Olio (terza puntata)

Olio con sapiente arte spremuto
Dal puro frutto degli annosi olivi,
Che cantan -pace! -in lor linguaggio muto
Degli umbri colli pei solenti clivi,
Chiaro assai più liquido cristallo,
Fragrante quale oriental unguento,
Puro come la fè che nel metallo
Concavo t’arde sull’altar d’argento,
Le tue rare virtù non furo ignote
Alle mense d’Orazio e di Varrone
Che non sdegnàr cantarti in loro note…

(Gabriele D’Annunzio
)

Figli del cielo sono l’olio d’oliva, il miele, il riso, il tè. Impossibile che da alimenti così luminosi possano nascere cattivi odori.
Guido Ceronetti, Il silenzio del corpo, 1979

È questa l’epoca in cui il valore antico della verginità è traslocato dalle persone ai prodotti: olio vergine, lana vergine, cera vergine, cassetta vergine, dischetto vergine…
Guido Clericetti, Clericettario, 1993

Fette di pane casereccio, con mollica, del giorno prima. Pomodori maturi tagliati a metà e sfregati sul pane dove lasciano i semi, l’acquetta e la polpa strappata alla pelle dalla ruvidità del pane. Sale ben distribuito: deve essere umido. Un filo d’olio. Prendere ogni fetta di pane con le dita dalla parte della crosta, stringerla e lasciarla poi andare in modo che l’olio si sparga liberamente.
Manuel Vázquez Montalbán, Ricette immorali, 1988


La popolarità dell’olio d’oliva, nella vita pratica e nel mito, deriva almeno in parte dalle caratteristiche agronomiche pressoché miracolose della pianta, che cresce anche nei terreni desertici e, una volta distrutta dal fuoco o dal gelo, produce dalle radici germogli verdi che permettono all’albero di rinascere. Anche la crescita dei frutti è un piccolo miracolo. “La resa di un ulivo è una curva ascendente che tende all’infinito” mi ha detto un agronomo. Aveva la voce velata di stupore.
Tom Mueller, Extraverginità: Il sublime e scandaloso mondo dell’olio d’oliva, 2012

E ora a concludere, dopo l’incipit evocativo dei miei ricordi di infanzia e dei cenni storico religiosi della pianta regina, culla della civiltà. E del suo oro giallo, simbolo indiscusso del bacino mediterraneo.

Curiosità

L’extravergine d’oliva ha una acidità espressa in acido oleico che non può eccedere 0.8 g per 100 g. Non dovendo subire alcun processo di raffinazione per essere commestibile, racchiude in sé il sapore e gusto irreprensibile del frutto originario. Il consumo ideale sarebbe a crudo. Tuttavia, ogni tanto, con l’olio evo è lecito…folleggiare. Si fa consigliare, infatti, anche per la frittura, avendo una composizione chimica molto resistente al calore e meno predisposta, rispetto ad altri oli, a sviluppare perossidi e polimeri tossici e di sapore sgradevole. Ma parleremo più approfonditamente di fritture con un argomento dedicato.

Anche gli estratti che derivano dagli scarti della produzione di olive e di olio (per lo più le foglie di olivo) contengono potenzialmente un vero e proprio “patrimonio fenolico” avente svariate azioni biologiche antiossidanti e quindi ad impatto notevole salutistico.

Nota dolce

E’ stato creato di recente un cioccolato ‘speciale’ a cui è stata aggiunta oleuropeina, che fa bene anche ai diabetici in quanto riuscirebbe a modulare meglio l’incremento della glicemia che si avrebbe dopo aver consumato un normale cioccolato consentendo ai pazienti di gustare meglio questo alimento.

Riflessioni conclusive e preziosi consigli.

Conviene insospettirsi se gli oli hanno prezzi bassi. Occorre recuperare la cultura alimentare. Se siamo disposti a pagare per un capo firmato o una borsa griffata prezzi elevati e non siamo invece propensi a spendere il giusto per un buon olio di oliva, incorriamo in un problema di cultura.

Certo, il prezzo non è l’unico indicatore di qualità. Di sicuro però il prezzo basso è rivelatore della sua assenza.  A meno che non si tratti di mera operazione di marketing del supermercato. Trattasi del classico effetto civetta (prezzo civetta) di alcuni prodotti che cannibalizzano la vendita. A me non piace come politica. Tuttavia,  questa è strategia di marketing che esula dalle mie corde emozionali.

