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Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa vedrai che il mondo poi ti sorriderà.
Pino Daniele

Il suono di mille clacson di auto di conducenti inviperiti con chi rallentava il traffico, fermandosi “inutilmente” al semaforo rosso, era il sottofondo di un film che si replicava ogni giorno nelle caotiche strade della città.

Il vocio confuso della gente comune, sovrastato dalle urla di istrionici proprietari di bancarelle che invitano ad acquisti favolosi nei mercatini rionali, erano i dialoghi di attori non consapevoli della commedia della vita.

Il sole rifletteva nelle vetrine dei negozi il caleidoscopio di colori delle più belle giornate di sole. Sulla soglia di alcuni negozi i commessi aspiravano il fumo dell’ennesima sigaretta in attesa di qualche cliente. Senza sensi di colpa, l’occhio allietava lo spirito al passaggio di giovani donne dai caratteri inequivocabilmente mediterranei.

Da una finestra semiaperta, nel cortile di un vecchio palazzo dove una bambina trascorreva ore spensierate a rincorrere un pallone, si diffondevano nell’aria le note di antiche canzoni popolari. I gestori delle rosticcerie che si affacciavano sul corso principale, avvolti nei loro grembiuli bianchi, riempivano di mille prelibatezze i vassoi sui loro banchetti: dorati arancini di riso con il cuore di mozzarella filante, crocchette di patate, piccoli timballi di tagliolini ai piselli e fumanti pizze margherita.

Le persone, richiamate a metà mattina dal profumo di tanta bontà, si fermavano davanti a quel ben di Dio e io, tra una spintarella ed un pestone strategico con tanto di “mi scusi”, riuscivo a fatica a farmi largo in quel branco di lupi famelici. Con grande velocità, le mani allenate di quegli artigiani del cibo riuscivano a servire tutti così ognuno si allontanava soddisfatto della propria scelta gustando, morso dopo morso, quelle bontà che avrebbero reso più piacevole la giornata.

Non Fast Food, ma Walking Food. Stile alimentare in vigore già un bel po’ di anni fa, quando le catene di ristoranti “fast food” non la facevano da padrone, quando i giochi e gli spazi aperti erano a misura di bambino e senza pericoli, quando si lavorava per vivere e non si viveva per lavorare e quando tutto sembrava avere ritmi più umani e godibili.

Simbolo di quella filosofia di vita era la pizza margherita.

Piegata in quattro, nel foglio di carta da pane color ambra, essa saziava non solo come cibo ma saziava anche di suoni, profumi e memorie di tradizioni che restano immutate con il passare del tempo, quasi impresse nel genoma, a dispetto delle mode, regalandoci quel senso di appartenenza che contribuisce a farci sentire meno soli e isolati.

Vessillo, in tutto il mondo , della tradizione gastronomica italiana, la pizza è un cibo apprezzato con entusiasmo sia dai giovani sia dagli adulti e non disdegnato dagli anziani. La domanda più frequente, quando negozio con il paziente una dieta ipocalorica, è, ( neanche fossi un prete), : “posso mangiare la pizza? E quante volte (padre)?

Dipende!

Dipende dalla quantità di energia che si introduce con il cibo e da quella che si consuma con l’attività quotidiana. Poiché tutte le diete che si rispettino devono durare a vita, fatte salve alcune situazioni particolari, tutto è permesso, purché non si ecceda.

So di ripetermi, ma il messaggio che veicolo è: “non esistono cibi che fanno ingrassare o dimagrire. Sono solo alimenti con differenti caratteristiche, con calorie differenti”. Un bravo dietologo deve sempre tener conto di questo.

Sarebbe, invece, un problema serio, durante le uscite serali con gli amici, obbligare il “paziente” ad accontentarsi di insalatine insipide mentre gli altri pasteggiano con pizze fumanti. Tra l’altro la pizza, per la convivialità che essa è in grado di creare, diventa quasi un’ancora di salvezza in un mondo che va troppo veloce, perché ci obbliga a mangiare in modo meno meccanico consentendoci così di lasciare spazio alla convivialità.

Da fast food ante litteram a slow food all’italiana, senza rinunce a genuinità, sapore e socializzazione.

