Ancora oggi a Bagheria si fanno dei gelati squisiti: piccoli fiori di cioccolata ripieni di pasta gelata molle e profumata, al gelsomino, alla menta, alla fragola, al cocco.
Per non parlare del più tradizionale “gelo di mellone” che non è un gelato come sembra ma una gelatina di cocomero dal colore corallino, disseminata di semi di cioccolata.
E che dire del “gelato di campagna” che è una specie di torrone di zucchero dai colori delicati, il cui gusto al pistacchio si mescola a quello della mandorla e della vaniglia?
(Dacia Maraini)

Da bambino, passavo davanti alla sua bottega nelle prime ore di quegli assolati pomeriggi estivi. Mai sazio di quella bontà, mi avvicinavo al banco, alzandomi sulla punta dei piedi, gli occhi a malapena al livello del ripiano, allungavo la mano che teneva la monetina e facevo la mia ordinazione “Un gelato limone e fragola”. Così, trionfante, e rimirandolo ancor prima di assaggiarlo, lasciavo il luogo di “perdizione” per mescolarmi all’andirivieni di una strada sempre affollata.

Già pronto da consumare, solo d’estate, e saltuariamente, il gelato diventa anche un buon sostitutivo del pasto. Siamo ancora nel tempo della canicola, ma non mi si sono liquefatti del tutto i neuroni e , solo come piccola nota storica….il nostro Leopardi, pur inappetente e gracilino, era ghiottissimo soprattutto dei gelati napoletani, a quei tempi fatti sicuramente in modo più naturale. Altro luogo di prelibatezze simili è la Sicilia dove, non di rado, si usa fare colazione con la granita. Il tripudio di colori dei gelati e delle granite è favoloso.

Un vero caleidoscopio di colori e sapori. Verde menta o verde pistacchio, marroni più o meno scuri per cioccolata, caffè, nocciole, rossi dal gusto fragola, ciliegia, lampone o frutti di bosco. E ancora gelati allo zenzero, al timo, al papavero, al pepe rosa e, di recente, al gusto bretzel. Giotto non avrebbe avuto più ampia scelta di tonalità per i suoi dipinti. Ma cosa ne è stato del mitico sorbetto al limone? Cosa ne è stato dell’uomo che, spingendo il suo carretto, nella canzone di Battisti, gridava, per le strade: “gelati!“.

Spesso sì sente dire che il gelato è molto nutriente, ma, come per tutte le cose, è importante verificare i dettagli. Conviene sempre, per sapersi regolare nell’acquisto di un gelato, porre attenzione agli ingredienti e al loro grado di genuinità.

Personalmente, e da tempo, ho ‘sdoganato’ il gelato come componente delle diete. Ovvero, no alla dieta del gelato, sì alla dieta con il gelato. Il gelato non è un alimento dannoso all’interno della dieta. Se consumato con le dovute accortezze, è più innocuo di quanto si possa pensare. Anzi, anche in ambito sportivo, per chi utilizza l’intervallo del pranzo per fare attività fisica, ma anche con la ripresa dell’attività scolastica, per i ragazzi che passano dalla scuola alla piscina o ad un campo da tennis, senza il tempo per digerire un piatto di pasta o di riso, il gelato può essere un ottimo ripiego.

Fornisce energia di pronto utilizzo e senza sovraccaricare la digestione, che si avrebbe, invece, con cibi solidi di analoga composizione bromatologica. Assolutamente da evitare, dunque, il timore che il consumo del gelato appesantisca l’aspetto fisico, soprattutto in questo periodo in cui diventa difficile, se non impossibile, dribblarlo in contesti sociali come comitive e rimpatriate tra amici. In luglio, come in agosto, l’argomento “gelato” è all’ordine del giorno.

