Autore: Angelo Dr. Bianco

Come ho raccontato la scorsa settimana, ho avuto l’onore di partecipare, come dietologo, alla presentazione del Pane Nero d’Abano: un progetto nato dalla collaborazione tra agricoltori appassionati, panificatori esperti e promotori di una visione del benessere radicata nel territorio padovano. L’evento si è svolto presso la Scuderia La Fortezza, una nuova realtà nel cuore di Abano Terme che va oltre l’equitazione. Qui si parla anche di salute, sport, natura e inclusione. Una struttura che guarda al futuro con una progettualità tanto concreta quanto emozionante: quella dell’ippoterapia riabilitativa, pensata per bambini con disabilità o disturbi dello sviluppo. Non ci si occupa, dunque, solo di cavalli ma vi sì sviluppano idee, relazioni e possibilità di cura.

In questo contesto stimolante, accanto alla degustazione di un miele alla rosa canina, profumato, delicato e naturalmente ricco di vitamina C, ho avuto modo di parlare del valore simbolico e nutrizionale del pane. Non un pane qualunque, ma “quel” pane: fatto bene, pensato meglio, legato a una storia agricola e culturale che merita attenzione.

Il Pane Nero d’Abano nasce dalla farina integrale di grano Timilia (o Tumminìa), una varietà antica del Mediterraneo. Apro una parentesi scientifica: spesso si dice che i grani antichi contengano meno glutine. In parte è vero, ma non in modo sistematico. Le differenze, comunque, non sono solo nei valori analitici, ma anche nell’approccio: uso integrale della farina, molitura a pietra, lievitazioni lunghe, attenzione alla digeribilità e alla biodiversità. Tutti elementi che possono rendere il prodotto finale più tollerabile e con un impatto glicemico più contenuto. Ovviamente questo distinguo vale per soggetti non celiaci.

Demonizzare il glutine è diventato quasi uno sport nazionale. Forse, la domanda giusta è: che tipo di grano stiamo mangiando? Come è stato coltivato, trasformato, fermentato?

Quando un pane nasce da un percorso come quello del “Nero d’Abano”, diventa molto più di un alimento: è cultura, prevenzione, sostenibilità. È un ponte tra chi produce e chi consuma, tra chi custodisce saperi antichi e chi cerca nuove consapevolezze.

Come medico e dietologo, mi confronto ogni giorno con una delle sfide più urgenti: l’obesità. Una condizione cronica da trattare con rigore ma soprattutto da prevenire. Per prevenire, occorre educare. Per educare, serve saper raccontare.

Parlare di un pane buono, sano, ben fatto, non è secondario: è un modo per risvegliare la coscienza alimentare, per ricordare che mangiare è un atto consapevole, che può cambiare, nel quotidiano, la direzione della nostra salute. Ben vengano quindi eventi come quello di Abano, dove pane, miele, vino, ambiente e cura della persona, si intrecciano in un’unica narrazione. Eventi nei quali non si celebrano solo prodotti ma anche visioni condivise. Un grazie sincero agli organizzatori, ai produttori, ai colleghi. E un augurio a tutti: che si possa continuare a mettere in tavola, insieme al cibo, anche riflessione, dignità e consapevolezza.

Nel mio piccolo, ci provo. E, come sempre, ne scrivo anche qui.

Grani Antichi e Pane Artigianale

Usare grani antichi nella panificazione può portare benefici interessanti:

• Lievitazioni lente, preferibilmente con pasta madre, che migliorano digeribilità e gusto.
• Molitura a pietra, che preserva germe e crusca, ricchi di fibre, vitamine e antiossidanti.
• Pane più scuro, dalla mollica irregolare e sapore intenso, rustico.

Aspetti Nutrizionali

• Maggiore tollerabilità per chi è sensibile (non il celiaco).
• Indice glicemico più basso, grazie alle fibre e alla fermentazione lunga.
• Presenza di fitocomposti antiossidanti (acidi fenolici, lignani, flavonoidi).
• Minore contaminazione da trattamenti, specie se parliamo di prodotti provenienti da agricoltura biologica.
• Nessuna manipolazione genetica.

