Autore: Angelo Dr. Bianco

Che fai tu, luna, in ciel? dimmi, che fai,
silenziosa luna?
Sorgi la sera, e vai,
contemplando i deserti; indi ti posi.
Ancor non sei tu paga
di riandare i sempiterni calli?
Ancor non prendi a schivo, ancor sei vaga
di mirar queste valli?
Somiglia alla tua vita
la vita del pastore.
Sorge in sul primo albore;
move la greggia oltre pel campo, e vede
greggi, fontane ed erbe;
poi stanco si riposa in su la sera:
Altro mai non ispera.
Dimmi, o luna: a che vale
al pastor la sua vita,
la vostra vita a voi?dimmi:ove tende
questo vagar mio breve,
il tuo corso immortale?

Giacomo Leopardi,
Canto notturno di un pastore errante dell’Asia, 1831

In questo e nei prossimi articoli, proverò a riportare il mio pensiero, ovviamente soggettivo, su un alimento discusso quale il latte.

Premetto che in medicina non ci sono mai certezze inconfutabili e questo vale, soprattutto, per una scienza giovane come la scienza dell’alimentazione. In merito, ogni conclusione rigorosamente scientifica può essere confutata da nuove prove ed esperimenti. Perciò occorrono studi continui allo scopo di avere maggiori e sempre più intense evidenze. Per ribadire i concetti che seguiranno, mi sono avvalso di riferimenti bibliografici e di considerazioni sull’argomento, espressi da colleghi autorevoli e da specialisti della materia.

Quello di cui parlo è un orientamento personale, il mio intento è solo quello di suggerire. Mi fanno sempre un po’ sorridere le argomentazioni di chi contesta uno specifico alimento sostenendo che esso non abbia più la qualità che lo stesso aveva nel passato. Più di 15 anni fa, credo, al liceo, ho studiato Virgilio e tuttora conservo un trasporto emotivo particolare per l’autore delle Bucoliche e delle Georgiche. Ma bisognerebbe proprio scomodare Virgilio per sostenere che il latte ormai non proviene più da vacche felici che brucano l’erba in pascoli incontaminati? E questo, poi, vale solo per il latte? Non mi piace che si suscitino paure all’unico scopo di screditare qualcosa o solo per trarne profitti illeciti. Le affermazioni estreme preferisco lasciarle agli altri.

Come sostenuto, ormai molti anni fa, dal professor Del Toma, non esiste nessun alimento che abbia l’esclusiva dei nutrienti benefici e perciò, sulla scia di questa considerazione, penso di poter affermare in modo conclusivo che nessun alimento è insostituibile. Tranne il latte e peraltro solo in una fase particolare della nostra vita.

Il latte ha di certo una storia antica, primo alimento che viene assunto alla nascita, è un alleato indispensabile e prezioso. Contiene tutte le sostanze necessarie per una rapida crescita dell’organismo. Certamente, dopo una prima fase, anche il latte, come tutti gli altri alimenti, può soddisfare le esigenze di un’alimentazione completa ed equilibrata solo se non viene assunto in modo esclusivo. E’ fuor di dubbio che qualunque alimentazione monotona arrechi squilibri e carenze. L’unica possibilità di approdare ad un’alimentazione corretta e completa consiste nel ricorrere alla combinazione di alimenti diversi, ciascuno dei quali sia in grado di apportare specifici elementi nutritivi e significativi contributi energetici.

In Italia abbiamo la fortuna di disporre di un’ampia varietà di alimenti frutto di tradizioni alimentari molto varie. Torno a ripetermi: non esiste un alimento ideale e completo. Pertanto, nessun alimento è indispensabile e, in quanto tale, esso può essere sostituito da altri cibi con caratteristiche analoghe.

Partendo da questo presupposto, suggerisco, anzi raccomando, di consumare sempre, ove possibile, una grande varietà di alimenti. E perché no, anche il latte. In epoche lontane, la vacca produceva il latte sufficiente al nutrimento del suo vitello. In seguito l’uomo ha sfruttato a suo vantaggio questa naturale potenzialità.

