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Le tue labbra stillano miele vergine, o sposa,
c’è miele e latte sotto la tua lingua
e il profumo delle tue vesti
è come il profumo del Libano.
(Cantico dei Cantici)

Un po’ di storia

Le prime tracce di arnie costruite dall’uomo risalgono al sesto millennio a.C. Il miele era già conosciuto in Egitto, Mesopotamia, antica Babilonia e Grecia, ed era una componente importantissima dei riti che prevedevano offerte votive alle divinità.

Virgilio, il massimo poeta della latinità, tratta, nel quarto capitolo delle “Georgiche”, l’argomento dell’apicoltura. Il mondo delle api ha ispirato pagine sublimi della letteratura latina.

Società matriarcale

L’ape è un insetto estremamente evoluto ed è definito eusociale. Essa vive in una società ben strutturata, l’alveare, che è organizzato per caste, tre, ognuna delle quali presenta caratteristiche proprie e ha compiti ben differenziati e precisi: l’ape regina, i fuchi e le api operaie, tutte indispensabili per il mantenimento dell’equilibrio dell’alveare e per il suo corretto sviluppo.

La maggior parte delle api è di genere femminile, lo sono la regina e tutte le operaie.

Solo l’ape regina, la madre di tutte le api di un alveare, è feconda. L’alimentazione della regina è particolare: essa è l’unica che viene nutrita per tutta la vita con pappa reale. La sua speciale alimentazione non è responsabile solo del suo diverso aspetto, ma anche della sua longevità. Un’operaia vive circa 4 settimane durante la stagione produttiva e non più di 6 mesi durante l’inverno. La regina, in alcuni casi, può sopravvivere fino a 5 anni, anche se in media non supera i 2-3 anni.

I suoi compiti

L’ape regina, essendo l’unica femmina fertile, deve preoccuparsi solo della deposizione delle uova. Nel periodo di piena espansione dell’ alveare, può deporre fino a 2000 uova al giorno! Alcuni studi, poi, hanno dimostrato che l’ape regina sarebbe in grado di capire quando è necessario deporre più uova da fuco per mantenere in equilibrio la popolazione dell’intero alveare.

Accoppiamento e fecondazione

Quando una regina esce dalla sua cella, è “vergine” ovvero non fecondata e, in questa condizione , non sarebbe di alcun aiuto allo sviluppo della colonia. Tra il 5° e il 15° giorno dopo la sua nascita, essa inizia dei voli di perlustrazione all’esterno dell’alveare, che culminano nel cosiddetto “volo nuziale”, verso il luogo dove si concentrano i fuchi, per l’accoppiamento.

Si sa per certo che durante un volo nuziale, la regina si accoppia con più fuchi. Più alto è il numero di fuchi che la fecondano, maggiore sarà la costanza nel tempo dell’ovodeposizione, il che consentirà un’alta variabilità genetica all’interno dello stesso alveare, cosa questa importante per la sua sopravvivenza e salute.

I fuchi non escono indenni dall’accoppiamento. Una volta che questo è terminato, i loro organi genitali vengono letteralmente strappati e questo ne comporta la loro morte.

Le api sono sensibili ai campi elettromagnetici

Che si tratti di una società matriarcale laboriosa e organizzatissima è notorio. Un po’ meno si sa che le api sono un indicatore di qualità ambientale straordinariamente sensibile. Esperimenti condotti nell’università tedesca di Landau suggeriscono, ad esempio, che le api possano essere gravemente minacciate dalle onde elettromagnetiche dei cellulari. Gli insetti, secondo queste ricerche, rifiutano di rientrare negli alveari se nei paraggi si trovano ripetitori o congegni elettromagnetici.

Ritornando ad un argomento già affrontato nel precedente articolo è opportuno ribadire che non tutte le specie botaniche sono adatte alla produzione di miele. L’Italia è senz’altro uno dei paesi con la più grande varietà di miele uniflorale che, quando molto puro, ha caratteristiche organolettiche diversissime tra loro. Tuttavia si può trovare che un miele uniflorale sia inquinato da altre varietà che ne diluiscono le caratteristiche.