Non è questo nemmeno il luogo adatto per disquisire dei vari parametri (es. acidità, numero di perossidi, analisi spettrofotometrica nell’UV, ecc.) o della lotta alle frodi operato dalle forze dell’ordine. La trasparenza informativa tra produttore e consumatore rimane sempre e comunque un elemento decisivo nel mercato di oggi. Non si sta parlando di tartufo o di caviale, il cui lusso è discriminante economica. si tratta di mangiare bene: un lusso “culturale” che possono permettersi in tanti a patto, però, che l’acquirente esiga qualità e giusta informazione sul prodotto.

Per ottenere ciò c’è bisogno di uno sforzo educativo. E’ necessario un investimento, non quantificabile in soldi, ma in tempo speso per informarsi. Con beneficio di ritorno. Da sempre ciò che differenzia un prodotto qualunque da un prodotto di qualità è l’amore ed il tempo che si dedica.

Occorre che i consumatori, a loro volta, siano consapevoli, affinché percepiscano queste “attenzioni verso il prodotto” ricambiandole con fiducia e gratitudine, al momento dell’acquisto.

Permettetemi una considerazione finale: a volte, senza ricorrere a cibi veloci e con tanti intingoli, che c’è di più sano e veloce di una bruschetta al pomodoro mediterraneo e con l’inebriante profumo del basilico. E, per chi riesce a convivere con il tipico odore, un po’ di aglio crudo strofinato sul pane. Sapori genuini, freschi e per lo più estivi.

Venerdì prossimo affronteremo una riflessione prepasquale.

Olio (seconda puntata)

Ora mi trovo nella terra del grano
del vino, dell’olio e del sole.
Cos’altro può volere un uomo dal cielo?
Thomas Jefferson

Olivo: esempio di altruità e genuinità

Oggi dovremmo un po’tutti imparare dall’olivo l’arte dell’accoglienza e del rispetto altrui. Sempre ieratico e sacro per le popolazioni contadine, che in lui hanno sempre confidato, è fulgido esempio anche per gli altri vegetali. Tutor, apporta riparo e ristoro per i nodosi castagni e concede domicilio dentro il suo protettivo tronco all’esile e profumatissimo alloro.

Dettagli nutrizionali

Non c’è dieta mediterranea senza olio di oliva. I polifenoli sono tra le componenti che conferiscono all’olio il sapore caratteristico, peculiare della zona di provenienza. Nettare di alta qualità e genuinità, rende ogni cibo prelibato. Il 96-98% dell’olio è contenuto nella polpa. Solo il 2-4% è contenuto nel seme. I grassi dell’olio di oliva sono monoinsaturi per il 74.5%, polinsaturi per l’8.8% e saturi solo nel 16.2%.

Re della tavola. Olio evo è un grasso che fa bene!

Migliora il metabolismo e, alcune molecole aromatiche in esso contenute, stimolano il senso di sazietà e apportano gusto. Attenzione però alle quantità. Ha un elevato apporto calorico. Non bisogna eccedere con le dosi. Per godere dei suoi preziosi benefici e condire con gusto i piatti, sono sufficienti 3-4 cucchiaini al giorno, meglio se a crudo. Da precisare, tuttavia, che un buon olio evo è più saporito rispetto agli altri e pertanto siamo inclini a usarne molto meno a crudo. Il sapore dell’olio d’oliva è gradevole. Tuttavia, alla qualità gastronomica, come già sosteneva Orazio, è importante esaltarne anche la proprietà fisiologica. Ben digeribile, infatti, migliora lo svuotamento duodenale e non provoca fastidiosi disturbi dispeptici postprandiali. Del resto, quando un alimento è ben accetto al palato, anche le secrezioni digestive migliorano. Non modifica l’ambiente acido dello stomaco. Limita il reflusso esofageo e dona regolarità all’intestino esercitando blanda azione lassativa, più efficace a digiuno. Favorisce inoltre la produzione e la secrezione di bile riducendo l’incidenza di calcolosi biliare.

Non è finita qui! L’olio evo è una miniera di vitamine e di polifenoli (sostanze antiossidanti), che lo rendono un alimento efficace anche per la prevenzione di svariate patologie.

