Autore: Angelo Dr. Bianco

Spazziamo via il cibo spazzatura.
Il problema più grande è la perdita del valore simbolico dei cibi.
Sono diventati commodities,
beni di consumo senza anima.
(Carlo Petrini)

Non mangiate nessuna cosa
che la vostra bisnonna
non avrebbe riconosciuto come cibo.
(Michael Pollan)

Viviamo in un mondo in cui la limonata
è costituita da aromi artificiali
e la cera per i mobili è costituita da limoni veri.
(Alfred E. Newman)

Sia nell’accordarmi sulle proposte dietetiche, sia nel divulgarle, ho adottato la politica di formulare le frasi in positivo per essere sicuro di comunicare efficacemente.

Questo è anche il leitmotiv di questo blog. In quest’articolo, però, farò un’eccezione e, anziché enfatizzare gli aspetti positivi degli alimenti, come da prassi, preferisco lanciare un allarme nei confronti di certe insidie alimentari.

L’argomento è proprio: CIBO SPAZZATURA

La locuzione “cibo spazzatura”, nella forma inglese “junk food” è stata coniata già nel 1951 da Michael Johann Jacobson.

Essa indica un cibo considerato non sano a causa del suo bassissimo valore nutrizionale e dell’elevato contenuto di grassi o zuccheri o additivi.

Si definisce “processato” il cibo destinato alla produzione di massa che, attraverso una lavorazione industriale, ha una lunga vita da scaffale (o da freezer o frigorifero) e che, proprio per questa ragione, contiene diversi additivi che lo mantengono emulsionato.

Ma cosa lo rende meno sano?

In merito, per Robert Lustig, pediatra dell’università della California a San Francisco ed esperto di obesità infantile, sono svariati i motivi per i quali i cibi processati sono alimenti meno salutari.

Solitamente il cibo spazzatura ha una elevata densità calorica, del tutto inappropriata al nostro attuale stile di vita, per lo più sedentario. Inoltre ha uno scarso valore nutrizionale in quanto: offre un basso apporto di vitamine e sali minerali e un mediocre rapporto tra omega 3 e omega 6, sbilanciato verso questi ultimi.

Ciò favorisce lo stress ossidativo, ovvero una sorta di infiammazione cronica delle cellule. Può contenere acidi grassi trans, coinvolti in modo negativo nella produzione di colesterolo cattivo (Ldl). Apporta un quantitativo ridotto di fibre. E’ pieno di additivi, per lo più conservanti ed emulsionanti. Spesso è eccessivamente salato. Contiene troppo fruttosio “industriale”.

In pratica: meglio non esagerare.

Diversi studi hanno dimostrato che, se esposto a dosi troppo elevate di cibo spazzatura, il nostro corpo reagirebbe come fosse di fronte a un’infezione batterica.

Tra l’altro pare che, quando l’organismo si abitua al cibo spazzatura, il solo ritorno a una dieta sana potrebbe non essere sufficiente per arrestare il processo infiammatorio. Studi su animali hanno testimoniato inoltre che, in animali già sensibilizzati, piccole quantità di junk food erano sufficienti a scatenare nuovamente la risposta immunitaria e i processi infiammatori, responsabili, tra l’altro, di malattie come il diabete di tipo II.

Ulteriori studi, ad onor del vero non completamente dettagliati, ipotizzano che l’assunzione di cibi ultra-processati sia correlata all’obesità, in quanto questi spingono a mangiare di più. Pare che ciò sia dovuto a meccanismi sensoriali, evocati dagli alimenti ultra-processati, che ci indurrebbero a mangiare con più foga.

Al contrario, chi si nutre di cibi non processati mostra bassi livelli di grelina, un ormone che stimola la fame e quantità elevate dell’ormone PYY, riduttore dell’appetito.

Inoltre un’alimentazione troppo ricca di cibi processati, grassi e zuccherati influisce sulla funzionalità dell’ippocampo, la parte del cervello coinvolta nella memoria e nella modulazione dell’appetito. Un gruppo di volontari sani e normopeso, sottoposti a una settimana di “dieta ” satura di cibo spazzatura, ha riportato difficoltà a ricordare e ad esercitare il controllo dello stimolo della fame.

Abbiamo detto che il cibo spazzatura contiene troppi zuccheri, grassi, sale, additivi ed è povero di vitamine. Una dieta in cui questi cibi abbiano la prevalenza, a scapito di cibi freschi, è stata collegata all’obesità e a un aumento di diabete, di pressione arteriosa e di colesterolo, tutti a loro volta fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.

