Mese: Novembre 2021

Se uno stolto sta in compagnia di un saggio,
non per questo arriverà a conoscere la Via,
così come un cucchiaio immerso nella minestra
non arriverà a conoscere il sapore della minestra.
Siddhārtha Gautama Buddha, Dhammapada (Versi della Legge), V sec. a.e.c.

Le donne, come la minestra, non bisogna lasciarle raffreddare.
Jean Anouilh, Ornifle o la corrente d’aria, 1955

Non ancora tempo di maglioni a collo alto. Le polo colorate però erano ormai fuori luogo. La stagione di mezzo da un lato rabbuiava l’umore incrementando la melatonina e reprimendo la serotonina e dall’altro stimolava il risveglio dei dolori artrosici (ben vengano le terapie termali soprattutto in questo periodo).

Questo, ovviamente, nei soggetti diversamente giovani e, soprattutto, in certe giornate di forte umidità.

Giornate tristi che in città scorrevano tra gente che aveva perso il gusto del sorriso e si agitava in chissà quali faccende affaccendata alzando, di tanto in tanto, gli occhi al cielo nel vano ricordo di un raggio di sole.

Era ormai la stagione delle foglie arancio-marrone, dei ricci nel castagneto che presto ci avrebbero regalato serate davanti al caminetto e passeggiate nella bruma delle colline circostanti. Alla ricerca dei funghi, tutti porcini, per noi ignoranti, da far obbligatoriamente controllare presso i centri utilizzati.

Di nuovo il tempo dei rimpianti. Di buon mattino, si abbandonava il caldo abbraccio delle lenzuola e, più tardi, sfrenate corse verso l’uscita da scuola al suono della campanella dell’ultima ora.

Improvvisi acquazzoni ci costringevano a cercare un riparo di fortuna perché non si era ancora ripresa l’abitudine di portarsi dietro l’ombrello quando si usciva.

E la sera! Arrivava troppo presto e la tristezza ci assaliva ancora più forte quando tra i maglioncini di lana o le camicie Oxford pesanti tiravi fuori per sbaglio, poiché la mamma non l’aveva ancora riposta con la “roba estiva”, la polo estiva preferita.

Ma a consolarci, dalla cucina della “mamma”, esaltata dai critici gastronomici di famiglia per l’impareggiabile arte di ingolosire, arrivavano i caldi profumi dei prodotti che la terra regalava.

Ti facevano rendere conto che la vita è fatta di momenti lieti e tristi, che è un dono il cui senso è nelle cose semplici, come il ritrovarsi di sera, a tavola con tutta la famiglia, davanti ad un fumante piatto di ceci o fagioli o lenticchie.

Con la loro semplicità, assieme ad un filo di olio di oliva ed a un buon pane bruno ai semi di finocchietto schiacciati sotto i denti, ti riconciliavano con l’universo. Ti convincevi che stare a casa con i tuoi cari, era il fulcro, il nucleo del tuo essere, di ciò che ti avrebbe rappresentato per sempre. Il resto? Cornice.

Autunno oggi. Stagione mite. Alberi spogli. Cielo grigiastro. Erba ricoperta di rugiada. Marciapiedi coperti di foglie dall’impalpabile fruscio. Goccioline di pioggia, come lacrime, colano sul vetro della finestra.

Giornate che si accorciano. Temperatura che cala inesorabilmente. Il sole, timido, raramente fa capolino fra le nuvole. Malinconia languida.

Per fortuna però c’è la tavola d’autunno e i suoi sapori fatti di ingredienti sani. Un tripudio di pozioni magiche contro le malinconie delle mezze stagioni, coccole nutrizionali dai sapori caldi che mitigano i primi freddi autunnali.

Trionfo dei sensi. Il palato è avvolto in un dolce e caldo abbraccio, l’olfatto ne è deliziato e anche gli occhi godono della originalità cromatica dei piatti. Ricette fantastiche e sempre diverse, basate su cibi semplici e genuini.

