Categoria: Uncategorized

Noi diamo al vitello del cibo che noi stessi potremmo mangiare. […]

Occorrono dieci chili e mezzo di proteine somministrate a un vitello per produrre soltanto mezzo chilo di proteine animali per gli umani. […]

Se mettiamo a confronto il numero totale di calorie prodotte dagli alimenti vegetali con quello riferibile agli alimenti di origine animale, il paragone è di nuovo del tutto a favore dei vegetali. […]

Se gli americani riducessero il loro consumo di carne del solo 10% per un anno, si disimpegnerebbero almeno 12 milioni di tonnellate di cereali per il consumo umano – vale a dire una quantità bastante ad alimentare 60 milioni di persone. […]

Il cibo sprecato dalla produzione animale nei paesi ricchi sarebbe sufficiente, se adeguatamente distribuito, a porre fine tanto alla fame quanto alla malnutrizione in tutto il mondo.“
Peter Singer,
libro Liberazione animale

Un piccolo vademecum di alcuni cereali minori,
dimenticati e dei cosiddetti pseudocereali.

L’avena

L’avena è uno dei sette cereali più coltivati al mondo. Ha rappresentato per decenni la base dell’alimentazione di molte popolazioni del Nord Europa. Oggi è ritornato in auge per la sua versatilità in cucina, per le sue proprietà nutritive straordinarie, ovvero alto contenuto in fibre, ricchezza in beta-glucani, e basso indice glicemico.

Ha il pregio di conservare intatti tutti i valori nutritivi dopo la brillatura, a differenza degli altri cereali, perché il germe e la crusca, aderendo alla mandorla, non vengono rimossi. Essendo senza glutine può essere tranquillamente consumato dai celiaci, a patto di acquistare prodotti a base di avena con la dicitura “senza glutine”.

Fino a pochi anni fa, il rischio di contaminazioni con il frumento era molto alto (coltivazioni contigue, trasporto e stoccaggio non diversificati). Recenti studi sostengono che nonostante l’avena contenga avenine (alcaloidi ad effetto tonificante ed energetico), simili alle prolamine del frumento, l‘assunzione di avena non porterebbe alle reazioni tipiche della celiachia a livello di mucosa intestinale. Avendo un alto potere saziante, viene prevalentemente consumata a colazione.

Dai grani si ricava il latte di avena, una bevanda vegetale leggera e digeribile, naturalmente dolce. Il latte di avena di qualità è un prodotto senza zuccheri aggiunti, perché sfrutta gli zuccheri naturali contenuti nell’avena. E’ utilizzato anche nel mondo della cosmesi per le sue proprietà lenitive e detergenti. Grazie ai beta-glucani, che formano una pellicola protettiva sia sulla pelle sia sui capelli, l‘avena protegge capelli e cute dalla aggressione degli agenti esterni.

Il bulgur

Il bulgur è un derivato del frumento integrale germogliato. Di origine orientale, consiste in una granella dorata, formata da pezzetti di grani macinati, il cosiddetto “grano spezzato”.

Occorre distinguere Il bulgur dal cous cous, o “spezzatino di grano”, che gli assomiglia per l’aspetto. Il “grano spezzato” è formato da chicchi integrali, lavorati e macinati, mentre il cous cous è un miscuglio di farina di semola di grano duro. Il prodotto con frammenti di maggiori dimensioni viene destinato a minestre e zuppe, anche come sostituto del riso. Invece il bulgur, con grani più fini, è consigliato soprattutto per: insalate, piatti freddi e come contorno, per farcire verdure o pesce.

Il kamut

Il kamut è il nome commerciale del grano Khorasan. La scelta di improntare la sua coltivazione ad un regime biologico è facilitata dalle stesse caratteristiche del grano, talmente resistente che per crescere non necessita di pesticidi e fertilizzanti chimici, essendo naturalmente immune dall’attacco dei parassiti. Vanta importanti caratteristiche nutrizionali: un elevato potere energetico, un buon quantitativo di proteine (14,7 g per 100 g) e una quantità importante di fibre (9,1 g per 100 g), vitamine e sali minerali.

