreparati. Le istituzioni sanitarie, politiche ed economiche hanno faticato fin dall’inizio a valutare l’entità reale del problema, applicando norme via via sempre più restrittive, che hanno generato apprensione, paura e poi rabbia nella popolazione. Ciò avrebbe dovuto invece spingerci ad essere uniti, solidali, reciprocamente attenti ad aiutarci e proteggerci. Rimuovere il problema fingendo che non ci riguardi o, come opposto, renderlo l’unico pensiero dominante è illogico. C’è, esiste, e dovremo affrontarlo nel migliore dei modi, in attesa del vaccino.

Occorre diventare consapevoli, esercitare la pazienza, imparare la solidarietà e avere più empatia.

Da dietologo ritengo che troppa enfasi sulle proprietà salutistiche di alcuni prodotti alimentari possa distogliere le persone dall’adesione alle sole misure precauzionali scientificamente fondate. Il ruolo cruciale della nutrizione nella prevenzione e nel coadiuvare il trattamento di svariate patologie è assodato, nel contesto di uno stile di vita salutare.

Mi dissocio tuttavia dalle fantasiose teorie sulla capacità preventiva e curativa verso il coronavirus di alcune diete o di taluni cibi specifici, di integratori di vitamine e minerali, sovente pubblicizzate sui social, spesso false e prive di rigore scientifico.

È fondamentale insistere sulle precauzioni igieniche e sulla stretta osservanza dei provvedimenti di distanziamento sociale per limitare la diffusione del coronavirus. E’ indubbio che uno stile di vita salutare basato sulla dieta mediterranea unitamente a una regolare attività fisica moderata, ad un benefico riposo, ad eustress (quel tipo di stress positivo, inteso come quantità di stimoli indirizzati al nostro corpo e alla nostra mente che serve per mantenerci attivi e reattivi), è utile in linea di massima a mantenerci in buona salute e a preservare il funzionamento del sistema immunitario.  

A costo di ripetermi però, è tassativo ribadire che queste abitudini salutari non impediscono il contagio da coronavirus.  Anzi, si rischia di generare false aspettative, o peggio, di indurre le persone più facilmente influenzabili ad allentare le misure precauzionali, aumentando il rischio di esposizione al coronavirus.  

Tutti noi medici  dovremmo impegnarci a diffondere solamente le notizie tratte dalle più autorevoli fonti scientifiche o da istituzioni nazionali  La scienza della nutrizione è di basilare importanza per la salute, ma mai come in questa fase occorre riaffermare che la corretta dieta è sì  necessaria ma non sufficiente. Anche la dieta mediterranea non è la panacea contro il coronavirus e sull’argomento in questione ci sono ancora troppe aree grigie.

Personalmente, al termine della pandemia, rifletterei sulla necessità di ricorrere ad una seria educazione scolastica, per abituare le nuove generazioni all’importanza di una sana alimentazione, anche in veste preventiva.

Ecco un elenco di alimenti e sostanze nutritive indicati per una corretta alimentazione

  • Lattoferrina.
  • Prebiotici e probiotici.
  • Spezie: curcuma, cannella, cumino, coriandolo, peperoncino.
  • Bacche d’acai e bacche di Goji.
  • Vitamina D, Vitamina C, vitamina E.
  • Minerali: selenio, zinco.
  • Polifenoli.
  • Vino rosso.
  • Olio extravergine di oliva.
  • Semi oleosi.
  • Frutta secca.
  • Kefir.
  • Verdure Crucifere e Crauti.
  • Tofu e Tempeh.
  • Pratiche pacificanti contro lo stress: meditazione e buone letture, ottimo antidoto alla immunosoppressiva paura.

Vi prometto di ritornare su questo argomento a tempo debito. Intanto seguiamo tutti questi semplici passi e le necessarie regole.

Consigli per gli acquisti

Siamo continuamente bombardati da pubblicità che ci rimanda al prossimo Black Friday del 27 Novembre.

Vorrei istituire il “White Friday” anzi, il

VENERDI’ BIANCO del dottor Angelo Bianco

(lo traduco in italiano senza vergogna, senza paura di privare il termine del suo fascino esterofilo avendo il copyright depositato nel mio cognome).