Il minestrone autunnale non è proprio la solita zuppa, ma un piatto caldo, genuino e appagante, declinabile in infinite varianti. Un moderno “comfort food”, alternativa nutrizionale più corretta rispetto ai cibi ”consolazione”, tipo il barattolo di cioccolata.

Certo, non soffritti elaborati e pasticciati ma ciotole fumanti di liquide creme di verdure ed ortaggi.

In primis, a rendere più complesso e sostanzioso il piatto, i legumi, di cui parlerò approfonditamente nel prossimo articolo. Oltre ai legumi, altri protagonisti autunnali e ingredienti costanti delle zuppe: funghi, zucche, porri, carciofi, cavolfiori, tutti cibi apportatori di minerali e vitamine.

Per la limitata varietà di prodotti freschi a disposizione e perché le insalate non sarebbero adatte a lenire la malinconia della mezza stagione, si ricercano cibi caldi.

Le minestre sono valide alleate anche per chi decide di mettersi a dieta. In questo periodo è più facile trovare la motivazione a seguire una dieta sana e ben impostata per perdere lentamente i chili di troppo dato che si dispone di un tempo sufficiente per arrivare in forma alla prossima estate.

Certo, le zuppe e le minestre contribuiscono ad educare a mangiare in maniera corretta, ma una “dieta” autunnale non può prescindere dagli apporti generosi di Madre Terra quali la frutta e la verdura di stagione: broccoli, zucche, verze, porri, spinaci, cavoli, melograni, cachi, castagne, mele, kiwi.
E, a chi può e a chi piace, può scaldare i sensi e il cuore , ai pasti , anche un bicchiere di vino rosso.

Insomma, che aspetti? Stimola la tua fantasia e aggiungi, durante la cottura, erbe aromatiche, spezie e, alla fine, olio evo per rendere il minestrone idratante, saziante, drenante, disintossicante e un vero e proprio booster di fibre, vitamine e minerali.

Per completezza di informazione è corretto ribadire che le vitamine termolabili, quali la vitamina C, vengono perse con la cottura. Ma questo non succede con il betacarotene, precursore della vitamina A, molto più disponibile nell’alimento cotto rispetto a quello crudo. Lo stesso dicasi per il licopene, presente nel pomodoro. E l’assorbimento delle vitamine liposolubili viene decisamente favorito dall’aggiunta di un cucchiaino di olio di oliva.

La prossima settimana cercherò di “darmi delle arie”….parlerò di legumi.

In realtà il nostro inconscio
è sì “una foresta di simboli” (Baudelaire),
ma incentrata sulla materia vivente,
che fa parte di “quella sostanza unica”
che informa tutto il cosmo, uomo compreso.
Anche il cielo, la pioggia, le nuvole,
il caldo, il freddo, sono modi di essere,
stati, forme, corpi del cosmo
e in questo senso “metafore” del vivente,
proprio come gli organi del nostro corpo.
Per dire che non vi è differenza,
ma profonda analogia
tra il tempo esterno e il tempo interno.
Raffaele Morelli,
(Alle radici della felicità, 2004)

In autunno le giornate sono più corte. La sera è bello rifugiarsi a casa.

Da piccolo, ricordo, amavo, in questo periodo, starmene appoggiato al vetro della finestra ad ascoltare il tintinnio delle gocce di pioggia.

Qualche volta provavo a contarle una ad una. E poi le seguivo prima piccole e trasparenti, poi allungate sul cristallo a formare righe infinite.

In autunno la mamma cucinava di più e sceglieva pietanze più sostanziose, perché, diceva, anche il nostro stomaco si deve coprire, e poi dobbiamo crescere e studiare.

Così trovavamo, apparecchiate sulla tavola, zuppe caldissime e stuzzicanti e arrosti, e verdure calde e torte di mele.

Ogni tanto ripensavo all’estate, alle gite spensierate sulla spiaggia, al caldo talvolta soffocante, alla luce prolungata del giorno, alle mattine trascorse a giocare in giardino, ma in fondo, anche a quei tempi, a me, l’autunno non dispiaceva.

