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Il riso

Proverbi giapponesi:

Mangia il tuo riso, al resto penserà il cielo.
Parlare non fa cuocere il riso.
Anche la migliore delle massaie non può,
se non ha del riso, preparare il suo pasto.

In Cina si dice:

Senza fatica non si mangia neppure un granellino di riso.
Il riso conserva sempre l’odore della terra in cui è maturato.

Se fai piani per un anno, semina riso.
Se fai piani per dieci anni, semina un albero.
Se fai piani per una vita, educa le persone.

India:

“Nel riso è sostanza e letizia”
lo affermano i Veda,
sacri testi indiani risalenti
al 2°-1° millennio a. C.

Il riso è la cariosside (un frutto-seme) della Oryza sativa, pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Originario dell’Asia sud-orientale, coltivato fin dall’antichità, è oggi il cereale più diffuso nell’agricoltura mondiale, dopo il frumento.

A chi, come me, proviene dal “granaio” d’Italia, la Puglia , ha sempre fatto un certo effetto viaggiare in lungo e largo per il Nord e non riuscire a trovare, con la stessa facilità, il giallo intenso che caratterizza i campi di grano che sono il ricordo della mia infanzia.

Per qualche strana legge di compensazione, però, o forse per una mio ingenuo bisogno di ritrovare sempre, in qualsiasi cosa, “un volto familiare”, quel giallo dei ”miei” campi, il cui ricordo ho perso vivendo al Nord, l’ho ritrovato nelle tavole imbandite di tanti amici veneti, lombardi e non solo. È la polenta fumante, scodellata con incredibile maestria nel veneto “panaro” di cui parleremo più in là.

Ma è anche un incontro meraviglioso che ho fatto, un giorno, in casa di amici milanesi “doc”, quando mi hanno fatto conoscere uno dei piatti a mio avviso più affascinanti della loro cucina: il risotto con lo zafferano. “Assaggia, Angelo”, mi dissero, “noi lo chiamiamo risott giald”.

Ho scoperto solo in quel momento (i miei studi di scienza dell’alimentazione erano ancora di là da venire) che questo era ed è uno dei piatti tipici della cucina lombarda e, più specificamente, milanese.

Ricordo che mi chiesi cosa potesse entrarci una spezia particolare come lo zafferano, proveniente da un fiore colorato come il croco, con una terra così spesso immersa nel freddo e nelle brume. Solo più tardi ho conosciuto i veri colori di una regione davvero incantevole come la Lombardia.

Nel frattempo, però, quella sera, mi lasciai conquistare da questo squisito risotto, che mi aprì, letteralmente, un mondo.

Da amante della pasta di grano duro, pomodoro e basilico, mi sono ritrovato cultore anche del risotto, che poi ho voluto assaggiare nelle innumerevoli varianti che la cucina del Nord sa offrire. Mi ritrovavo, molto spesso, a chiedere con gentilezza, ma non senza una certa determinazione, che gli inviti a cena fossero a base di risotto, sperimentando a tavola come questo cereale si abbinasse a un numero illimitato di ingredienti.

Un amico vicentino mi ha fatto conoscere il risotto con il tartufo dei Berici e un amico trevigiano il risotto con il radicchio e poi via via, in quella che è divenuta una piccola gara tra regioni. Il risotto con la zucca di un amico emiliano, il risotto con le fave di un altro dalla Lombardia, il risotto alle castagne di un amico piemontese (ma anche quello con le bietole); il risotto di seppie di un altro, veneziano, e poi al curry, allo scampetto…

La notevole versatilità di impiego in cucina sposa armoniosamente il riso a carne, pesce, uova, formaggi, frutta, verdura così come ai condimenti più variegati, sughi e salse, che gli si attagliano perfettamente, tanto che, per me, il riso, è divenuto senza dubbio il secondo tra “i primi”.

Col tempo ho imparato ad apprezzarne anche le doti più propriamente organolettiche e nutrizionali.

Buona fonte di energia (circa 350 Kcal per etto), il riso apporta all’organismo il combustibile principe, l’amido, a “lento rilascio”. Questo, oltre a protrarre la sensazione di sazietà, (al contrario di carne e pesce e alla stregua di pasta e legumi, incamera acqua durante la cottura, fino a pesare più del doppio che a crudo) fa sì che il contenuto di zucchero nel sangue (glicemia) salga lentamente, con ripercussioni positive soprattutto per i pazienti diabetici.

Un confronto tra “primi”.

La pasta ed il riso sono entrambi fonti generose di amidi e come tali alternativi. Possono essere utilizzati quasi indifferentemente nella preparazione di ottimi primi piatti.

Differenze: l’amido della pasta impiega più tempo a trasformarsi in zucchero semplice, e, per questo, scongiura in modo più efficace i “picchi” glicemici. Ciò rende la pasta più indicata per i diabetici. Questa diversità spiega il perché della maggiore digeribilità del riso, non a caso alimento di elezione per convalescenti e neonati, oltreché per chi soffre di dispepsie o più semplicemente si sta riprendendo da un’indigestione.

Le proteine di entrambi i cibi non sono nobili come quelle di origine animale: per “completare” dal punto di vista nutrizionale un piatto di riso o pasta i vegetariani dovranno ricorrere a qualche cucchiaio di legumi. Ai non vegetariani potrà bastare un ragù. Il riso come già scritto è privo di quegli aminoacidi che nella pasta favoriscono, lievitando, la formazione di gliadina, sostanza che ne impedisce il consumo ai malati di celiachia. Poiché le proteine del riso non contengono glutine, il riso è proponibile anche per chi soffre di celiachia.

Il contributo calorico dei due alimenti allo stato puro è sovrapponibile. Tuttavia, il riso, se cotto nel brodo e poi condito (risotto), raccoglie inesorabilmente più grassi della pasta, che si bolle soltanto. Di fatto, un risotto apporterà più calorie e conterrà più grassi di una pasta al pomodoro o al ragù.

Il discorso ovviamente non vale per il riso bollito.

Il prossimo venerdì completeremo l’argomento “riso”.

Pane

La vita è come il pane:
col trascorrere del tempo diventa più dura,
ma, quanto meno ne resta,
tanto più la si apprezza.
(Indro Montanelli)

Memoria delle civiltà più antiche, abbraccia e racconta la millenaria storia dell’umanità, accomunando, nella sua fragranza, le diversità dei tanti popoli che hanno realizzato lo sviluppo del genere umano.

Il pane, dunque, come bandiera. Anzi, al di sopra di qualsiasi bandiera. Perché se è pur vero che le bandiere sintetizzano in un’unica combinazione di colori e di simboli l’anima di una nazione, il pane fa molto di più: cambia la propria forma, il proprio colore, il proprio sapore, la propria consistenza di regione in regione, di città in città.

E’ il simbolo dei tanti luoghi che fanno un Paese, demarca le tradizioni, la storia, i valori. Traccia i confini delle diversità per poi unirli, in un unico grande caleidoscopio del gusto.

E’ risaputo che, se si vuole veramente conoscere un popolo, non ci si può fermare al vessillo che sventola sulle navi o nei palazzi delle istituzioni, ma ci si deve sedere a tavola e spezzare il pane in un gesto di comunione, che, non a caso, è diventato il simbolo di una religione.

Onnipresente sulle tavole, si accompagna sobriamente ma senza remore reverenziali a tutte le pietanze.

Di mille forme e mille sapori, riesce a caratterizzare l’inventiva dell’artigiano e gli aspetti tradizionali del luogo di produzione. Biondo, morbido, croccante, lungo o filoncino, piccolo o panino e poi soffiata, zoccoletto, mantovano, tartaruga, ciabatta, di Altamura, al sesamo, alle olive, e di altre mille forme e sapori, è il Diabolik dell’alimentazione capace, con I suoi innumerevoli volti, di presentarsi sempre con un’immagine nuova e al tempo stesso consolidata.

