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“Mangia il tuo riso, al resto penserà il cielo“.
Proverbio cinese.

L’estate è alle porte. Il sole è alto e ci inonda di calore e ovviamente del colore della felicità: il giallo.

Ma anche il colore delle risate: svariati studi dimostrano che il colore giallo accresce il buon umore aumentando la produzione di serotonina.

Riallacciandomi al discorso cromatico dell’ultimo articolo, il giallo, colore intenso, diventa accecante quando appartiene a un raggio di sole che il mio occhio si sforza di mettere a fuoco. Può avere la capacità di stordirmi se proviene dalla ondeggiante chioma di un’avvenente bionda. E’ fantastico come tinta di cravatta su un completo scuro.

Ma i miei ricordi d’infanzia lo collegano sempre al grano, ai campi che si stendevano, sconfinati, dietro casa mia e ai percorsi labirintici che mi inventavo attraversandoli, o alle cadute che si potevano fare, senza farsi male, tra le spighe, dopo corse estenuanti.

Queste sensazioni le ho rivissute assaggiando la polenta, dorata e fumante, scodellata con maestria nel “panaro” . Identica sensazione ho avvertito gustando il piatto più famoso e più giallo della cucina milanese, il “risott giald”, meglio conosciuto come risotto allo zafferano.

Il verde è invece il colore che ha dominato il panorama dalla finestra della mia stanza, da dove rivolgevo lo sguardo, tra una lezione e l’altra, alla distesa di ulivi che si intravedevano a perdita d’occhio, fino all’orizzonte.

Ma con atteggiamento onirico anche oggi sgrano gli occhi e ritrovo il colore dei miei alberi, nella sfumatura primaverile, in un delicato risotto veneto condito con piselli. Risi e bisi.

Sono tali e tanti i modi di cucinare il riso che ho cercato di assaggiare la maggior parte di queste varianti. E’ rosso come il tramonto sul mare il risotto trevigiano al radicchio. E’ cupo come il riflesso del crepuscolo dopo il temporale quello all’amarone nel veronese. E’ quasi incredibile per me, cresciuto a spaghetti pomodoro e basilico, dovermi ricredere e ritrovarmi a chiedere, ogni volta che posso, che gli inviti a cena siano a base di risotto.

La gara ai colori è sempre aperta. Da quello scuro della terra, nel risotto al tartufo dei colli Berici, alla tonalità più chiara di quello alle castagne piemontesi. Ma poi, nelle regioni del nord Italia, altre sfumature date da fave, zucca, bietole e funghi. Non posso tralasciare il nero, come il dorso di cinghiale che vidi da piccolo. Nero come la profondità della laguna veneta e la rifrazione dello specchio d’onda che osservo quando sono su un vaporetto e che ritrovo in un gustoso e scurissimo piatto di riso alle seppie.

Mantecato con sapienza, sempre sorprendente, posso eleggere quest’arcobaleno di gusti tra i miei favoriti e, saltuariamente, sostituirlo alla pasta di grano duro, senza alcun senso di colpa.

Come ribadito, il riso è il secondo cereale più consumato al mondo, dopo il grano. Il suo consumo è favorito, tra le popolazioni orientali, da ragioni prettamente climatiche. Le nostre zone sono più secche e più adatte alla coltivazione del grano. Quelle orientali sono più umide e si prestano meglio alla produzione del riso. In Italia le zone tipiche di coltivazione del riso sono il Vercellese, il Novarese ed il Pavese. Tornano alla mente le immagini dei filmati con le mondine chine, nelle risaie, a raccogliere con le mani le pianticelle di riso. Oggi la raccolta è totalmente meccanizzata e quindi la figura della mondina è rimasta soltanto un ricordo del passato.

Chiarezza per acquisti consapevoli, indice di trasparenza e serietà del produttore e del distributore.

Dal febbraio 2018 l’etichetta di origine obbligatoria permette di conoscere l’origine del grano impiegato nella pasta e del riso. Per vari motivi non sarò esaustivo. Mi preme tuttavia sintetizzare che, in Italia, vengono commercializzate numerose varietà di riso. La distinzione pratica più importante è fra riso completo e riso brillato. Il primo riguarda il chicco privato del rivestimento esterno più duro (la lolla), ma ancora rivestito del pericarpo e con il germe intatto. Il riso brillato è invece completamente spogliato, privato di sostanze nutritive e lucidato o “brillato”.

