Il Vino (seconda parte)

“Il vino eleva l’anima e i pensieri,
e le inquietudini si allontanano dal cuore dell’uomo”
Pindaro

Vino è storia, costume, business, piacevolezza, moda e tendenza.

Può essere un complemento dell’alimentazione o solo un veicolo di piacere?

Si può conciliare gusto e salute?

Provo a far passare un messaggio responsabile di salute pubblica, cercando di contrastare le fake news che pervadono la cultura corrente e la società. Evito di proporre scorciatoie interpretative di grande impatto emozionale e perciò persuasive. Ammetto di concedermi un bicchiere di vino in compagnia. Riprendo un concetto espresso sul blog già un anno fa che chiosava il pensiero dell’illustre professor Del Toma secondo il quale nessun cibo di per sé è tabù.

Precisazione doverosa: vino, birra e superalcolici non contengono soltanto alcol. Ecco perché spesso, specie in base a dati di laboratorio e a modelli di sperimentazione animale, si è ipotizzato che proprio il contenuto di altri componenti, soprattutto polifenoli, altamente antiossidanti, possa svolgere un ruolo non secondario nel determinare gli effetti favorevoli di un moderato consumo di alcolici.

Bianco o rosso? Resveratrolo, acido caffeico, tirosolo, idrossitirosolo…. Nuove evidenze di una cultura salutistica enologica? Uno dei temi più complessi per la moderna dietologia è la relazione che può intercorrere tra consumo moderato di alcol e salute. E’ opinione condivisa, da parte della comunità scientifica, che le persone sane, che includono nel loro stile di vita un consumo moderato di bevande alcoliche, possano ottenere alcuni benefici per la salute. Questo, tuttavia, contrasta con quanto sostenuto da alcune Organizzazioni Internazionali quali IARC, OMS, che considerano queste abitudini potenzialmente pericolose.

Occorre molta cautela nell’interpretare risultati in base ai quali si fanno osservazioni del tipo: “per livelli di consumo pari a 1-2 drink al giorno per gli uomini e di uno solo per le donne, (valori quindi lievemente più bassi di quelli prima citati, che definiscono i limiti del cosiddetto “consumo moderato” per i Larn) la mortalità generale è sensibilmente ridotta (in media del 20% circa rispetto a quella rilevata tra gli astemi). Come si sa, il metodo scientifico è fatto di tesi, esperimenti, ma anche confutazioni e verifiche di veridicità precedenti che poi possono venire smentite.

Si tratta pur sempre di studi di epidemiologia osservazionale. Ovvero, anche se condotti in modo rigoroso e analizzati secondo le più adeguate tecniche statistiche, non consentono di documentare relazioni causa-effetto. Questo vale, ovviamente, sia per gli effetti positivi sia per quelli negativi. Non si può quindi escludere che gli effetti rilevati in alcuni studi (positivi o negativi che siano) dipendano dalla presenza di “fattori confondenti” non noti, che ne impediscono l’immissione nel modello statistico. Risultati e distorsioni, quindi difficoltà di interpretazione delle ricerche. Ad esempio, se si comparano categorie di bevitori moderati e di non bevitori, può essere che, a differenza dei bevitori, i non bevitori siano meno attivi fisicamente e più sovrappeso.

A supporto di questa interpretazione, esiste uno studio nel quale si è osservato che le persone che già soffrivano di una malattia cronica in tenera età avevano alte probabilità di non consumare alcolici negli anni successivi. In tal caso il confronto introdurrebbe una distorsione o, in gergo statistico, “bias” che porterebbe a sottostimare l’effetto dell’alcol. Altra correlazione tra le più difficili da verificare è quella tra alcol e sovrappeso e obesità. Parrebbe che le dosi moderate di alcol abbiano un effetto neutro o, al più , benefico. Negativo, ovviamente, l’impatto delle alte dosi.

Ulteriori metanalisi non permettono di trarre conclusioni definitive (spesso i dati sono anche limitati a causa del numero di partecipanti e della durata delle osservazioni) come è accaduto negli studi in merito al rapporto tra alcol (ovviamente i dubbi persistono laddove si parla solo di dosi moderate) e sensibilità all’insulina.