Il latte vaccino è per definizione il liquido di secrezione della ghiandola mammaria. In esso sono presenti sostanze di filtrazione che provengono dal sangue e altri composti sintetizzati direttamente nel tessuto mammario. Non a caso, si parla di “biologia” del latte e la cellula in cui si forma il latte è secondaria per importanza solo alla cellula foto-sintetica delle piante.

Il latte aiuta anche a comprendere il carattere sostanzialmente differente che i mammiferi hanno rispetto agli altri animali. L’allattamento, da un lato, prolunga il rapporto affettivo tra madre e figlio e, dall’altro, lo rende più comunicativo ed intenso. Il latte dei diversi mammiferi presenta significative differenze, dettate da una logica “naturale”. È prevalentemente “acquoso” come, appunto, quello vaccino o quello materno e questo fa sì che il piccolo possa poppare con una certa frequenza e restando sempre vicino alla madre. Laddove, invece, i neonati siano nascosti in nidi o tane, perché la madre deve allontanarsi in cerca di cibo, l’allattamento diventa necessariamente intermittente e, di conseguenza, il latte deve essere molto più nutriente.

La lattazione è un meccanismo riflesso che si verifica subito dopo il parto, grazie all’intervento degli ormoni prolattina e ossitocina, che stimolano, a loro volta, sia la formazione delle gocce di latte sia, con la contrazione, la sua fuoriuscita. Inoltre, un allattamento continuo con la poppata, stimola la formazione di prolattina, che, inibendo il ciclo ovarico, impedisce una seconda gravidanza.

Pensando anche alle nostre abitudini alimentari, il latte, assunto di sera, favorisce una sensazione di benessere e di calma, azione, questa, che potremmo definire “morfino-simile”.

Mi risulta invece più difficile fornire una spiegazione “scientifica” del vecchio consiglio della nonna di bere il latte con del rhum o del cognac per lenire i disturbi della tosse.

La prossima settimana proverò a spiegare i pro e i contro del latte ma senza integralismi da guerra santa.

Le tue labbra stillano miele vergine,
o sposa,
c’è miele e latte sotto la tua lingua
e il profumo delle tue vesti
è come il profumo del Libano.
(Cantico dei cantici)

Mia madre, in pantofole, da dietro la finestra, guardava giù in strada per anticipare lo scampanellio del lattaio e permettere a noi che dormivamo di riposare ancora un po’. Così, quando vedeva in lontananza la luce del piccolo “Ape” a 3 ruote, avvolgendosi lo scialle intorno alla testa, scendeva frettolosamente in strada. Il lattaio le restituiva la bottiglia appena riempita e lei gli porgeva la moneta. Poi la corsa in cucina per preparare la colazione.

Al nostro risveglio vedevamo troneggiare in cucina il bottiglione da 3 litri, di colore verde scuro, pieno di un latte denso e cremoso, che concentrava sul collo della bottiglia quasi una sorta di tappo di grasso, che la mamma faceva bollire fino a quando la bollitura non dava vita a un velo increspato sulla superficie…… la panna.

Lo bevevamo gustandone la consistenza, più fluida che liquida, che lasciava sulle labbra i classici “baffi da latte”. Ero diventato quasi un “sommelier” del latte, mi accorgevo che il gusto variava al variare delle stagioni, in relazione al tipo di foraggio con cui si nutrivano le vacche e alle erbe dei pascoli più o meno ricche di sostanze aromatiche. Ripensandoci, nei mesi caldi avvertivo un sentore di erbe di collina mentre, nei mesi invernali, il gusto diventava più asprigno perché, in quella stagione, il cibo delle mucche era il fieno secco.