Pur provvedendo a tranquillizzare sul cibo più amato della bella stagione, ribadisco però, come faccio del resto per tutti i cibi elaborati dall’uomo, che è importante fare attenzione all’etichetta. Un buon gelato dovrebbe contenere il meno additivi possibile (stabilizzanti, emulsionanti, aromatizzanti, acidificanti, coloranti), e privilegiare quelli naturali, tipo lecitina di soia e farina di carrube, acido citrico, semi di guar, fibra di bambù non assimilabile o una fibra vegetale quale l’inulina. Se c’è scritto “gelato alla fragola” dovrebbe contenere almeno il 15% di questo frutto, mentre se la dicitura riporta: “gelato al gusto di fragola” può contenere spesso solo l’aroma di questo frutto.

Sotto questo profilo sono sicuramente raccomandabili i prodotti artigianali che rispettano la stagionalità degli ingredienti. In questo periodo, ad esempio, mangiando un gelato ai frutti di bosco”, incameriamo anche un discreto contenuto in flavonoidi, specie le antocianine, che sono resistenti ai processi produttivi del gelato ed hanno un ruolo preventivo nelle patologie cardiovascolari.

La frutta è presente nei gelati in quantità molto diverse e, nella maggior parte dei casi, viene indicata in percentuale il che permette di fare un confronto tra prodotti simili. L’aroma della frutta non sempre è naturale: spesso infatti il gelato viene “rafforzato” sia nell’aroma sia nel colore. Orbene, consiglio di privilegiare i gelati a cui vengono aggiunti aromi naturali, etichettati appunto come “aromi naturali” e non una miscela che comprende anche sostanze di sintesi chimica, indicati semplicemente come “aromi”.

Freddi cristalli dolci: note distintive tra granite, sorbetti, cremolate e grattachecche. Tutti a base di ghiaccio, zuccheri e frutta. Qual è la differenza tra loro? Vengono contraddistinti dall’uso di sciroppi e succhi o frutta, dalla quantità di frutta, dalla quantità di zucchero e dalla struttura del ghiaccio, più o meno fine”.

Il SORBETTO, progenitore del gelato dei nostri giorni, è un preparato composto da acqua, zuccheri, succhi e/o polpe di frutta o infusi e si distingue dal gelato vero e proprio perché non ha latte e/o panna. Contrariamente alla granita e alla gramolata, la struttura del sorbetto deve essere a grana fine ed incorporare l’aria che per processo naturale riesce a catturare. La sua fragilità non consente una lunga conservazione ed è un prodotto sobrio e semplice.

La GRANITA è una miscela di acqua e saccarosio, prevalentemente succhi di frutta o infusi, messa a gelare con raschiamento discontinuo della parte che via via si cristallizza sino all’ottenimento della consistenza voluta. La percentuale zuccherina si attesta comunemente attorno al 20-24% tendente anche verso il basso; questo dato è tuttavia legato al tipo di frutto o di infuso impiegato. Il raschiamento discontinuo ha un duplice effetto: evita o limita l’incorporamento di aria e genera , nel contempo, un congelamento lento con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio relativamente grossi. Tutti e due questi aspetti (la quasi totale assenza di aria e la grana grossa) sono peculiari caratteristiche di questo prodotto.

La CREMOLATA O GRAMOLATA si compone, come la granita, di acqua, saccarosio e polpa di frutta ma con un dosaggio più ricco di quello della granita. Essa prevede circa l’80 di frutta e meno zucchero. Tanto per la granita quanto per la gramolata l’unico zucchero impiegato è il saccarosio. In Sicilia la gramolata è di solito molto più dolce e, in qualche caso, prevede anche l’uso di prodotti a base latte.

La GRATTACHECCA o ghiacciata o granatina, tipica dei chioschi romani e partenopei, prevede, come la granita, ghiaccio e sciroppi di frutta (o anche caffè). La particolarità sta nel fatto che il ghiaccio non viene mescolato continuamente, come nei macchinari per la granita, ma viene grattato al momento da grossi blocchi detti appunto ‘checche’. Il ghiaccio resta quindi a scaglie più che a grana omogenea, scricchiolando di più sotto i denti.

Per ghiacciolo si intende un diffuso preparato freddo, creato a partire da una miscela di acqua zuccherata, frutta ed eventualmente sciroppi aromatici. Il tutto è fatto congelare attorno a un bastoncino di legno.