Sempre ipotizzando il nesso di causalità, qualora il consumo di alcol si mantenesse nei limiti fissati dall’European Code Against Cancer, ovvero 20 g/die per gli uomini e 10 g/die per le donne, pare che si eviterebbe il 90% dei tumori e delle morti per cancro alcol-associate negli uomini e il 50% nelle donne.

La moderazione nel consumo di alcol diventa perciò una priorità a livello mondiale.

Un altro fattore che rende meno probabile l’associazione tra consumo moderato di alcol e tumori è legato al fenomeno dell’“under-reporting”, cioè la possibilità, molto frequente, che chi beve in eccesso tenda a riferire, in sede di questionari, consumi inferiori alla realtà.

A voler tirare le somme: chi è astemio non deve essere incoraggiato ad assumere bevande alcoliche, così come l’assunzione di alcol deve essere scoraggiata in bambini, adolescenti, donne in gravidanza, durante l’allattamento e, naturalmente, nelle persone che stanno seguendo o hanno completato un percorso di disassuefazione; Da scoraggiare assolutamente il fenomeno del “binge drinking”, la cui modalità ne amplifica la tossicità, a maggior ragione in età adolescenziale, considerando che fino a 18 anni i sistemi enzimatici per “digerire” l’alcol non si sono ancora formati.

Certo, con estrema onestà, parlando di prevenzione primaria, qualunque sia il livello di consumo, “less is better”. E, se si vuole fare prevenzione del cancro, non bere è la scelta migliore. A voler essere rigorosi, non esiste un livello sicuro di alcol. Solo il consumo zero non è pericoloso. Ma bisogna, come sempre, fare una valutazione del rapporto rischi-benefici.

Provo a dare due risposte, una semplice e una articolata, alla domanda: “Il vino può far male alla salute anche in minime dosi?“.

Dal punto di vista prettamente numerico e fisiologico, purtroppo sì. E da questo punto di vista, il binomio “vino e salute” è improponibile. Ma è risaputo che potrebbe far bene su altri piani, molto elusivi, però, e complessi da dimostrare. Ma per chi beve con moderazione, il piano fisiologico non è tutto.

Al riguardo cito ciò che in modo, anche provocatorio, afferma lo statistico Sir David Spiegelhalter, professore a Cambridge: “Visto il piacere associato ad un consumo sobrio e moderato, affermare che non esiste un livello “sicuro” non sembra essere un argomento a favore dell’astensione. Anche guidare non è mai sicuro al 100%, non per questo si raccomanda di evitare di guidare“. A ben riflettere, non esiste uno standard di vita sicura, chiosa il professore. Ma nessuno raccomanda di non vivere.

Il mio punto di vista, lo ripeto, non vuole essere di parte, avventato o dogmatico, pur provenendo io da una civiltà contadina che da sempre (in maniera erronea) ha considerato il vino come alimento “che dà forza e ti ripara dal clima freddo” ed avendo da sempre enfatizzato il modello di dieta mediterranea che celebra la moderazione e tutela il vino come elemento culturale.

Mi piace far parte della dietologia “dal volto umano” (umanistica?).

Non consiglio ma permetto di bere vino, se il consumo spontaneo è gradito. A quel punto suggerisco di bere responsabilmente…meno e meglio. Puntando sul vino di valore, da degustare, ma sempre con moderazione.

A voler completare, da sobrio, il mio pensiero, senza timor di smentita posso affermare che di certo bere un bicchiere di vino, magari saltuariamente, ai pasti principali,  non influisce sulla longevità di un soggetto adulto e sano. Tuttavia, sempre entro i confini della morigeratezza, esso può dare un contributo di serenità, migliorando il gusto e la socialità. Del mangiar bene. Del vivere bene.

Dalla prossima settimana si cambia registro: conto di proporre una serie di articoli incentrati sul pianeta donna.

Vino

Nessuna poesia scritta da bevitori d’acqua
può piacere o vivere a lungo.
Orazio

Riflessioni storiche e sociali sul vino.

