“Tre cose vuole il campo:
buon lavoratore,
buon seme
e buon tempo.”

“Una mente senza istruzione
non può dare i suoi frutti
più di quanto non possa un campo,
comunque fertile,
senza coltivazione.”
(CICERONE)

Premessa: quando ho deciso di affrontare il filone sui cereali, non era ancora in atto la guerra in Ucraina. In conseguenza di essa, diventa necessario prendere in considerazione l’aumento del costo dell’energia che influisce, a caduta, un po’ su tutto. Non sfuggono perciò a questa nuova contingenza, speculazioni di mercato a parte, gli aumenti di prezzo anche di mangimi e fertilizzanti e delle materie prime agricole.

CEREALI

Uno degli scopi di questo blog è quello di provare a infondere un po’ di curiosità in chi legge.

Il cibo ha trasformato il mondo. Esso è cultura sia quando viene consumato sia quando viene preparato e prodotto. Ed è anche un mezzo per comunicare la nostra identità. Per certi versi è una metafora della nostra civiltà. Un momento di fraterna convivialità e non solo un bisogno primario.

In tutto questo percorso evolutivo i cereali rivestono un ruolo di primaria importanza. È soprattutto grazie ai cereali che la vita dell’uomo, da nomade, è divenuta stanziale. Con la coltivazione dei cereali la popolazione umana ha avuto un notevole incremento demografico e ha visto la nascita dell’allevamento e dell’agricoltura e quindi un aumento esponenziale delle risorse alimentari.

L’uomo ha così scoperto l’importanza della stagionalità, l’alternarsi di periodi caldi e freddi, che a loro volta hanno influenzato la reperibilità delle risorse naturali del territorio. Da qui il bisogno di capire come conservare il cibo nel modo migliore, in modo da poterlo avere a disposizione per un periodo lungo, e la ricerca della selezione di specie vegetali in grado di resistere in maniera ottimale alle intemperie del clima.

Ed è cambiato, per l’uomo, anche il modo di rapportarsi alla vita, essendo divenuto possibile progettarla “a lungo termine”. Che senso avrebbe, infatti, conservare il cibo mantenendo uno stile di vita randagio? Si è trattato di un crescendo continuo: dopo aver studiato le tecniche per conservare il cibo si è giunti a sviluppare competenze finalizzate alla trasformazione vera e propria del cibo.

Ed ecco che si arriva alla produzione di latticini per preservare il latte, alla lavorazione dei cereali per creare pane e pasta, alle marmellate e confetture, a tecniche quali l’affumicatura, la salatura, ed in seguito alla refrigerazione, ovvero alla possibilità di conservare senza trasformare subito il cibo nel prodotto finale.

Grazie al progresso tecnologico, la nostra cultura del cibo si è ulteriormente evoluta. E pensare che tutto è partito da un uomo che un giorno ha deciso di provare ad usare il fuoco.

Ma quando ha avuto origine l’agricoltura?

Quando si è iniziato ad utilizzare i cereali?

E’ importante porre dei distinguo tra coltivazione e domesticazione. La prima si riferisce all’impianto e alla raccolta sia delle forme selvatiche sia di quelle domesticate. La domesticazione è invece il processo di selezione genetica che, attraverso il cambiamento di alcuni tratti chiave (come la scelta del “chicco” e la scelta delle piante resistenti all’allettamento) trasforma le forme selvatiche nelle varietà selezionate, ovvero domesticate.

Le popolazioni arcaiche, certamente in modo inconsapevole, hanno messo in atto una prima selezione genetica attraverso la raccolta spontanea delle spighe migliori, ovvero la scelta di spighe con una maggiore dimensione e minore difficoltà nella lavorazione. Pare che questo processo di “domesticazione” dei cereali sia avvenuto in un arco di tempo molto lungo che va dal 11.000 al 6.500 a.C.

Fin dai tempi antichi i cereali hanno costituito una base importantissima nella dieta dell’uomo. Non è dato sapere quali congiunture positive abbiano portato alla scoperta di queste preziose piante, né cosa abbia spinto i nostri antenati a iniziarne la domesticazione. Fortunata coincidenza? Frutto di un’attenta analisi della natura?

Di certo, una volta entrati nella vita degli esseri umani, i cereali hanno segnato un cambiamento decisivo nelle civiltà antiche e si può dire che, da allora, il percorso dei primi e dei secondi abbia sempre proceduto parallelamente e che duri tutt’ora. Dai centri di origine le differenti varietà si sono diffuse, grazie alle migrazioni umane, in tutto il mondo differenziandosi ed entrando a far parte di culture alimentari diverse.

La parola “cereale” è di origine latina e deriva da Cerere, divinità romana della terra e della fertilità, che avrebbe insegnato agli uomini l’arte di coltivare il frumento. Originariamente erano considerati cereali tutti i semi di piante erbacee ricchi di amido da cui si potessero produrre sfarinati. Questa definizione era basata solo sull’uso, non sulla botanica, e non faceva differenza tra Graminacee (o Poacee) e non.