Ero affascinato, ma lo sono ancora, dai colori di questa stagione e mi piaceva, come mi piace tuttora, l’odore un po’ ammuffito delle foglie morte al mattino.

Certo, pensandoci, l’autunno richiama pietanze più saporite, più ricche di sostanze, proprio per affrontare l’abbassamento della temperatura e la diminuzione delle ore di luce.

Ma se è vero che questa stagione richiede un cambio delle abitudini alimentari, anche per seguire, giustamente, quanto ci offre madre natura, è altrettanto vero che gli ambienti in cui viviamo tengono sempre più spesso i cambiamenti climatici fuori dalla porta.

Così ci troviamo a vivere estati al freddo del condizionatore degli ambienti di lavoro, e oggi anche di casa, e autunni o inverni al caldo soffocante dei termosifoni o dei riscaldamenti a pavimento.

E allora come dobbiamo contemperare il cambio di clima, vale a dire il freddo e la minore esposizione alla benefica luce del sole, con il nostro vivere quotidiano in ambienti sempre più asettici e, passatemi il neologismo, destagionalizzati?

Ogni tanto oggi, diversamente adolescente, cerco assiduamente il tiepido sole che riscalda. Ancor più bello è riuscire a fissarlo per qualche secondo, senza che esso ti accechi come a luglio…quando ti obbliga a socchiudere gli occhi se esponi alla sua luce il viso per sentire il calore rigenerante che emana. … Però poi queste folate, questi alberi che si scrollano di dosso tutte le foglie morte… E poi, la sera…. !

Che soffra pure io di una latente SAD?

Il disturbo affettivo stagionale è una forma di depressione nota anche come depressione stagionale o depressione invernale. Gli inglesi la chiamano SAD (acronimo per Seasonal Affective Disorder). Si tratta per lo più di una fastidiosa sensazione di stanchezza, di mancanza di concentrazione e, a volte, perfino di un indescrivibile malessere. Sembra quasi che il nostro equilibrio psicofisico venga compromesso dal cambio di stagione.

Come altrove brillantemente spiegato dal professore Pierluigi Rossi, la causa è ascrivibile ad un metabolismo alterato della serotonina. Essa, nota anche come “ormone del buonumore”, è un precursore della melatonina ed è un neurotrasmettitore sintetizzato nel cervello e in altri tessuti, a partire da un amminoacido essenziale, il triptofano (contenuto nelle proteine vegetali e animali). La serotonina è coinvolta in numerose e importanti funzioni biologiche (affronterò l’argomento più in là, spiegando dettagliatamente la correlazione tra la serotonina ed il comportamento alimentare, la sindrome premestruale, la motilità e le secrezioni intestinali, la regolazione del comportamento sessuale, del sonno…..etc).

Tra le cause di alterato metabolismo della serotonina vi è un maggiore suo consumo per produrre melatonina (a causa del ridotto stimolo della luce solare durante l’autunno e l’ inverno) e una minore sua produzione, ottenuta dall’aminoacido triptofano.

Vitamina D e non solo serotonina.

Oltre ad avere un ruolo fondamentale per le ossa e il sistema immunitario, la vitamina D aiuta il benessere psicologico e aiuta a dormire meglio. È un ormone steroideo sintetizzato principalmente nel corpo, sulla pelle, attraverso l’esposizione ai raggi ultravioletti B (UVB), ma si assume anche per via orale attraverso cibo e/o integratori.

Purtroppo, specie in questo periodo della stagione, trascorriamo in media il 90% del nostro tempo in ambienti chiusi, senza una adeguata esposizione al sole e con la conseguenza inevitabile di esporci a una possibile carenza di vitamina D (25-idrossivitamina D< 30 ng / ml).

Oltre all’aumento del tempo trascorso in casa, l’indossare abiti che coprono la maggior parte della superficie della pelle contribuisce ad aver bassi livelli di vitamina. Cercare di non avere carenza di vitamina D è ancora più importante in questo periodo visto che essa aiuta anche il sistema immunitario. E di certo una adeguata dose di vitamina D permette di fronteggiare meglio i virus, coronavirus compreso.