Criticità da Considerare

• Minore resa agricola. Costi più alti.
• Glutine meno tenace: serve più esperienza per panificare bene.
• Maggiore variabilità qualitativa.
• Non adatto ai celiaci.

Il Punto di Vista Clinico

I grani antichi non sono una “cura” per la sensibilità al glutine, ma possono essere più tollerabili per chi è solo sensibile (non celiaco), specie se parliamo di grani inseriti in una dieta a basso impatto infiammatorio. Rappresentano anche un gesto consapevole di attenzione al territorio, alla stagionalità e alla sostenibilità.

Promuovono biodiversità, filiere corte e piccoli produttori. Possono avere un ruolo nella prevenzione integrata, grazie al profilo nutrizionale più completo.

Non demonizzo i grani moderni. Il mio approccio è sempre stato quello di valorizzare ciò che ha senso, qualità, autenticità. I grani antichi hanno caratteristiche uniche, legate a una storia agricola che merita attenzione. La differenza è culturale prima ancora che nutrizionale. Non si tratta di scegliere il passato o il presente, ma di compiere scelte consapevoli, che rispettino il corpo, l’ambiente e le persone che lo abitano. Ogni grano ha il suo valore. La forza è nel discernimento.

Il prossimo articolo sul blog vedrà la luce il 15 agosto. Sì, proprio a Ferragosto. Una data insolita per parlare di educazione alimentare, penserà qualcuno. Ma io no. Perché a volte le cose più vere nascono proprio nei giorni in cui tutto tace, in cui si ha l’impressione che il mondo si sia preso una pausa.

E allora sì, mi alzerò di buon mattino, anche se è festa. Lo farò per dovere, certo, ma anche e soprattutto, per diletto. Perché scrivere, riflettere e condividere non è solo un compito professionale: è un gesto di coerenza verso chi ha fame di contenuti, di idee, di visioni che non vanno in vacanza.

In fondo, se il cibo è relazione, anche la divulgazione lo è. Se c’è una cosa che ho imparato in questi anni, è che le parole giuste non arrivano mai per caso, e spesso bussano alla porta proprio quando tutti sono distratti dal rumore delle grigliate o dalla frescura dell’ombra.

Di recente, ho scelto di rivedere la programmazione editoriale del blog per dare spazio a un evento che, per contenuto e significato, merita ben più di una semplice segnalazione.

Viviamo in un’epoca in cui le notizie scorrono veloci, consumate nel tempo di un clic e le parole si rincorrono sui social in una corsa affannosa. In questo contesto, sento il bisogno e forse anche la responsabilità, di rallentare il ritmo e dare risalto a ciò che vale davvero. Ci sono iniziative alimentari che vanno oltre il prodotto, che raccontano un territorio, trasmettono un’idea concreta di salute, propongono una visione del futuro fondata non solo sull’innovazione ma anche sulla riscoperta di gesti antichi e
saperi autentici.

Quello a cui ho preso parte non è stato soltanto un evento: è stato un esempio tangibile di come agricoltura, scienza della nutrizione, cultura e benessere, possano fondersi in modo armonico. Una sintesi virtuosa che merita di essere condivisa. Ho così deciso di rimandare altri contenuti in programma per dare spazio a un’esperienza che stimola riflessioni più ampie: sul nostro modo di nutrirci, di scegliere e di vivere.

Un pane che nasce dalla terra.

Esiste un pane che prende forma lentamente, nel silenzio dei gesti pazienti, lì dove la terra si lascia lavorare come a partire da una pagina bianca. Un pane la cui farina sa ancora di sole e di vento, e quasi conserva il segno delle mani che l’hanno impastata. Non è solo nutrimento: è racconto, gesto, tempo. È la trama sottile di ciò che siamo stati e di ciò che potremmo continuare a essere.

Questo pane non si impone, non accelera. Respira. Cresce piano, nutrito dalla pazienza di chi lo lavora, dalla sapienza di chi semina, dalla visione di chi non si limita a produrre nutrimento ma anche dedizione.
Lo chiamiamo “pane di grani antichi”, ma in realtà non è il grano di qualità a essere scomparso siamo noi che ce ne siamo allontanati. È la nostra “memoria agricola” ad essersi assottigliata.