Il riso integrale, più ricco di fibre, sali, vitamine, conferisce alle insalate un gusto particolare ed è più adatto per le diete dimagranti perché dà un maggiore senso di sazietà, ma ha una cottura più lunga.

Continuando nella scelta: il riso superfino ha grani grossi e affusolati che assorbono meglio condimenti e sapori e non si incollano. Meno adatti al riso in insalata, il “comune”, perfetto per minestre e dolci; il “semifino” giusto per minestre e risotti; il “fino” adatto a risotti e contorni. Il riso parboiled, più ricco di sali e vitamine, è anch’esso adattissimo alle insalate perché regge bene la cottura. Il parboiled è ottenuto lasciando il chicco immerso in acqua per 1-2 giorni e sottoponendolo poi all’azione del vapore. Questo trattamento permette di spingere i composti idrosolubili (alcune vitamine contenute nel germe e nel tegumento) verso l’interno del chicco, prima della raffinazione, mantenendo integre le caratteristiche del riso integrale, fatta eccezione per le fibre. Questo processo fa sì che lo zucchero dell’amido venga assimilato più lentamente dall’organismo, determinando un rialzo più modulato della glicemia dopo il pasto.

Riso di gusto

La massima cinese che recita:”…è meglio che un uomo aspetti il suo cibo piuttosto che sia il cibo aspettare lui ….” si addice molto bene al riso, in particolare alla preparazione del risotto, perché il riso scotto non solo perde le sue proprietà nutritive ma anche le peculiarità gustative.

Eccovi altre regole da seguire per cercare di mantenere il più possibile i principi nutritivi del riso. Bisogna evitare di lavarlo prima dell’uso e di cuocerlo in acqua abbondante perché così facendo si può arrivare a perdere anche più del 50% delle vitamine B1 e PP originariamente presenti. Meglio, poi, privilegiare le cotture a vapore (che più di ogni altra cottura rispettano tutti i principi nutritivi del riso) ed evitare l’eccesso di condimenti.

Miti e leggende

Il tradizionale lancio del riso sul corteo nuziale, nasce da un vecchio rito greco secondo il quale, per propiziare la fertilità, si facevano piovere sulla coppia dei chicchi di riso. Il gesto aveva anche lo scopo di augurare loro prosperità. In Indonesia, invece, il lancio del riso serviva a trattenere l’anima dello sposo che altrimenti, subito dopo il rito, sarebbe fuggita via senza mai fare ritorno.

Su alcuni derivati del riso, quale la bevanda vegetale a base di riso, l’amido di riso, l’aceto di riso e l’olio di riso, torneremo più avanti.

Il prossimo venerdì parleremo di polenta.

Proverbi giapponesi:

Mangia il tuo riso, al resto penserà il cielo.
Parlare non fa cuocere il riso.
Anche la migliore delle massaie non può,
se non ha del riso, preparare il suo pasto.

In Cina si dice:

Senza fatica non si mangia neppure un granellino di riso.
Il riso conserva sempre l’odore della terra in cui è maturato.

Se fai piani per un anno, semina riso.
Se fai piani per dieci anni, semina un albero.
Se fai piani per una vita, educa le persone.

India:

“Nel riso è sostanza e letizia”
lo affermano i Veda,
sacri testi indiani risalenti
al 2°-1° millennio a. C.

Il riso è la cariosside (un frutto-seme) della Oryza sativa, pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Originario dell’Asia sud-orientale, coltivato fin dall’antichità, è oggi il cereale più diffuso nell’agricoltura mondiale, dopo il frumento.

A chi, come me, proviene dal “granaio” d’Italia, la Puglia , ha sempre fatto un certo effetto viaggiare in lungo e largo per il Nord e non riuscire a trovare, con la stessa facilità, il giallo intenso che caratterizza i campi di grano che sono il ricordo della mia infanzia.

Per qualche strana legge di compensazione, però, o forse per una mio ingenuo bisogno di ritrovare sempre, in qualsiasi cosa, “un volto familiare”, quel giallo dei ”miei” campi, il cui ricordo ho perso vivendo al Nord, l’ho ritrovato nelle tavole imbandite di tanti amici veneti, lombardi e non solo. È la polenta fumante, scodellata con incredibile maestria nel veneto “panaro” di cui parleremo più in là.