Pane, grissini o cracker? E ancora, meglio il toscano-umbro o i formati più piccoli? E poi, bianco o integrale? E i panini all’olio? I tipi a grande pezzatura, quelli della tradizione, sono da preferire. Certo, nulla vieta di passare, di tanto in tanto, ai panini all’olio e, perché no, alla pizza bianca o alla focaccia. Il pane “alla toscana” prodotto dalle farine di migliore qualità, è quello capace di dare il più elevato contributo di carboidrati (e si tratta quasi esclusivamente di amidi, e in minima percentuale di zuccheri semplici) limitando al minimo l’introito di grassi e, non ultimo, di sodio.

Già il passaggio a formati più fantasiosi e “difficili” da produrre, come la pur classica rosetta, comporta un introito lipidico quadruplo. Come già altrove ribadito, i carboidrati complessi sono propri della migliore qualità di cereali. Privarsene è un grande errore.

In grissini, cracker e simili, i lipidi aumentano esponenzialmente e, anche applicando certe equivalenze care agli integralisti delle diete dimagranti, tipo “30 grammi di cracker al posto di un etto di pane”, si va in perdita.

È vero che le calorie calano (da 280 a 130 circa) ma i grassi in entrata si moltiplicano di 6-7 volte. Inoltre, la capacità di sfamare, tipica del pane, è ben altra cosa rispetto a quella di cracker, grissini e simili, che, nella meno improbabile delle ipotesi, si trasformano in pericolosi “stuzzichini”.

L’aura di alimento dietetico rivestito dai “sostituti” del pane è immeritata. Si può pensare che cracker, grissini e fette biscottate facciano dimagrire solo se si compara, un po’ superficialmente, la “monodose” con la porzione usuale di pane di chi non è abituato a controllarsi.

Insomma, se il giorno che decido “da oggi mi metto a dieta”, riduco i miei usuali 120-150 g di pane a pasto al pacchettino da 30 g di cracker, e lì mi fermo, il trucco funziona. Altrimenti, cracker e altri sostituti del pane sono un’arma a doppio taglio. Rispetto all’alimento base, questi sono innanzitutto arricchiti di grassi. Inoltre, sono ricchi di sodio (anche quelli senza “sale in superficie”) in misura tale da scoraggiarne un uso frequente, considerando che la nostra razione alimentare è già troppo “salata” rispetto alle necessità dell’organismo.

In conclusione, essendo molto secchi e relativamente grassi, i cracker garantiscono un apporto calorico elevato in assoluto: 420-440 calorie per etto, contro le 300 del pane, ma tutt’altro che trascurabile, anche considerando la monoporzione. In merito al pane, oltre al grande beneficio per il palato, non è il caso di sottovalutare il volume, parametro importante per accontentare lo stomaco, ovvero generare un senso di sazietà.

PANE AZZIMO

La scoperta del fuoco, uno degli eventi più importanti e suggestivi nella storia dell’uomo. In ambito mitologico, Prometeo ruba il fuoco agli dei per darlo agli uomini. Con la scoperta del fuoco, l’uomo primitivo imparò a tostare i chicchi, rendendoli più gustosi e digeribili. In seguito, si accorse che sfregando tra due pietre i chicchi arrostiti di farro per liberarli dalla pellicola non commestibile che li riveste (glume), si produce una farina grossolana che può essere mescolata ad acqua per farne una pappa. Fu del tutto casuale scoprire che l’impasto di cereali e acqua, lasciato su una pietra rovente, si asciugava in una crosta appetitosa, una focaccia molto bassa, non lievitata, ovvero il primo pane.

Il pane, dunque, nasce azzimo, vale a dire senza enzimi, non lievitato. Sono molti i paesi che hanno tuttora il proprio pane non lievitato. Essendo a rigore senza lievito, per la legislazione italiana non dovrebbe essere considerato pane. Si va dall’italianissima piadina, crescentina o tigella, al chapat, pane tipico indiano (galletta di frumento integrale) il cui impasto è steso in dischi sottili e cotto su piastre a diretto contatto con il fuoco. Ci sono poi le “cachapas” venezuelane che presentano un impasto molto morbido e che sono simili alle crepes; si ottengono mescolando farina di mais con acqua e un po’ di sale. Ci sono poi le “tortillas” messicane, preparate anche con altri cereali e impastate con meno acqua per essere più croccanti.

Il pane azzimo è il pane della memoria, alimento Kashèr, corrispondente a precisi requisiti di conformità alla prescrizione biblica e, nell’immaginario collettivo, strettamente legato al popolo ebraico.

Azymos, privo di lievito, che in ebraico diventa “mazzah”, è il pane della purezza, preparato unicamente con farina di frumento e acqua, senza lievito e sale, considerati ingredienti impuri che avrebbero intaccato l’integrità del cibo da offrire al Signore: “Nessuna offerta di cereali in sacrificio a Jehova dovrà essere preparata con lievito” (Levitico 2, 11).

La digeribilità dopo la cottura dell’impasto è condizionata dalla quantità di acqua residua. Di solito il pane azzimo ha una cottura prolungata, utilizzata su forme molto sottili che consentono la cottura anche nella parte interna. Questo richiede una prolungata masticazione consentendo agli enzimi contenuti nella saliva di iniziare la digestione dell’amido già nella cavità orale.

La prossima settimana parleremo di riso.

Un “pezzo di pane”

I sapori semplici danno
lo stesso piacere dei più raffinati,
l’acqua e un pezzo di pane
fanno il piacere più pieno a chi ne manca.
(Epicuro)

I ricordi sopiti di quando ero bambino ritornano con improvvisa forza quando, passando davanti al panificio, respiro il profumo del pane appena sfornato. Ne sono inebriato e la mente corre a quando, da piccolo, con i pantaloncini corti, e con ai piedi i sandali chiusi, dalla punta consunta per i calci tirati al pallone, correvo felice per le stradine sterrate attraverso i campi di spighe, fino al punto più alto di essi.

Da lì, come la piccola vedetta lombarda di deamicisiana memoria, mi perdevo ad ammirare quel mare giallo sulla cui superficie il vento disegnava, accarezzandola, giochi infiniti della durata di attimi. Poi la mietitura, la raccolta, la sgranatura a mano e la corsa al mulino per la macinatura. I sacchi di farina scura ed ancora, le donne ad impastare, sui tavoli di marmo bianco, e le fascine a ravvivare il calore dei forni a legna.

Il miracolo di vedere trasformate acqua e farina in questa gioia per il palato risvegliava in noi ragazzi una curiosità famelica. Era difficile resistere alla voglia di azzannare una di quelle saporite pagnotte. La cura, quasi religiosa, con cui veniva conservata la pasta madre era per me fonte di altre curiosità. Come poteva un pezzo di impasto informe e di certo poco invitante, essere il protagonista della lievitazione? Eppure era
così, quell’impasto, ogni volta rinnovato, era la vera anima dell’intero processo.

Mia madre mi raccontava di come questo metodo, ma potremmo chiamarlo rito, lo stesso identico da sempre, era tramandato da sua madre, e, prima di lei, da generazioni.

Oggi, purtroppo, in pochi offrono ancora prodotti a lievitazione naturale. Già, la velocità dei tempi moderni si fa sentire anche in questo campo.

Non mi va di scrivere la frase fatidica “non esiste più il pane di una volta”, “non esistono più le mezze stagioni” ma meditiamoci un po’ sopra……

Malgrado gli apprezzamenti teorici e le celebrazioni congressuali della cosiddetta dieta mediterranea la realtà dei consumi è ben diversa e proprio il consumo di uno dei capisaldi delle nostre vecchie abitudini alimentari, il pane, è in declino.

Spesso prevale la disinformazione riguardo al contributo che il pane, apportatore di carboidrati per eccellenza, darebbe all’obesità. Appena una persona decide autonomamente di mettersi a dieta, la prima azione errata che compie è quella di ridurre l’aliquota dei carboidrati: niente più pane e pasta.

Questo comportamento è sbagliato e alla lunga anche pericoloso, perché le raccomandazioni internazionali concordano sul fatto che la “miscela alimentare nutrizionale” ottimale per l’uomo deve essere composta da una quota importante di carboidrati complessi.