Precisazione doverosa: per integrare quanto ho scritto a riguardo, mi sono avvalso di una attenta rilettura dei sapienti articoli di Enzo Bianchi e di quelli, incisivi e didascalici, di Marino Niola.

La sacralità del vino: dall’alimento alla convivialità.

Gesù diede inizio ai suoi miracoli in Cana di Galilea proprio con il vino. Nella Bibbia si narra il mito di Noè, che, sopravvissuto alla catastrofe del diluvio universale, per primo, piantò e coltivò la vigna. La tavola eucaristica è un luogo di accoglienza di tutti, un luogo di inclusione. Gesù ha affidato al pane e al vino, simboli semplici, il ricordo di sé. “Questo calice è la nuova alleanza nel mio sangue; fate questo, ogni volta che ne bevete, in memoria di me”.

Per il Sacramento dell’Eucaristia, può essere usato solo vino spremuto da uve mature. Da sempre la Chiesa prescrive che, prima della Consacrazione, il celebrante aggiunga al vino “una piccolissima” quantità di acqua. Il Concilio di Trento (1545-1562) sostiene categoricamente la dottrina per cui essa acquisisce le proprietà del vino. In accordo con la sentenza e il parere di tutti gli ecclesiastici, quell’acqua, dunque, si converte in vino. A voler chiosare si potrebbe sostenere che, in origine, “Doc” era acronimo di “Denominazione d’origine Consacrata”.

Quindi, con il pane, l’elemento più basilare dell’alimentazione, viene condiviso il vino, gioia e consolazione che contraddistingue ogni comunione umana. Del resto, persino l’Islam, che proibisce ai credenti l’uso del vino, profetizza che nell’aldilà si berrà comunque vino raffinato.

Metafora del dialogo raffinato, finanche di tipo erotico, nel Cantico dei Cantici, il vino viene paragonato a baci e carezze.

Richiami storici: “Cenai con un piccolo pezzo di fragrante focaccia, ma bevvi avidamente un’anfora (un buon bicchiere…) di vino; ora l’amata cetra tocco con dolcezza e canto amore alla mia tenera fanciulla”. Anacreonte, 500 a.C

Il potere di-vino lega Gesù ai riti dionisiaci. Un tempo si asseriva che “chi beve vino è civile, chi non ne beve è barbaro“. Infatti il vino lo aveva portato Dioniso, dio dell’ebbrezza e del fermento vitale.

La storia della viticultura italiana è millenaria. Non a caso l’Italia si chiamava Enotria Tellus, terra del vino. Prodotto della terra, del lavoro faticoso e paziente della cultura dell’uomo, il vino non è necessario per vivere, anzi, si può vivere benissimo senza berlo. Però, bere insieme un bicchiere di vino, è un efficace tentativo di consolazione e un antidoto alla solitudine. Il segreto è il senso della misura e l’esercitarsi a una rigorosa disciplina per gustarlo con intelligenza. Con il vino si impara ad ascoltare, a intervenire nella conversazione conviviale e a vivere il momento del pasto senza imbarbarimenti, mettendo da parte tablets e telefonini, e lasciando spazio alle buone maniere. Se è vero che siamo quello che mangiamo è anche vero che il come mangiamo ha una grande importanza.

E allora la dietologia narrativa deve prevedere anche una specie di “ critica della degustazione pura” (…Kant si rivolta nella tomba) , ovvero una bevuta seria tra amici.

Continuando nelle citazioni: “Soltanto una cosa è più triste dell’uomo che mangia solo; ed è l’uomo che beve solo. Un uomo che mangia da solo somiglia a un animale alla mangiatoia. Ma un uomo che beve da solo, somiglia a un suicida”. Emilio Cecchi

Infine, la degustazione può essere intesa come lettura intellettuale del vino, ben sapendo che il vino non si legge ma si beve. Pertanto, non credo sia necessario tradurre “Savoir reconnaître e savourer une bonne bouteille, c’est une marque de civilisation et de culture, comme de savoir apprécier una bon livre ou une belle statue”. Pierre Poupon, Nouvelles pensées d’un dégustateur.