Il miglio

Il miglio, dopo un lungo periodo di assenza dalle nostre tavole, è stato riscoperto negli ultimi anni, grazie al suo straordinario corredo di proprietà nutrizionali. Tra i primi cereali ad essere stato coltivato dall’uomo, ha origini asiatiche che risalgono all’epoca preistorica. Le piccole dimensioni del seme, durante la raccolta, fanno sì che lo si confonda con altri semi di piante diverse e selvatiche, allungando i tempi e complicandone la coltivazione. Questo potrebbe essere il motivo per cui in Italia , anche oggi, la sua coltivazione è molto ridotta ed esso viene utilizzato prevalentemente come mangime per pollame. Pur molto piccoli nelle dimensioni, i suoi chicchi sono ricchi di minerali come ferro, magnesio, fosforo e soprattutto silicio.

Dal gusto delicato, il miglio è molto digeribile, energizzante e privo di glutine. Una delle caratteristiche più importanti del miglio è la sua conservabilità: grazie alla presenza di fenoli nei semi, che li conserva molto a lungo mantenendo integre le loro proprietà. Pare che proprio la sua straordinaria facilità di conservazione abbia salvato Venezia nel 1374. Durante l’assedio dei Genovesi, infatti, la città poté provvedere al proprio sostentamento grazie alle enormi quantità di miglio conservate e stivate nei magazzini.

E’ considerato un cereale antistress, grazie al suo contenuto in triptofano, un aminoacido essenziale fondamentale per la produzione di serotonina, l’ormone “della felicità”. E’ disponibile prevalentemente decorticato, ovvero sottoposto ad un processo di raffinazione che lo priva di una minima parte di crusca, mantenendo intatti germe ed endosperma. L’elevato contenuto di acido silicico, in grado di stimolare la produzione di collagene e di cheratina, rende questo cereale un prodotto molto utile per la cura dei capelli, della pelle, delle unghie e dei denti.

L’amaranto

Pianta originaria del Messico, l’amaranto è considerato uno “pseudocereale”, termine che non ha valenza botanica ma si riferisce a piante della classe delle Dicotiledoni (piante il cui seme contiene due foglioline) come ad esempio quelle della quinoa e della chia. I cereali fanno invece parte del gruppo di piante monocotiledoni. Esso è sempre più frequentemente scelto come alternativa a pasta e riso grazie alla sua ricchezza in proteine nobili e di elevato valore biologico. Tra gli aminoacidi più preziosi e importanti contiene la lisina, spesso carente negli altri cereali. Tante le vitamine, tra cui spiccano quelle del gruppo B, ma è ottimo anche il livello di vitamina C e vitamina E. Con l’amaranto si possono creare nutrienti zuppe e minestre, ma anche sformati e insalate fredde con verdure. Esso, inoltre, si presta bene a fare da base per polpette e burger vegetali.

Il sorgo

Il sorgo (Sorghum vulgare) è un cereale rustico e resistente, dalle proprietà nutraceutiche molto interessanti. La prerogativa nutrizionale più interessante del sorgo è la ricchezza di fibre e l’assenza di glutine e quindi utile anche nelle diete per celiaci. Grazie ai flavonoidi contenuti nella parte più fibrosa, viene inibita la trasformazione degli amidi in zuccheri, evitando così la formazione di fermentazioni gassose e gli annessi fenomeni di flatulenza.

Fino al 1700, la polenta rossa di sorgo era un cibo molto diffuso in tutta la pianura padana, poi gradualmente soppiantata da quella gialla di granoturco. Grazie a scelte economiche e produttive più assennate, oggi è possibile disporre largamente di questo cereale molto versatile in cucina. Esso è il quinto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale, dopo frumento, riso, mais, orzo.

La lista dei cereali verrà completata col prossimo venerdì

La pizza nel forno a legna la guardi mentre cuoce,
la vedi, la muovi, controlli la cottura
e la guardi mentre cresce, la accompagni…
se la metti in un forno elettrico la chiudi li dentro,
come se fosse morta.
Un pizzaiolo napoletano

Dal cassetto dei ricordi

La coda sembrava ancor più interminabile a causa delle intemperanze dello stomaco. La mano di mio padre era il porto sicuro per il mio animo di bambino che si sarebbe perso tra la folla di avventori.