E’ ovvio che l’abolizione dei carboidrati dimezzerebbe l’apporto calorico, ma lo farebbe sconvolgendo quell’equilibrio metabolico fra i nutrienti che assicura il normale funzionamento della macchina umana.

Al riguardo il professor Del Toma, in uno dei suoi libri, riportava la seguente, creativa, similitudine: “può darsi che un motorino, concepito per utilizzare una miscela olio-benzina, possa percorrere svariati chilometri anche alterando la percentuale della miscela specificata dal costruttore ma è certo che prima o poi nasceranno dei guai, ovvero GRIPPERA’ e la vita media del motore ne risulterà abbreviata.

Oggi, nel mondo occidentale , siamo (???) in un epoca di abbondanza e non certo di carenza alimentare, gli apporti nutritivi sono coperti da vari alimenti, ed al pane non compete più l’esclusiva di surrogare componenti che è possibile ottenere da altre fonti alimentari. Ma resta tuttora valido il ruolo del pane nell’ambito di quei cibi che debbono fornire quel quantum di calorie totali che competono ai carboidrati.

Sorvolo per ora sulla retorica riguardo al valore simbolico e tradizionale del pane (ne riparleremo) e concludo asserendo che, comunque, il pane resta un nutrimento importante, soprattutto quando parliamo di pane “comune”, ovvero quel pane privo di grassi e confezionato con farina non eccessivamente raffinata e sottoposto ad adeguata lievitazione. In merito riporto i risultati di uno studio condotto da un gruppo di ricercatori di Saragozza, in Spagna, che hanno evidenziato che il consumo di pane industriale potrebbe alterare la composizione del microbiota intestinale, facilitando la proliferazione di batteri coinvolti in processi infiammatori e che possono avere un ruolo nella genesi dell’obesità.

Al contrario, sempre secondo quanto emerge dalla stessa ricerca, pubblicata su Journal of Functional Foods, il pane tradizionale, prodotto con pasta madre, potrebbe associarsi ad una maggiore diversità batterica del microbioma ed avere effetti positivi sia sul sistema immunitario sia sul metabolismo.

Concludendo, la tradizione e la razionalità dietetica legittimano la sopravvivenza del pane nella “diete equilibrata” e ne giustificano anche le varianti dietetiche, da quella “iposodica” (il tradizionale pane sciapo dell’Umbria e della Toscana) a quella “aproteica” per i casi di intolleranza al glutine.

Laddove, invece, si parla di pane non pane, magari definito pane “speciale”, privo di crusca e arricchito di grassi, emulsionanti e conservanti, anche un nostalgico come me può non avere grandi rimpianti per il suo declino.

C’era una volta il Pane

La prossima settimana parleremo di tipi di pane diversi e di “sostituti”.

LA PASTA

La vita è una combinazione di pasta e magia.
(Federico Fellini)

Un’origine antica

Dopo aver mescolato la semola (una farina ottenuta macinando grossolanamente il grano) con acqua e una piccola quantità di sale, eccoci subito…… con le mani in pasta.

È molto difficile stabilire quale popolo abbia inventato la pasta. Se nei primi millenni a.C. si hanno solo prove dell’esistenza del pane o delle focacce cotte su pietre roventi o in forni primordiali, quelle della pasta vanno cercate nella civiltà persiana e, soprattutto, in quella greca.

Il commediografo Aristofane, in una delle sue commedie, descrive un tipo di pasta simile agli attuali ravioli. Tracce dell’uso della pasta si hanno tra gli Etruschi e le testimonianze si moltiplicano con i Romani.

Molti autori parlano, nelle loro opere, delle lagane, strisce di pasta più o meno larghe che spesso contenevano farciture a base di verdure: le citano Orazio e poi Apicio, uno dei più antichi compilatori di ricette gastronomiche, nel 1 secolo d.C.

Una storia molto suggestiva vorrebbe la pasta inventata dai Cinesi e portata in Europa da Marco Polo nel 1295, al suo ritorno dall’impero del Gran Khan. Probabilmente anche i Cinesi facevano uso della pasta nella loro tradizione culinaria, ma è storicamente provato che questa ha origini ancora più antiche, che affondano le loro radici nella tradizione mediterranea.

Come scrive nei suoi libri il grande antropologo Marino Niola, un momento fondamentale, per noi mediterranei, è stato quello dell’incontro tra la pasta e il pomodoro. Quest’ultimo era giunto da molto lontano, dall’America, a seguito dei viaggi di Colombo. Per lungo tempo snobbato, esso non era stato subito apprezzato ed era rimasto un alimento piuttosto marginale, al punto che alcuni botanici tedeschi lo avevano etichettato addirittura come pianta tossica. Da noi veniva mangiato soltanto in insalata, condito con sale, pepe e olio, insieme ai cetrioli.

Fortunatamente, nell’Ottocento, secolo fondamentale per la nostra storia alimentare, il colpo di genio, tipico dei napoletani. E’ la svolta “matrimoniale”: la salsa di pomodoro (“a pummarola”) conferisce alla pasta un sapore ed un colore che conquistano il mondo.

Senza tema di smentita: una porzione di gr. 80 di pasta al pomodoro può essere inserita in una dieta anche ipocalorica, a patto che nel pasto non siano presenti altri alimenti ricchi di carboidrati.

Con malcelato orgoglio, difficile rintracciare un simbolo di italianità più chiaro e universale della pasta, che, però, non sempre è stata trattata come si deve.

Dagli appellativi di “macaroni” e “mangiaspaghetti” rifilati ai nostri emigrati, al comandamento futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che propugnava, nientemeno, “l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”, simbolo di una tradizione “pesante” e in qualche modo immagine di una certa Italia, pigra e indolente, in altre parole, “passatista”.

Per fortuna, la consacrazione della dieta mediterranea ha fatto giustizia di tanti pregiudizi.

Senza glutine è meglio per la dieta?

Noooo! E’ sempre consigliabile, a chi non è affetto da celiachia o ipersensibilità al glutine, di seguire un’alimentazione che contempli la normale pasta di grano duro. Altrimenti il rischio sarebbe quello di trovarsi a compensare l’adeguato e necessario apporto di carboidrati complessi con un’alimentazione eccessivamente ricca di grassi, che determinerebbe un maggior apporto calorico. Ottenendo quindi esattamente l’opposto dell’effetto sperato.

Cala la pasta…..

Amletica domanda: quanto sale nella pasta? Ovvero come aggiungere la giusta dose di sale ai consigli per una sana alimentazione. Per non incorrere in errori è utile seguire la regola dell’1-100-10, che fa riferimento a 1 litro di acqua, 100 g di pasta secca e 10 g di sale (io però oggi ridurrei la quota di sale).

Naturalmente questa è una regola di massima. Occorre prendere in considerazione anche altri fattori, come, ad esempio, il tipo di pasta che deve essere cucinata, la vivacità di sapore del condimento e la sensibilità delle papille gustative delle persone alle quali il piatto è destinato.

Di norma, per salare la pasta si utilizza il sale grosso, più facilmente maneggiabile. Altra fatidica domanda: “Quando aggiungere il sale?”. Va precisato che il sale deve rimanere nella pentola il tempo sufficiente per sciogliersi e insaporire la pasta. E’ assolutamente sconsigliato aggiungerlo molto prima di scolare la pasta. Riflessione “fisica”: il sale determina un ritardo dell’ebollizione. Orbene, il momento ideale per aggiungere il sale corrisponde al tempo della bollitura dell’acqua, ovvero poco prima di “calare la pasta”, altrimenti l’acqua impiegherà più tempo a raggiungere il bollore.

Non bisogna spezzare la pasta per cuocerla ma occorre mescolarla, cercando di mantenere uniforme la bollitura. La scorsa settimana si è ribadita l’importanza della pasta al dente, per ottenere una pasta digeribile e con basso indice glicemico. Quali accorgimenti usare? È utile innanzitutto usare molta acqua. Bisogna, poi, girare la pasta ogni tanto per consentire ai granuli di amido di idratarsi senza divenire collosi. Prima che termini il tempo di cottura indicato sulla confezione è opportuno assaggiare la pasta, per capire quanto manca al raggiungimento del grado di cottura desiderato. Per tutti i palati.