Domanda: vi può essere un punto di incontro tra vino e salute?. Una convergenza, in nome del buon senso e di una corretta interpretazione delle evidenze scientifiche, trova, nella Dieta mediterranea e nei consumi moderati, degli alleati preziosi del prodotto enologico. il vino è parte della Dieta mediterranea, è espressione della nostra cultura, dei nostri territori e, soprattutto, del nostro stile di vita. Il vino in Italia non è solo una bevanda alcolica, è parte integrante di un modello mediterraneo che è l’antitesi dell’approccio compulsivo.

Personalmente sarei favorevole ad un miglioramento dell’etichettatura delle bevande alcoliche che includesse anche informazioni sulla quantità in grammi di alcol e zucchero, nonché il numero di calorie. Ad esempio, alcune linee guida europee, estremamente rigide, raccomandano, addirittura, di assumere non più di 25 g di zuccheri liberi al giorno, nel caso di un adulto con un fabbisogno calorico da 2000 Kcal. Questa quantità equivale a due bicchieri di medie dimensioni di vini tra i più dolci.

A titolo di promemoria, riporto la scala della dolcezza dei vini:

vini secchi 0-10 g/l
vini abboccati 10-30 g/l
vini amabili 30-50 g/l
vini dolci 50-180 g/l (fino ad oltre 250 g/l per i passiti molto concentrati),

Per gli spumanti valgono le diciture tradizionali derivate dagli Champagne, recepite dalla normativa europea.

Pas dosé: < 3g/l Dosaggio zero inferiore a 3g/l, ovvero lo spumante non ha subito aggiunta di zucchero dopo la presa di spuma
Extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l
Brut: <12 g/l
Extra-dry: compreso tra 12 e 20 g/l
Dry (Secco): compreso tra 17 e 35 g/l
Demi sec (Abboccato): compreso tra 33 e 50 g/l
Doux (Dolce): >50 g/l

Interpretazioni :

Una unità alcolica (UA) corrisponde a 12 g di etanolo: una lattina di birra da 330 ml, un bicchiere di vino da 125 ml, un bicchierino di liquore da 40 ml, contengono mediamente un’unità alcolica ciascuno. Da non oltrepassare per i Larn 2-3 drink al giorno nei soggetti di sesso maschile e 1-2 drink nei soggetti di sesso femminile.

Più severi i limiti fissati dall’European Code Against Cancer, cioè 20 g/die per gli uomini e 10 g/die per le donne.

La prossima settimana completeremo l’analisi filosofica, sociologica e anche nutrizionale sul vino.

Enodissea (terzo e ultimo atto)

Lui m’offerse splendidi doni:
d’oro ben lavorato sette pesi mi diede,
mi diede un cratere d’argento massiccio,
e vino, versandolo in anfore, dodici in tutto,
dolce e puro, divina bevanda; nessuno
lo conosceva dei servi e delle ancelle di casa,
ma lui solo e la sposa e la dispensiera fedele.
E quando bevevano quel vino rosso, dolcezza di miele,
riempiva una sola tazza e in venti misure d’acqua
mischiava; e un odore soave dal cratere odorava,
divino; allora starne lontani non era caro davvero.

Odissea, libro IX. traduzione di Rosa Calzecchi Onesti

Fu al culmine di cotale tormento
che sorse in Bacco irritazione;
decise tosto un suo intervento
e prese dell’Olimpo la direzione.

Che fu di Zeus al cospetto,
usò tutta la sua eloquenza;
espose dunque la questione di getto
ed esordì: “Sua eccellenza,
credo che ora si stia esagerando,
mi riferisco al collega Poseidone,
che sta un pò troppo perseguitando
il mio preferito, del vino il campione.

Digli dunque di farla finita
al tuo esperto di gamberi e calamari,
se non vuoi che ti cambi la vita
e ti renda i piaceri assai rari.

Libera, orsù, il mio protetto
con olimpico decreto immediato,
se non vuoi che del vino, tuo diletto,
tu debba per sempre esser privato”.

Fu per scongiurar siffatto rischio
che Zeus agì con decisione:
dalla vetta dell’Olimpo fece un fischio,
convocando innanzi a sè Poseidone,
al quale riservò una gran strigliata,
agitando fulmini e saette,
ordinandogli tosto la ritirata
da sì stupide, infantili vendette.

