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La pernice ama i piselli,
ma non quelli che finiscono
nella pentola insieme a lei
(Proverbio senegalese)

Per niente contento dell’invito che i miei genitori avevano accettato di buon grado. Disapprovazione ben leggibile sul volto. Un muso lungo che, a detta di mia madre, toccava terra. Ma dovevamo andarci a tutti i costi? Non si stava meglio a casa?

Vestiti per l’occasione, con la Seicento Fiat del ’64 ci avviammo verso il “supplizio”. Aria di festa in casa e cugini entusiasti dell’arrivo mio e di mia sorella Angela: due in più, sempre comodi per i giochi di fantasia. I grandi invece alle prese coi soliti convenevoli. Baci, abbracci, strette di mano. Poi donne in cucina e uomini in salotto a fumare, discutendo di calcio (almeno, così mi pareva). Infine, chiamata in tavola.

Ero una buona forchetta per i dolci. Cruda realtà, lì ce n’erano, ma solo dopo il supplizio di minestre e verdure. Mi sarei potuto rifiutare. Forse mia madre avrebbe potuto perorare la mia causa, ma L’INCOGNITA non permetteva di impormi.

Mio zio era il padrone di casa. Non che parlasse molto, anzi. Aria seriosa, come se i problemi del mondo pesassero tutti sulle sue spalle. Ma quello sguardo! Occhi di un azzurro profondo come il cielo terso di un giorno di settembre spazzato dal vento. Se ti fissavano, il sangue ti si gelava nelle vene.

Si spalancò la porta della sala ed entrò mia zia con la zuppiera fumante tra le mani. I piatti andavano riempiendosi man mano che il mestolo si svuotava del suo contenuto. Venne il mio turno. Poltiglia? Fango riscaldato (avrei pensato con la mia esperienza lustri successivi)? Ma che brave: avrei saputo cucinare anch’io in quel modo. Un po’ di terriccio, si aggiunge dell’acqua, si riscalda e tutto pronto.

Fissavo il piatto, chiedendomi l’origine dell’intruglio, quando mia madre, con un colpetto di gomito, mi fece segno di mangiare. La guardai accigliato, sfidandola, ma lei, maliziosamente, col cenno del capo, mi segnalò che lo zio osservava. Un brivido mi scese lungo la schiena. Mi stava guardando davvero. Riempii il cucchiaio di fango. Lo infilai in bocca. La lingua come estremo baluardo a difesa dell’esofago. Un secondo sguardo verso lo zio e…ingoiai l’amaro calice.

Ma l’incredulità si aggiunse alla sorpresa! La fanghiglia era davvero buona. “Cosa sono questi sassolini, mamma?“, chiesi. “Lenticchie. Mangiate a Capodanno portano soldi”.

Non aspettavo altro. Mangiai tutto e ne presi ancora mezzo mestolo. La serata passò in totale serenità e venne il momento del brindisi e degli auguri. Mio zio mi chiamò con un cenno della mano. Si abbassò e sul suo viso si disegnarono due fossette, ai lati della bocca. Tirando fuori la mano dalla tasca, prese la mia e mi disse “Auguri”. Un foglietto di color rossiccio nel mio pugno. Corsi da mia madre e con orgoglio le mostrai il biglietto colorato. Mi spiegò che erano 20mila lire, regalo di buon anno. “È vera la tradizione”, dissi a me stesso. Le lenticchie portavano soldi e “funzionavano” da subito. Quanta ricchezza avevo sperperato fino a quella sera!.

Negli anni a seguire ho creduto meno alla Befana e al valore augurale delle lenticchie, ma sono più che mai sicuro che i legumi più che “fortuna” portino salute.

Carne dei poveri

Semi ricchi di amido e proteine, ricoperti da una buccia composta principalmente da fibre. Per l’elevata percentuale proteica i legumi (ceci, cicerchie, lupini, fave, fagioli, piselli, soia, lenticchie, arachidi)”, sono stati ora “sdoganati” perfino in ambito patrizio.

Apportano circa 300 Kcal/100 g e scarseggiano in aminoacidi solforati (per lo più metionina), che compensano se assunti con i cereali, raggiungendo un buon valore biologico. I legumi secchi triplicano di volume con l’acqua di cottura e, a parità di peso iniziale, saziano più dei prodotti di fonte animale.