Cosa fare, orbene, contro la SAD e come farsi trovare preparati e in forza?.

Oltre allo scontato consiglio di fare passeggiate salutari all’aria aperta e scoprirsi appena il sole diventa più carezzevole, spostandoci in cucina, andiamo alla ricerca di rimedi deliziosi per sconfiggere il freddo e riscaldarci con gusto.

Come?

Anche con zuppe e minestre!

Ma ne parleremo più approfonditamente la prossima settimana (…)

L’autunno è la stagione più dolce,
e quello che perdiamo in fiori lo guadagniamo in frutti.

Samuel Butler

Sarà pur vero, una rondine non fa primavera, tuttavia la loro assenza….

Non era il freddo o l’accorciarsi delle giornate a dirmi che il gioco stava finendo. Era il non sentirle più stridere nell’aria rarefatta dei silenziosi meriggi estivi, il non vederle più volteggiare leggiadre e veloci nell’azzurro del cielo, eleganti nella loro livrea nera a coda biforcuta.

Le rondini, da sempre annunciatrici della bella stagione, con la loro partenza erano foriere di un amaro messaggio: cominciava la stagione del buio. Loro tornavano nei paesi caldi. A volte mi succedeva di ammirarne i nidi abbandonati sotto i tetti delle masserie che, come case per le vacanze, erano in attesa di essere rivissute l’anno successivo quando le rondini sarebbero tornate a nidificare nello stesso posto.

Ed io, pensavo, ci sarò ad aspettarle per salutare con loro una nuova stagione di rinascita. Intanto il crepuscolo avanzava suggerendo, per la sera, di indossare una maglia in più per meglio affrontare quel velo di umidità araldo di ben altri disagi.

Cambiava il tempo e cambiavano i colori. Il banco del fruttivendolo era un indicatore veritiero di come stesse evolvendo la situazione. Non più i colori vivaci, allegri e appariscenti delle rosse ciliegie, dei gialli cocomeri o delle paffute e vellutate pesche ma quelli caldi e monocromatici come l’arancio ocra dei cachi o le mille tonalità del marrone delle castagne e via così.

L’aria aveva perso il suo splendore, la sua vena dorata e qualche ruga grigia offuscava la sua lucentezza. Non più odori di bagnoschiuma o essenze di oli abbronzanti, ma effluvi di minestre cotte al vapore o di sughi di carne inondavano le narici.

La sera, poi, il desiderio di rientrare non aveva nulla che lo accomunasse alle ore tarde di poche settimane prima. Nelle piazze del centro gli alti fuochi di qualche temerario caldarrostaio erano quasi un pugno in faccia a chi ancora la notte sognava l’azzurro del mare ed il caldo del sole di ferragosto.

Un altro autunno ci attendeva ma a ben vedere ogni stagione donava qualcosa di bello per farsi amare. Tornando ai pensieri dietologici…fruttuosi…perché scegliere la frutta di stagione?

Fresca, colorata e succosa, la frutta di stagione non deve mai mancare nella nostra dieta.

Come più volte sottolineato, nutrirsi di ciò che la natura ci offre stagionalmente significa seguire un’alimentazione sana ed equilibrata, oltre che più gustosa.

I prodotti consumati nella loro stagione di maturazione hanno proprietà nutritive superiori ai prodotti coltivati fuori stagione in serra che spesso devono fare molta strada per raggiungerci.

Mangiare frutta di stagione significa anche scegliere prodotti naturali, che hanno bisogno di una quantità nettamente minore di pesticidi, e questo non solo per il benessere del nostro organismo ma anche per quello del nostro pianeta.

Ma i benefici si estendono anche al portafoglio: i prodotti di stagione non hanno bisogno di serre, non richiedono energia aggiuntiva per crescere e maturare, vivono all’aperto e sfruttano il calore del sole. Frutta: siamo nella stagione autunnale e quindi….si cambia.