Arrivò, allora, il sospirato momento
che sembrava precluso da un destino rio;
finì per Ulisse il lungo tormento,
finalmente toccò il suolo natio.

Muovendo i primi passi in terra itacese,
cominciò a sentire voci su voci
e non fu bello ciò che apprese
a riguardo dei principi Proci,
quali i perfidi Antinoo ed Eurimaco,
che nella real casa sostavano ognora,
tenendo in scacco il figlio Telemaco
ed insidiando la sua signora:
Penelope la triste, chiusa in una stanza,
che del ritorno del consorte amato
avea perso ormai la speranza,
essendo troppo tempo ormai passato.

I Proci insistevano, con le loro facce toste,
provocandole grande turbamento,
e le ripetevano nuziali proposte
che a lei suonavan di Ulisse tradimento.
Ma Ulisse, cupo di rabbia e di sommo rancore,
non consente di subir disdetta;
in silenzio, ma con sacro furore,
prepara inesorabile vendetta.

Bacco gli muta il suo apparire;
giunge alla reggia insieme a suo figlio;
qui si accendono tutte le sue ire
ed affila mentalmente il suo artiglio.
Dai vili Proci viene schernito,
mentre sosta con il fido Eumeo;
ma ormai ha deciso di Penelope il marito
partecipare al regale torneo.

Non tendono l’arco i Proci, poveretti,
pur impegnandosi con tutte le forze!
i loro tentativi risultano negletti
e fan la figura di tenere scamorze.

Tocca ora a Ulisse, in mendico sembiante:
ei tende l’arco con abilità
intanto Dioniso osserva vigilante
e scocca la freccia con facilità:
si allunga dei presenti l’attonito sguardo
incredibilmente ad ammirare
il veloce penetrante dardo
dodici botti in fila perforare.

Ora riconoscono Ulisse con stupore:
è lui, potente come un toro,
che esprime tutto il suo furore;
e per i Proci son cavoli loro!

Ormai placata è la sua ira;
scende dalle scale la sua consorte;
egli la guarda, la contempla, la ammira
e di entrambi il cuore batte forte.

Ah, quale struggente emozione
si fonde insieme a immensa gioia!
Penelope abbraccia con devozione
l’eroe tornato dalla guerra di Troia.

Decidono così i due di festeggiare
la ritrovata bramata unità;
voracemente si mettono a mangiare
e a bere vino a volontà.

Si spengono le luci, finita è la festa,
attesa per anni con impazienza;
ora una cosa i due hanno in testa:
porre rimedio a sì lunga astinenza.

E mentre Bacco fa furbo l’occhiolino,
c’è ancora tempo per un ulteriore goccino. …

La prossima settimana mi “avventuro” in una dissertazione personale, sempre sul tema vino.

ENODISSEA (atto secondo)

La scorsa settimana ho deciso di pubblicare in 3 puntate la poesia Enodissea,
apparentemente sganciata dalla tematica e finalità del blog.
Ma tale decisione non è stata casuale:

credo che ogni tanto ci sia veramente bisogno di coltivare la leggerezza nella nostra vita.
Ciò è ancora più importante per attenuare lo stress da rientro delle vacanze”.
Da metà settembre riprendiamo con un graduale ritorno alla normalità del blog.
Dr. Angelo Bianco.

E siccome finito è agosto nell’aria si annusa odor di mosto…….

Liberato fu da siffatto ingaggio
dopo anni di soprusi e torti;
indi partì con grande coraggio
alla volta del regno dei morti;
quivi alle anime sacrificio offrì,
giammai, però, di sangue ovino:
una profonda pozza scavò costì
per riempirla di rosso vino,
dall’alta gradazione, che molto piace
al vate Tiresia e alla madre Anticlea,
ad Agamennone, Achille, Aiace,
ossia al meglio della pugna achea.

Imprecando assai con tono
riprese del mare le incerte rotte,
perseguitato dal padre di Polifemo;
intanto, ogni dì bevendo, diminuiva la botte.