Senza glutine sono molto indicati per i soggetti celiaci. Il buon contenuto glucidico conferisce loro un discreto potere energetico. Pur dopo la cottura, con aumento della digeribilità, hanno un indice glicemico moderato grazie all’abbondanza di fibra alimentare.

I lipidi, polinsaturi, di buona qualità, sono quantitativamente irrilevanti, (salvo che nelle arachidi e nella soia). Un accurato trattamento termico inattiva elementi anti-nutrizionali o inibitori di enzimi digestivi delle proteine. Tra i vari pregi il corredo di “saponine” in grado di sequestrare il colesterolo LDL e la lecitina, ottimo emulsionante che favorisce l’eliminazione del colesterolo attraverso la bile.

Strategie di cottura per ridurre la naturale tendenza a produrre aria e renderli più digeribili: mettere i legumi in acqua, a temperatura ambiente, prima della cottura (meglio in ammollo tutta la notte eliminando al mattino l’acqua). La buccia si gonfia d’acqua e lo stesso fanno i granuli d’amido.

Durante la cottura i granuli continuano a gonfiarsi e l’amido “gelatinizza” trasformandosi in massa tenera e pastosa. Se non hanno assorbito sufficiente acqua durante l’ammollo o se la temperatura sale bruscamente, i granuli potrebbero cuocersi troppo asciutti, compattandosi e impedendo la penetrazione dell’acqua fino alle parti interne del seme.

L’ammollo prolungato e la cottura lenta e graduale garantiscono buoni risultati. Una volta messi in cottura i legumi formano una schiuma biancastra. E’ opportuno rimuovere questa schiuma, con un cucchiaino di legno, in quanto essa contiene saponine, sostanze antinutrienti che ostacolano il normale assorbimento dei microelementi presenti nei legumi.

Il modo migliore per cuocere i legumi è in pentole di terracotta. Le normali pentole, in metallo, hanno la tendenza di indurirle, cosa che avviene anche con il sale, che è consigliabile aggiungere solo a fine cottura. La fibra vegetale rimane dura in ambiente acido, motivo per cui i legumi non vanno cotti nella salsa di pomodoro.

La prossima settimana tratteremo i singoli legumi.

Se uno stolto sta in compagnia di un saggio,
non per questo arriverà a conoscere la Via,
così come un cucchiaio immerso nella minestra
non arriverà a conoscere il sapore della minestra.
Siddhārtha Gautama Buddha, Dhammapada (Versi della Legge), V sec. a.e.c.

Le donne, come la minestra, non bisogna lasciarle raffreddare.
Jean Anouilh, Ornifle o la corrente d’aria, 1955

Non ancora tempo di maglioni a collo alto. Le polo colorate però erano ormai fuori luogo. La stagione di mezzo da un lato rabbuiava l’umore incrementando la melatonina e reprimendo la serotonina e dall’altro stimolava il risveglio dei dolori artrosici (ben vengano le terapie termali soprattutto in questo periodo).

Questo, ovviamente, nei soggetti diversamente giovani e, soprattutto, in certe giornate di forte umidità.

Giornate tristi che in città scorrevano tra gente che aveva perso il gusto del sorriso e si agitava in chissà quali faccende affaccendata alzando, di tanto in tanto, gli occhi al cielo nel vano ricordo di un raggio di sole.

Era ormai la stagione delle foglie arancio-marrone, dei ricci nel castagneto che presto ci avrebbero regalato serate davanti al caminetto e passeggiate nella bruma delle colline circostanti. Alla ricerca dei funghi, tutti porcini, per noi ignoranti, da far obbligatoriamente controllare presso i centri utilizzati.

Di nuovo il tempo dei rimpianti. Di buon mattino, si abbandonava il caldo abbraccio delle lenzuola e, più tardi, sfrenate corse verso l’uscita da scuola al suono della campanella dell’ultima ora.

Improvvisi acquazzoni ci costringevano a cercare un riparo di fortuna perché non si era ancora ripresa l’abitudine di portarsi dietro l’ombrello quando si usciva.

E la sera! Arrivava troppo presto e la tristezza ci assaliva ancora più forte quando tra i maglioncini di lana o le camicie Oxford pesanti tiravi fuori per sbaglio, poiché la mamma non l’aveva ancora riposta con la “roba estiva”, la polo estiva preferita.

