DAL NUTRIENTE ALLA PERSONA: IL CIBO NON È SOTTO PROCESSO

Se dietro un piatto può nascondersi una storia, un ricordo, un’abitudine, o persino una paura, allora dobbiamo chiederci non soltanto che cosa mangiamo ma anche quale posto occupi quel cibo nella nostra vita.

È da qui che vorrei ripartire, in occasione della Giornata Mondiale della Pasta appena trascorsa: dal nutriente alla persona, senza dimenticare che la composizione degli alimenti rimane fondamentale per comprendere il loro ruolo nell’alimentazione.

Perché la pasta non è un imputato. Non lo è il pane, non lo sono i carboidrati, e non dovrebbe esserlo nemmeno il piacere di mangiare.

La dietologia non è un tribunale nel quale ogni alimento attende il proprio verdetto. È una disciplina che ci aiuta a comprendere che cosa mangiamo, in quale quantità, con quale frequenza, e all’interno di quale stile di vita.

IL CIBO NON È SOTTO PROCESSO

Nel corso degli anni, la pasta è stata celebrata, demonizzata, riabilitata e nuovamente accusata. Come accade ai carboidrati, agli zuccheri, ai grassi e a tanti altri alimenti, sembra che ogni stagione debba trovare il proprio colpevole.

Ma il valore nutrizionale di un alimento non si stabilisce attraverso un processo sommario.

I carboidrati, per esempio, rappresentano una fonte importante di energia. Questo non significa che ogni persona debba consumarne la stessa quantità, né che ogni prodotto ricco di carboidrati abbia le medesime caratteristiche. Contano la qualità dell’alimento, le porzioni, il contesto alimentare e le esigenze individuali. La pasta, dunque, non va assolta per partito preso ma nemmeno condannata solo per seguire una moda. Un piatto condito con pomodoro e verdure, una preparazione più ricca di formaggi e grassi, o una pasta accompagnata da legumi, possono presentare apporti energetici e composizioni nutrizionali differenti. Anche la scelta di una pasta integrale può, ad esempio, contribuire ad aumentare l’apporto di fibre, pur senza che questa si trasformi automaticamente nella soluzione migliore per chiunque.

È questo il lavoro del dietologo: distinguere, valutare, contestualizzare.

Esistono condizioni cliniche, come la celiachia, che richiedono indicazioni specifiche, in questo caso l’esclusione del glutine, ma riconoscere la necessità di una restrizione in una situazione definita non significa estenderla indiscriminatamente a tutti.

La domanda utile, quindi, non è soltanto «Questo alimento fa bene o fa male?», ma anche: «In quale quantità, con quale frequenza, e per quale persona?».

Il nostro compito non è difendere ogni alimento, bensì aiutare il paziente a trovare il proprio equilibrio alimentare sulla base delle conoscenze scientifiche acquisite e delle necessità proprie di quella persona.

NON MANGIAMO NUTRIENTI ISOLATI

A tavola la pasta incontra il pomodoro, l’olio extravergine d’oliva, le verdure, i legumi, il formaggio o altri ingredienti. Il risultato dipende dalle quantità, dalle preparazioni e da come quel piatto si inserisce nell’alimentazione complessiva.

Una pasta con ceci e verdure, per esempio, associa cereali, legumi e ortaggi, apportando carboidrati, proteine vegetali, fibre e micronutrienti. È una combinazione che può contribuire a costruire un pasto nutrizionalmente interessante, senza che sia necessario attribuirle proprietà miracolose.

Analogamente, la scelta di una porzione, non può essere separata dal fabbisogno energetico, dall’attività fisica, dall’appetito, dal resto del pasto e dalle condizioni cliniche di quel determinato paziente.

Ecco perché una tabella nutrizionale, pur preziosa, non racconta da sola tutto ciò che dobbiamo sapere. Ci informa sulla composizione di un alimento ma non può sostituire la valutazione dell’intero regime alimentare né la conoscenza delle abitudini di chi lo consuma.

La scienza ci fornisce gli strumenti per valutare. La persona ci permette di capire come utilizzarli.

LA DIETA: UNA LUNA DI MIELE O UN MATRIMONIO?

C’è un’altra questione che mi sta particolarmente a cuore: la durata dei cambiamenti.

Una dieta può diventare una splendida luna di miele, fatta di entusiasmo, regole rigorose e risultati attesi. Ma la salute, quando richiede un cambiamento delle abitudini alimentari, ha bisogno di qualcosa di più duraturo: un matrimonio con la realtà.

Deve poter convivere con il lavoro, le vacanze, le cene in compagnia, la stanchezza e gli imprevisti. Deve lasciare spazio al gusto e alla convivialità, senza rinunciare agli obiettivi di salute.

Una prescrizione nutrizionale può essere impeccabile sulla carta ma perdere efficacia se risulta troppo difficile da mantenere nella vita quotidiana.

Per questo, quando incontro un paziente, non mi interessa soltanto sapere che cosa mangia. Cerco di comprendere anche come vive, quali preferenze alimentari abbia, quali difficoltà egli incontri e quali cambiamenti possa sostenere nel tempo.

Questo non significa rinunciare alle indicazioni mediche per accontentare qualunque desiderio. Significa costruire un percorso nel quale le conoscenze scientifiche e la realtà quotidiana possano incontrarsi.

La dieta non deve diventare una gara di obbedienza, né una successione interminabile di divieti. Deve aiutare la persona a sviluppare scelte più consapevoli e compatibili con la propria vita.

DAL NUTRIENTE ALLA PERSONA

La pasta ci ha offerto l’occasione per riflettere su una questione che va oltre il singolo alimento.

Conoscere calorie, proteine, grassi, carboidrati, fibre e micronutrienti, è indispensabile. Ma la composizione nutrizionale non esaurisce il significato di un pasto, così come una prescrizione non esaurisce il lavoro del dietologo. Tra ciò che un alimento contiene, e ciò che rappresenta per chi lo mangia, c’è lo spazio concreto della vita. È lì che dobbiamo imparare a lavorare, senza contrapporre scienza ed esperienza, rigore ed empatia.

Non serve assolvere la pasta, né condannarla. Serve capire quale posto possa occupare in un’alimentazione equilibrata, rispettando le necessità cliniche e le caratteristiche della persona.

A novembre torneremo a esplorare altri aspetti dell’alimentazione, con la stessa curiosità e la stessa attenzione alla concretezza.

Perché, se il nutriente ci aiuta a capire che cosa mangiamo, la persona ci aiuta a comprendere come trasformare quella conoscenza in scelte alimentari sostenibili.

E una buona dietologia, a mio avviso, deve saper fare entrambe le cose.