Cereali minori e pseudocereali

Noi diamo al vitello del cibo che noi stessi potremmo mangiare. […]

Occorrono dieci chili e mezzo di proteine somministrate a un vitello per produrre soltanto mezzo chilo di proteine animali per gli umani. […]

Se mettiamo a confronto il numero totale di calorie prodotte dagli alimenti vegetali con quello riferibile agli alimenti di origine animale, il paragone è di nuovo del tutto a favore dei vegetali. […]

Se gli americani riducessero il loro consumo di carne del solo 10% per un anno, si disimpegnerebbero almeno 12 milioni di tonnellate di cereali per il consumo umano – vale a dire una quantità bastante ad alimentare 60 milioni di persone. […]

Il cibo sprecato dalla produzione animale nei paesi ricchi sarebbe sufficiente, se adeguatamente distribuito, a porre fine tanto alla fame quanto alla malnutrizione in tutto il mondo.“
Peter Singer,
libro Liberazione animale

Un piccolo vademecum di alcuni cereali minori,
dimenticati e dei cosiddetti pseudocereali.

L’avena

L’avena è uno dei sette cereali più coltivati al mondo. Ha rappresentato per decenni la base dell’alimentazione di molte popolazioni del Nord Europa. Oggi è ritornato in auge per la sua versatilità in cucina, per le sue proprietà nutritive straordinarie, ovvero alto contenuto in fibre, ricchezza in beta-glucani, e basso indice glicemico.

Ha il pregio di conservare intatti tutti i valori nutritivi dopo la brillatura, a differenza degli altri cereali, perché il germe e la crusca, aderendo alla mandorla, non vengono rimossi. Essendo senza glutine può essere tranquillamente consumato dai celiaci, a patto di acquistare prodotti a base di avena con la dicitura “senza glutine”.

Fino a pochi anni fa, il rischio di contaminazioni con il frumento era molto alto (coltivazioni contigue, trasporto e stoccaggio non diversificati). Recenti studi sostengono che nonostante l’avena contenga avenine (alcaloidi ad effetto tonificante ed energetico), simili alle prolamine del frumento, l‘assunzione di avena non porterebbe alle reazioni tipiche della celiachia a livello di mucosa intestinale. Avendo un alto potere saziante, viene prevalentemente consumata a colazione.

Dai grani si ricava il latte di avena, una bevanda vegetale leggera e digeribile, naturalmente dolce. Il latte di avena di qualità è un prodotto senza zuccheri aggiunti, perché sfrutta gli zuccheri naturali contenuti nell’avena. E’ utilizzato anche nel mondo della cosmesi per le sue proprietà lenitive e detergenti. Grazie ai beta-glucani, che formano una pellicola protettiva sia sulla pelle sia sui capelli, l‘avena protegge capelli e cute dalla aggressione degli agenti esterni.

Il bulgur

Il bulgur è un derivato del frumento integrale germogliato. Di origine orientale, consiste in una granella dorata, formata da pezzetti di grani macinati, il cosiddetto “grano spezzato”.

Occorre distinguere Il bulgur dal cous cous, o “spezzatino di grano”, che gli assomiglia per l’aspetto. Il “grano spezzato” è formato da chicchi integrali, lavorati e macinati, mentre il cous cous è un miscuglio di farina di semola di grano duro. Il prodotto con frammenti di maggiori dimensioni viene destinato a minestre e zuppe, anche come sostituto del riso. Invece il bulgur, con grani più fini, è consigliato soprattutto per: insalate, piatti freddi e come contorno, per farcire verdure o pesce.

Il kamut

Il kamut è il nome commerciale del grano Khorasan. La scelta di improntare la sua coltivazione ad un regime biologico è facilitata dalle stesse caratteristiche del grano, talmente resistente che per crescere non necessita di pesticidi e fertilizzanti chimici, essendo naturalmente immune dall’attacco dei parassiti. Vanta importanti caratteristiche nutrizionali: un elevato potere energetico, un buon quantitativo di proteine (14,7 g per 100 g) e una quantità importante di fibre (9,1 g per 100 g), vitamine e sali minerali.