Ci sarebbe ancora da scrivere su trafilatura, essiccamento, sul tipo di pasta, ma diventerebbe argomento di merceologia alimentare. Sono cauto e avrei bisogno di fare importanti distinguo anche sull’abbinamento gastronomico con il vino.

Non sta a me, inoltre, tormentarvi nel ribadire quanto olio evo a crudo mettere, quanto formaggio grattugiato (che sia parmigiano, grana, pecorino, cacioricotta….), ma eccomi a formulare una domanda pleonastica. Non trovate che lo spirito italico si risvegli davanti ad un piatto di maccheroni al sugo di pomodoro fresco, profumato col basilico (e qualche nota di peperoncino per palati audaci), con gocce di olio evo a crudo e una spolverata di formaggio stagionato grattugiato?

La prossima puntata cercherò di essere buono come il pane.

Pasta

Tutto quello che vedete lo devo agli spaghetti.
(Sophia Loren)

Spero che certi consigli dietologici, presentati insieme a ricordi piacevoli, rendano più interessante la lettura. Un tempo la preparazione dei pasti era un rito quasi più importante della loro consumazione. Era un momento di armonia familiare che sembrava accrescere il benessere per la genuinità del cibo che sarebbe giunto sulla tavola. Con il tempo mi sono persuaso che il cibo più sano e genuino, per essere apprezzato, debba armonizzarsi con una atmosfera calda e accogliente…e rigorosamente a Tv spenta.

Probabilmente questo è uno dei messaggi nascosti della dieta mediterranea.

Con le mani in pasta

Una cucina. Un tavolo. La spianatoia. Farina di grano duro, acqua, sale e le mani sapienti di mia madre. Con gesti antichi riuniva gli ingredienti, per trasformarli in quella che è considerata a ragione la regina della dieta mediterranea: la PASTA.

Il rito delle orecchiette: amabile connubio tra la sapienza delle mani e il gusto magico della pasta, nel segno della più orgogliosa tradizione italiana. Nella luce fioca della cucina, me ne stavo a cavalcioni su di una sedia con le braccia incrociate sullo schienale. Spesso mi chinavo ad osservare, quasi ipnotizzato, il ritmo delle dita che sembravano suonare una melodia che sapeva di sole, di campi di grano e del duro lavoro della terra, i cui frutti venivano trasformati dai contadini.

Mia madre sorrideva contenta del mio interesse e, avvicinando la mia sedia al tavolo, mi aiutava a tirarmi in piedi su di essa raccomandandomi attenzione nel muovermi. Certo in quella posizione andava meglio e riuscivo a vedere bene il piano delle meraviglie. Ero incantato da quei gesti fluidi e precisi e da come lei, dopo aver impastato a dovere, divideva il tutto in piccoli pezzi e, con una lieve pressione del pollice ed un delicato movimento rotatorio su ognuno di essi, trasformasse un informe pezzetto di pasta in quella calottina elegante che è l’orecchietta.

Per i “pizzarieddi”, una sorta di corto boccolo sottile, mia mamma poggiava sul piccolo pezzo di pasta un ferretto quadrangolare (poteva anche essere parte della stecca di un ombrello fuori uso) e lo faceva rotolare sulla spianatoia con il palmo della mano. La pasta si allungava, il ferretto, chiamato “frizzulu”, veniva tolto e questo “boccolo” era pronto per la cottura. È un lavoro impegnativo e i singoli pezzi di pasta vengono fatti uno ad uno.

Questa è una delle ragioni per cui, in occasione di grandi eventi o feste tradizionali, si riunivano le forze di familiari e parenti. Così, oltre ad essere un importante momento di compagnia, queste occasioni consentivano una razionale organizzazione del lavoro, in cui ciascuno eseguiva il compito assegnato, e il risultato finale, cioè la pasta pronta per essere cotta, era raggiunto con gioia e soddisfazione. Si potrebbe dire che, e non solo in questi frangenti, per un lavoro condiviso si fatica la metà e la resa è doppia.

Pasta fatta in casa

E’ facile dire pasta e soprattutto pasta fatta in casa, ma forse bisognerebbe dire “PASTE” perché non c’è regione d’Italia, dal nord al sud, che non ne abbia una sua tipica.

Al sud con la semola di grano duro, acqua e sale, un impasto più “faticoso” da lavorare; al nord, in Emilia, con le uova, sfoglie sottilissime tirate con il mattarello, arte che veniva insegnata alle bambine come gioco e che non si dimenticava più, come quando si impara ad andare in bicicletta. E ancora oggi in Romagna, in qualche festa nuziale, lo sposo deve dar prova di saper stendere una sfoglia.

Non dobbiamo dimenticare, poi, certi particolari attrezzi per fare la pasta: il torchio, per i passatelli in brodo in Emilia e in Veneto, mia patria d’adozione, il “bigolaro”, panca sulla quale ci si siede a cavalcioni per girare i “manubri” di un congegno che farà uscire i bigoli, una sorta di spaghetti abbastanza grossi e ruvidi per poter catturare bene il sugo d’anatra con cui vengono tradizionalmente serviti.

Pasta, un alimento che ci rappresenta tutti, sempre di grano duro, perché quella di grano tenero, che pure è consentita da anni in Europa, non tiene bene la cottura e per un italiano (e per fortuna, suggerisce il dietologo che è in me) la pasta scotta è un insulto, un’eresia.

Non è però un alimento completo, essendo prevalentemente composta da carboidrati ed essendo la sua quota proteica sprovvista di alcuni aminoacidi essenziali. Per bilanciarla, però, è sufficiente integrare la sua comunque discreta quota proteica con piccole porzioni di cibo di origine animale o legumi (indimenticabile, per me, la pasta e fagioli o la pasta e ceci della nonna Agata).

La semola con cui si fa la pasta, idratata, è ricca di amido e glutine e la ricchezza proteica del grano duro permette di tenere meglio la cottura. Si consiglia di cuocerla “al dente” perché così obbliga alla masticazione, fondamentale per digerire meglio e allontanare la fame, prolungando l’effetto saziante.

Inoltre, con questa cottura, il rilascio di amido avviene più lentamente e si sa che, in soggetti predisposti, i carboidrati metabolizzati troppo rapidamente, provocano contraccolpi proporzionalmente insidiosi sul fronte della glicemia.

A scanso di equivoci: la pasta non deve assolutamente essere eliminata dalla nostra tavola. La porzione ideale è di 80-100 g a crudo, anche perché la pasta, cuocendo, raddoppia il suo volume. Questo fa sì che gli stimoli della fame si avvertano più tardi rispetto ad un pasto in grado di fornire gli stessi carboidrati ma con altri nutrienti (riso, polenta, pizza, pane).

La prossima settimana riprendiamo il discorso con cenni storici e ulteriori consigli gastronomici.

CEREALI

“Dimenticare come zappare la terra
e curare il terreno significa
dimenticare se stessi.”
MAHATMA GANDHI

“Sono sicuro che se vivessi in campagna per sei mesi
diventerei un tipo così semplice,
che nessuno si accorgerebbe più di me.”
OSCAR WILDE

“La messe dei campi altrui è sempre più copiosa
e il bestiame del vicino ha la mammella più rigonfia.”
OVIDIO

Un po’ di storia.

Paleo Dieta: di cosa si nutrivano i nostri antenati?

La Paleo Dieta è stata ricostruita partendo dall’assunto che lo scatto evolutivo dell’uomo sarebbe avvenuto in concomitanza con l’introduzione della carne nell’alimentazione dell’uomo primitivo. In realtà è davvero difficile ipotizzare cosa effettivamente mangiassero gli uomini del Paleolitico.