Ma è anche un incontro meraviglioso che ho fatto, un giorno, in casa di amici milanesi “doc”, quando mi hanno fatto conoscere uno dei piatti a mio avviso più affascinanti della loro cucina: il risotto con lo zafferano. “Assaggia, Angelo”, mi dissero, “noi lo chiamiamo risott giald”.

Ho scoperto solo in quel momento (i miei studi di scienza dell’alimentazione erano ancora di là da venire) che questo era ed è uno dei piatti tipici della cucina lombarda e, più specificamente, milanese.

Ricordo che mi chiesi cosa potesse entrarci una spezia particolare come lo zafferano, proveniente da un fiore colorato come il croco, con una terra così spesso immersa nel freddo e nelle brume. Solo più tardi ho conosciuto i veri colori di una regione davvero incantevole come la Lombardia.

Nel frattempo, però, quella sera, mi lasciai conquistare da questo squisito risotto, che mi aprì, letteralmente, un mondo.

Da amante della pasta di grano duro, pomodoro e basilico, mi sono ritrovato cultore anche del risotto, che poi ho voluto assaggiare nelle innumerevoli varianti che la cucina del Nord sa offrire. Mi ritrovavo, molto spesso, a chiedere con gentilezza, ma non senza una certa determinazione, che gli inviti a cena fossero a base di risotto, sperimentando a tavola come questo cereale si abbinasse a un numero illimitato di ingredienti.

Un amico vicentino mi ha fatto conoscere il risotto con il tartufo dei Berici e un amico trevigiano il risotto con il radicchio e poi via via, in quella che è divenuta una piccola gara tra regioni. Il risotto con la zucca di un amico emiliano, il risotto con le fave di un altro dalla Lombardia, il risotto alle castagne di un amico piemontese (ma anche quello con le bietole); il risotto di seppie di un altro, veneziano, e poi al curry, allo scampetto…

La notevole versatilità di impiego in cucina sposa armoniosamente il riso a carne, pesce, uova, formaggi, frutta, verdura così come ai condimenti più variegati, sughi e salse, che gli si attagliano perfettamente, tanto che, per me, il riso, è divenuto senza dubbio il secondo tra “i primi”.

Col tempo ho imparato ad apprezzarne anche le doti più propriamente organolettiche e nutrizionali.

Buona fonte di energia (circa 350 Kcal per etto), il riso apporta all’organismo il combustibile principe, l’amido, a “lento rilascio”. Questo, oltre a protrarre la sensazione di sazietà, (al contrario di carne e pesce e alla stregua di pasta e legumi, incamera acqua durante la cottura, fino a pesare più del doppio che a crudo) fa sì che il contenuto di zucchero nel sangue (glicemia) salga lentamente, con ripercussioni positive soprattutto per i pazienti diabetici.

Un confronto tra “primi”.

La pasta ed il riso sono entrambi fonti generose di amidi e come tali alternativi. Possono essere utilizzati quasi indifferentemente nella preparazione di ottimi primi piatti.

Differenze: l’amido della pasta impiega più tempo a trasformarsi in zucchero semplice, e, per questo, scongiura in modo più efficace i “picchi” glicemici. Ciò rende la pasta più indicata per i diabetici. Questa diversità spiega il perché della maggiore digeribilità del riso, non a caso alimento di elezione per convalescenti e neonati, oltreché per chi soffre di dispepsie o più semplicemente si sta riprendendo da un’indigestione.

Le proteine di entrambi i cibi non sono nobili come quelle di origine animale: per “completare” dal punto di vista nutrizionale un piatto di riso o pasta i vegetariani dovranno ricorrere a qualche cucchiaio di legumi. Ai non vegetariani potrà bastare un ragù. Il riso come già scritto è privo di quegli aminoacidi che nella pasta favoriscono, lievitando, la formazione di gliadina, sostanza che ne impedisce il consumo ai malati di celiachia. Poiché le proteine del riso non contengono glutine, il riso è proponibile anche per chi soffre di celiachia.

Il contributo calorico dei due alimenti allo stato puro è sovrapponibile. Tuttavia, il riso, se cotto nel brodo e poi condito (risotto), raccoglie inesorabilmente più grassi della pasta, che si bolle soltanto. Di fatto, un risotto apporterà più calorie e conterrà più grassi di una pasta al pomodoro o al ragù.

Il discorso ovviamente non vale per il riso bollito.

Il prossimo venerdì completeremo l’argomento “riso”.