Non esisteva nemmeno la distinzione, abbastanza recente, tra cereali e pseudocereali. Oggi per cereali si intendono tutte le piante erbacee della famiglia delle Graminacee che producono semi da cui si possano ricavare farine. Sono generalmente frutti secchi indeiscenti: secchi perché non hanno polpa; indeiscenti perché il frutto non si apre per far uscire il seme. In pratica si parla di un unico frutto-seme.

Nutrimento fondamentale per l’uomo e per gli animali d’allevamento, i cereali sono piante annuali che crescono, fruttificano e muoiono. Il loro successo è dovuto alla facilità di produzione e di conservazione e all’alta digeribilità. Attualmente, ricoprono circa il 50% della superficie a seminativo del pianeta e il 45% di quella italiana.

Se il metodo di coltivazione è più o meno costante, a seconda delle fasce climatiche, cambiano le specie coltivate. Per intenderci, nei paesi mediterranei è possibile coltivare anche i grani duri, mentre nel Nord Europa crescono solo frumenti teneri. Tanto per fare un esempio: l’orzo e la segale sono molto forti: riescono addirittura a sopportare il clima gelido della Siberia!

I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati,
l’acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca.
(Epicuro)

Allora egli prese i cinque pani e i due pesci e,
levati gli occhi al cielo, li benedisse,
li spezzò e li diede ai discepoli perché li distribuissero alla folla.
Tutti mangiarono e si saziarono
e delle parti loro avanzate furono portate via dodici ceste.
Luca 9:16-17

Io sono il pane della vita;
chi viene a me non avrà più fame
e chi crede in me non avrà più sete.
(Gesù di Nazareth, Vangelo secondo Giovanni)

Grazie alle interessanti letture dei libri del giornalista antropologo Marino Niola ho approfondito, non solo dal punto di vista del dietologo, l’argomento “cibo”, che, a ben guardare, si riveste di innumerevoli significati simbolici. Esso è infatti intriso di valenze storiche, antropologiche, psicologiche, sociologiche, economiche, ecologiche, tecnologiche.

Nel passato gli uomini erano ben consapevoli della loro dipendenza dalla Grande Madre, la Dea Natura, al punto da celebrare riti propiziatori per invocarne la benevolenza, per ringraziarla dei suoi doni e restituirle, sotto svariate forme simboliche, i frutti raccolti.

Essi rispettavano ogni essere vivente perché sentivano di essere una parte di quel Tutto. Venivano più facilmente accettati i cicli della vita, le stagioni e i fenomeni naturali, la vita e la morte. Ci si inchinava al mistero e in esso si riconosceva la metafora dell’esistenza su questa Terra e la speranza di rinascita dopo la morte.

Ma anche ai nostri giorni, e perfino nei nostri disillusi paesi occidentali, sopravvivono miti e riti di un passato ancestrale nel quale il significato materiale si fonde con quello simbolico. Gli antichi ritenevano sacro ed evocativo ogni alimento. Ma anche noi, oggi, siamo consapevoli che la qualità intrinseca di ogni cibo è, prima di tutto, vitalità che influisce sulla nostra energia.

Cibi semplici, non trasformati chimicamente o industrialmente, provenienti dal nostro territorio, sono importanti per la nostra salute perché diventano più facilmente parte di noi stessi.

Proprio perché esso rende meglio l’idea della paziente attesa, pensiamo al suggestivo processo che trasforma un seme in pane, alla sua importanza culturale presso tutti i popoli fino dai tempi più antichi, al suo significato di alimento che permette all’uomo di superare lo stato “selvatico”, di approdare allo stadio della cerealicoltura in un mondo, quello mediterraneo, che poneva questa attività sotto la protezione di Demetra, Cerere, e delle Dee Madri analoghe, fino all’ostia consacrata in cui Dio Stesso diventa carne nella carne dell’uomo.

Ogni seme è un miracolo della Natura, un miracolo di potenza, pur così piccolo e, a volte, secco. Con rigogliosa vitalità esso ha la forza di trasformarsi in qualcosa di completamente diverso, grande e vivo.

Così, l’atto del mangiare assume il significato rituale dell’assimilazione di energia dalla pianta o dall’animale. Il vino stesso acquisisce una dimensione quasi ultraterrena. Basti pensare ai riti in onore di Dioniso per i greci, Bacco per i romani, ma anche al significato del bere il Sangue di Cristo per i cristiani.

Il pesce, simbolo della pesca delle anime, è anche l’acronimo ICHTHYS delle parole greche “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore” segno segreto grazie al quale i primi cristiani perseguitati si riconoscevano tra loro per distinguersi dai pagani.