Ma a consolarci, dalla cucina della “mamma”, esaltata dai critici gastronomici di famiglia per l’impareggiabile arte di ingolosire, arrivavano i caldi profumi dei prodotti che la terra regalava.

Ti facevano rendere conto che la vita è fatta di momenti lieti e tristi, che è un dono il cui senso è nelle cose semplici, come il ritrovarsi di sera, a tavola con tutta la famiglia, davanti ad un fumante piatto di ceci o fagioli o lenticchie.

Con la loro semplicità, assieme ad un filo di olio di oliva ed a un buon pane bruno ai semi di finocchietto schiacciati sotto i denti, ti riconciliavano con l’universo. Ti convincevi che stare a casa con i tuoi cari, era il fulcro, il nucleo del tuo essere, di ciò che ti avrebbe rappresentato per sempre. Il resto? Cornice.

Autunno oggi. Stagione mite. Alberi spogli. Cielo grigiastro. Erba ricoperta di rugiada. Marciapiedi coperti di foglie dall’impalpabile fruscio. Goccioline di pioggia, come lacrime, colano sul vetro della finestra.

Giornate che si accorciano. Temperatura che cala inesorabilmente. Il sole, timido, raramente fa capolino fra le nuvole. Malinconia languida.

Per fortuna però c’è la tavola d’autunno e i suoi sapori fatti di ingredienti sani. Un tripudio di pozioni magiche contro le malinconie delle mezze stagioni, coccole nutrizionali dai sapori caldi che mitigano i primi freddi autunnali.

Trionfo dei sensi. Il palato è avvolto in un dolce e caldo abbraccio, l’olfatto ne è deliziato e anche gli occhi godono della originalità cromatica dei piatti. Ricette fantastiche e sempre diverse, basate su cibi semplici e genuini.

Il minestrone autunnale non è proprio la solita zuppa, ma un piatto caldo, genuino e appagante, declinabile in infinite varianti. Un moderno “comfort food”, alternativa nutrizionale più corretta rispetto ai cibi ”consolazione”, tipo il barattolo di cioccolata.

Certo, non soffritti elaborati e pasticciati ma ciotole fumanti di liquide creme di verdure ed ortaggi.

In primis, a rendere più complesso e sostanzioso il piatto, i legumi, di cui parlerò approfonditamente nel prossimo articolo. Oltre ai legumi, altri protagonisti autunnali e ingredienti costanti delle zuppe: funghi, zucche, porri, carciofi, cavolfiori, tutti cibi apportatori di minerali e vitamine.

Per la limitata varietà di prodotti freschi a disposizione e perché le insalate non sarebbero adatte a lenire la malinconia della mezza stagione, si ricercano cibi caldi.

Le minestre sono valide alleate anche per chi decide di mettersi a dieta. In questo periodo è più facile trovare la motivazione a seguire una dieta sana e ben impostata per perdere lentamente i chili di troppo dato che si dispone di un tempo sufficiente per arrivare in forma alla prossima estate.

Certo, le zuppe e le minestre contribuiscono ad educare a mangiare in maniera corretta, ma una “dieta” autunnale non può prescindere dagli apporti generosi di Madre Terra quali la frutta e la verdura di stagione: broccoli, zucche, verze, porri, spinaci, cavoli, melograni, cachi, castagne, mele, kiwi.
E, a chi può e a chi piace, può scaldare i sensi e il cuore , ai pasti , anche un bicchiere di vino rosso.

Insomma, che aspetti? Stimola la tua fantasia e aggiungi, durante la cottura, erbe aromatiche, spezie e, alla fine, olio evo per rendere il minestrone idratante, saziante, drenante, disintossicante e un vero e proprio booster di fibre, vitamine e minerali.

Per completezza di informazione è corretto ribadire che le vitamine termolabili, quali la vitamina C, vengono perse con la cottura. Ma questo non succede con il betacarotene, precursore della vitamina A, molto più disponibile nell’alimento cotto rispetto a quello crudo. Lo stesso dicasi per il licopene, presente nel pomodoro. E l’assorbimento delle vitamine liposolubili viene decisamente favorito dall’aggiunta di un cucchiaino di olio di oliva.

La prossima settimana cercherò di “darmi delle arie”….parlerò di legumi.