La pernice ama i piselli,
ma non quelli che finiscono
nella pentola insieme a lei
(Proverbio senegalese)

Per niente contento dell’invito che i miei genitori avevano accettato di buon grado. Disapprovazione ben leggibile sul volto. Un muso lungo che, a detta di mia madre, toccava terra. Ma dovevamo andarci a tutti i costi? Non si stava meglio a casa?

Vestiti per l’occasione, con la Seicento Fiat del ’64 ci avviammo verso il “supplizio”. Aria di festa in casa e cugini entusiasti dell’arrivo mio e di mia sorella Angela: due in più, sempre comodi per i giochi di fantasia. I grandi invece alle prese coi soliti convenevoli. Baci, abbracci, strette di mano. Poi donne in cucina e uomini in salotto a fumare, discutendo di calcio (almeno, così mi pareva). Infine, chiamata in tavola.

Ero una buona forchetta per i dolci. Cruda realtà, lì ce n’erano, ma solo dopo il supplizio di minestre e verdure. Mi sarei potuto rifiutare. Forse mia madre avrebbe potuto perorare la mia causa, ma L’INCOGNITA non permetteva di impormi.

Mio zio era il padrone di casa. Non che parlasse molto, anzi. Aria seriosa, come se i problemi del mondo pesassero tutti sulle sue spalle. Ma quello sguardo! Occhi di un azzurro profondo come il cielo terso di un giorno di settembre spazzato dal vento. Se ti fissavano, il sangue ti si gelava nelle vene.

Si spalancò la porta della sala ed entrò mia zia con la zuppiera fumante tra le mani. I piatti andavano riempiendosi man mano che il mestolo si svuotava del suo contenuto. Venne il mio turno. Poltiglia? Fango riscaldato (avrei pensato con la mia esperienza lustri successivi)? Ma che brave: avrei saputo cucinare anch’io in quel modo. Un po’ di terriccio, si aggiunge dell’acqua, si riscalda e tutto pronto.

Fissavo il piatto, chiedendomi l’origine dell’intruglio, quando mia madre, con un colpetto di gomito, mi fece segno di mangiare. La guardai accigliato, sfidandola, ma lei, maliziosamente, col cenno del capo, mi segnalò che lo zio osservava. Un brivido mi scese lungo la schiena. Mi stava guardando davvero. Riempii il cucchiaio di fango. Lo infilai in bocca. La lingua come estremo baluardo a difesa dell’esofago. Un secondo sguardo verso lo zio e…ingoiai l’amaro calice.

Ma l’incredulità si aggiunse alla sorpresa! La fanghiglia era davvero buona. “Cosa sono questi sassolini, mamma?“, chiesi. “Lenticchie. Mangiate a Capodanno portano soldi”.

Non aspettavo altro. Mangiai tutto e ne presi ancora mezzo mestolo. La serata passò in totale serenità e venne il momento del brindisi e degli auguri. Mio zio mi chiamò con un cenno della mano. Si abbassò e sul suo viso si disegnarono due fossette, ai lati della bocca. Tirando fuori la mano dalla tasca, prese la mia e mi disse “Auguri”. Un foglietto di color rossiccio nel mio pugno. Corsi da mia madre e con orgoglio le mostrai il biglietto colorato. Mi spiegò che erano 20mila lire, regalo di buon anno. “È vera la tradizione”, dissi a me stesso. Le lenticchie portavano soldi e “funzionavano” da subito. Quanta ricchezza avevo sperperato fino a quella sera!.

Negli anni a seguire ho creduto meno alla Befana e al valore augurale delle lenticchie, ma sono più che mai sicuro che i legumi più che “fortuna” portino salute.

Carne dei poveri

Semi ricchi di amido e proteine, ricoperti da una buccia composta principalmente da fibre. Per l’elevata percentuale proteica i legumi (ceci, cicerchie, lupini, fave, fagioli, piselli, soia, lenticchie, arachidi)”, sono stati ora “sdoganati” perfino in ambito patrizio.

Apportano circa 300 Kcal/100 g e scarseggiano in aminoacidi solforati (per lo più metionina), che compensano se assunti con i cereali, raggiungendo un buon valore biologico. I legumi secchi triplicano di volume con l’acqua di cottura e, a parità di peso iniziale, saziano più dei prodotti di fonte animale.

Senza glutine sono molto indicati per i soggetti celiaci. Il buon contenuto glucidico conferisce loro un discreto potere energetico. Pur dopo la cottura, con aumento della digeribilità, hanno un indice glicemico moderato grazie all’abbondanza di fibra alimentare.

I lipidi, polinsaturi, di buona qualità, sono quantitativamente irrilevanti, (salvo che nelle arachidi e nella soia). Un accurato trattamento termico inattiva elementi anti-nutrizionali o inibitori di enzimi digestivi delle proteine. Tra i vari pregi il corredo di “saponine” in grado di sequestrare il colesterolo LDL e la lecitina, ottimo emulsionante che favorisce l’eliminazione del colesterolo attraverso la bile.

Strategie di cottura per ridurre la naturale tendenza a produrre aria e renderli più digeribili: mettere i legumi in acqua, a temperatura ambiente, prima della cottura (meglio in ammollo tutta la notte eliminando al mattino l’acqua). La buccia si gonfia d’acqua e lo stesso fanno i granuli d’amido.

Durante la cottura i granuli continuano a gonfiarsi e l’amido “gelatinizza” trasformandosi in massa tenera e pastosa. Se non hanno assorbito sufficiente acqua durante l’ammollo o se la temperatura sale bruscamente, i granuli potrebbero cuocersi troppo asciutti, compattandosi e impedendo la penetrazione dell’acqua fino alle parti interne del seme.

L’ammollo prolungato e la cottura lenta e graduale garantiscono buoni risultati. Una volta messi in cottura i legumi formano una schiuma biancastra. E’ opportuno rimuovere questa schiuma, con un cucchiaino di legno, in quanto essa contiene saponine, sostanze antinutrienti che ostacolano il normale assorbimento dei microelementi presenti nei legumi.

Il modo migliore per cuocere i legumi è in pentole di terracotta. Le normali pentole, in metallo, hanno la tendenza di indurirle, cosa che avviene anche con il sale, che è consigliabile aggiungere solo a fine cottura. La fibra vegetale rimane dura in ambiente acido, motivo per cui i legumi non vanno cotti nella salsa di pomodoro.

La prossima settimana tratteremo i singoli legumi.