“Tre cose vuole il campo:
buon lavoratore,
buon seme
e buon tempo.”

“Una mente senza istruzione
non può dare i suoi frutti
più di quanto non possa un campo,
comunque fertile,
senza coltivazione.”
(CICERONE)

Premessa: quando ho deciso di affrontare il filone sui cereali, non era ancora in atto la guerra in Ucraina. In conseguenza di essa, diventa necessario prendere in considerazione l’aumento del costo dell’energia che influisce, a caduta, un po’ su tutto. Non sfuggono perciò a questa nuova contingenza, speculazioni di mercato a parte, gli aumenti di prezzo anche di mangimi e fertilizzanti e delle materie prime agricole.

CEREALI

Uno degli scopi di questo blog è quello di provare a infondere un po’ di curiosità in chi legge.

Il cibo ha trasformato il mondo. Esso è cultura sia quando viene consumato sia quando viene preparato e prodotto. Ed è anche un mezzo per comunicare la nostra identità. Per certi versi è una metafora della nostra civiltà. Un momento di fraterna convivialità e non solo un bisogno primario.

In tutto questo percorso evolutivo i cereali rivestono un ruolo di primaria importanza. È soprattutto grazie ai cereali che la vita dell’uomo, da nomade, è divenuta stanziale. Con la coltivazione dei cereali la popolazione umana ha avuto un notevole incremento demografico e ha visto la nascita dell’allevamento e dell’agricoltura e quindi un aumento esponenziale delle risorse alimentari.

L’uomo ha così scoperto l’importanza della stagionalità, l’alternarsi di periodi caldi e freddi, che a loro volta hanno influenzato la reperibilità delle risorse naturali del territorio. Da qui il bisogno di capire come conservare il cibo nel modo migliore, in modo da poterlo avere a disposizione per un periodo lungo, e la ricerca della selezione di specie vegetali in grado di resistere in maniera ottimale alle intemperie del clima.

Ed è cambiato, per l’uomo, anche il modo di rapportarsi alla vita, essendo divenuto possibile progettarla “a lungo termine”. Che senso avrebbe, infatti, conservare il cibo mantenendo uno stile di vita randagio? Si è trattato di un crescendo continuo: dopo aver studiato le tecniche per conservare il cibo si è giunti a sviluppare competenze finalizzate alla trasformazione vera e propria del cibo.

Ed ecco che si arriva alla produzione di latticini per preservare il latte, alla lavorazione dei cereali per creare pane e pasta, alle marmellate e confetture, a tecniche quali l’affumicatura, la salatura, ed in seguito alla refrigerazione, ovvero alla possibilità di conservare senza trasformare subito il cibo nel prodotto finale.

Grazie al progresso tecnologico, la nostra cultura del cibo si è ulteriormente evoluta. E pensare che tutto è partito da un uomo che un giorno ha deciso di provare ad usare il fuoco.

Ma quando ha avuto origine l’agricoltura?

Quando si è iniziato ad utilizzare i cereali?

E’ importante porre dei distinguo tra coltivazione e domesticazione. La prima si riferisce all’impianto e alla raccolta sia delle forme selvatiche sia di quelle domesticate. La domesticazione è invece il processo di selezione genetica che, attraverso il cambiamento di alcuni tratti chiave (come la scelta del “chicco” e la scelta delle piante resistenti all’allettamento) trasforma le forme selvatiche nelle varietà selezionate, ovvero domesticate.

Le popolazioni arcaiche, certamente in modo inconsapevole, hanno messo in atto una prima selezione genetica attraverso la raccolta spontanea delle spighe migliori, ovvero la scelta di spighe con una maggiore dimensione e minore difficoltà nella lavorazione. Pare che questo processo di “domesticazione” dei cereali sia avvenuto in un arco di tempo molto lungo che va dal 11.000 al 6.500 a.C.

Fin dai tempi antichi i cereali hanno costituito una base importantissima nella dieta dell’uomo. Non è dato sapere quali congiunture positive abbiano portato alla scoperta di queste preziose piante, né cosa abbia spinto i nostri antenati a iniziarne la domesticazione. Fortunata coincidenza? Frutto di un’attenta analisi della natura?

Di certo, una volta entrati nella vita degli esseri umani, i cereali hanno segnato un cambiamento decisivo nelle civiltà antiche e si può dire che, da allora, il percorso dei primi e dei secondi abbia sempre proceduto parallelamente e che duri tutt’ora. Dai centri di origine le differenti varietà si sono diffuse, grazie alle migrazioni umane, in tutto il mondo differenziandosi ed entrando a far parte di culture alimentari diverse.

La parola “cereale” è di origine latina e deriva da Cerere, divinità romana della terra e della fertilità, che avrebbe insegnato agli uomini l’arte di coltivare il frumento. Originariamente erano considerati cereali tutti i semi di piante erbacee ricchi di amido da cui si potessero produrre sfarinati. Questa definizione era basata solo sull’uso, non sulla botanica, e non faceva differenza tra Graminacee (o Poacee) e non.

Non esisteva nemmeno la distinzione, abbastanza recente, tra cereali e pseudocereali. Oggi per cereali si intendono tutte le piante erbacee della famiglia delle Graminacee che producono semi da cui si possano ricavare farine. Sono generalmente frutti secchi indeiscenti: secchi perché non hanno polpa; indeiscenti perché il frutto non si apre per far uscire il seme. In pratica si parla di un unico frutto-seme.

Nutrimento fondamentale per l’uomo e per gli animali d’allevamento, i cereali sono piante annuali che crescono, fruttificano e muoiono. Il loro successo è dovuto alla facilità di produzione e di conservazione e all’alta digeribilità. Attualmente, ricoprono circa il 50% della superficie a seminativo del pianeta e il 45% di quella italiana.

Se il metodo di coltivazione è più o meno costante, a seconda delle fasce climatiche, cambiano le specie coltivate. Per intenderci, nei paesi mediterranei è possibile coltivare anche i grani duri, mentre nel Nord Europa crescono solo frumenti teneri. Tanto per fare un esempio: l’orzo e la segale sono molto forti: riescono addirittura a sopportare il clima gelido della Siberia!