Ci sono stati ritrovamenti che fanno ipotizzare che la dieta dei nostri antenati non fosse poi così diversa da quella di molti primati odierni (cibo reperibile in natura, ovviamente, non di produzione industriale) e che verosimilmente esistessero diverse diete primitive in base alle stagioni, alle latitudini e alle diverse disponibilità di cibo.

L’uomo del Paleolitico raccoglieva bacche e frutta, ma anche semi di grano, di orzo e di altri cereali, oppure si nutriva di legumi. Probabilmente egli si accorse che i semi, cadendo nel terreno, davano vita a delle nuove piante. Così iniziò ad osservare il ciclo di vita dei vegetali ed iniziò a non consumare più tutti i semi raccolti, ma a conservarne una certa quantità per poterli piantare e coltivare. È in questo modo che l’uomo scoprì l’agricoltura.

Non è “farina del mio sacco”, fu Charles Darwin, reduce da un lungo viaggio intorno al mondo, che affermò che le piante sono il mezzo alimentare più antico e che la carne non è mai stata l’alimento principale. Di certo, anche grazie al prezioso lavoro femminile, la semina e il raccolto hanno scandito la vita attraverso i millenni fino ai giorni nostri.

Non è mio intento auspicare che tutti diveniamo vegetariani né di prospettare scenari di un mondo senza allevamento animale. E’ innegabile, tuttavia, che i cereali oggi rappresentino, a livello mondiale, la principale fonte alimentare. Le percentuali attuali di consumo dei diversi cereali vede sul podio il frumento (44%), seguito da riso (37%) e mais (12%). Tra quelli consumati in minor quantità si annoverano l’orzo, il farro, l’avena, il sorgo, il miglio, la segale e molti altri tra cui gli pseudocereali, come la quinoa e il grano saraceno.

Caratteristica principale dei cereali è sempre la presenza di un quantitativo elevato di carboidrati (in particolare amido), un basso contenuto lipidico e un tenore proteico molto variabile, a seconda del cereale o pseudocereale preso in considerazione. Inoltre, la concentrazione di lipidi, proteine, fibre, vitamine e minerali cambia radicalmente se il cereale è integrale (composto quindi da crusca, germe ed endosperma) o totalmente raffinato, in cui l’unico elemento presente è l’endosperma. La caratteristica più importante dei cereali integrali è sicuramente la ricchezza di fibre, alla quale si aggiunge la presenza degli importanti micronutrienti.

In virtù di queste peculiarità, i cereali integrali migliorano la funzionalità dell’intestino, aiutano ad alzare le difese immunitarie, riducono il rischio di malattie cardiovascolari, abbassano l’indice glicemico, riducono i processi infiammatori e aiutano a prevenire i tumori al colon. I cereali integrali sono utili anche nel tenere sotto controllo il peso. Essi, se inseriti in una dieta equilibrata, oltre ad apportare nutrienti fondamentali, sono alimenti che riescono a dare un adeguato senso di sazietà, che, a sua volta, permette di non esagerare con il cibo.

Modalità di consumo

Pur largamente impiegati per l’alimentazione animale, i cereali sono consumati dall’uomo in diversi modi. Senza il passaggio della macinazione, i chicchi interi possono essere usati in risotti, minestre, insalate (per esempio riso, farro e orzo). Sotto forma di farine, possono essere utilizzati per la produzione di pasta, pane, crackers, biscotti e altri prodotti da forno (soprattutto farina di frumento), ma anche farro, mais e riso. Sotto forma di fiocchi, possono essere assunti come prodotti dietetici, per la colazione o per l’infanzia (avena, mais, riso). I semi possono essere usati per ricavarne l’olio (mais, riso), ma anche per la produzione di birra e di superalcolici.

Quanti cereali integrali mangiare al giorno?

Gli esperti raccomandano l’assunzione di 30 grammi di fibre al giorno e i cereali sono un valido alleato per il raggiungimento di questa quota. Per tutti i suddetti motivi l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) consiglia di aumentarne il consumo per contrastare diverse patologie tra cui l’obesità, le malattie cardiovascolari e il diabete.

Alcuni cereali come il grano, il farro, l’orzo e la segale sono anche fonte di glutine, un componente proteico che conferisce elasticità e che è particolarmente presente negli alimenti vegetali che sostituiscono le proteine animali, come, ad esempio, il seitan. In soggetti ipersensibili il glutine può, però, causare reazioni avverse come la celiachia (un’intolleranza alimentare) e la gluten sensitivity (un’ipersensibilità) e per questa ragione è necessario seguire uno specifico regime alimentare gluten-free.

Fatta questa doverosa premessa di esclusione verso chi è affetto dal morbo celiaco, grazie alle loro proprietà e caratteristiche nutrizionali, i cereali (in particolare integrali) rappresentano l’alimento alla base della piramide alimentare della Dieta Mediterranea, insieme alla frutta, alla verdura e all’olio extravergine d’oliva. Pertanto, andrebbero consumati quotidianamente ad ogni pasto. Ovviamente è sempre doveroso il richiamo al senso della misura, come già insegnava Orazio col suo“est modus in rebus”.

Se è vero che il consumo equilibrato e regolare dei cereali risulta benefico per la nostra salute, è altrettanto vero che l’abuso risulta associato all’aumento del rischio di sviluppare alcune patologie tra cui l’obesità, il diabete di tipo 2 e la sindrome metabolica. Per far sì che i cereali restino un tassello fondamentale di una dieta equilibrata è utile, come del resto per ogni alimento, suggerire di adattare la frequenza di consumo e le porzioni adeguate in funzione dei bisogni del singolo individuo.

Con i prossimi articoli proverò a smontare un po’ della cerealifobia dilagante.

Nel prossimo numero leggerete di che pasta è il blog.

CEREALI

Tre cose vuole il campo:
buon lavoratore,
buon seme
e buon tempo.”

“Una mente senza istruzione
non può dare i suoi frutti
più di quanto non possa un campo,
comunque fertile,
senza coltivazione.”
(CICERONE)

Premessa: quando ho deciso di affrontare il filone sui cereali, non era ancora in atto la guerra in Ucraina. In conseguenza di essa, diventa necessario prendere in considerazione l’aumento del costo dell’energia che influisce, a caduta, un po’ su tutto. Non sfuggono perciò a questa nuova contingenza, speculazioni di mercato a parte, gli aumenti di prezzo anche di mangimi e fertilizzanti e delle materie prime agricole.

CEREALI

Uno degli scopi di questo blog è quello di provare a infondere un po’ di curiosità in chi legge.

Il cibo ha trasformato il mondo. Esso è cultura sia quando viene consumato sia quando viene preparato e prodotto. Ed è anche un mezzo per comunicare la nostra identità. Per certi versi è una metafora della nostra civiltà. Un momento di fraterna convivialità e non solo un bisogno primario.

In tutto questo percorso evolutivo i cereali rivestono un ruolo di primaria importanza. È soprattutto grazie ai cereali che la vita dell’uomo, da nomade, è divenuta stanziale. Con la coltivazione dei cereali la popolazione umana ha avuto un notevole incremento demografico e ha visto la nascita dell’allevamento e dell’agricoltura e quindi un aumento esponenziale delle risorse alimentari.

L’uomo ha così scoperto l’importanza della stagionalità, l’alternarsi di periodi caldi e freddi, che a loro volta hanno influenzato la reperibilità delle risorse naturali del territorio. Da qui il bisogno di capire come conservare il cibo nel modo migliore, in modo da poterlo avere a disposizione per un periodo lungo, e la ricerca della selezione di specie vegetali in grado di resistere in maniera ottimale alle intemperie del clima.

Ed è cambiato, per l’uomo, anche il modo di rapportarsi alla vita, essendo divenuto possibile progettarla “a lungo termine”. Che senso avrebbe, infatti, conservare il cibo mantenendo uno stile di vita randagio? Si è trattato di un crescendo continuo: dopo aver studiato le tecniche per conservare il cibo si è giunti a sviluppare competenze finalizzate alla trasformazione vera e propria del cibo.