Un venerdì speciale, da dedicare in particolar modo al mondo dell’alimentazione, del benessere e della conoscenza. E perché no, agendo sulla prevenzione, anche all’insegna del risparmio.

Se vorrai seguirmi, all’avvicinarsi di ogni week-end riceverai le giuste istruzioni all’acquisto e le corrette informazioni sui prodotti alimentari sani e che se acquistati con consapevolezza non si andranno poi a sprecare.

Ritengo necessario prendere decisamente le distanze da questa follia contagiosa e compulsiva, da questa deriva consumista che sta sfigurando il mondo in cui viviamo trasformandolo in un ipermercato a cielo aperto. Tutto ha un prezzo, le relazioni umane vengono mercificate, i sentimenti contabilizzati e le uniche cose a essere in saldo sono i valori e gli ideali.

Per favore, non facciamoci robotizzare pure i sentimenti, restiamo “esseri” umani. Non facciamoci trasformare in “averi” umani..

Per questo motivo, se vorrai seguirmi ogni venerdì ti proporrò il mio “VENERDI’ BIANCO” e pubblicherò un post “succulento” con l’intenzione di fare un po’ di sana divulgazione.

Lo so, ci stanno “cortocircuitando” da clienti a consumatori impulsivi. Questo vogliono. È così che veniamo considerati.

Non possiedo tecniche di persuasione raffinate. Gradirei proporre scelte ponderate sui reali bisogni, probabilmente senza offerte imperdibili, senza sconti mozzafiato. E, utilissimo di questi tempi…senza sgomitare. Vediamo se riesco ad acchiappare…i vostri like 😀 proponendomi come venditore culturale di conoscenza alimentare. E se del caso, di adeguati cambiamenti.

Dr. Angelo Bianco

Un “Novello” giorno

“Per me……Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo”.
No!!!…Non sono parole di Angelo Bianco,
a dirle è stato Ernest Hemingway.

Mi piace condividere nel blog le mie esperienze da ragazzo adolescente.

Ritorno fanciullo quando provo a spiegare cosa si cela dietro una bottiglia di vino. D’incanto mi compare il richiamo della terra natia, la dedizione orgogliosa fatta di duro lavoro e fatica. La sapiente attesa ed il rispetto dell’alternarsi delle stagioni.

La vendemmia, l’atto sublime della raccolta del frutto dopo tanta cura: un momento di comunione di intenti, di occasione per ritrovarsi, dove si lavora per perseguire tutti un unico obiettivo, che termina poi in festa per chi vi partecipa. Quante emozioni, quanto entusiasmo, quanta soddisfazione! Quanti occhi che brillano. Già, che bei ricordi di quella bella terra rossa pugliese (e non parlo di tennis).!!!

Ma quando inizia la vendemmia? 

Ero legato a norme ricche di saggezza popolare: se l’estate era stata asciutta, calda e poco piovosa, la vendemmia iniziava già verso la fine di agosto, mentre veniva spostata verso la metà di settembre laddove l’estate fosse stata più umida e più fresca. Se volete essere partecipi di questi ricordi (per me, una sorta di metafora della vita) e recuperare alcune vecchie e buone abitudini di una volta che possono aiutare l’animo in questi tempi frenetici… vi rimando a un mio precedente articolo che troverete a questo link

Provo ora ad annunciare il lieto “novello”.

Il Novello è un vino giovane, prodotto con una tecnica di vinificazione tipica, la macerazione carbonica, che lo differenzia da ogni altro vino. Grazie ad essa le uve fermentano in assenza di ossigeno ed in presenza di anidride carbonica. La sua peculiarità consiste nel favorire un’estrazione molto efficace di tutte le componenti aromatiche dell’uva. Però, allo stesso tempo, inibisce la maturazione di altre sostanze, in particolare quelle che conferiscono corpo e struttura al vino e lo rendono adatto all’invecchiamento.

Il titolo alcolometrico totale minimo è di 11° ed il residuo zuccherino non superiore a 10. Il risultato è un vino morbido e armonico dal colore vivo acceso, dal gusto fresco, giovane, con sentori fruttati e poco tannico (i tannini sono molecole organiche naturali presenti nella parte legnosa del grappolo, ovvero nella buccia, nei semi e nel raspo e che conferiscono al vino la nota di sapore ruvida ed astringente).