Gesù non ha inteso darci una lezione sull’indice glicemico o sugli omega 3 ma con cinque pani d’orzo e due piccoli pesci, ovviamente moltiplicandoli con un miracolo, sfamò una moltitudine di persone.

La mela, nasce come frutto proibito per Adamo ed Eva, ma trova poi riscatto come emblema di Venere e delle Tre Grazie e diventa, nelle mani del Bambino Gesù, il simbolo della sua missione di Redentore dai peccati.

Ab ovo, locuzione latina che ne indica le lontane origini: l’uovo compare nei miti dell’origine del mondo di molti popoli ed è considerato simbolo di forza germinativa, di energia vitale, di nascita e di rinascita, di una totalità chiusa nella perfezione del suo guscio. Nel cristianesimo è, inoltre, simbolo di Resurrezione.

L’acqua, simbolo ambivalente perché sorgente di vita, ma anche causa di morte e distruzione, opposta al fuoco come elemento primordiale. Risulta ancora elemento duale anche nell’unione di acqua e vino, metafora della doppia natura umana e divina di Cristo; in tante religioni infatti simboleggia la fecondazione e la purificazione, come accade, per la nostra religione, nel Battesimo.

Regalo di Atena agli uomini, l’olivo è, per i popoli mediterranei, simbolo di pace per antonomasia; esso placa, purifica e nutre, ma serve anche per le cerimonie sacre di unzione dei re e dei sacerdoti, così come accade nel cristianesimo con i tre oli benedetti – crisma, catecumeni e infermi – l’ olio serve per consacrare e medicare.

Il cibo ha avuto da sempre anche un significato etico, il valore di buono e cattivo, di bene e di male. Oggi molti di noi si credono evoluti rispetto ad altri popoli perché consumiamo cibi diversi: in realtà le etnie cosiddette primitive, usufruivano, e tuttora usufruiscono, dell’offerta della Natura al loro territorio (c’è chi mangia insetti, cani, serpenti, rettili.).

Pensiamo alla complessità delle norme che regolano l’assunzione di certi cibi in alcuni popoli, ebrei e islamici, indù e buddisti, ai seguaci della macrobiotica e ai vegetariani: il cibo in questi casi costituisce un ideale di purificazione e difesa contro qualcosa che proviene dall’esterno e che può contaminare il corpo e lo spirito.

Il digiuno invece è sempre stato considerato come veicolo di ascesi verso una dimensione spirituale, staccata dai bisogni materiali del corpo.

Concludo riportando alcune riflessioni in merito al cibo e alla sua essenza spirituale, da parte del Priore di Bose, Enzo Bianchi, autodefinitosi credente eco-spirituale.

Egli afferma: “Non è possibile vita spirituale senza consapevolezza del cibo, senza attenzione al cibo, senza che si accenda l’arte del mangiare, senza che il pasto sia un rito creatore di senso, senza un’esperienza di condivisione e di comunione intorno alla tavola. È significativo che nell’ebraismo l’incontro con Dio avvenga mediante un pasto”.

E a proposito del pasto monastico: “Ciò che è tipico del pasto monastico è il regime della parola. In primo luogo si sta in silenzio, almeno un pasto ogni giorno, a volte ascoltando letture religiose, in particolare dei padri della chiesa.

Mangiare in silenzio non è negazione della commensalità, ma esercizio di consapevolezza del cibo che si mangia, del perché e del come si mangia . È esercizio per conoscere e misurare l’aggressività che abita in ogni persona e che, nell’atto dell’assumere cibo, facilmente emerge e si manifesta.

Il pasto, ovvero il momento nel quale si assume cibo per vivere, attraverso le vivande, ma anche il contesto in cui si assume il cibo necessario alla vita spirituale”.

Infine, sull’arte culinaria: “Avrei molto da dire sull’arte culinaria, anche perché la cosa che so fare meglio è la cucina, ma altri sono i luoghi per soffermarsi su questo tema. Quello che qui mi interessa far emergere maggiormente è come questo “fare da mangiare”, come la cultura del cibo sia il modo di parlare e di comunicare all’altro i propri sentimenti.

Chi prepara il cibo, infatti, se è vero che obbedisce a tradizioni culinarie ereditate dalla famiglia o apprese dai ricettari, oggi troppo abbondanti e fantasiosi!, è vero anche che pensa a chi quel cibo lo riceverà, alla persona a cui verrà offerto .

Così come si preoccuperà che quel cibo piaccia a quella specifica persona, che sia compatibile con i suoi gusti e i suoi bisogni alimentari, e possa essergli gradito o meno. Conta anche in quale misura, inoltre, verrà offerto, perché anche la misura del mangiare va considerata con attenzione.

Non a caso, i capitoli della regola di san Benedetto riguardanti i pasti (RB 39 e 40) hanno per titolo “De mensura cibus” e “De mensura potus”.

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