Ma aumentano anche il rischio di tumori?

Un team di istituzioni di ricerca di Francia e Brasile, pur tenendo conto di altri fattori di rischio conosciuti, tra cui l’età, la storia familiare, il fumo e la quantità di attività fisica, ha comunque riscontrato un aumento specifico del rischio di tumore attribuibile a questo tipo di alimentazione. Anche in questo caso però è opportuno sottolineare che si tratta di uno “studio osservazionale”, che non ravvisa un nesso preciso di tipo causa ed effetto tra un singolo tipo di cibo e il cancro.

Sarebbe scorretto quindi affermare che il consumo saltuario di cibi spazzatura incida significativamente sullo stato di salute delle persone. I danni sistemici che questi junk food apportano all’organismo sono piuttosto il frutto di un consumo abituale e non è quindi il caso di allarmarsi se, ad esempio, se ne limita il consumo ad una volta al mese.

Ma perché questo tipo di alimentazione ha successo?

Innanzitutto è da rilevare che questi cibi costano poco. Calcoli sia pur approssimativi evidenziano che in linea di massima il cibo spazzatura costa almeno la metà e nutre 1/10 rispetto al pasto mediterraneo. Però….fa ingrassare il doppio… Poi, è comodo e, al palato non allenato, risulta buono. Senza un’adeguata educazione alimentare è difficile intuire per quale motivo, anche nelle scuole, i ragazzi debbano preferire uno yogurt bianco o una porzione di frutta a certe bustine coloratissime e….

Riprendo poi un concetto a me particolarmente caro: non si può affidare l’educazione alimentare alla pubblicità o ad una etichettatura “virtuosa”. Per combattere l’obesità bisogna intervenire da subito, prevenendola già nei bambini. E occorre che ci sia un sodalizio inequivocabile tra istituzioni, scuola e genitori.

Nutrire dovrebbe ritornare ad essere l’atto di amore per antonomasia. A cominciare dall’allattamento materno…

A venerdì prossimo

Solo in America la gente ordina un Big Mac,
maxi patatine fritte, pollo fritto,
gelato alla cioccolata e,
da bere, una Diet Coke.

“Per ogni problema complesso,
c’è sempre una soluzione semplice.
Che è sbagliata”.
George Bernard Shaw

Dal cassetto dei miei ricordi:

Non accadeva tutti i giorni. Solo due-tre volte alla settimana. Allo spalancarsi del portone, veniva investito da orde di bambini festanti che lo circondavano da tutte le parti assieme al suo negozio ambulante. Tante piccole mani si agitavano attorno al suo carretto, stringendo monete da 5 e 10 lire (un patrimonio per i bambini) che venivano scambiate con caramelle e gomme da masticare o lunghi nastri di liquirizia.

Le sue caramelle veneziane erano le mie preferite. Era un maestro nel confezionarle. Uscivo da S. Giovanni che già l’odore dolce impregnava l’aria del portico e quasi mi stordiva. Ti ci abituavi, però, in fretta e con piacere.

Lui era lì. Piccolo, esile, pochi capelli bianchi ed un sorriso per tutti. Parlava poco. La sua figura era inscindibile, nell’immaginario di noi bambini, da quella del suo carretto/fabbrica di dolcezze ambulante, con il piano in marmo e, sulla parte frontale, una fila di cubi in vetro che fungevano da vetrinette da esposizione. Su un lato del carretto c’era un’asta in metallo alta quasi due metri che verso la fine aveva una sorta di uncino, il suo arnese di lavoro.

Era raro che, uscendo da scuola, lo trovassi ancora impegnato nella produzione delle sue caramelle.

Ma, quando succedeva, mi sentivo fortunato e mi fermavo volentieri ad ammirare la sua abilità nel trattare quel pane di pasta di zucchero colorata di verde per il gusto menta, di rosa per il gusto di fragola, di marroncino per il gusto cioccolato o bianco con chicchi di caffè per il sapore di anice. Le sue piccole mani erano ferme nell’afferrare quella corda colorata che faceva volteggiare, quasi a frustare l’aria, per farla poi abilmente cadere sull’uncino dell’asta, calcolando la distanza al millimetro.