La mozzarella friggeva sul letto di passata di pomodoro, nel forno alimentato a legna dal pizzaiolo panciuto in maglietta bianca con il grembiule “decorato” da impronte rosse. Sul piano di marmo, una spruzzata di farina serviva a facilitare la lavorazione, in forma di dischi di pasta schiacciata ancora da condire, dei pani lievitati.

Sotto il piano, i pani attendevano il loro turno, allineati in lunghe casse di legno. Il calore che si sprigionava dal forno era quasi un conforto nei mesi invernali, quando fuori il freddo era pungente, ma era anche un vero supplizio nelle calde sere d’agosto quando era meglio aspettare all’esterno il proprio turno.

Ma, comunque, alla fine, l’attesa veniva sempre premiata. Avvolte in un foglio di carta da pane, separate tra loro da sottili strisce di canna di bambù, fumanti e bollenti, le ricevevamo con la grazia e la trepidazione con cui si sostiene un bambino in fasce. Poi subito alla cassa per pagare e di corsa a casa per il momento tanto atteso.

Anche oggi, ogni tanto, ad occhi chiusi, immagino di camminare in un luogo in meridione , di “fare le vasche” come si suol dire in gergo. Brusio di fondo, voci che si levano su altre, colori e sonorità.

Pizza come senso della frugalità della vita.

Di per sé la pizza rappresentava un concetto ben preciso: soddisfare chi non aveva il tempo di fermarsi, una specie di fast food ante litteram, ma di tipo mediterraneo, con il senso, quindi, che si attribuisce alle pause nel meridione del nostro Paese e perciò non certo solo per fare uno stacco di 15 minuti. Pizza in una giornata di sole con il mare azzurro. Una specie di walking food, un cibo peripatetico. Senti in bocca ciò che vedi, ti fermi gustandola con calma, è un oziare ma non un perder tempo.

Pizza Margherita, non capricciosa, o diavola e non in pizzeria.

Cammini per il corso con la pizza piegata in 4, avvolta in un foglio color ambra… Parli di calcio, litighi con la ragazza, cammini, mangi, rifletti, ridi. Con aria trasognata assaporavo tutto, strada facendo. A volte, rientrando la sera a casa, mi chiedevo quale fosse il valore della giornata appena passata, se non fosse stato meglio rientrare prima a casa e dormire un po’ di più. La risposta me l’aveva già fornita l’ultimo morso di quella pizza così saporita e mangiata con così tanto gusto …………ciao Margherita, non ti dimenticherò mai.

Alta, alla napoletana, o bassa, alla romana. Semplicissima, con pomodoro e origano, o ricca di ingredienti, dall’uovo al prosciutto, alle verdure, ai frutti di mare. Cotta nel classico forno a legna o surgelata e riscaldata nel microonde. A taglio o tonda, da asporto o da consumare in vecchi locali storici con le tovaglie di carta.

Italiana per antonomasia

Tanto da conservare il proprio nome in tutto il mondo. Dall’America al Giappone, c’è un solo modo di pronunciarla: PIZZA. Nata come cibo povero, realizzabile con pochi essenziali ingredienti, oggi la pizza presenta tante e tali varianti da rappresentare un pasto completo e perfettamente equilibrato. La vera ambasciatrice di pace dell’Italia nel mondo ha una storia antica. Parte dalle focacce di farro in epoca pre-cristiana, ha attraversato epoche e continenti, ha resistito a guerre di gourmet e invasioni di cucine etniche, e ormai ha conquistato, pacificamente, tutto il mondo.

La pizza patrimonio dell’Umanità.

Per l’Unesco, “il know-how” culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, di esibirsi e condividere tutto questo è un indiscutibile patrimonio culturale.

I pizzaioli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale nel quale il bancone e il forno fungono da “palcoscenico”, durante il processo di produzione della pizza. È tutto questo accade in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti.

