Per i gelati […], tutte le volte che ne mangio, templi, chiese, obelischi, rocce, è come una geografia pittoresca che guardo prima, e di cui converto poi i monumenti di lampone o di vaniglia in freschezza nella mia gola”.

Marcel Proust, Alla ricerca del tempo perduto, 1913/27

“Fragola e limone”, chiedevo ad alta voce, porgendo con la mano la moneta, ancor prima che mi chiedesse “Cosa vuoi”?. La confidenza che mi legava al mio benefattore veniva sempre premiata con l’aggiunta di una venatura di cioccolato, un pizzico di pistacchio, un assaggino di amarena, quanto bastava per fare di un singolo e piccolo cono un caleidoscopio di gusti e colori. Quando la disponibilità di tempo lo permetteva, ero solito fare una visitina veloce nel retrobottega, dove lo vedevo, tutto vestito di bianco, rimestare continuamente l’impasto cremoso con una lunga pala di legno, aggiustando la miscela e aggiungendo più o meno altri ingredienti.

Cercavo di capire i segreti di quel lavoro, fantasticando di riuscire a replicare il tutto una volta tornato a casa. Rimanevo estasiato a guardarlo e a sognare grandi scorpacciate. Sul banco, di fianco al posto dove avveniva la miscelazione, i resti degli ingredienti principali. Il bottiglione da due litri che conteneva il latte fresco, di fronte i gusci delle uova portate, fresche, dal contadino. Poco più lontano, lo zucchero, il cacao, le nocciole tritate, i limoni, le fragole, la polvere di caffè.

Intanto il bastone continuava a salire e a immergersi roteando sempre nello stesso verso dentro il contenitore di miscelazione fino a che la resistenza offerta dall’impasto, e quindi la sua consistenza, non soddisfaceva il maestro gelataio. Poi quella cascata cremosa riempiva le vaschette di acciaio che prontamente venivano messe nel banco frigorifero. Quanto avrei voluto che al posto di quelle vaschette metalliche ci fosse la mia bocca! Invitante e fresco refrigerio estivo, per antonomasia evocativo dell’estate, il gelato è ormai un alimento per tutte le stagioni.

Fa ingrassare meno di quanto si creda.

Anzi, per il suo equilibrato rapporto tra i nutrienti, la facile digeribilità, la capacità di gratificare il palato e appagare l’appetito, il gelato può essere serenamente inserito in un programma dietetico ipocalorico. Ma non tutti i gelati sono uguali. In relazione alla tipologia del gelato la quota del suo apporto calorico è estremamente variabile.

Gelato alla crema

I gelati alla crema sono composti essenzialmente da una miscela di latte, panna, tuorlo d’uovo e zucchero, con eventuale ulteriore aggiunta di ingredienti come cioccolato, frutta secca, liquori, vini.

Galati alla frutta

I gelati alla frutta possono contenere anche latte, ma di solito apportano in media la metà delle calorie dei gelati a base di crema. Tra un sorbetto al limone ed un gelato alla crema, ci sono non poche differenze, sia in termini di calorie (talvolta anche 150 calorie e più a favore del gelato alla crema), sia in termini proteici (oscillazioni tra l’1% e il 6%), di zuccheri (differenze tra il 20 e il 50%), di grassi (addirittura tra l’1% e il 22%), ma anche di acqua (dal 37% al 75%).

Confrontando le due classiche categorie, ovvero i gelati cremosi e quelli alla frutta, possiamo tuttavia ribadire che i primi, pur penalizzati da un maggior contenuto di grassi e dal conseguente superiore contributo calorico, hanno dalla loro una superiore ricchezza in minerali, specialmente il calcio.

I gelati alla frutta apportano un maggior introito vitaminico (solitamente per lo più la vitamina C) ed hanno un minor contenuto calorico. A voler semplificare, ogni gelato si contraddistingue per quantità e tipo di grassi. Si va dai sorbetti alla frutta che possono esserne privi, ai gelati allo yogurt dove la presenza dei grassi è contenuta, per arrivare ai gelati con base di panna che possono contenerne quantità molto abbondanti.

Ma quali grassi?

L’ingrediente più tradizionale è la panna, ideale perché dà al gelato una particolare morbidezza e impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio nella miscela. Spesso viene sostituita, in parte, con il burro. I succedanei non garantiscono una pari qualità.

I gelati “cremosi” sono altresì più raccomandati per i diabetici, poiché l’assorbimento degli zuccheri viene rallentato dai globuli di grasso. Inoltre il gelato a fine pasto non provoca eccessive alterazioni della glicemia poiché l’assorbimento della quota zuccherina non è immediato, come si verifica a digiuno, ma assai più graduale.

Chi è invece in sovrappeso dovrebbe consumarlo solo in piccole dosi, e comunque mai alla fine di un pasto, già di suo abbondante, o come guarnizione di una ricca macedonia. È più indicato come spuntino pomeridiano, ma può andare bene anche come merenda. Ovviamente, sempre al posto di altri alimenti e non in aggiunta.

A pranzo, solitamente, è consigliabile un pasto dal potere nutrizionale più equilibrato e con un tempo di transito maggiore nello stomaco. Sostituendo, invece, il gelato al pasto di mezzogiorno, si corre il rischio di avere più fame e di conseguenza di mangiare troppo a cena.

Per i giovani, che troppo spesso trascurano il latte, il gelato può essere anche un buon espediente per introdurre calcio e proteine di alto valore biologico, considerando che il latte è la componente base della maggior parte dei gelati.

Il gelato risulta anche un valido aiuto nell’integrare l’alimentazione dei bambini inappetenti, che trovano in esso un alimento gradevole, nutriente e facilmente assimilabile. Ed è tale anche per gli anziani inappetenti o afflitti da problemi masticatori.

Poiché il caldo non ci molla, venerdì prossimo, ancora gelato.