Categoria: Uncategorized

Brassica est quae omnibus oleribus antistat;
eam esto vel coctam vel crudam.
(È il cavolo quello che supera ogni altro vegetale;
si può mangiare sia cotto, sia crudo).
Marco Porcio Catone,
De agri cultura, II sec. a.e.c. 

C’è una cosa che, quando entro in casa di amici o conoscenti, noto con una certa nostalgia: la mancanza di odori. Da bambino, quando andavo a fare visita a qualche famiglia, sentivo che ogni abitazione aveva un suo particolare odore, caratteristico, e quasi sempre intimamente legato alla cuoca di casa: la mamma.

A volte mi capitava di concentrarmi su quell’insieme di aromi che si fondevano in un unico tratto, distintivo di quella famiglia, per cercare di individuarne gli ingredienti. Ecco dunque che a casa di Salvatore si respirava una fragranza di biscotti appena sfornati e frutta cotta, che si univa però all’odore tipico del minestrone. Dall’amico Giuseppe, che viveva in fattoria, si respirava aria di cotechino e panna di latte pronta per fare il burro, e così via…

Ora non riesco più a fare questo “gioco”. Non si cucina più e spesso non lo si fa più perché il fritto fa puzza, o perché mal si sopportano le fragranze di certe verdure, primo fra tutti quello del cavolo, seguito da quello della verza e così via.

Ricordo che nel piccolo appartamento dove vivevo da piccolo, stipato con la sorella a dormire in un’unica stanzetta e con un cucinino dove mia madre sostava per la maggior parte della giornata, mio padre aveva installato, in un terrazzo chiuso con i doppi vetri, una piccola cucina da campo dove si cucinavano quei cibi che altrimenti, così almeno mia mamma pensava, avrebbero ammorbato di un odore pesante e umido i muri di casa.

Invece io amavo quegli effluvi e mi sedevo su un piccolo sgabello ad osservare i riti della cuoca, respirando a pieni polmoni l’odore del cotechino che galleggiava a fuoco lento o annusando il profumo del cavolo mentre “sfrigolava” in padella.

Giochi e pensieri di bambino, certo, ma adesso quando entro in una casa, priva di qualsiasi odore, anonima, mi sembra che manchi la vita e che il profumo artificiale di un deodorante abbia legato, come in un incantesimo, i padroni di casa, addormentandoli per sempre in una quotidianità abitudinaria.

Buongustai ancor prima di nascere?

• 

Fin dal secondo trimestre di gravidanza iniziano a funzionare le papille gustative. La dieta della futura mamma incide sulla composizione del sangue materno e, di conseguenza, influisce sul liquido amniotico, attraverso il quale il feto riceve i diversi stimoli gustativi.

I bambini riconoscono fin dai primi giorni di vita gli aromi tipici dell’alimentazione materna al punto che, normalmente, l’aroma di determinati alimenti capaci di modificare il sapore del latte (per esempio l’aglio) non disturba i lattanti la cui madre ha consumato quegli stessi alimenti durante la gravidanza.

E dopo?

Dopo lo svezzamento il bambino viene a contatto gradualmente con una grande varietà di alimenti, parallelamente all’evolvere delle sue capacità digestive per l’arricchimento del corredo enzimatico.

Durante l’infanzia si imprimono ulteriormente le iniziali esperienze percettive del gusto che verranno successivamente influenzate dal contesto sociale, culturale e ambientale.

EDUCARE AL GUSTO

Per educare al gusto il bambino è bene anche ricorrere ai meccanismi della suggestione sociale, proponendo gli alimenti sgraditi in un contesto comune, dove adulti o altri bambini dimostrino di apprezzarli.

Un esempio pratico: se un bambino non mangia la frutta, gli si può riservare un posto, durante la refezione scolastica, al tavolo con dei compagni che invece la apprezzano.

Successivamente, a casa, i pasti si consumeranno a televisore spento, non solo per ridurre l’impatto di messaggi pericolosi, ma anche perché il rumore in sé distoglie l’attenzione dal pasto e dalla sua degustazione, oltre a far percepire meno l’intensità del gusto dolce e salato.

È certo però che per molti bambini alcune verdure, anche se sapientemente trasformate in una gustosa crema o minestra, sono state nemiche in duelli combattuti a spada tratta, o meglio a forchetta tratta.

Verso l’ora di cena si ha fame, ma se dall’uscio penetra un vago odore di cavolo, di broccolo, di rape, allora è il giusto pretesto per sentirsi poco bene, aver nausea, mal di pancia, pur di evitare la penitenza del verde cibo. Crescendo, i gusti cambiano e generalmente si inizia sempre più ad apprezzare la genuinità dei cibi freschi, salutari.

Testa di cavolo, …c’entri come i cavoli a merenda, …ma fatti i cavoli tuoi!

Mi riferisco al cavolo e all’intera famiglia delle crucifere (cavolfiore, broccoli, broccoletti, verze, cavolini di Bruxelles, cime di rapa).

