Come ho raccontato la scorsa settimana, ho avuto l’onore di partecipare, come dietologo, alla presentazione del Pane Nero d’Abano: un progetto nato dalla collaborazione tra agricoltori appassionati, panificatori esperti e promotori di una visione del benessere radicata nel territorio padovano. L’evento si è svolto presso la Scuderia La Fortezza, una nuova realtà nel cuore di Abano Terme che va oltre l’equitazione. Qui si parla anche di salute, sport, natura e inclusione. Una struttura che guarda al futuro con una progettualità tanto concreta quanto emozionante: quella dell’ippoterapia riabilitativa, pensata per bambini con disabilità o disturbi dello sviluppo. Non ci si occupa, dunque, solo di cavalli ma vi sì sviluppano idee, relazioni e possibilità di cura.

In questo contesto stimolante, accanto alla degustazione di un miele alla rosa canina, profumato, delicato e naturalmente ricco di vitamina C, ho avuto modo di parlare del valore simbolico e nutrizionale del pane. Non un pane qualunque, ma “quel” pane: fatto bene, pensato meglio, legato a una storia agricola e culturale che merita attenzione.

Il Pane Nero d’Abano nasce dalla farina integrale di grano Timilia (o Tumminìa), una varietà antica del Mediterraneo. Apro una parentesi scientifica: spesso si dice che i grani antichi contengano meno glutine. In parte è vero, ma non in modo sistematico. Le differenze, comunque, non sono solo nei valori analitici, ma anche nell’approccio: uso integrale della farina, molitura a pietra, lievitazioni lunghe, attenzione alla digeribilità e alla biodiversità. Tutti elementi che possono rendere il prodotto finale più tollerabile e con un impatto glicemico più contenuto. Ovviamente questo distinguo vale per soggetti non celiaci.

Demonizzare il glutine è diventato quasi uno sport nazionale. Forse, la domanda giusta è: che tipo di grano stiamo mangiando? Come è stato coltivato, trasformato, fermentato?

Quando un pane nasce da un percorso come quello del “Nero d’Abano”, diventa molto più di un alimento: è cultura, prevenzione, sostenibilità. È un ponte tra chi produce e chi consuma, tra chi custodisce saperi antichi e chi cerca nuove consapevolezze.

Come medico e dietologo, mi confronto ogni giorno con una delle sfide più urgenti: l’obesità. Una condizione cronica da trattare con rigore ma soprattutto da prevenire. Per prevenire, occorre educare. Per educare, serve saper raccontare.

Parlare di un pane buono, sano, ben fatto, non è secondario: è un modo per risvegliare la coscienza alimentare, per ricordare che mangiare è un atto consapevole, che può cambiare, nel quotidiano, la direzione della nostra salute. Ben vengano quindi eventi come quello di Abano, dove pane, miele, vino, ambiente e cura della persona, si intrecciano in un’unica narrazione. Eventi nei quali non si celebrano solo prodotti ma anche visioni condivise. Un grazie sincero agli organizzatori, ai produttori, ai colleghi. E un augurio a tutti: che si possa continuare a mettere in tavola, insieme al cibo, anche riflessione, dignità e consapevolezza.

Nel mio piccolo, ci provo. E, come sempre, ne scrivo anche qui.

Grani Antichi e Pane Artigianale

Usare grani antichi nella panificazione può portare benefici interessanti:

• Lievitazioni lente, preferibilmente con pasta madre, che migliorano digeribilità e gusto.
• Molitura a pietra, che preserva germe e crusca, ricchi di fibre, vitamine e antiossidanti.
• Pane più scuro, dalla mollica irregolare e sapore intenso, rustico.

Aspetti Nutrizionali

• Maggiore tollerabilità per chi è sensibile (non il celiaco).
• Indice glicemico più basso, grazie alle fibre e alla fermentazione lunga.
• Presenza di fitocomposti antiossidanti (acidi fenolici, lignani, flavonoidi).
• Minore contaminazione da trattamenti, specie se parliamo di prodotti provenienti da agricoltura biologica.
• Nessuna manipolazione genetica.

Criticità da Considerare

• Minore resa agricola. Costi più alti.
• Glutine meno tenace: serve più esperienza per panificare bene.
• Maggiore variabilità qualitativa.
• Non adatto ai celiaci.

Il Punto di Vista Clinico

I grani antichi non sono una “cura” per la sensibilità al glutine, ma possono essere più tollerabili per chi è solo sensibile (non celiaco), specie se parliamo di grani inseriti in una dieta a basso impatto infiammatorio. Rappresentano anche un gesto consapevole di attenzione al territorio, alla stagionalità e alla sostenibilità.

Promuovono biodiversità, filiere corte e piccoli produttori. Possono avere un ruolo nella prevenzione integrata, grazie al profilo nutrizionale più completo.

Non demonizzo i grani moderni. Il mio approccio è sempre stato quello di valorizzare ciò che ha senso, qualità, autenticità. I grani antichi hanno caratteristiche uniche, legate a una storia agricola che merita attenzione. La differenza è culturale prima ancora che nutrizionale. Non si tratta di scegliere il passato o il presente, ma di compiere scelte consapevoli, che rispettino il corpo, l’ambiente e le persone che lo abitano. Ogni grano ha il suo valore. La forza è nel discernimento.

Il prossimo articolo sul blog vedrà la luce il 15 agosto. Sì, proprio a Ferragosto. Una data insolita per parlare di educazione alimentare, penserà qualcuno. Ma io no. Perché a volte le cose più vere nascono proprio nei giorni in cui tutto tace, in cui si ha l’impressione che il mondo si sia preso una pausa.

E allora sì, mi alzerò di buon mattino, anche se è festa. Lo farò per dovere, certo, ma anche e soprattutto, per diletto. Perché scrivere, riflettere e condividere non è solo un compito professionale: è un gesto di coerenza verso chi ha fame di contenuti, di idee, di visioni che non vanno in vacanza.

In fondo, se il cibo è relazione, anche la divulgazione lo è. Se c’è una cosa che ho imparato in questi anni, è che le parole giuste non arrivano mai per caso, e spesso bussano alla porta proprio quando tutti sono distratti dal rumore delle grigliate o dalla frescura dell’ombra.