Ed ecco che si arriva alla produzione di latticini per preservare il latte, alla lavorazione dei cereali per creare pane e pasta, alle marmellate e confetture, a tecniche quali l’affumicatura, la salatura, ed in seguito alla refrigerazione, ovvero alla possibilità di conservare senza trasformare subito il cibo nel prodotto finale.

Grazie al progresso tecnologico, la nostra cultura del cibo si è ulteriormente evoluta. E pensare che tutto è partito da un uomo che un giorno ha deciso di provare ad usare il fuoco.

Ma quando ha avuto origine l’agricoltura?

Quando si è iniziato ad utilizzare i cereali?

Cereali nell’antico Egitto

E’ importante porre dei distinguo tra coltivazione e domesticazione. La prima si riferisce all’impianto e alla raccolta sia delle forme selvatiche sia di quelle domesticate. La domesticazione è invece il processo di selezione genetica che, attraverso il cambiamento di alcuni tratti chiave (come la scelta del “chicco” e la scelta delle piante resistenti all’allettamento) trasforma le forme selvatiche nelle varietà selezionate, ovvero domesticate.

Le popolazioni arcaiche, certamente in modo inconsapevole, hanno messo in atto una prima selezione genetica attraverso la raccolta spontanea delle spighe migliori, ovvero la scelta di spighe con una maggiore dimensione e minore difficoltà nella lavorazione. Pare che questo processo di “domesticazione” dei cereali sia avvenuto in un arco di tempo molto lungo che va dal 11.000 al 6.500 a.C.

Fin dai tempi antichi i cereali hanno costituito una base importantissima nella dieta dell’uomo. Non è dato sapere quali congiunture positive abbiano portato alla scoperta di queste preziose piante, né cosa abbia spinto i nostri antenati a iniziarne la domesticazione. Fortunata coincidenza? Frutto di un’attenta analisi della natura?

Di certo, una volta entrati nella vita degli esseri umani, i cereali hanno segnato un cambiamento decisivo nelle civiltà antiche e si può dire che, da allora, il percorso dei primi e dei secondi abbia sempre proceduto parallelamente e che duri tutt’ora. Dai centri di origine le differenti varietà si sono diffuse, grazie alle migrazioni umane, in tutto il mondo differenziandosi ed entrando a far parte di culture alimentari diverse.

La parola “cereale” è di origine latina e deriva da Cerere, divinità romana della terra e della fertilità, che avrebbe insegnato agli uomini l’arte di coltivare il frumento. Originariamente erano considerati cereali tutti i semi di piante erbacee ricchi di amido da cui si potessero produrre sfarinati. Questa definizione era basata solo sull’uso, non sulla botanica, e non faceva differenza tra Graminacee (o Poacee) e non.

Non esisteva nemmeno la distinzione, abbastanza recente, tra cereali e pseudocereali. Oggi per cereali si intendono tutte le piante erbacee della famiglia delle Graminacee che producono semi da cui si possano ricavare farine. Sono generalmente frutti secchi indeiscenti: secchi perché non hanno polpa; indeiscenti perché il frutto non si apre per far uscire il seme. In pratica si parla di un unico frutto-seme.

Nutrimento fondamentale per l’uomo e per gli animali d’allevamento, i cereali sono piante annuali che crescono, fruttificano e muoiono. Il loro successo è dovuto alla facilità di produzione e di conservazione e all’alta digeribilità. Attualmente, ricoprono circa il 50% della superficie a seminativo del pianeta e il 45% di quella italiana.

Se il metodo di coltivazione è più o meno costante, a seconda delle fasce climatiche, cambiano le specie coltivate. Per intenderci, nei paesi mediterranei è possibile coltivare anche i grani duri, mentre nel Nord Europa crescono solo frumenti teneri. Tanto per fare un esempio: l’orzo e la segale sono molto forti: riescono addirittura a sopportare il clima gelido della Siberia!

La prossima settimana completeremo la descrizione generale dei cereali

Cibo e simbologia

I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati,
l’acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca.
(Epicuro)

Allora egli prese i cinque pani e i due pesci e,
levati gli occhi al cielo, li benedisse,
li spezzò e li diede ai discepoli perché li distribuissero alla folla.
Tutti mangiarono e si saziarono
e delle parti loro avanzate furono portate via dodici ceste.
Luca 9:16-17

Io sono il pane della vita;
chi viene a me non avrà più fame
e chi crede in me non avrà più sete.
(Gesù di Nazareth, Vangelo secondo Giovanni)

Grazie alle interessanti letture dei libri del giornalista antropologo Marino Niola ho approfondito, non solo dal punto di vista del dietologo, l’argomento “cibo”, che, a ben guardare, si riveste di innumerevoli significati simbolici. Esso è infatti intriso di valenze storiche, antropologiche, psicologiche, sociologiche, economiche, ecologiche, tecnologiche.

Nel passato gli uomini erano ben consapevoli della loro dipendenza dalla Grande Madre, la Dea Natura, al punto da celebrare riti propiziatori per invocarne la benevolenza, per ringraziarla dei suoi doni e restituirle, sotto svariate forme simboliche, i frutti raccolti.

Essi rispettavano ogni essere vivente perché sentivano di essere una parte di quel Tutto. Venivano più facilmente accettati i cicli della vita, le stagioni e i fenomeni naturali, la vita e la morte. Ci si inchinava al mistero e in esso si riconosceva la metafora dell’esistenza su questa Terra e la speranza di rinascita dopo la morte.

Ma anche ai nostri giorni, e perfino nei nostri disillusi paesi occidentali, sopravvivono miti e riti di un passato ancestrale nel quale il significato materiale si fonde con quello simbolico. Gli antichi ritenevano sacro ed evocativo ogni alimento. Ma anche noi, oggi, siamo consapevoli che la qualità intrinseca di ogni cibo è, prima di tutto, vitalità che influisce sulla nostra energia.

Cibi semplici, non trasformati chimicamente o industrialmente, provenienti dal nostro territorio, sono importanti per la nostra salute perché diventano più facilmente parte di noi stessi.

Proprio perché esso rende meglio l’idea della paziente attesa, pensiamo al suggestivo processo che trasforma un seme in pane, alla sua importanza culturale presso tutti i popoli fino dai tempi più antichi, al suo significato di alimento che permette all’uomo di superare lo stato “selvatico”, di approdare allo stadio della cerealicoltura in un mondo, quello mediterraneo, che poneva questa attività sotto la protezione di Demetra, Cerere, e delle Dee Madri analoghe, fino all’ostia consacrata in cui Dio Stesso diventa carne nella carne dell’uomo.

Ogni seme è un miracolo della Natura, un miracolo di potenza, pur così piccolo e, a volte, secco. Con rigogliosa vitalità esso ha la forza di trasformarsi in qualcosa di completamente diverso, grande e vivo.

Così, l’atto del mangiare assume il significato rituale dell’assimilazione di energia dalla pianta o dall’animale. Il vino stesso acquisisce una dimensione quasi ultraterrena. Basti pensare ai riti in onore di Dioniso per i greci, Bacco per i romani, ma anche al significato del bere il Sangue di Cristo per i cristiani.

Il pesce, simbolo della pesca delle anime, è anche l’acronimo ICHTHYS delle parole greche “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore” segno segreto grazie al quale i primi cristiani perseguitati si riconoscevano tra loro per distinguersi dai pagani.

Il termine ichthys (nella grafia greca del tempo ΙΧΘΥΣ è la translitterazione in caratteri latini della parola in in greco antico: ἰχθύς, ichthýs («pesce»)

Gesù non ha inteso darci una lezione sull’indice glicemico o sugli omega 3 ma con cinque pani d’orzo e due piccoli pesci, ovviamente moltiplicandoli con un miracolo, sfamò una moltitudine di persone.

La mela, nasce come frutto proibito per Adamo ed Eva, ma trova poi riscatto come emblema di Venere e delle Tre Grazie e diventa, nelle mani del Bambino Gesù, il simbolo della sua missione di Redentore dai peccati.