Il miglio

Il miglio, dopo un lungo periodo di assenza dalle nostre tavole, è stato riscoperto negli ultimi anni, grazie al suo straordinario corredo di proprietà nutrizionali. Tra i primi cereali ad essere stato coltivato dall’uomo, ha origini asiatiche che risalgono all’epoca preistorica. Le piccole dimensioni del seme, durante la raccolta, fanno sì che lo si confonda con altri semi di piante diverse e selvatiche, allungando i tempi e complicandone la coltivazione. Questo potrebbe essere il motivo per cui in Italia , anche oggi, la sua coltivazione è molto ridotta ed esso viene utilizzato prevalentemente come mangime per pollame. Pur molto piccoli nelle dimensioni, i suoi chicchi sono ricchi di minerali come ferro, magnesio, fosforo e soprattutto silicio.

Dal gusto delicato, il miglio è molto digeribile, energizzante e privo di glutine. Una delle caratteristiche più importanti del miglio è la sua conservabilità: grazie alla presenza di fenoli nei semi, che li conserva molto a lungo mantenendo integre le loro proprietà. Pare che proprio la sua straordinaria facilità di conservazione abbia salvato Venezia nel 1374. Durante l’assedio dei Genovesi, infatti, la città poté provvedere al proprio sostentamento grazie alle enormi quantità di miglio conservate e stivate nei magazzini.

E’ considerato un cereale antistress, grazie al suo contenuto in triptofano, un aminoacido essenziale fondamentale per la produzione di serotonina, l’ormone “della felicità”. E’ disponibile prevalentemente decorticato, ovvero sottoposto ad un processo di raffinazione che lo priva di una minima parte di crusca, mantenendo intatti germe ed endosperma. L’elevato contenuto di acido silicico, in grado di stimolare la produzione di collagene e di cheratina, rende questo cereale un prodotto molto utile per la cura dei capelli, della pelle, delle unghie e dei denti.

L’amaranto

Pianta originaria del Messico, l’amaranto è considerato uno “pseudocereale”, termine che non ha valenza botanica ma si riferisce a piante della classe delle Dicotiledoni (piante il cui seme contiene due foglioline) come ad esempio quelle della quinoa e della chia. I cereali fanno invece parte del gruppo di piante monocotiledoni. Esso è sempre più frequentemente scelto come alternativa a pasta e riso grazie alla sua ricchezza in proteine nobili e di elevato valore biologico. Tra gli aminoacidi più preziosi e importanti contiene la lisina, spesso carente negli altri cereali. Tante le vitamine, tra cui spiccano quelle del gruppo B, ma è ottimo anche il livello di vitamina C e vitamina E. Con l’amaranto si possono creare nutrienti zuppe e minestre, ma anche sformati e insalate fredde con verdure. Esso, inoltre, si presta bene a fare da base per polpette e burger vegetali.

Il sorgo

Il sorgo (Sorghum vulgare) è un cereale rustico e resistente, dalle proprietà nutraceutiche molto interessanti. La prerogativa nutrizionale più interessante del sorgo è la ricchezza di fibre e l’assenza di glutine e quindi utile anche nelle diete per celiaci. Grazie ai flavonoidi contenuti nella parte più fibrosa, viene inibita la trasformazione degli amidi in zuccheri, evitando così la formazione di fermentazioni gassose e gli annessi fenomeni di flatulenza.

Fino al 1700, la polenta rossa di sorgo era un cibo molto diffuso in tutta la pianura padana, poi gradualmente soppiantata da quella gialla di granoturco. Grazie a scelte economiche e produttive più assennate, oggi è possibile disporre largamente di questo cereale molto versatile in cucina. Esso è il quinto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale, dopo frumento, riso, mais, orzo.

La lista dei cereali verrà completata col prossimo venerdì

One thought on “Cereali minori e pseudocereali

  1. Caro Angelo, davvero molto interessante il tuo articolo che mi ha portato a conoscenza di cereali e pseudocereali di cui non conoscevo le proprietà! Al prossimo articolo, buon lavoro, Renata

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