Alcuni tipi di miele, venduti al supermercato, restano sempre liquidi, ma questa loro caratteristica potrebbe dipendere dall’aver subito trattamenti come la fusione o la pastorizzazione ad alte temperature. Una volta scaldato a più di 45°C, il miele non formerà mai più cristalli; si tratta di un processo che danneggia la carica enzimatica del prodotto e dunque ne intacca le proprietà.

Ulteriori fattori che possono incidere sulla cristallizzazione del miele

Temperatura: se lo si conserva al freddo, a temperature inferiori ai 10°C, la cristallizzazione sarà più rapida. D’estate lo stesso tipo di miele si cristallizza meno che d’inverno. Incidono sulla cristallizzazione anche l’umidità e la presenza di impurità. Se l’umidità è compresa tra il 17 e il 19%, la formazione di cristalli sarà più lenta. Se ci sono impurità come cera, polvere o corpi estranei, essi si comporteranno come nuclei di cristallizzazione e dunque i cristalli si formeranno più facilmente. Da ricordare che il miele derivante da nettari in cui prevale il fruttosio cristallizza più lentamente, come il miele di melata.

Se per motivi di gusto non si ama il miele cristallizzato, si può sempre scaldarlo per far sciogliere i cristalli, ma in questo modo il miele perderà molti dei suoi micronutrienti.

Miele di melata

I principali mieli di melata prodotti in Italia sono quello di Metcalfa, che prende il nome dall’insetto, e la melata di abete, prodotta dai vari insetti presenti, appunto, solo sugli abeti. Questi tipi di miele sono molto densi e scuri, non sono particolarmente dolci e tendono a rimanere liquidi per molto tempo.

La melata di abete bianco porta a un miele eminentemente da tavola, abbinabile anche a formaggi, sia freschi sia stagionati.

La prossima settimana completeremo l’argomento miele.

L’uomo non è destinato a far parte di un gregge
come un animale domestico,
ma di un alveare come le api.
(Emmanuel Kant)

Dolce. Dolcificante. Aggettivo e sostantivo. Emblema della dolcezza.
In una parola: miele.

Alimento prodotto dalle api sulla base di sostanze raccolte in natura, prevalentemente il nettare e la melata.

Ormai adulto, mi diverto a vagare nel libro della memoria e ad accostare tra loro parole scritte in passato, unire definizioni e scoprire il senso di una raggiunta maturità culturale. Ma non posso non pensare a quanto le mie valutazioni di oggi siano debitrici delle mie acerbe riflessioni di bambino, delle domande che mi ponevo allora e che ancora oggi in qualche modo mi segnano e forse mi arricchiscono.

Mi torna alla mente la golosa curiosità con cui guardavo il vasetto di vetro dal contenuto dorato e morbido che mia mamma posava sulla mensola in cucina. Aspettavo il momento in cui finalmente, tolto il coperchio, avrei potuto gustare questa crema densa del colore del sole e delle spighe di grano a luglio. I raggi di luce che filtravano dalla finestra disegnavano delle pagliuzze dorate sulla parete di vetro ed io le osservavo incantato sfiorando con le dita quel vaso magico.

Mia madre mi ripeteva che ne avrei assaggiato il contenuto, come rimedio, il giorno che fosse servito per un mal di gola oppure, come premio, quando fossi tornato da scuola con un bel voto…

……..ricordi lontani nel tempo. Ma, pensavo, “..un piccolo assaggio non farà poi gran differenza..” e, allora, un pomeriggio in cui i miei genitori erano entrambi usciti, eccomi all’opera. Per le mie piccole mani inesperte l’apertura del barattolo non fu propriamente un gioco da ragazzi. Non volendo lasciar tracce, e camminando su e giù per la cucina, cercavo di svitare delicatamente il coperchio. Alla fine, prova e riprova, sentii il “clac”, dell’apertura del sottovuoto.