Polifenoli

Tra i tanti polifenoli ricordiamo: l’oleocantale (che conferisce un gusto piccante all’olio) dalle spiccate proprietà antinfiammatorie e vasoprotettrici e l’oleuropeina (che ne caratterizza il retrogusto amarognolo) con proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e immunomodulanti. Alleato della nostra salute: aiuta a mantenere sotto controllo tutto il sistema cardiovascolare. Antiaggregante piastrinico, previene la formazione di coaguli e di trombi, anche grazie alla sua capacità di ridurre il livello di colesterolo totale e la sua frazione LDL (colesterolo cattivo) senza deprimere la frazione HDL (colesterolo buono). A tal proposito la Food and Drug Administration ha autorizzato le campagne che indicano l’olio evo come nutrimento capace di ridurre il rischio di disturbi alle coronarie.

Recenti studi epidemiologici hanno confermato che l’olio extravergine possa avere benefici effetti anche contro patologie di tipo degenerativo, quale l’Alzheimer. Elisir di giovinezza per la mente, sembrerebbe avere azione protettiva sull’invecchiamento del cervello. Tale peculiarità pare sia ascrivibile non solo ai grassi monoinsaturi, ma anche ad altri composti, quali la vitamina E, i polifenoli, fitosteroli e carotenoidi, ben rappresentati nell’olio evo.

Il suo già ricco bagaglio terapeutico si accresce con il passare del tempo. Nuove ricerche suggeriscono doti già presunte, ovvero che potrebbe aiutare a ridurre il tumore al seno e il rischio di sviluppare una patologia maligna al colon.

Modalità di assunzione

Assieme al riconoscimento medico sono arrivate anche le modalità di assunzione per trarre benefici da questo potente antiossidante. Secondo la FDA è sufficiente ingerire ogni giorno ed entro massimo 12/18 mesi dall’estrazione, 2 cucchiai di olio evo al giorno.

L’olio evo è raccomandato nelle diete degli sportivi come insostituibile riserva di energia e per il suo corredo di antiossidanti naturali. Si sa: ogni attività muscolare intensa provoca incremento del consumo di ossigeno e formazione di radicali liberi.

E’ indicato anche alle mamme per inserirlo nella dieta del bambino al momento dello svezzamento (solitamente a partire dal quarto mese), quando, sostituendo un pasto di latte con uno contenente alimenti diversi come cereali, vegetali, carne, è consigliabile effettuare un’ integrazione lipidica.

Olio evo in estetica

Ultima particolarità: i principi attivi contenuti nell’olio di oliva lo rendono prezioso alleato per la cura e per la bellezza della nostra pelle. Squalene, fitosteroli e tocoferoli hanno, infatti, una funzione emolliente, protettiva, ammorbidente e seborestitutiva per la pelle. L’ostacolo più serio al suo uso in cosmesi e nei massaggi è solo l’odore che può risultare fastidioso. Il problema è stato superato con nuove formulazioni arricchite di poche gocce di un olio essenziale aromatico.

Superfluo ripetermi: l’etichetta di “virtuoso”, gli si addice. Sarebbe interessante riproporre il quantitativo in etichetta degli antiossidanti presenti al momento dell’imbottigliamento, per dimostrare la riflessione e l’interesse verso un prodotto che non ha paura di attestare la sua vera carta d’identità. E’ logico che un più alto numero di partenza degli antiossidanti naturali dell’olio testimoni le buone modalità di raccolta delle olive, il corretto trattamento ed anche il periodo possibile di conservazione.

Conservazione

Da precisare che gli antiossidanti sono sostanze molto labili. La loro presenza può essere vanificata da una cattiva conservazione casalinga. Per questo motivo l’olio va protetto dal calore e dalla luce diretta (preferibile le bottiglie di vetro scuro anche foderate con carta stagnola, per evitare che luce e calore ossidino i principi attivi, rendendoli salutisticamente inefficaci).

Attenzione all’etichetta

Occorre chiarezza nell’etichettatura per evitare di esporre il consumatore alla possibilità di “falsi” extravergini, di falsi “made in Italy”. Tra i consigli per meglio districarsi: il marchio DOP, Denominazione d’Origine Protetta, identifica la denominazione di un olio la cui produzione, trasformazione ed elaborazione hanno luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. Il marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta, sottende che il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto.

Venerdì prossimo concluderò la trilogia sull’olio.