Poi riafferrava i due capi che pendevano dall’uncino e, nuovamente, tirava ed attorcigliava. Uno strattone per liberare la matassa e ancora altri volteggi nell’aria. E, ancora, sull’uncino a tirare ed attorcigliare. Una, due, dieci volte fino a che la consistenza della pasta gli suggeriva di stendere l’impasto sul marmo per tagliarlo in pani che andavano di nuovo allungati, stavolta lavorando sul ripiano, in lunghe corde dello spessore di un dito pollice, per essere infine tagliati a grossi dadi.

Quindi si aspettava che tutti questi pezzi si raffreddassero per essere, in ultimo, impacchettati ed esposti. Preferivo le caramelle bianche, quelle a gusto anice col chicco di caffè, o quelle rosse alla fragola, ma, a ben ripensarci, erano tutte buone. Sui pacchetti non c’erano etichette. Ingredienti unici di un tempo che non sarà più, un tempo che regalava il gusto dell’attesa per i regali di Natale, dei compleanni o di occasioni da festeggiare, del vestito buono della domenica o delle scarpe che si cambiavano solo quando non era più possibile ripararle.

Oggi, così tanto tempo dopo, credo sia meglio sapere ciò che si mette in bocca. Il consumo di alimenti freschi, dotati di effettive valenze organolettiche e più validi sotto il profilo nutrizionale, è sempre da privilegiare. Tuttavia, i nuovi orari di lavoro estesi anche alle donne, il pendolarismo, le corse in palestra, il ritmo di vita moderno sempre più frenetico hanno, purtroppo, cambiato le nostre abitudini ed il momento del pasto è sempre meno definito.

Alibi? Pigrizia mentale? Credo che a volte basterebbe organizzarsi la sera prima perché uno spazio riservato alla preparazione del pasto e dedicato a sé stessi può davvero rilassare e non essere considerato una seccatura, rinunciando magari all’idea che questo compito sia esclusivamente di competenza femminile.

Dopo queste premesse, per far sì che la nostra alimentazione sia il meno sbagliata possibile, ritengo utile focalizzare l’attenzione sull’etichetta nutrizionale, vera carta d’identità di ogni prodotto conservato. In genere, più indicazioni si trovano sulle etichette alimentari, migliore sarà il giudizio nutrizionale su quel determinato prodotto.

Nella lista gli ingredienti sono sempre elencati in ordine quantitativo decrescente. L’argomento è vasto e non si può essere esaustivi. Mi riprometto, comunque, di riprendere ancora l’argomento. Segnalo inoltre che è fissato per il primo semestre 2022 il termine per l’introduzione dell’obbligo di etichettatura di origine a livello Ue.

Una prospettiva che risponde alla insistente richiesta di trasparenza da parte dei consumatori. Le nuove norme puntano a soddisfare le esigenze di una domanda sempre più informata. In questa maniera si porta sul mercato il valore aggiunto della tracciabilità.

In merito alle etichettature, il collega Roberto Volpe, medico ricercatore dell’Unità di prevenzione e protezione del Cnr, è intervenuto sull’argomento con un articolo sull’ES Journal of Nutritional Health,

Il professor Volpe sostiene che “lo Swedish Keyhole Label, lo Slovenian Protective Food Symbol, il Finnish Heart Symbol e il Croatian Healthy Living, ma anche il British Multiple Traffic Light), il NutriScore, il Nutrinform sono in generale, sistemi di etichettatura che presentano vantaggi e svantaggi, punti di forza e di debolezza”. “Sarebbe opportuno, afferma Roberto Volpe, poter contare su un nuovo algoritmo, univoco e validato scientificamente, di semplice interpretazione e comprensione anche per consumatori che non hanno un livello di istruzione tale da potersi districare tra le varie differenze nutrizionali”.

Sono in piena sintonia col professor Volpe e concordo che sarebbe importante fornire informazioni legate anche alle porzioni e alle unità di prodotto (ad es., un cracker, un biscotto, un hamburger, un cucchiaio d’olio) anziché a porzioni espresse in grammi di prodotto.

Sarebbe altresì auspicabile fornire ai consumatori informazioni sull’impatto ambientale del cibo che si sta acquistando, in termini di consumo di energia e di emissioni. Tutte queste azioni andrebbero sempre e comunque accompagnate da adeguate campagne educative volte a promuovere stili di vita più sani e a combattere le patologie legate all’alimentazione.

Di cosa si parlerà venerdì prossimo?