Ab ovo, locuzione latina che ne indica le lontane origini: l’uovo compare nei miti dell’origine del mondo di molti popoli ed è considerato simbolo di forza germinativa, di energia vitale, di nascita e di rinascita, di una totalità chiusa nella perfezione del suo guscio. Nel cristianesimo è, inoltre, simbolo di Resurrezione.

L’acqua, simbolo ambivalente perché sorgente di vita, ma anche causa di morte e distruzione, opposta al fuoco come elemento primordiale. Risulta ancora elemento duale anche nell’unione di acqua e vino, metafora della doppia natura umana e divina di Cristo; in tante religioni infatti simboleggia la fecondazione e la purificazione, come accade, per la nostra religione, nel Battesimo.

Regalo di Atena agli uomini, l’olivo è, per i popoli mediterranei, simbolo di pace per antonomasia; esso placa, purifica e nutre, ma serve anche per le cerimonie sacre di unzione dei re e dei sacerdoti, così come accade nel cristianesimo con i tre oli benedetti – crisma, catecumeni e infermi – l’ olio serve per consacrare e medicare.

Il cibo ha avuto da sempre anche un significato etico, il valore di buono e cattivo, di bene e di male. Oggi molti di noi si credono evoluti rispetto ad altri popoli perché consumiamo cibi diversi: in realtà le etnie cosiddette primitive, usufruivano, e tuttora usufruiscono, dell’offerta della Natura al loro territorio (c’è chi mangia insetti, cani, serpenti, rettili.).

Pensiamo alla complessità delle norme che regolano l’assunzione di certi cibi in alcuni popoli, ebrei e islamici, indù e buddisti, ai seguaci della macrobiotica e ai vegetariani: il cibo in questi casi costituisce un ideale di purificazione e difesa contro qualcosa che proviene dall’esterno e che può contaminare il corpo e lo spirito.

Il digiuno invece è sempre stato considerato come veicolo di ascesi verso una dimensione spirituale, staccata dai bisogni materiali del corpo.

Concludo riportando alcune riflessioni in merito al cibo e alla sua essenza spirituale, da parte del Priore di Bose, Enzo Bianchi, autodefinitosi credente eco-spirituale.

Egli afferma: “Non è possibile vita spirituale senza consapevolezza del cibo, senza attenzione al cibo, senza che si accenda l’arte del mangiare, senza che il pasto sia un rito creatore di senso, senza un’esperienza di condivisione e di comunione intorno alla tavola. È significativo che nell’ebraismo l’incontro con Dio avvenga mediante un pasto”.

E a proposito del pasto monastico: “Ciò che è tipico del pasto monastico è il regime della parola. In primo luogo si sta in silenzio, almeno un pasto ogni giorno, a volte ascoltando letture religiose, in particolare dei padri della chiesa.

Mangiare in silenzio non è negazione della commensalità, ma esercizio di consapevolezza del cibo che si mangia, del perché e del come si mangia . È esercizio per conoscere e misurare l’aggressività che abita in ogni persona e che, nell’atto dell’assumere cibo, facilmente emerge e si manifesta.

Il pasto, ovvero il momento nel quale si assume cibo per vivere, attraverso le vivande, ma anche il contesto in cui si assume il cibo necessario alla vita spirituale”.

Infine, sull’arte culinaria: “Avrei molto da dire sull’arte culinaria, anche perché la cosa che so fare meglio è la cucina, ma altri sono i luoghi per soffermarsi su questo tema. Quello che qui mi interessa far emergere maggiormente è come questo “fare da mangiare”, come la cultura del cibo sia il modo di parlare e di comunicare all’altro i propri sentimenti.

Chi prepara il cibo, infatti, se è vero che obbedisce a tradizioni culinarie ereditate dalla famiglia o apprese dai ricettari, oggi troppo abbondanti e fantasiosi!, è vero anche che pensa a chi quel cibo lo riceverà, alla persona a cui verrà offerto .

Così come si preoccuperà che quel cibo piaccia a quella specifica persona, che sia compatibile con i suoi gusti e i suoi bisogni alimentari, e possa essergli gradito o meno. Conta anche in quale misura, inoltre, verrà offerto, perché anche la misura del mangiare va considerata con attenzione.

Non a caso, i capitoli della regola di san Benedetto riguardanti i pasti (RB 39 e 40) hanno per titolo “De mensura cibus” e “De mensura potus”.


La prossima settimana cercherò di dire …“pane al pane” iniziando a parlare di cereali.

CIBO EVOCATIVO

Noi uomini non ci nutriamo l’un l’altro
semplicemente per mangiare e bere,
ma per mangiare e bere insieme”
(Plutarco, Dispute conviviali)

Detesto l’uomo che inghiotte il cibo
senza sapere che cosa mangia.
Dubito del suo gusto in cose più importanti”
(C. Lamb)

Tutte le specie animali, e non solo gli uomini, sin dall’antichità, si sono rapportate alla natura guidate dal “principio di sopravvivenza”. Non vi era alternativa: “Mangiare o essere mangiati”. Questa necessità di mangiare e al contempo di cercare di non essere mangiati, indusse i nostri antenati a elaborare, più o meno consciamente, interventi sempre più articolati sulla Natura.

La nostra è l’unica specie animale a trasformare il nutrimento, che la Natura fornisce allo stato grezzo, attraverso processi chimici e fisici ma anche tecnici e culturali. La mitologia greca ci narra che dopo che Prometeo rubò il fuoco agli dei, ci fu il processo di trasformazione dei cibi con la cottura.

Ciò permise all’umanità di elevarsi da uno stato animale, in cui mangiava cibo crudo, alla civiltà, perché poteva cuocerlo e di evolversi, per dirla alla Levi-Strauss, dalla natura alla cultura. L’uomo passò così dalla raccolta di frutti, radici, tuberi e semi selvatici, tipica delle popolazioni dei pastori nomadi, alla selezione di piante che si prestavano alla coltivazione.

Da tempo immemorabile il cibo non identifica soltanto un bisogno primario legato alla pura sopravvivenza del corpo, ma si riveste di connessioni e significati che fanno da ponte tra psiche e corpo, tra spirituale e materiale.

Argomentare di cibo in modo diffuso è di certo avvincente.

Chi non conosce l’aforisma di L. Feuerbach, 1862: “L’uomo è ciò che mangia”? Ma è anche vero, per citare M. Montanari, che “L’uomo è ciò che mangia, ma l’uomo mangia ciò che è, ossia alimenti che siano specchio della sua cultura”.

Ah, se solo facessimo un minimo di attenzione: quando mangiamo, indipendentemente da ciò che mettiamo nel piatto, non introduciamo nel nostro corpo solo calorie, proteine, carboidrati, lipidi, vitamine, minerali.

Dentro c’è molto di più

Dentro il nostro cibo c’è molto di più: significati simbolici, emozioni e relazioni che viaggiano nascoste ad un certo personale livello di coscienza.

Il nutrimento è sicuramente uno dei nostri primi linguaggi non verbali e rappresenta una necessità vitale; il latte materno (che idealmente appaga e gratifica, porta piacere e rilassa) soddisfa i bisogni di sopravvivenza del corpo ma, nel contempo, ci consente di entrare in relazione con le emozioni trasmesse dalla madre che spaziano dall’affetto alla sicurezza, dalla comprensione o dalla stanchezza all’ansia e al nervosismo.

Anche oggi, non più lattanti, ciò che mangiamo ci riporta alla prima relazione affettiva importante e ci rimanda, simbolicamente, alla qualità di quell’amore. Ecco perché il modo in cui il cibo viene pensato, il tipo di ingredienti utilizzati, l’attenzione e il tempo impiegato nel cucinare, l’intenzione presente nel momento in cui lo si mette nel piatto fanno la differenza e diventano, essi stessi, qualità, “sapore” e nutrimento che si aggiunge ai nutrienti “tradizionalmente” intesi.

Il cibo è, in ultima analisi, famiglia, amicizia, ritualità, emozioni condivise e altro ancora e, non ultimo, cultura. Ecco perché tendiamo ad aumentare la quantità di cibo giornaliera quando abbiamo bisogno di conforto.

