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La vita è una combinazione di pasta e magia.
(Federico Fellini)

Un’origine antica

Dopo aver mescolato la semola (una farina ottenuta macinando grossolanamente il grano) con acqua e una piccola quantità di sale, eccoci subito…… con le mani in pasta.

È molto difficile stabilire quale popolo abbia inventato la pasta. Se nei primi millenni a.C. si hanno solo prove dell’esistenza del pane o delle focacce cotte su pietre roventi o in forni primordiali, quelle della pasta vanno cercate nella civiltà persiana e, soprattutto, in quella greca.

Il commediografo Aristofane, in una delle sue commedie, descrive un tipo di pasta simile agli attuali ravioli. Tracce dell’uso della pasta si hanno tra gli Etruschi e le testimonianze si moltiplicano con i Romani.

Molti autori parlano, nelle loro opere, delle lagane, strisce di pasta più o meno larghe che spesso contenevano farciture a base di verdure: le citano Orazio e poi Apicio, uno dei più antichi compilatori di ricette gastronomiche, nel 1 secolo d.C.

Una storia molto suggestiva vorrebbe la pasta inventata dai Cinesi e portata in Europa da Marco Polo nel 1295, al suo ritorno dall’impero del Gran Khan. Probabilmente anche i Cinesi facevano uso della pasta nella loro tradizione culinaria, ma è storicamente provato che questa ha origini ancora più antiche, che affondano le loro radici nella tradizione mediterranea.

Come scrive nei suoi libri il grande antropologo Marino Niola, un momento fondamentale, per noi mediterranei, è stato quello dell’incontro tra la pasta e il pomodoro. Quest’ultimo era giunto da molto lontano, dall’America, a seguito dei viaggi di Colombo. Per lungo tempo snobbato, esso non era stato subito apprezzato ed era rimasto un alimento piuttosto marginale, al punto che alcuni botanici tedeschi lo avevano etichettato addirittura come pianta tossica. Da noi veniva mangiato soltanto in insalata, condito con sale, pepe e olio, insieme ai cetrioli.

Fortunatamente, nell’Ottocento, secolo fondamentale per la nostra storia alimentare, il colpo di genio, tipico dei napoletani. E’ la svolta “matrimoniale”: la salsa di pomodoro (“a pummarola”) conferisce alla pasta un sapore ed un colore che conquistano il mondo.

Senza tema di smentita: una porzione di gr. 80 di pasta al pomodoro può essere inserita in una dieta anche ipocalorica, a patto che nel pasto non siano presenti altri alimenti ricchi di carboidrati.

Con malcelato orgoglio, difficile rintracciare un simbolo di italianità più chiaro e universale della pasta, che, però, non sempre è stata trattata come si deve.

Dagli appellativi di “macaroni” e “mangiaspaghetti” rifilati ai nostri emigrati, al comandamento futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che propugnava, nientemeno, “l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”, simbolo di una tradizione “pesante” e in qualche modo immagine di una certa Italia, pigra e indolente, in altre parole, “passatista”.

Per fortuna, la consacrazione della dieta mediterranea ha fatto giustizia di tanti pregiudizi.

Senza glutine è meglio per la dieta?

Noooo! E’ sempre consigliabile, a chi non è affetto da celiachia o ipersensibilità al glutine, di seguire un’alimentazione che contempli la normale pasta di grano duro. Altrimenti il rischio sarebbe quello di trovarsi a compensare l’adeguato e necessario apporto di carboidrati complessi con un’alimentazione eccessivamente ricca di grassi, che determinerebbe un maggior apporto calorico. Ottenendo quindi esattamente l’opposto dell’effetto sperato.

Cala la pasta…..

Amletica domanda: quanto sale nella pasta? Ovvero come aggiungere la giusta dose di sale ai consigli per una sana alimentazione. Per non incorrere in errori è utile seguire la regola dell’1-100-10, che fa riferimento a 1 litro di acqua, 100 g di pasta secca e 10 g di sale (io però oggi ridurrei la quota di sale).