Lo scarso contenuto di polifenoli e la bassa gradazione alcolica (non supera di solito gli 11 gradi ed un bicchiere da 150 cl in media apporta sulle 90 Kcal) lo rende fragile e fortemente sensibile all’ossidazione, motivo per cui ha una durata limitata e va consumato in breve tempo. La legge stabilisce che sia venduto entro il 31 dicembre.

Insomma, un vino ludico che non ha le caratteristiche del vino più attempato e va bevuto entro pochi mesi dalla messa in commercio.

Ma il Novello non è l’unico vino protagonista di questa stagione: i “cugini” d’oltralpe vantano un altro prodotto tipico e unico nel suo genere, il Beaujolais.

Quali sono le differenze sostanziali tra il vino novello italiano ed il Beaujolais nouveau francese? Innanzitutto, il Beaujolais viene messo tradizionalmente in commercio a partire dal terzo giovedì di novembre, mentre il novello in Italia dal 30 ottobre.

Per il disciplinare francese devono essere impiegate solo uve del vitigno Gamay, per quello nostrano sono possibili gli assemblaggi. Quindi non solo Gamay ma anche Aglianico, Cannonau, Barbera, Dolcetto, Pinot nero, Cabernet Franc e Sauvignon, Merlot, Refosco, Nero d’Avola, Sangiovese, Lacrima di Morro d’Alba, Lambrusco, Troia, Primitivo etc.

Il Beaujolais inoltre deve essere ottenuto totalmente da macerazione carbonica, mentre per il novello è sufficiente che lo sia per il 40%.

Gli abbinamenti principali che esaltano al meglio le potenzialità del Novello sono quelli con i prodotti tipici autunnali. Vivamente consigliato l’abbinamento con le castagne, ma si sposa bene anche con le zuppe di funghi, con paste con condimenti poco elaborati, con tartufi, polenta, ma anche stracotti, selvaggina.

Data l’intrinseca ludicità, provo a dare una chiusura “goliardica”:
Se a te piace, sei adulto in ottima salute e sei a casa,
dal dì di  SAN MARTINO, di NOVELLO durante il giorno
te ne concedo fino ad un QUARTINO
.

Conto a breve di disquisire dell’olio nuovo, ma avendo sempre più richieste di argomentare di scudo alimentare ai tempi del coronavirus, proverò a cimentarmi nel prossimo articolo con questo argomento assai complesso.

Presi in Castagna

Che voglia di castagne
e profumi di bosco
e luce che filtra tra i rami
e una casa calda
che ti aspetta in fondo alla strada.
(Fabrizio Caramagna)

Le castagne, simbolo d’autunno, sono il frutto dell’albero Castanea sativa, dal quale hanno poi origine i marroni, più grandi, tondi, dal colore più chiaro e sapore più dolce.

Proprietà e benefici delle castagne

Vere bontà, versatili, sono un concentrato di virtù benefiche in cucina. Sono ottime sia in ricette salate che dolci, come il risotto alle castagne, la zuppa di zucca e castagne e la minestra di castagne.

Ricche di carboidrati complessi, possono sostituire una porzione di cereali o pane, valida alternativa in caso di intolleranza al glutine! Dalle castagne si ricavava una farina molto nutriente. Non a caso Pascoli definiva il castagno “l’italico albero del pane “.

Le castagne erano care anche a Cerere, dea della terra e dell’abbondanza, i cui riti prevedevano l’uso di farina di castagne in periodi in cui era vietato mangiare frumento. Virgilio parla di esse nelle Georgiche e nelle Egloghe. Secondo Marziale solo a Napoli si arrostivano in modo impeccabile le castagne “golose”. Facilmente conservabili, hanno sfamato intere generazioni contadine e sono state merce di scambio con gli abitanti della pianura.

Tuttavia, non erano presenti unicamente alle tavole popolari: fin dal 1700 nei banchetti dei nobili venivano preparati i marron glacé, dolci che venivano regalati a Capodanno come auspicio di felicità e abbondanza. 