Poi, con gli anni, vennero i dettami di ordine igienico-sanitario richiesti dai processi industriali: le centrali del latte, il tetrapak, svariati metodi di risanamento e l’omogeneizzazione, con la frantumazione dei globuli di grasso in particelle ancora più piccole, per dare al latte una maggiore digeribilità. Oggi, con il termine “genuino”, non possiamo più intendere il latte appena munto, a meno di non trovarci in una malga. E, allora, come valorizzare il latte senza additivo alcuno e con i suoi principi attivi salvaguardati al massimo in un regime di sicurezza igienica?

Da dietologo “liberale” so che l’alimento perfetto non esiste ma, se proprio dovessi stilare una classifica di merito dei cibi, collocherei al vertice quelli più completi, capaci cioè di assicurare i 3 nutrienti base, proteine, carboidrati e grassi, nelle proporzioni più consone a quelle che dovremmo normalmente assumere.

Innanzitutto, il latte idrata. L’acqua costituisce circa l’87% del latte e in essa sono sospese o disciolte tutta una serie di sostanze che rendono questo alimento importantissimo per l’alimentazione umana.

Ricco di proteine di elevato valore biologico, lattoalbumina e caseina, il latte è particolarmente indicato per la prima colazione dei giovani perché, dopo il digiuno notturno, è fondamentale introdurre la giusta dose di energia e di nutrienti per favorire la concentrazione e migliorare il rendimento.

Rispetto ad altri grassi di origine animale, i grassi contenuti nel latte sono più facilmente digeribili in quanto presenti in forma emulsionata, cioè frazionati in goccioline.

L’omogeneizzazione, trattamento normalmente utilizzato dall’industria per stabilizzare il globulo di grasso ed evitare il suo naturale affioramento, riduce la dimensione dei globuli aumentandone significativamente la superficie di contatto e favorendo così la funzione di vettore del globulo di grasso.

I grassi sono per due terzi di tipo saturo, con un contenuto di colesterolo ridotto (da 14 mg per il latte intero a 8 per quello parzialmente scremato e a 2 mg per quello scremato).

Tra i procedimenti opzionali sottolineerei la scrematura, trattamento effettuato per diminuire la percentuale di grassi nel latte.

Quello intero, in assoluto il più calorico (60 calorie per 100 grammi), ne ha almeno il 3,2%. Questo tipo di latte è consigliato per i bimbi da 1 a 3 anni per via del suo maggiore apporto in vitamine.

Il latte parzialmente scremato contiene grassi, in percentuale, di 1,5-1,8%, e quello magro, più centrifugato, in percentuale inferiore allo 0,3%.

Non è un alimento molto importante dal punto di vista dell’apporto vitaminico, anche se contiene discrete quantità di vitamina B2, B12 e A e, quando aggiunta, di vitamina D. La sua stabilità e conservabilità nel tempo sono questioni da affrontare quando si addiziona il latte con molecole bioattive. Alcuni studi hanno evidenziato che la vitamina D aggiunta a prodotti lattiero-caseari rimane stabile durante la lavorazione e la conservazione.

Un altro latte dietetico rinforzato molto diffuso è quello addizionato con omega 3.

Per quanto riguarda i sali minerali, il calcio è un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti e quello ottenuto dal latte è particolarmente facile da assorbire e da utilizzare. Altra importante sostanza nutritiva contenuta nel latte è il fosforo.

Va precisato che in quasi tutti gli alimenti di più largo consumo la quantità di fosforo è superiore alla quantità di calcio, mentre il latte e i prodotti lattiero-caseari sono fra i pochissimi cibi che contengono più calcio che fosforo e svolgono, quindi, un ruolo di riequilibrio in diete che altrimenti sarebbero rachitogene.

Non sono tuttavia da ignorare nemmeno la presenza di microelementi come zinco e selenio   

Ma il latte è un alimento essenziale per gli adulti o un alimento dannoso?

Proverò a dare una mia risposta “immodesta” dalla prossima settimana.