Il grano vero – integro, pieno, a volte ruvido – non ha mai cessato di esistere. È rimasto tra i solchi della terra, sui sassi, nelle mani callose di chi ha resistito alla spinta dell’omologazione. È rimasto a custodire la biodiversità, a difendere sapori che non si misurano in termini di scadenza, ma di qualità.

Grani come il Timilia, o il cosiddetto “Nero d’Abano”, non rappresentano una nostalgia agricola, ma un modo lucido e attuale di guardare al futuro restando ancorati a radici solide. In un tempo che accelera, in cui si produce per consumare e si consuma per dimenticare, un pane nato da questi grani, ci costringe a fermarci. A masticare con consapevolezza. A ricordare.

L’etica del pane

Esiste, eccome, un’etica del pane. Proprio come c’è un’etica del linguaggio. Un pane preparato con farine
integre, con lievitazioni naturali e gesti lenti, è un alimento che fa bene al corpo ma anche al pianeta. Non spreca, non inganna, non illude. È un pane che nutre, ma anche che cura, educa, sostiene.
Ed è un pane che sa parlare. Parla al nostro apparato digerente, sì, ma anche al cuore. Parla ai bambini che forse non conoscono più il sapore autentico della crosta del pane. Parla agli anziani che, al primo morso, riconoscono i profumi di un tempo. Parla agli agricoltori, ai panificatori, ai medici, agli insegnanti, ai cuochi: a tutti coloro che sanno che il cibo non è solo funzione, ma anche relazione. Il primo atto educativo. La prima medicina.

Forse dovremmo iniziare da qui: non da un’etichetta, né da un “claim” nutrizionale, ma da un gesto. Il gesto antico dell’impastare. Il tempo della lievitazione, che non è attesa passiva, ma trasformazione viva. È in questa lentezza consapevole che si cela una metafora essenziale per il nostro benessere: non esiste salute senza tempo, né cura senza attenzione, né cultura senza profondità.

Il pane che abbiamo dimenticato

Abbiamo disimparato il valore del pane. Lo abbiamo ridotto a numeri, a calorie, a curve glicemiche. Abbiamo detto (ad essere sinceri non certo noi dietologi, però) per generazioni che “il pane ingrassa”, che va eliminato, che non serve. Così facendo, abbiamo perso il suo valore simbolico, la sua funzione affettiva, la sua capacità di unire.

Ma c’è chi resiste. Chi torna a macinare a pietra, a lavorare con pasta madre, a infornare lentamente. Non per tendenza, ma per coerenza. Non per marketing, ma per senso di responsabilità e c’è chi, come noi dietologi, può scegliere di sostenere questa rivoluzione silenziosa non con gli slogans, ma con la conoscenza.

Raccontare il pane, oggi, è un atto culturale. Significa recuperare il legame tra terra, salute e nutrizione. Significa dare voce a un sapere che rischia di perdersi. Significa imparare a scegliere invece di eliminare.

E così, in una serata speciale ad Abano Terme, durante la presentazione del “Nero d’Abano”, non ho semplicemente assistito alla nascita di un prodotto. Ho colto un messaggio, una visione. Un seme, nel senso più profondo del termine: qualcosa che può germogliare come consapevolezza collettiva.

Un nuovo linguaggio per il cibo

Forse la vera sfida della nutrizione, oggi, non è tanto prescrivere, quanto raccontare. Non imporre, ma
coinvolgere. Non solo togliere ma anche insegnare a discernere.
E allora sì, anche il pane può tornare a essere un alleato. Anche il grano può tornare a parlare. Noi, se sappiamo ascoltare, possiamo tornare a mangiare non solo per saziarci ma anche per conoscerci meglio.

La prossima settimana tornerò a parlarne in modo più pratico, approfondendo gli aspetti nutrizionali legati ai grani antichi e al loro impatto sulla salute. Intanto, restate in ascolto perché certe storie meritano di essere raccontate fino in fondo.