Naturalmente questa è una regola di massima. Occorre prendere in considerazione anche altri fattori, come, ad esempio, il tipo di pasta che deve essere cucinata, la vivacità di sapore del condimento e la sensibilità delle papille gustative delle persone alle quali il piatto è destinato.

Di norma, per salare la pasta si utilizza il sale grosso, più facilmente maneggiabile. Altra fatidica domanda: “Quando aggiungere il sale?”. Va precisato che il sale deve rimanere nella pentola il tempo sufficiente per sciogliersi e insaporire la pasta. E’ assolutamente sconsigliato aggiungerlo molto prima di scolare la pasta. Riflessione “fisica”: il sale determina un ritardo dell’ebollizione. Orbene, il momento ideale per aggiungere il sale corrisponde al tempo della bollitura dell’acqua, ovvero poco prima di “calare la pasta”, altrimenti l’acqua impiegherà più tempo a raggiungere il bollore.

Non bisogna spezzare la pasta per cuocerla ma occorre mescolarla, cercando di mantenere uniforme la bollitura. La scorsa settimana si è ribadita l’importanza della pasta al dente, per ottenere una pasta digeribile e con basso indice glicemico. Quali accorgimenti usare? È utile innanzitutto usare molta acqua. Bisogna, poi, girare la pasta ogni tanto per consentire ai granuli di amido di idratarsi senza divenire collosi. Prima che termini il tempo di cottura indicato sulla confezione è opportuno assaggiare la pasta, per capire quanto manca al raggiungimento del grado di cottura desiderato. Per tutti i palati.

Ci sarebbe ancora da scrivere su trafilatura, essiccamento, sul tipo di pasta, ma diventerebbe argomento di merceologia alimentare. Sono cauto e avrei bisogno di fare importanti distinguo anche sull’abbinamento gastronomico con il vino.

Non sta a me, inoltre, tormentarvi nel ribadire quanto olio evo a crudo mettere, quanto formaggio grattugiato (che sia parmigiano, grana, pecorino, cacioricotta….), ma eccomi a formulare una domanda pleonastica. Non trovate che lo spirito italico si risvegli davanti ad un piatto di maccheroni al sugo di pomodoro fresco, profumato col basilico (e qualche nota di peperoncino per palati audaci), con gocce di olio evo a crudo e una spolverata di formaggio stagionato grattugiato?

Tutto quello che vedete lo devo agli spaghetti.
(Sophia Loren)

Spero che certi consigli dietologici, presentati insieme a ricordi piacevoli, rendano più interessante la lettura. Un tempo la preparazione dei pasti era un rito quasi più importante della loro consumazione. Era un momento di armonia familiare che sembrava accrescere il benessere per la genuinità del cibo che sarebbe giunto sulla tavola. Con il tempo mi sono persuaso che il cibo più sano e genuino, per essere apprezzato, debba armonizzarsi con una atmosfera calda e accogliente…e rigorosamente a Tv spenta.

Probabilmente questo è uno dei messaggi nascosti della dieta mediterranea.

Con le mani in pasta

Una cucina. Un tavolo. La spianatoia. Farina di grano duro, acqua, sale e le mani sapienti di mia madre. Con gesti antichi riuniva gli ingredienti, per trasformarli in quella che è considerata a ragione la regina della dieta mediterranea: la PASTA.

Il rito delle orecchiette: amabile connubio tra la sapienza delle mani e il gusto magico della pasta, nel segno della più orgogliosa tradizione italiana. Nella luce fioca della cucina, me ne stavo a cavalcioni su di una sedia con le braccia incrociate sullo schienale. Spesso mi chinavo ad osservare, quasi ipnotizzato, il ritmo delle dita che sembravano suonare una melodia che sapeva di sole, di campi di grano e del duro lavoro della terra, i cui frutti venivano trasformati dai contadini.

Mia madre sorrideva contenta del mio interesse e, avvicinando la mia sedia al tavolo, mi aiutava a tirarmi in piedi su di essa raccomandandomi attenzione nel muovermi. Certo in quella posizione andava meglio e riuscivo a vedere bene il piano delle meraviglie. Ero incantato da quei gesti fluidi e precisi e da come lei, dopo aver impastato a dovere, divideva il tutto in piccoli pezzi e, con una lieve pressione del pollice ed un delicato movimento rotatorio su ognuno di essi, trasformasse un informe pezzetto di pasta in quella calottina elegante che è l’orecchietta.