Si è abituati a pensare che le verdure siano figlie esclusive della bella stagione: la primavera con i suoi boccioli, promesse di bontà che l’estate con le sue lunghe giornate di luce calda e sole forte farà arrivare a giusta maturazione.

Re Cavolo, invece, se ne frega. Anzi, a farlo stare bene è proprio il freddo e il gelo, che ce lo consegna turgido e maturo, al massimo della forma. Per mantenere intatti i suoi elementi antinfiammatori e nutritivi è importante non eccedere nei tempi di cottura.

I cavoli sono costituiti da composti contenenti zolfo, che ne caratterizzano l’odore non certo gradevole, ma anche da sostanze antiossidanti, quali la vitamina C (in 100 g se ne trova circa 50 mg), gli indoli, protettivi verso diversi tipi di cancro, il gefarnato, che agisce come rinforzante sulla mucosa dello stomaco, nonché da sali minerali e fibre alimentari.

Come rovescio della medaglia i suoi tiocianati possono interferire con l’assorbimento dello iodio in persone con problemi di funzionalità tiroidea. Infine, apportano uno scarso contributo calorico (25-30 kcal per 100 g).

Salviamo capra e cavoli!

Per ridurre l’odore spiacevole che emana il cavolo quando sta cuocendo, oltre che per mantenere il più possibile intatte le sue proprietà, è consigliabile farlo rapidamente scottare a vapore per poi continuare la cottura in forno, coprendo la pentola con un foglio di carta d’alluminio.

Opportuno anche aggiungere un cucchiaio di farina bianca e qualche goccia di limone nell’acqua di cottura. Se di piccole dimensioni e freschissimo, è gustoso anche crudo in pinzimonio e, se riusciamo a resistere all’insana attrazione per pomodori e melanzane cresciuti senza nemmeno un minuto di sole, scopriremo che un’insalata di cavolo cappuccio regala da sola oltre la metà del fabbisogno quotidiano di vitamina.

Pur appartenendo alla famiglia dei cavoli, il cavolfiore se ne distacca per la delicatezza del sapore, la digeribilità e la consistenza carnosa che gli permette di essere facilmente impiegato in purea, pasticci, flan, crocchette, sformati, frittelle, gratin.

Ma l’olfatto non è l’unico fattore in gioco quando parliamo di emozioni sensoriali e cibo… Lo scopriremo insieme la settimana prossima! 🙂

Vi invito inoltre a seguirmi In Tv su Canale Italia martedì 26 gennaio dalle ore 20 alle 21 su Canale Italia 83 e su Sky Canale 937 dove prenderò parte al programma televisivo “Sulle ali della salute”. L’argomento da trattare sarà “la sindrome dell’intestino irritabile”.

“Io ho creato il vaccino che ha eliminato la poliomielite
come minaccia principale per la salute umana.
Il resto è confusione di voi giornalisti.”
Albert Bruce Sabin

Fermarsi a riflettere e provare a comunicare puntando sulla consapevolezza e non sulla paura.

Un po’ di settimane fa, avendo tempo a disposizione a causa delle ben note restrizioni legate al Covid, ho creato il mio blog www.ladietapromessa.it per avere un luogo dove condividere i miei pensieri, esprimere le mie opinioni e soprattutto dare dei consigli nel campo di mia competenza, la dietologia.

Mi sono accorto di essere assediato da un marketing spesso disinvolto e da molte fake news, per lo più pubblicate ad arte e molto spesso per vili interessi speculativi ed economici.

Vaccino o caprino?

No, non sto parlando di latte, su cui sarei un cultore della materia. In questo momento non è nemmeno il caso di scherzare!

Tengo a precisarlo subito: non sono specialista in vaccini. Proprio per questo motivo, prima di procedere, mi rifaccio agli insegnamenti ricevuti ormai quasi mezzo secolo fa al liceo, sul sapere socratico: “so di non sapere”. Ciononostante, sfruttando la mia credibilità ed autorevolezza in ambito social, ho deciso di riportare una mia considerazione in merito al vaccino. Per farlo, mi sono avvalso del parere di colleghi pediatri, internisti, infettivologi ed ho attinto anche alla fonte con info dettagliate tratte da Aifa, Ema, Regione del Veneto, Ministero della Salute.

Lo sviluppo del vaccino COVID-19 è stato supportato da uno scambio di  vedute tempestivo e continuo tra gli sviluppatori ed un gruppo dedicato di esperti di regolamentazione. Le aziende farmaceutiche a tuttora stanno espandendo la capacità di produzione per garantirne un’efficiente distribuzione.

Riflettiamoci: anziché malignare in modo assurdo sugli interessi lobbistici, non dovremmo invece in questi casi esprimere il mai troppo esercitato sentimento di gratitudine?

