Ode scomoda (e semiironica) all’extravergine dimenticato
C’è un momento preciso, nella memoria di chi è cresciuto in Italia, in cui l’olio diventa gesto. Non parola, non ingrediente, non caloria, ma gesto puro.
Il pane, duro o fresco, appena spezzato o già stanco, che incontra quella goccia verde-oro. Il gesto della nonna, della mamma o del contadino. Un filo, sempre troppo poco o troppo, a seconda dell’età e del contesto, che cola, colora, profuma.
Con quel gesto, tutto si trasforma: il pane diventa pasto, la merenda diventa rito, la fame si fa nutrimento, il giorno si fa storia. Per questo l’olio non si può spiegare solo parlando di polifenoli, di acidi grassi, di Dop o disciplinari.
L’olio non è solo un alimento. È una grammatica: ci insegna come dire “abbondanza” con misura, “gusto” con sobrietà, “cura” con leggerezza.
Eppure oggi, in un tempo che tutto sminuzza e standardizza, anche l’olio è diventato invisibile.
La retorica della salute e l’oblio della prevenzione
Viviamo in una società che parla continuamente di salute. Tutto è “fit”, “healthy”, “green”, “bio”. Eppure mai come oggi, la salute sembra diventare un feticcio di superficie, una proiezione pubblicitaria, una copertina. Nessuno vuole davvero fermarsi, cambiare abitudini, imparare ad apprezzare il gusto, ascoltare il corpo. Soprattutto, pochi sono disposti ad affrontare la verità più semplice e più trascurata: la prevenzione non è glamour. La prevenzione è lenta, silenziosa, noiosa. Non si vede subito, non gratifica l’ego.
Prevenire significa fare scelte, oggi, i cui effetti si vedranno forse fra vent’anni, se tutto va bene. È come mettere soldi in una cassaforte che non possiamo aprire. Eppure è lì che si gioca la partita della salute pubblica. E l’olio extravergine, in questa partita, è un alleato dimenticato.
Il gusto: quella cosa difficile da educare
L’amaro, il piccante, l’astringente: parole che, fino a qualche decennio fa, suonavano come difetti. Oggi, invece, nei corsi per assaggiatori, tutte queste, sono qualità. Ma quante persone, fuori da quelle sale, sono davvero educate a riconoscere un olio “buono”? Poche.
Per la maggior parte dei consumatori, un olio buono è quello che non pizzica, non copre, non disturba. Traduzione: quello che non si sente.
Parliamo, quindi, spesso, di un olio piatto, neutro, magari deodorato, magari perfettamente conforme, ma senza anima.
E allora: come pretendere che si faccia prevenzione, se non sappiamo neanche sentire?
I composti magici che nessuno conosce
Negli studi scientifici, alcuni composti dell’olio extravergine stanno diventando protagonisti:
- l’oleocantale, con il suo effetto antinfiammatorio simile all’ibuprofene;
- l’idrossitirosolo, potentissimo antiossidante;
- i lignani,
- gli steroli,
- gli squaleni, … e via così.
Parole difficili, concetti ancora da approfondire. Ma già oggi sappiamo che un olio ricco di polifenoli, fruttato, verde, fresco, può avere un impatto reale sulla nostra salute.
Non è solo questione di grassi buoni. È questione di molecole bioattive, che interagiscono con il nostro corpo, forse anche con il nostro microbiota intestinale, che inizia a essere considerato un secondo cervello.
Peccato che nulla di tutto ciò sia scritto in etichetta. E che nemmeno il consumatore più attento abbia i mezzi, oggi, per scegliere un olio in base a queste caratteristiche.
Amarcord: quando bastava pane e olio
Chi è nato prima degli anni ’80 ha un ricordo semplice e potentissimo:
il pane con l’olio.
Merenda povera, gesto d’amore, spuntino prima della scuola, o pranzo di riserva nei giorni “magri”.
L’olio non era ancora un oggetto di culto. Era una presenza viva. Sapeva d’erba, di mandorla, di qualcosa che pizzicava in gola.
Era un sapore che oggi diremmo forte. Ma allora era solo vero.
Certo, quell’olio non era sempre perfetto. I frantoi erano rudimentali, la filtrazione un optional, la conservazione un mistero.
Ma c’era una cultura, una relazione.
L’olio si faceva in casa o lo si prendeva “da uno che si conosceva”. Si assaggiava. Si discuteva. Si passavano bottiglie sotto banco.
Oggi si compra al supermercato, leggendo l’etichetta come fosse la bolletta della luce.
Non è nostalgia, è fame di senso
No, non è nostalgia. È fame di senso. Fame di rimettere le cose al loro posto e le parole nel loro giusto contesto. L’olio non è solo un condimento. È un indicatore culturale. Un segnale forte della nostra capacità di distinguere, scegliere, capire.
Non basta che un olio sia “extravergine”
Deve essere buono, vivo, rispettato.
Non solo per il palato ma anche per la salute. Non solo quella del corpo, ma anche della coscienza alimentare collettiva.
Conclusione (che è un inizio)
Forse l’unico modo per fare vera prevenzione è ricominciare dai dettagli.
Dalle cose semplici, quotidiane, apparentemente banali. Come il cucchiaino d’olio che mettiamo su una zuppa.
Come il filo di olio che scivola sul pane. Come il profumo che esce da una bottiglia appena aperta.
Ricominciare da lì.
Perché la prevenzione non è una conferenza stampa. È una forma di cultura che si trasmette in cucina. E allora sì, forse vale la pena perdere cinque minuti per spiegare la differenza tra un olio fresco e uno stanco. Perché in quei cinque minuti c’è una scelta. E in quella scelta c’è la possibilità di cambiare rotta.
Una goccia alla volta.
Potrei citare numerosi studi scientifici condotti con rigore da prestigiose sedi universitarie, che, sempre parlando di oli extravergine di qualità, ne confermano le virtù terapeutiche al punto da averne indotto, da parte della FDA, una considerazione quasi farmacologica: un alimento da “somministrare” con posologia e criterio. Ma tutto ciò esula dall’immediatezza degli scopi di questo blog. Ci torneremo.
La prossima settimana mi dedicherò ad un altro tema. Proverò a scrivere, forse in due articoli distinti, di un evento a cui ho partecipato di recente, incentrato su grani antichi e ippica. Dopo di che, anche il blog si prenderà una meritata pausa: due settimane di ferie. Ferie regolarmente riconosciute, naturalmente.