Ma la gioia del successo fu subito cancellata da una terribile constatazione: avevo girato e rigirato nelle mani il vaso senza accorgermi che del miele era colato sui calzoncini, sulle ginocchia e sul pavimento. Peggiorai le cose impiastricciandomi, quasi ovunque, le mani e i vestiti, come con dell’attaccatutto, nel tentativo di arginare quella colatura. Ero disperato e, al tempo stesso, eccitato dalla grande quantità di miele che avrei dovuto “far sparire”, nell’intima speranza di salvarmi dalle ire materne. Provai a lavarmi con l’acqua, ma il pavimento era diventato colloso ed io…………………………

L’arrivo di mia madre fu provvidenziale, nonostante l’inevitabile sfuriata. Da solo non sarei mai venuto a capo di quella…appiccicosa situazione. Alla fine scoppiammo tutti e due a ridere, io però dopo di lei! Promisi che non avrei mai più provato a prendere il miele dalla credenza, a meno che non avessi avuto tanto mal di gola da aver bisogno di un po’ di quel nettare (sui voti alti già capivo che non era il caso di contare). Mia madre, teneramente burbera, mi spiegò come usare il miele con misura, ricordandomi il lungo lavoro necessario per produrlo. Imparai così ad apprezzarlo, di buon mattino, spalmato sul pane tostato, o, mescolato con un cucchiaino nel latte caldo, nelle fredde sere di inverno.

Quando ora lo vedo nella credenza o negli scaffali del supermercato, non posso fare a meno di prenderne il barattolo e di rigirarlo tra le mani per apprezzarne le sfumature di colore, immaginando riflesso in quel vetro il volto stupito del bambino che è ancora in me.

La direttiva CEE definisce il miele come un prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie ed immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.

Il prodotto finale elaborato dalle api è composto al 95% da zuccheri, e di questi il 90% sarà costituito da glucosio e fruttosio.

Se prevale il primo si avrà un miele con tendenza a cristallizzare; se prevale il secondo, un miele più liquido e di più difficile e lenta cristallizzazione.

Ma la tendenza alla cristallizzazione è propria di tutti i tipi di miele, con alcune rare eccezioni, poiché essi, dal punto di vista chimico, non sono null’altro che soluzioni soprassature, ovvero contengono più zucchero di quanto ne possa rimanere stabilmente in soluzione.

In Italia le specie botaniche adatte alla produzione di miele e con fioriture contemporanee sono così tante che il numero delle combinazioni possibili, cioè il numero dei mieli “millefiori” possibili, è pressoché infinito. Non riconoscere l’importanza dell’origine botanica di un miele significa contribuire a dare del miele un’immagine confusa, favorendo i tentativi di sofisticazione o di immissione sul mercato di un prodotto di qualità inferiore.

Questo non significa che il miele uniflorale sia tout court migliore del millefiori: significa però che il legame tra miele e piante e tra piante e territorio è fondamentale per definire le caratteristiche e la qualità del miele.

Tanto più che il miele rigorosamente uniflorale sostanzialmente non esiste o è estremamente raro: le normative internazionali definiscono un miele come uniflorale, se i residui pollinici in esso contenuti provengono per il 70% da una determinata specie botanica e se il miele possiede le caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche relative a questa tipologia.

Il miele millefiori non è, come qualcuno pensa, una miscela di tipi diversi, ma è tutto quel miele che non può essere individuato come monoflora in quanto alla sua composizione hanno partecipato vari tipi di nettare, nessuno in maniera prevalente. Il miele millefiori può riservare grandi piaceri ai più golosi, in particolare quello di alta montagna, uno dei più pregiati.

La serie di approfondimenti sull’oro ambrato prodotto dalle api proseguirà la prossima settimana.