Il contenuto in acqua delle castagne è modesto, circa il 50% nei frutti freschi. Per l’abbondanza di glucidi, hanno proprietà energetiche e sono indicate per l’alimentazione di chi ha una vita dai ritmi fisicamente intensi.

Grazie all’alto contenuto di fibre, le castagne hanno un alto potere saziante e possono essere pertanto consumate non solo a fine pasto, ma rappresentano un ottimo modo per “spezzare” la fame anche come spuntini. Le fibre rallentano l’assorbimento dei nutrienti e aiutano a regolare i livelli di zucchero e colesterolo nel sangue.

E’ da precisare che l’alto contenuto di cellulosa della castagna la rende un’alleata della regolarità intestinale e del microbiota. Questi frutti hanno inoltre proprietà antinfiammatorie grazie agli acidi fenolici, dal potere preventivo sugli stress ossidativi.

Ricche di folati (insostituibili in previsione di una gravidanza) e di vitamine del gruppo B, in particolare la B6, coinvolta nel metabolismo, nella prevenzione dell’invecchiamento e nel preservare il funzionamento del sistema immunitario. Contengono inoltre numerosi minerali, come ferro, potassio, fosforo, zinco, magnesio, manganese e calcio.

Occorre sottolineare che le castagne contengono allergeni che possono scatenare reazioni crociate con il lattice e il polline di alcune piante. Pertanto, chi soffre di allergia alla gomma naturale o ai pollini deve consumare le castagne con cautela.

Le castagne nella dieta

Proviamo a levare le castagne dal fuoco per chi fa la dieta.

Se le castagne sono fresche, 100 grammi apportano circa 200 calorie.

I valori nutrizionali comunque cambiano a seconda del tipo di cottura:

  • Castagne bollite: è la tipologia di cottura migliore per ottenere un prodotto più leggero, che fornisce soltanto 130 calorie.
  • Caldarroste: apportano 245 calorie.
  • Castagne secche: in questa versione sono una vera e propria bomba di calorie, ben 369 ogni 100 grammi.
Anche il patrimonio nutritivo può variare in seguito al processo produttivo.

La vitamina C, presente nel frutto fresco, scompare in seguito a trattamento termico. Le vitamine B, invece, sono presenti nel frutto anche in seguito a trattamenti termici.

Nelle castagne bollite si ha un incremento di umidità seguito da una diminuzione di circa il 25% del valore energetico.
Nelle caldarroste l’umidità si abbassa del 20% e il contenuto di zuccheri disponibili ed il valore energetico aumentano del 25%.
Tuttavia, la cottura sul fuoco consente di mantenere uguale la quantità di sali minerali delle castagne, contenuto che si disperde invece nel momento in cui vengono bollite.

In passato nelle realtà afflitte dalla povertà e dal bisogno, in cui le fonti di sostentamento a disposizione venivano sfruttate in ogni loro componente, anche del castagno “non si buttava via niente”.

Le bucce erano conservate fino all’anno successivo, ed impiegate per alimentare il fuoco. Il legno, oltre che essere impiegato come legna da ardere e da costruzioni, era destinato anche all’ottenimento di carbone e tannino. Le foglie venivano fatte essiccare ed utilizzate per preparazioni culinarie o per la preparazione di infusi, dalle proprietà curative attribuitegli dalla medicina popolare.

Un contributo del castagno è la sua presenza nel miele di pertinenza, dalle capacità antinfiammatorie e antibatteriche.

In floriterapia il rimedio denominato “Sweet Chestnut” è prescritto a persone che hanno bisogno di superare uno stato negativo transitorio, ma molto acuto, con notevole scoramento. 

Al di là di ogni terapia, una castagnata nel bosco tra gli amici resta un piacevole momento di festa e aggregazione. E perché no, accompagnate da un caldo bicchiere di vin brulè.

Godetevi ordunque, finché è stagione, qualche buona castagna preparata nel modo che preferite. Noi ci risentiamo col prossimo post. Un post che definirei più che nuovo…. novello 🙂

Questo post prende ispirazione da un mio precedente articolo, che potete trovare a questo link 

Dr Angelo Bianco