Le tue labbra stillano miele vergine,
o sposa,
c’è miele e latte sotto la tua lingua
e il profumo delle tue vesti
è come il profumo del Libano.
(Cantico dei cantici)

Mia madre, in pantofole, da dietro la finestra, guardava giù in strada per anticipare lo scampanellio del lattaio e permettere a noi che dormivamo di riposare ancora un po’. Così, quando vedeva in lontananza la luce del piccolo “Ape” a 3 ruote, avvolgendosi lo scialle intorno alla testa, scendeva frettolosamente in strada. Il lattaio le restituiva la bottiglia appena riempita e lei gli porgeva la moneta. Poi la corsa in cucina per preparare la colazione.

Al nostro risveglio vedevamo troneggiare in cucina il bottiglione da 3 litri, di colore verde scuro, pieno di un latte denso e cremoso, che concentrava sul collo della bottiglia quasi una sorta di tappo di grasso, che la mamma faceva bollire fino a quando la bollitura non dava vita a un velo increspato sulla superficie…… la panna.

Lo bevevamo gustandone la consistenza, più fluida che liquida, che lasciava sulle labbra i classici “baffi da latte”. Ero diventato quasi un “sommelier” del latte, mi accorgevo che il gusto variava al variare delle stagioni, in relazione al tipo di foraggio con cui si nutrivano le vacche e alle erbe dei pascoli più o meno ricche di sostanze aromatiche. Ripensandoci, nei mesi caldi avvertivo un sentore di erbe di collina mentre, nei mesi invernali, il gusto diventava più asprigno perché, in quella stagione, il cibo delle mucche era il fieno secco.

Poi, con gli anni, vennero i dettami di ordine igienico-sanitario richiesti dai processi industriali: le centrali del latte, il tetrapak, svariati metodi di risanamento e l’omogeneizzazione, con la frantumazione dei globuli di grasso in particelle ancora più piccole, per dare al latte una maggiore digeribilità. Oggi, con il termine “genuino”, non possiamo più intendere il latte appena munto, a meno di non trovarci in una malga. E, allora, come valorizzare il latte senza additivo alcuno e con i suoi principi attivi salvaguardati al massimo in un regime di sicurezza igienica?

Da dietologo “liberale” so che l’alimento perfetto non esiste ma, se proprio dovessi stilare una classifica di merito dei cibi, collocherei al vertice quelli più completi, capaci cioè di assicurare i 3 nutrienti base, proteine, carboidrati e grassi, nelle proporzioni più consone a quelle che dovremmo normalmente assumere.

Innanzitutto, il latte idrata. L’acqua costituisce circa l’87% del latte e in essa sono sospese o disciolte tutta una serie di sostanze che rendono questo alimento importantissimo per l’alimentazione umana.

Ricco di proteine di elevato valore biologico, lattoalbumina e caseina, il latte è particolarmente indicato per la prima colazione dei giovani perché, dopo il digiuno notturno, è fondamentale introdurre la giusta dose di energia e di nutrienti per favorire la concentrazione e migliorare il rendimento.

Rispetto ad altri grassi di origine animale, i grassi contenuti nel latte sono più facilmente digeribili in quanto presenti in forma emulsionata, cioè frazionati in goccioline.

L’omogeneizzazione, trattamento normalmente utilizzato dall’industria per stabilizzare il globulo di grasso ed evitare il suo naturale affioramento, riduce la dimensione dei globuli aumentandone significativamente la superficie di contatto e favorendo così la funzione di vettore del globulo di grasso.

I grassi sono per due terzi di tipo saturo, con un contenuto di colesterolo ridotto (da 14 mg per il latte intero a 8 per quello parzialmente scremato e a 2 mg per quello scremato).

Tra i procedimenti opzionali sottolineerei la scrematura, trattamento effettuato per diminuire la percentuale di grassi nel latte.

Quello intero, in assoluto il più calorico (60 calorie per 100 grammi), ne ha almeno il 3,2%. Questo tipo di latte è consigliato per i bimbi da 1 a 3 anni per via del suo maggiore apporto in vitamine.

Il latte parzialmente scremato contiene grassi, in percentuale, di 1,5-1,8%, e quello magro, più centrifugato, in percentuale inferiore allo 0,3%.

Non è un alimento molto importante dal punto di vista dell’apporto vitaminico, anche se contiene discrete quantità di vitamina B2, B12 e A e, quando aggiunta, di vitamina D. La sua stabilità e conservabilità nel tempo sono questioni da affrontare quando si addiziona il latte con molecole bioattive. Alcuni studi hanno evidenziato che la vitamina D aggiunta a prodotti lattiero-caseari rimane stabile durante la lavorazione e la conservazione.

Un altro latte dietetico rinforzato molto diffuso è quello addizionato con omega 3.

Per quanto riguarda i sali minerali, il calcio è un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti e quello ottenuto dal latte è particolarmente facile da assorbire e da utilizzare. Altra importante sostanza nutritiva contenuta nel latte è il fosforo.

Va precisato che in quasi tutti gli alimenti di più largo consumo la quantità di fosforo è superiore alla quantità di calcio, mentre il latte e i prodotti lattiero-caseari sono fra i pochissimi cibi che contengono più calcio che fosforo e svolgono, quindi, un ruolo di riequilibrio in diete che altrimenti sarebbero rachitogene.

Non sono tuttavia da ignorare nemmeno la presenza di microelementi come zinco e selenio   

Ma il latte è un alimento essenziale per gli adulti o un alimento dannoso?

Proverò a dare una mia risposta “immodesta” dalla prossima settimana.