A farmi tornare con il pensiero alla Giornata mondiale della pasta, che si celebra il 25 ottobre, è stato anche un invito del Cna di Padova e Rovigo, l’8 ottobre, alla Trattoria “Da Nicola”, a Montegrotto Terme. Una serata di presentazione e degustazione dei prodotti dei pastifici artigianali del territorio. Un’occasione per conoscere da vicino realtà produttive che, attraverso le loro creazioni, raccontano di competenze, scelte e identità locali. Non soltanto un assaggio ma anche una pausa per riflettere su ciò che arriva nel piatto, sul lavoro che lo precede e sulle differenze che possono celarsi dietro un alimento apparentemente semplice.
Ci sono parole che sembrano piccole e invece portano con sé significati diversi.
Nutriente, per esempio.
Una parola apparentemente precisa, quasi severa. Una parola da laboratorio, da tabella alimentare, da referto. Sembra trovarsi bene accanto ai numeri, alle percentuali, alle misure, ai milligrammi, ai fabbisogni, alle formule, alle quantità. Una parola che, almeno a prima vista, non ama molto la poesia.
Non ha nostalgia, non ha infanzia, non ha domeniche, non ha una madre che impasta, una nonna che insegna, una tavola apparecchiata o una voce che chiama dalla cucina. Eppure basta fermarsi un poco.
Basta non avere fretta. Basta guardare un piatto con occhi diversi da quelli con cui siamo abituati a guardarlo. Allora succede qualcosa di curioso: dietro il nutriente comincia ad apparire l’alimento; dietro l’alimento compare il piatto; dietro il piatto affiora una ricetta; dietro la ricetta si accende un profumo; dietro quel profumo si apre una porta; e dietro quella porta, spesso, c’è una persona. Una persona vera. Con la sua storia, le sue abitudini, le sue fragilità, le sue ostinazioni, i suoi piaceri, le sue paure, le sue convinzioni, le sue contraddizioni. Improvvisamente ci accorgiamo che quel piatto, che avevamo ridotto a una somma di nutrienti, non era affatto soltanto un piatto. Era un pezzo di vita.
Forse è proprio questo il viaggio che la dietologia dovrebbe compiere ogni volta che si avvicina a un paziente: partire dalla materia senza rimanerne prigioniera; conoscere il nutriente senza dimenticare chi lo mangerà; saper calcolare, senza illudersi, che tutto ciò che conta possa essere sempre calcolato. Perché il nutriente è necessario ma la persona è il destinatario.
Tra l’uno e l’altra c’è un mondo. Un mondo fatto di gusto, memoria, cultura, convivialità, identità, tempo. Un mondo che non entra facilmente in una tabella. Forse tutto comincia in cucina.
Non nelle grandi cucine degli chef, non nei ristoranti stellati, non nei manuali di gastronomia ma nelle nostre cucine dove prendiamo della farina e dell’acqua e cominciamo a impastare.
Magari una cucina con le piastrelle vecchie, una finestra appannata, il tavolo segnato dagli anni, un canovaccio appoggiato distrattamente su una sedia. Una cucina nella quale il tempo non ha ancora imparato a correre e come accadeva una volta, tutto ha i suoi ritmi.
La farina cadeva, l’acqua incontrava la farina. Le mani lavoravano all’impasto. E quello che sembrava soltanto un gesto ripetuto mille volte diventava, senza saperlo, una forma di trasmissione. Una generazione insegnava a un’altra. Non attraverso una lezione ma attraverso il lavoro delle mani. Non attraverso una diapositiva. Attraverso un gesto. Non attraverso una definizione ma attraverso la ripetizione paziente di qualcosa che sembrava talmente normale da non meritare nemmeno di essere spiegato.
E’ proprio così che nasce una parte della nostra cultura alimentare. Non soltanto quando qualcuno ci dice cosa dovremmo mangiare ma anche quando osserviamo qualcuno che mangia, cucina, offre e condivide. Prima ancora della prescrizione viene l’esperienza. Prima ancora della tabella alimentare viene la tavola. Prima ancora che il cibo diventi una questione di salute, è già entrato nella nostra storia, nei nostri affetti, nel senso di appartenenza a una famiglia, a un territorio e a una comunità.
Ci sono persone che, quando parlano di pasta, parlano anche, inconsapevolmente, della propria vita. È una differenza sottile. Per qualcuno sono ottanta grammi. Per qualcun altro è la domenica. Per qualcuno è un alimento ricco di carboidrati complessi. Per qualcun altro è il profumo che arrivava dalla cucina quando si tornava da scuola. Per qualcuno è uno degli elementi di una dieta equilibrata. Per qualcun altro è il piatto che preparava la mamma quando lui aveva la febbre. Per qualcuno è una porzione da controllare. Per qualcun altro è una tavola intorno alla quale sedevano persone che oggi non ci sono più.
Ed è qui che il dietologo fronteggia una delle contraddizioni più affascinanti della sua professione. Siamo chiamati a conoscere la composizione degli alimenti ma dobbiamo anche imparare a conoscere il significato che quegli alimenti assumono nella vita di chi abbiamo davanti. Possiamo sapere tutto sulla pasta e non sapere nulla della persona che la mangia. Possiamo conoscere l’amido, la fibra, l’energia, la risposta glicemica, la composizione nutrizionale e non sapere se quella persona mangia da sola. Non sapere se cucina. Non sapere se ha tempo. Non sapere se mangia davanti a uno schermo. Non sapere se quel piatto le ricorda qualcuno. Non sapere se è terrorizzata all’idea di ingrassare. Non sapere se, quando era bambina, qualcuno le ha insegnato che il pane e la pasta sono «cattivi» alimenti. Non sapere, infine, se il suo problema sia davvero la pasta oppure tutto ciò che avviene intorno alla pasta.
Il nostro compito non è soltanto quello di conoscere ciò che mettiamo nel piatto ma, anche e soprattutto, quello di imparare ad ascoltare ciò che quel piatto racconta. Perché il cibo nutre il corpo, certo, ma attraversa anche la memoria, risveglia presenze, custodisce gesti e tiene insieme, talvolta con un filo invisibile, le stagioni della nostra vita.
È da qui che dovremmo ripartire: non dal nutriente da misurare ma dalla persona da comprendere. Senza rinunciare alla conoscenza scientifica e, soprattutto, senza chiedere alla scienza di raccontare da sola tutta la storia.
La prossima settimana proveremo a esplorare ancora più in profondità questo mondo.
Lo faremo seguendo una strada familiare, fatta di farina, acqua, mani e pazienza. Una strada che conduce a un piatto che tutti crediamo di conoscere ma al quale, forse, abbiamo smesso di guardare con la giusta attenzione. Perché, qualche volta, per ritrovare il senso di ciò che mangiamo, dobbiamo tornare a scoprire ciò che abbiamo sempre avuto sotto gli occhi. E, magari, lasciarci sorprendere ancora, come la prima volta.