La dieta deve essere anche un po’ ammiccante ed è giusto concedere un pasto libero a settimana, ma , in base alle aspettative del calo ponderale auspicato, è giusto precisare che un conto è fermarsi alla pizza, altro conto è estendere la concessione a pizza, birra, dolce, limoncello….e così via ed è altresì intuitivo che la pizza vegetariana, senza mozzarella e con poco olio (marinara), è la meno calorica in assoluto.

Un tempo la pizza era il monotono piatto dei poveri, oggi è una pietanza che delizia anche i palati più raffinati.

Il suo apporto calorico è subordinato alla quantità dell’impasto e al tipo di farcitura (meglio se di buona qualità e di parca quantità). Sarebbe poi utile privilegiare la pizzeria che non abbondi in sale e che non forzi i tempi della fermentazione dell’impasto, cause principali, queste, della sete notturna e della non perfetta digeribilità.

La grande versatilità della pizza, poi, può essere un buon espediente per consentire, anche ai più refrattari alle verdure, di apprezzarle, grigliate, in accostamento.

Tra le perizie artigianali, assieme ai requisiti come da disciplinare (qualità degli ingredienti, modalità di cottura), la “battitura” fatta a regola d’arte è il fiore all’occhiello del bravo pizzaiolo e migliora quello che, in gergo , è chiamato“ effetto snervatura”. Questa manipolazione, purché l’impasto sia corteggiato, accarezzato e non “violentato”, provoca, in modo uniforme, la fuoriuscita, verso l’esterno, dell’aria presente nell’alveolatura della massa facendo così respirare la pizza e arricchendola più facilmente dei profumi mediterranei, primi tra tutti pomodoro e basilico.

Quante calorie apporta una pizza?

Difficilissimo da calcolare, per le troppe variabili legate agli ingredienti utilizzati. Le tabelle dell’istituto nazionale delle ricerche per gli alimenti e la nutrizione indicano che 100 grammi commestibili di pizza, pomodoro e mozzarella, sviluppano 271 Kcal. Non facilmente porzionabile, la pizza tradizionale dovrebbe pesare, appena sfornata, sui 250 grammi, con un apporto calorico medio pari a 700 Kcal.

La prossima settimana completeremo l’argomento “pizza”.

È noto che i Romani vissero per lungo tempo non di pane ma di polenta.
Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, I sec.

Dal mio cassetto dei ricordi

Quando si dice le sorprese della vita. Nulla faceva presagire quanto di lì a poco sarebbe successo e che avrebbe portato un nuovo raggio di sole nel tran tran della mia vita. L’invito a cena, a casa di amici, era stato un gesto di gentilezza molto gratificante. “Ci vediamo questa sera!”. Così ci eravamo lasciati in tarda mattinata con Diego.

E così, puntuale come la scadenza delle tasse, alle 19.30 mi accingevo a suonare il campanello della casa di Diego ed Anna, miei amici di vecchia data. La tavola imbandita denotava il gusto della padrona di casa per le cose belle e delicate. La luce, non troppo forte, illuminava in modo caldo e rilassante la sala. Presi posto in compagnia degli altri ospiti. Dopo le presentazioni di rito e lo scambio di qualche parola per socializzare, ecco che, dalla porta della cucina, fece il suo ingresso la sorpresa.

Quella che non avrei mai pensato di incontrare stava per entrare prepotentemente nella mia vita. La guardavo avanzare lentamente, così morbida, voluttuosa, di un bel colore biondo. Avessi potuto dare sfogo alle mie pulsioni (mi riferisco a svariati lustri orsono) le sarei saltato addosso. Non riuscivo a distogliere lo sguardo da lei. La vedevo lì, in bella mostra, pavoneggiarsi nella sua morbida rotondità, ben conscia di essere desiderata da tutti. Ma gli altri già la conoscevano. Io no.

Ne avevo sentito parlare. Avevo letto di lei. Me ne ero fatto anche un’idea, un’opinione, ma la realtà superava la fantasia. Ora lei era lì e lo stupore era grande. Il cuore mi batteva forte, le tempie mi pulsavano. Volevo toccarla, ma non potevo. Che figura avrei fatto? Finalmente venne in mio soccorso la mia ospite, chiedendomi: “Angelo, ne vuoi?”. Ma è?…chiesi …..“Polenta”, rispose lei prima che potessi concludere la frase.