Via fragole, ciliegie, melone, albicocche, pesche e spazio a fichi, uva, pere e fichi d’India, cachi, melograno e agrumi.

Cambiano le sensazioni del palato e anche i bilanci nutrizionali in quanto la frutta autunnale è più calorica, più ricca di zuccheri di quella estiva.

Il suo più elevato grado zuccherino è favorito da una maturazione che per tutta la sua evoluzione ha goduto del sole e del caldo estivo.

In compenso, il pool che racchiude la frutta autunnale comporta un vantaggio in termini di quantità di fibra. Pregio, questo, che, in qualche modo, mitiga il surplus di calorie in quanto essa ha maggiore proprietà saziante.

Ma perché in autunno maturano cachi, melograni e non albicocche o pesche? La natura ci dà in ogni momento dell’anno quello che ci serve per restare in salute. I frutti autunnali sono più poveri d’acqua rispetto a quelli estivi. Sono però più calorici, più ricchi di fruttosio e di antiossidanti e di tutto ciò che serve per aumentare sia l’energia sia le difese dell’organismo in previsione del freddo invernale.

Nella scelta giova orientarsi con i colori. La natura ha legato particolari vitamine e minerali a certe tinte. Ad esempio il viola di uva, mirtilli e prugne indica la presenza degli antociani, sostanze che stimolano le naturali difese immunitarie dell’organismo, il colore arancio dei cachi quella di betacarotene, e nella frutta dalla polpa bianca quali le pere quella di altri antiossidanti.

Variare insomma porta in tavola anche un arcobaleno variegato di colori.

Vi rimando agli articoli precedenti già trattati:

• uva (18 ottobre 2020)
• castagna (6 novembre 2020)
• caco (27 novembre 2020)
• melograno e carrube (4 dicembre 2020).

Giova ricordare che nulla è tanto approssimativo come la quantità dei nutrienti dei prodotti vegetali. Bastano, per farla variare, fattori contingenti come l’insolazione e il protrarsi di una stagione piovosa, il momento della raccolta e la durata della conservazione o le caratteristiche dei terreni.

Fattori come questi sono sufficienti a determinare oscillazioni notevoli del patrimonio zuccherino, vitaminico e minerale. Questo, tuttavia, non comporta eccessivi errori nel computo calorico, poiché attribuire ad un frutto un 2-3% in più di zuccheri sposterebbe il calcolo energetico di sole 12 Kcal per 100 g

La prossima volta parleremo di alimentazione e Sad o depressione stagionale.

Si sta come d’autunno sugli alberi le foglie.
Giuseppe Ungaretti

Italia. Lingua di terra che scende da nord a sud tuffandosi nel Mediterraneo, contornata da Km e Km di coste. A nord è chiusa da una regale colonna alpina, mentre la dorsale appenninica si snoda tra valli e piccole pianure. Ricca di corsi d’acqua e di laghi, non si fa mancare nulla, neppure attraenti quanto inquietanti vulcani che si accompagnano anche a fenomeni bradisismici. Due grandi isole fanno da chiocce ad arcipelaghi minori che punteggiano qua e là il mare. Questa molteplicità di caratteri fisici (mari, monti, orografia estremamente varia) ha implicazioni climatiche, rendendo l’Italia il più classico dei paesi a clima temperato umido.

Forse che la classica tipizzazione degli italiani fantasiosi, geniali, ma anche instabili e a volte inaffidabili sia da ascrivere alla estrema variabilità climatica? Inoltre, il clima temperato umido, con le sue rapide mutazioni, sottopone il nostro fisico a continui sforzi di adattamento e centrifuga la meteorologia che, con le sue sensibili escursioni termiche e con i cangianti umori della natura, varia velocemente dalle nostre parti.

Inoltre un clima così esasperatamente temperato umido si traduce in una natura che cambia continuamente abito e tutto ciò produce un infinito susseguirsi di colori, di sensazioni, di sapori. A proposito di sapori, che dire della famosa e ben celebrata “dieta mediterranea”? Diciamoci la verità: in quale altro paese si mangia così bene? Dove fioriscono così tante ricette? Dove si fa così a gara nel combinare le tantissime essenze della natura in sapori sempre nuovi ed altrettanto gustosi, con buona pace di noi, tapini, dietologi?