Per i “pizzarieddi”, una sorta di corto boccolo sottile, mia mamma poggiava sul piccolo pezzo di pasta un ferretto quadrangolare (poteva anche essere parte della stecca di un ombrello fuori uso) e lo faceva rotolare sulla spianatoia con il palmo della mano. La pasta si allungava, il ferretto, chiamato “frizzulu”, veniva tolto e questo “boccolo” era pronto per la cottura. È un lavoro impegnativo e i singoli pezzi di pasta vengono fatti uno ad uno.

Questa è una delle ragioni per cui, in occasione di grandi eventi o feste tradizionali, si riunivano le forze di familiari e parenti. Così, oltre ad essere un importante momento di compagnia, queste occasioni consentivano una razionale organizzazione del lavoro, in cui ciascuno eseguiva il compito assegnato, e il risultato finale, cioè la pasta pronta per essere cotta, era raggiunto con gioia e soddisfazione. Si potrebbe dire che, e non solo in questi frangenti, per un lavoro condiviso si fatica la metà e la resa è doppia.

Pasta fatta in casa

E’ facile dire pasta e soprattutto pasta fatta in casa, ma forse bisognerebbe dire “PASTE” perché non c’è regione d’Italia, dal nord al sud, che non ne abbia una sua tipica.

Al sud con la semola di grano duro, acqua e sale, un impasto più “faticoso” da lavorare; al nord, in Emilia, con le uova, sfoglie sottilissime tirate con il mattarello, arte che veniva insegnata alle bambine come gioco e che non si dimenticava più, come quando si impara ad andare in bicicletta. E ancora oggi in Romagna, in qualche festa nuziale, lo sposo deve dar prova di saper stendere una sfoglia.

Non dobbiamo dimenticare, poi, certi particolari attrezzi per fare la pasta: il torchio, per i passatelli in brodo in Emilia e in Veneto, mia patria d’adozione, il “bigolaro”, panca sulla quale ci si siede a cavalcioni per girare i “manubri” di un congegno che farà uscire i bigoli, una sorta di spaghetti abbastanza grossi e ruvidi per poter catturare bene il sugo d’anatra con cui vengono tradizionalmente serviti.

Pasta, un alimento che ci rappresenta tutti, sempre di grano duro, perché quella di grano tenero, che pure è consentita da anni in Europa, non tiene bene la cottura e per un italiano (e per fortuna, suggerisce il dietologo che è in me) la pasta scotta è un insulto, un’eresia.

Non è però un alimento completo, essendo prevalentemente composta da carboidrati ed essendo la sua quota proteica sprovvista di alcuni aminoacidi essenziali. Per bilanciarla, però, è sufficiente integrare la sua comunque discreta quota proteica con piccole porzioni di cibo di origine animale o legumi (indimenticabile, per me, la pasta e fagioli o la pasta e ceci della nonna Agata).

La semola con cui si fa la pasta, idratata, è ricca di amido e glutine e la ricchezza proteica del grano duro permette di tenere meglio la cottura. Si consiglia di cuocerla “al dente” perché così obbliga alla masticazione, fondamentale per digerire meglio e allontanare la fame, prolungando l’effetto saziante.

Inoltre, con questa cottura, il rilascio di amido avviene più lentamente e si sa che, in soggetti predisposti, i carboidrati metabolizzati troppo rapidamente, provocano contraccolpi proporzionalmente insidiosi sul fronte della glicemia.

A scanso di equivoci: la pasta non deve assolutamente essere eliminata dalla nostra tavola. La porzione ideale è di 80-100 g a crudo, anche perché la pasta, cuocendo, raddoppia il suo volume. Questo fa sì che gli stimoli della fame si avvertano più tardi rispetto ad un pasto in grado di fornire gli stessi carboidrati ma con altri nutrienti (riso, polenta, pizza, pane).

La prossima settimana riprendiamo il discorso con cenni storici e ulteriori consigli gastronomici.