L’approccio alla la polenta è stato per me una vera folgorazione, un colpo di fulmine che mi ha dato delle sensazioni ben diverse, immagino, da chi è stato “tirato su” a polenta e latte. L’incontro è avvenuto a casa di amici, a Vicenza, dove vivono Diego e la moglie Anna, grande signora dei fornelli. Il paiolo di rame, la “frusta” e poi il lungo mestolo di legno sono, oltre all’acqua e alla farina di mais che può essere gialla o bianca (quest’ultima dal sapore più delicato e adatta al pesce), gli oggetti indispensabili perché il rito della polenta si compia.

I tempi lunghi necessari per lasciarla “pipare”, come si dice da queste parti, e il continuo mescolare rendono l’atmosfera magica e preparano al momento fatidico nel quale la polenta viene versata, con un abile gesto, sul ‘panaro’ di legno. Ed ecco che così il sole giallo è pronto per essere servito, tagliato in fette precisissime (a volte si usa anche il filo per questa operazione).

E per mantenerla calda, qualcuno la copre con un canovaccio, in modo che eventuali bis o tris di polenta conservino la stessa gradevolezza della prima porzione. Ma se si raffredda, abbrustolita, nel camino, può essere ancora più buona. Mettere sulle fette, bollenti e compatte, il formaggio Asiago fresco o una bella fetta di soppressa esalta gli aromi e i profumi del companatico.

Anna mi spiegava che la quantità esatta di farina da usare dipenderà dalla consistenza che si vuol dare alla polenta, oltre che dalla grossezza della farina stessa. È una farina che va cucinata molto a lungo, più di un’ora. Ho ancora davanti agli occhi il gesto di Anna, quando agitava il paiolo appeso sul camino per vedere se la polenta si staccava, perché era quello il momento giusto per toglierla dal fuoco.

Notai che l’ingrediente essenziale per preparare la polenta è, a parte la farina di mais, l’olio di gomito: occorre infatti mescolare energicamente (e sempre nello stesso verso) la farina, versata a pioggia nel paiolo, quando l’acqua bolle e bisogna farlo per tutto il tempo della cottura (1 ora circa), per evitare che si formino grumi. In epoca romana le “pulsae iulianae” erano polente esclusivamente a base di farro. Il grano saraceno (ancora attuale, denominata taragna), il miglio, il frumento, e anche castagne, sono stati alla base delle farine utilizzate per cucinare la polenta.

La sua versione più famosa, diffusa in tutto il Nord Italia, resta comunque la polenta classica ottenuta dalla farina di granoturco (gialla), più grossa, granulosa, e forse più saporita, che ben si sposa con i piatti di carne e i sughi non troppo ricchi. Nel Polesine e nel Delta del Po si trova anche la polenta bianca (da farina bianca, normalmente macinata più fine) considerata più delicata ed ottima per accompagnare i piatti a base di pesce o comunque pietanze dal gusto molto delicato.

Dal punto di vista nutrizionale il mais è un cereale ricco di amido, poco proteico, con buone quantità di fitosteroli, zinco, selenio, vitamina E e vitamine del gruppo B. Tuttavia esso è poverissimo di niacina: solo 1,9 mg per etto, meno delle metà rispetto al frumento integrale che ne contiene ben 5 mg per etto.

Nel XVI secolo l’uso della polenta come alimento base della popolazione più povera portò alla diffusione della pellagra, una grave forma di avitaminosi da carenza di niacina (vitamina PP), malattia, questa, sconfitta solo verso la metà del secolo scorso.

Prodotto di buona digeribilità e facile da masticare, è gradito anche alle persone in età avanzata. Ben si adatta ad essere abbinata a pietanze condite e sugose (salsicce, carni in umido, alcuni pesci, formaggi) in modo da preparare piatti unici completi dal punto di vista nutrizionale e la cui digeribilità, ovviamente, varia in funzione degli ingredienti utilizzati.

Al giorno d’oggi la polenta è utilizzata come sostituto del pane oppure come accompagnamento per piatti a base di carne, pesce o formaggi e non ha nulla da invidiare agli altri preparati a base di cereali, come appunto il pane e la pasta, di cui ricalca abbastanza da vicino il profilo nutrizionale. Non è come si suol credere un piatto “pesante”, ma assorbe facilmente i grassi presenti nei condimenti e negli altri cibi. Chi è a dieta abbia, perciò, l’accortezza di usarla con condimenti ipocalorici, con abbondanza di verdure, ma con poco olio.

La prossima settimana si parlerà di un altro orgoglio nazionale: la pizza.