Copioso alcool era ormai nelle vene,
quando si avvicinava altra avventura
nella famosa isola delle Sirene
ove l’attendeva una prova molto dura;
quivi l’aere era inebriante
di forte guisa, irresistibilmente,
da lungi olezzando vino frizzante
da far perdere ad ognun la mente.

Essendo le perfide Sirene in agguato,
le nari ai suoi guerrieri Ulisse turò;
indi da Euriloco al palo fu legato
sicché l’essenza vineata in toto respirò.

Ah, qual non fu la sua sofferenza
nel percepir sì celestiale odore!
Si sarebbe tuffato con vera indecenza
per gustar quel nettare ore e ore.

Di Scilla e Cariddi attraversò lo stretto
tra mille correnti e gran turbolenza;
ma a bordo più non v’era diletto
essendovi ormai di vino carenza.

Giunsero ordunque con le asciutte gole
il prode Ulisse e i suoi soldati
nella mitica isola del Sole,
dai venti e dalle correnti trascinati.

Ivi non videro pascolanti
le sacre femmine dei bovini;
piuttosto apparvero invitanti
molte tinozze di fragranti vini
che toccar non si poteva, per carità!
per non provocare irritazione
nella gelosa divinità;
con conseguente grave punizione.

Ardua fu siffatta astinenza
sia per Ulisse che pei suoi comandati;
si volle quindi anticipar la partenza,
ma da lunga bonaccia rimasero bloccati.

Furon così costretti a solo guardare
vini dolci, novelli e frizzanti
senza, però, poterli assaggiare:
fosser Lambrusco, Barolo o Chianti,
Valpolicella, Primitivo o Frascati
o Barbera, Trebbiano, Soave,
vini rossi, bianchi o rosati,
il divieto, ahimè, restava grave.

Cedettero, infine, i reduci di Troia
e, incuranti di destino esecrabile,
si dieder tosto alla pazza gioia
con una bevuta inenarrabile.

A nulla valse la sacra iattura
che legata era a contegno blasfem(i)o;
finì in colossale ubriacatura
e il solo Ulisse si tenne astemio.

Mosser poscia le vele con tristo presagio,
riprendendo ancor brilli la via del mare;
e vi fu terribile naufragio
dal quale solo il re potè scampare.
Lottò nell’acqua tempestosa e grigia
quel povero resto di potenza achea
finchè giunse nell’isola Ogigia,
dimora di Calipso, dolce semidea.
Di lei egli fu intrepido amatore,
ma anche fornitore di altri doni:
divenne, infatti, il suo fido agricoltore
tra immense spalliere e alti tendoni.

Lontano dalla patria il nostro Ulisse
stette nei campi al lavoro e a trebbiare;
a lungo con la ninfa egli convisse,
trovando gaudio nel vendemmiare.
Infine da Ogigia egli si congedò
dando a Calipso saluti e baci;
su di una zattera per mare navigò
sino ad approdar nell’isola dei Feaci.
A riceverlo fu la bella Nausica,
che lo trovò esausto sulla spiaggia;
per lui fu ella più di un’amica
tanto da presentarlo alla reggia.

Qui abitavano i suoi genitori,
il re Alcinoo e la regina Arete:
noti entrambi come gran degustatori,
di vino avendo immane sete.
Lo fecer dunque mangiare e bere
i due inappuntabili regnanti;
e la sua storia vollero sapere
tra gustosi piatti e odorosi spumanti.
Fu così che di quel personaggio
ebbero completa conoscenza:
del suo nobile e reale lignaggio,
della sua enologica esperienza.

Il re Alcinoo, furbo assai,
con modi spicci e impertinenti,
volendo l’ospite partir, rispose: “Giammai!”
e lo collocò nei reali stabilimenti,
facendolo pigiare a più non posso,
utilizzando le sue vaste cognizioni
per incrementare il mosto rosso
ed ottener virtuose fermentazioni.
Il nostro eroe, ormai rassegnato,
patrie speranze in cuor suo non reca,
mentre il re se la gode beato
ad arricchir la sua enoteca.

Venerdì prossimo completeremo la goliardica trilogia.