L’arte della pizza.

Fare la pizza, sostengono a Napoli, è una vera e propria arte, raffinatasi attraverso l’esperienza di tante generazioni. Una pizza fatta a dovere deve essere composta dal fondo, dal condimento e dal bordo che, secondo molti, è la parte più buona. L’autentica pizza napoletana va realizzata con un impasto a base di farina di frumento, acqua e lievito, a cui si aggiungono pomodori San Marzano, mozzarella di bufala, olio extravergine di oliva e sale marino.

La mozzarella va tagliata in piccoli pezzi e non deve essere un informe ammasso sottile e bucherellato. Il pomodoro deve avere una consistenza morbida, non troppo denso e asciutto e deve colare dalla pizza tagliata. Il profumo di basilico deve essere ben percepibile.

La consistenza della Pizza di qualità dovrebbe essere morbida ed elastica e la pizza dovrebbe essere facilmente piegabile. Il prodotto si presenta morbido al taglio e dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal bordo, che presenta il tipico gusto del pane ben lievitato e cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro e all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.

Cottura

La pizza deve avere una forma circolare, con bordo regolare, non rigonfio né bruciato e la parte centrale deve risultare morbida. La cottura va effettuata in un forno refrattario alimentato a legna (preferibilmente di quercia e ulivo), a una temperatura compresa fra i 420 e i 480°C. La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato e fragrante.

Il bordo è per me fondamentale: bello a vedersi, netto nel profumo della pasta cresciuta e della legna usata, morbido e delicato al morso. È’ stato paragonato all’atrio di una grande dimora: tutto è preannunciato, pur non mostrando nulla pienamente.

Purtroppo nella produzione di alcune pizze si rispettano poco queste regole. Può accadere che siano stati utilizzati il formaggio fuso e pomodori di non eccelsa di qualità.

Informazioni fuorvianti: le calorie della pizza.

Come già ribadito, la composizione nutritiva della pizza varia notevolmente a seconda degli ingredienti utilizzati e delle dimensioni. Quella tradizionale dovrebbe pesare, appena sfornata, poco più di due etti. In virtù di certi ancestrali ricordi, ritengo che le pizze speciali con aggiunta di wurstel, salsicce, uova, banane snaturino completamente il piatto italiano nato dalla tradizione alimentare più povera e semplice.

Se farcita con formaggi sintetici, banane, uova fritte non è più una pizza, è uno scempio. Spesso dopo aver mangiato una pizza si digerisce con una certa difficoltà o viene una forte sete. La causa di questi fastidì è in una “maturazione” insufficiente, oppure nella scarsa qualità degli ingredienti (soprattutto la farina).

Un altro elemento da considerare è l’aggiunta di miglioranti alla farina, cosa questa che permette di velocizzare la lievitazione e di accorciare i tempi di lavorazione, penalizzando però la qualità dell’impasto, con pessime ripercussioni sul gusto.

Anche la presenza di un eccesso di enzimi è negativa perché la pizza può risultare indigesta, stimolando la sete. Se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita. L’ultimo elemento che può scatenare la sete è l’eccessiva quantità di sale usata per correggere i difetti di una scarsa maturazione, ma questo difetto si “sente” subito al palato.

La mozzarella non ha una correlazione con la sete ma gioca comunque un ruolo fondamentale nella pizza. Molte pizzerie la sostituiscono con i cosiddetti “siluri” ovvero panetti a forma di cilindro ottenuti da formaggio fuso. L’aspetto più conveniente della scelta di questo formaggio è il suo costo che, rispetto alla vera mozzarella, è dimezzato e, da un punto di vista operativo, permette di accorciare anche i tempi di lavorazione (perché non va fatta scolare). L’esito sul piano qualitativo e organolettico è, tuttavia, deludente.

Concludo sottolineando, ancora una volta, l’importanza particolare della lievitazione (più è lunga, meglio è) e della qualità delle materie prime usate.

Orbene: gustiamola con pochi condimenti (non salati) tipici della tradizione italiana e che esaltino il sapore della farina di grano di cui è fatta.