In questo tourbillon di cambiamenti si colloca l’autunno, con la sua specificità. È forse in assoluto la stagione più lenta: cancella poco a poco i calori e le pulsioni dell’estate e generalmente è considerata una stagione che induce ad una certa tristezza. Proprio perché, con il declinare dell’entusiasmante estate, l’autunno sembra manifestare una sorta di calo e l’avviarsi alla fine del ciclo della vita.

Quel senso di lento, triste declinare, con le nebbie e il clima spesso piovoso, sta quasi ad evocare e raffigurare sensazioni di tristezza e di pianto. Queste percezioni sono state colte da molti poeti e tradotte in liriche espressive. Con il passare degli anni ho riconosciuto all’autunno la sua straordinaria generosità di doni molto celebrati, dalla gioiosità del vino novello alla preziosità delle olive e del loro nettare, così ricco di sapore, per giungere al calore delle castagne cotte al fuoco.

Già, il calore: dal disinibente caldo estivo che ci porta a spogliarci si passa al sapiente coprirsi e riscaldarsi. Meglio, quando possibile, con un caminetto scoppiettante. Certamente l’autunno è la stagione che richiede maggiore capacità di adattamento anche e soprattutto sul piano psicologico. L’uomo non è fatto per essere triste e la munifica stagione in questo ci aiuta con la varietà e generosità gastronomica e (per chi se lo può permettere ai pasti) con l’incoraggiante contributo di un buon (mezzo?) bicchiere di vino.

La riduzione della intensità, oltre che della durata, della luce solare modifica altresì il nostro assetto bioumorale (serotonina, melatonina) spingendoci ad una maggiore predilezione dei cibi dolci (attenti però agli eccessi visto che ormai non abbiamo più bisogno della scorta energetica per difenderci dal freddo, poiché si vive per lo più in ambienti chiusi e riscaldati).

L’autunno, orbene, segue le vicissitudini di madre terra la cui natura, nel personale intrinseco aspetto, viene vissuta in ogni emozione: vigneti dai dorati o purpurei maturi grappoli, boschi dai mille colori fiammeggianti e calde tonalità dorate con l’indimenticabile profumo dei funghi. Insomma tutte le sfumature nutrizionali dell’autunno sono calde e ricche del nutrimento giusto per il nostro organismo.

Come più volte ribadito, l’alimentazione non deve perdere la caratteristica fondamentale di seguire l’evoluzione delle stagioni e, poiché la stagione di mezzo autunno serve a prepararsi ai freddi estremi, è intuitiva l’importanza di inserire nella nostra alimentazione frutta meno ricca d’acqua (come è quella estiva) ovvero l’uva, i cachi, i mirtilli, gli agrumi, il melograno, i fichi, le nespole, le giuggiole, le pere, le mele, le castagne.

L’autunno è anche caratterizzato dalla presenza di verdure a forte azione antiossidante, quali in particolare quelle a foglia verde: spinaci, cavoli, broccoli, verze, porri ma anche zucche e funghi che sono un irresistibile invito a cedere alle delizie del palato (purché non fritti e con condimenti frugali).

In linea generale, man mano che la temperatura diminuisce aumenta la necessità ed il piacere di cibi caldi ed allora le preferenze andranno accordate ai cibi che si consumano cotti. Un primo punto cardine sono i cereali: non solo pasta e riso, ma anche avena, grano saraceno, orzo, farro, miglio.

I legumi sono ottima fonte alternativa di proteine rispetto a carne e pesce, dotati di notevoli proprietà energetiche anche per i carboidrati complessi di cui sono composti, nonché per la ricchezza di fibre. Del resto, quando le giornate si accorciano e le sere arrivano sempre prima, che c’è di meglio di una buona calda minestra di legumi?

La prossima settimana avanziamo ancora con l’autunno…