E, sia pur inconsapevolmente, scegliamo cosa mangiare in modo compensatorio non solo rincorrendo la soddisfazione del palato ma accordando un significato simbolico al singolo alimento e al conseguente inconscio piacere che ci arreca.

Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei

E allora siamo a caccia di cibi morbidi, quando auspichiamo una dimensione di integrazione affettiva; di cibi duri, croccanti, quando vogliamo tendere alla grinta, alla resilienza. Sembra, inoltre, che gli alimenti dolci siano consolatori e soddisfino un bisogno di accudimento e che i cibi salati, invece, rinforzino un comportamento volitivo, indipendente.

A loro volta le carni evocano un elemento di forza e aggressività mentre quelli vegetali suggeriscono una dimensione relazionale armonica, preludio di leggerezza. La scelta di piatti semplici rivela un bisogno di chiarezza, linearità. Le pietanze elaborate, invece, possono indicare un bisogno di integrazione di aspetti diversi e complessi. Il latte e i latticini ci richiamano la mamma, mentre i cereali, specie il frumento, ci parlano del “padre”.

Ancora, i germogli sottintendono l’esplosione di nuova energia, il nuovo che deve ancora acquisire una forma definitiva, mentre i tuberi ci riportano al nostro nucleo originario, le forze depositate nella terra, le nostre radici.

Ma anche il modo in cui il cibo ci è stato somministrato da piccoli e la qualità delle emozioni sottese fanno la differenza.

Se, ad esempio, da bambini, ci è stato dato regolarmente il “ciuccio” come rimedio quando eravamo stanchi o nervosi, per distrarci dai capricci, ma anche come premio per un certo nostro comportamento, o per altri motivi che nulla avevano a che fare con la nostra fame fisiologica, crescendo tenderemo, spontaneamente, ad aprire il frigorifero per trovare una risposta anestetica alimentare immediata e compensatoria al disagio emotivo del momento.

La prossima settimana completeremo la “narrativa” sul cibo e significati simbolici.

Meditazione e cibo

Come la pioggia penetra in una casa mal coperta,
così pure la passione penetra in una mente
non usa alla meditazione.
(Buddha)

Tutte le miserie dell’uomo derivano dalla sua incapacità
di isolarsi in una stanza e restarsene in pace da solo.
(Blaise Pascal)

Quando si tratta di dimagrire, di solito, il primo pensiero è quello di iscriversi a una palestra o di anteporre l’insalata all’hamburger. Può sembrare illogico il considerare l’idea di sedersi, di concentrare i propri pensieri e di “meditare” per dimagrire.

La verità è che praticare attività fisica e mangiare più sano sono sicuramente passi indispensabili, ma perché questi divengano sostenibili è necessario fare un lavoro più profondo.

La perdita di peso non è mai semplicemente qualcosa di fisico. Noi umani siamo esseri emotivi e dobbiamo tener presente questa considerazione se vogliamo sviluppare un rapporto sano con il cibo, e, se necessita, iniziare un percorso di dimagrimento.

Occorre consapevolezza nell’alimentarsi.

Solo così si possono affrontare comportamenti negativi riguardo al nutrirsi e distinguere, ad esempio, se si mangia perché si è stressati o lo si fa perché si ha effettivamente appetito. E’ appurato che, con tecniche mirate, quale il mindful eating o l’intuitive eating si abbassano i livelli di stress e di infiammazione.

In parole povere, si riducono i livelli di cortisolo e di proteina C-reattiva, il che può aiutare a raggiungere la perdita di peso desiderata. Il cortisolo è associato all’accumulo di grasso nella zona addominale, mentre elevati livelli di proteina C-reattiva possono essere un segno di infiammazione, ormai ben riconosciuta come una delle cause di aumento ponderale.

Alimentazione emotiva

Riprendiamo il concetto dell’alimentazione emotiva. Essa è presente quando le persone tendono a mangiare troppo a causa di forti emozioni o sentimenti, piuttosto che per rispondere ai propri effettivi stimoli di fame. A volte, quando si provano forti turbamenti, queste stesse emozioni possono oltrepassare il senso fisico di sazietà per poi portare a mangiare in eccesso.

In questi casi, il cibo è usato come un meccanismo di difesa, che attutisce momentaneamente le emozioni. Questa esperienza contribuisce a innescare un circolo vizioso. Avvertire emozioni stressanti può portare a mangiare troppo, il che porta a sua volta a provare senso di colpa o vergogna, favorendo la percezione di non essere in grado di elaborare o gestire le emozioni negative e lo stress.

Imparare a mangiare consapevolmente

Il mindful eating e l’intuitive eating, a loro volta, aiutano a rallentare e ad ascoltare i segnali di fame o di sazietà che il corpo ci manda e possono aiutarci a smettere di mangiare in modo emotivo. Si tratta di un approccio mente-corpo, che rifiuta il concetto di dieta in senso drastico e rigorosamente restrittivo e che insegna a fidarsi del proprio corpo e ad ascoltare i propri stimoli fisici interni, con l’obiettivo di migliorare il rapporto con il cibo. Essi comprendono i principi dell’alimentazione consapevole, ma riguardano anche una filosofia di vita più ampia ed estesa che si estende a tutto il corpo e che utilizza le informazioni nutrizionali senza pregiudizi.

Eliminare le distrazioni

E’ fondamentale: occorre eliminare tutte le distrazioni quando si mangia, proprio per coinvolgere tutti i sensi. Ciò significa: Tv spenta, telefono spento o silenziato e lontano dal tavolo da pranzo. Ovviamente si mangia solo seduti, su un tavolo, e lontani dal computer. In questo modo si può masticare bene il cibo e far lavorare tutti i sensi.

Ci si può concentrare sull’odore del cibo nel piatto, sulla sua consistenza, forma. In questo modo possiamo riflettere sul significato simbolico del cibo. Del resto, e questo ci distingue dal regno animale, per noi umani, mangiare non significa solo appagare la sensazione di fame ma anche il bisogno di convivialità, nel senso latino del termine: piacere, consolazione, rifugio.

Certo, prima dei significati etimologici e psicologici, è facile capire che il cibarsi è uno dei più importanti atti dei viventi: se non si mangia, si muore; solo dopo il bisogno di mangiare subentra il desiderio di mangiare ed il cibo assume significati che vanno oltre il “semplice” nutrimento.

Ultimamente, si parla di comfort food o cibo consolatorio o cibo per l’anima. Esso, al di là dei cibi serotoninergici (ovvero in grado di stimolare la produzione di serotonina, ormone del benessere, quali il cioccolato), è cibo di conforto per chi lo consideri tale. E allora può essere, a seconda dei casi, il latte dell’infanzia, la ciambella della nonna, il ragù del papà, la fettina panata con patatine fritte della domenica.

Ognuno ha il suo cibo.

Non è il cibo in quanto tale che consola, quanto l’attribuzione psicologica del significato, soggettivo, che può variare da situazione a situazione. È un fatto “umorale” e può, pertanto, sia consolare per una nostalgia sia premiare per una situazione ritenuta meritevole di premio.

Succede allora che ostriche, caviale e champagne siano per alcuni cibi afrodisiaci. Ma, allo stesso modo, per altri, lo è anche un bel panino con il salame o con la mortadella. Insomma, anche in questo caso, ciò che conta è la proprietà intrinseca attribuita psicologicamente al cibo piuttosto che le sue reali proprietà. Come tralasciare l’atmosfera, il momento magico nel quale si consuma quel cibo?

Il cibo, tuttavia, non ha solo accezioni positive. Spesso, in alcune situazioni patologiche quali i disturbi del comportamento alimentare, ad esempio, il cibo si associa ai sentimenti negativi di rabbia, senso di colpa, tristezza o frustrazione. Ma del rapporto distorto con il cibo parleremo in modo esaustivo più avanti.

La prossima settimana proverò invece a dare un taglio spirituale al cibo.