Mi chiedo: come si possono vincere le paure e i pregiudizi della gente se poi prevalgono le opinioni illogiche ed immotivate? Ad esempio, si dice: “Big Pharma guadagna…”

Al di là del fatto che su questi vaccini non credo guadagnino tanto, tuttavia, perché comunque non dovrebbero guadagnare, visto che un profitto lecito è ciò che tiene in piedi qualunque attività industriale al mondo?

Per quanto riguarda le vaccinazioni, dipendesse da me, non escluderei l’obbligatorietà in casi di emergenza, soprattutto per i gruppi professionali maggiormente esposti all’infezione ed alla trasmissione della stessa. E’ encomiabile ciò che si sta facendo, ovvero privilegiare ed incoraggiare l’adesione spontanea da parte della popolazione grazie ad un’informazione il più possibile trasparente, chiara, comprensibile, consistente e coerente e che produce una forte adesione alla vaccinazione da parte di tutti i cittadini.

Vaccino per tutti

Precisiamo subito: la vaccinazione è offerta gratuitamente.

La prima domanda da porsi è: qual è l’impatto della vaccinazione sulla salute della popolazione?

Tutti noi abbiamo verificato nel 2020 le ripercussioni negative in termini economici del necessario lockdown e delle misure restrittive imposte a causa del coronavirus. Non è mia intenzione affrontare sul blog il valore economico e sociale delle vaccinazioni.

E’ innegabile la doppia valenza sulla salute della vaccinazione: protezione individuale, del singolo, con effetto protettivo diretto e protezione della comunità (con effetto protettivo indiretto).

La protezione della intera collettività si raggiunge in toto con l’auspicabile immunità di gregge, perché una malattia contagiosa per sopravvivere necessita della presenza di soggetti suscettibili all’interno di una popolazione.

Il raggiungimento di tassi di copertura vaccinale al di sopra di un valore critico blocca la trasmissione di ogni malattia contagiosa all’interno di un territorio. Ecco perché, per dirla con le parole del Papa, vaccinarsi è un dovere etico soprattutto nei confronti di soggetti, che per motivi di salute o particolari criticità, non possono farlo.

Il contagio

I virus SARS-CoV 2 infettano le persone utilizzando una proteina di superficie, denominata Spike, che, come una chiave, apre la porta delle cellule e permette al virus di accedervi per poi riprodursi.

Il Vaccino mRNA BNT162b2 è un vaccino Pfizer a mRNA destinato a prevenire la malattia da Coronavirus 2019 (COVID-19), nei soggetti dai 16 anni in su. Esso contiene una molecola denominata RNA messaggero che possiede le istruzioni per far sintetizzare alle cellule della persona vaccinata le proteine Spike, le quali, come suesposto, sono presentì nel SARS-COV-2. Nel vaccino le molecole di mRNA sono racchiuse in liposomi (vescicole grasse) che ne facilitano l’ingresso nelle cellule. L’mRNA, una volta iniettato, viene assorbito nel citoplasma delle cellule, per poi avviare la sintesi delle proteine Spike. Tali proteine, una volta prodotte, stimolano il sistema immunitario del soggetto vaccinato a creare gli anticorpi specifici. Laddove il soggetto vaccinato viene esposto al contagio virale, gli anticorpi prodotti riconoscono il virus e sono pronti a combatterlo, bloccando le proteine Spike. Ciò impedisce l’ingresso del virus nelle cellule.

Oltre alla risposta immunitaria protettiva anticorpale vi è anche la risposta cellulo-mediata delle cellule T, che, a loro volta, preparano il sistema immunitario a reagire ad ulteriori esposizioni a SArS-Cov 2.

Il vaccino viene somministrato di solito nel muscolo della parte superiore del braccio in due iniezioni, distanziate di almeno 21 giorni.

A scanso di equivoci, il vaccino non utilizza virus attivi. Introduce nelle cellule di chi si vaccina solo l’informazione genetica (mRNA) per consentire alle cellule di costruire copie della proteina Spike. Tale mRNA si degrada poco dopo la vaccinazione e non resta nell’organismo. Pertanto, il vaccino non può causare malattie e non modifica il Dna.

La ricerca scientifica

Gli studi sui vaccini sono iniziati nella primavera del 2020. In tempi rapidissimi sono state messe a disposizione della ricerca risorse umane ed economiche eccezionali. Data la gravità emergenziale, gli studi sono durati meno rispetto ai tempi abituali.

Ciononostante sono stati arruolati per la fase sperimentale un numero di persone 10 volte superiore rispetto agli standard degli altri vaccini (oltre 44000 persone di 6 paesi: Stati Uniti, Germania, Brasile, Argentina, Sudafrica, Turchia) e non è stata saltata nessuna delle fasi di verifica necessarie per valutare l’efficacia e la sicurezza. Le valutazioni delle agenzie regolatorie sono state accelerate ed anche questo ha permesso di risparmiare sui tempi di approvazione.

Gli studi hanno dimostrato che il vaccino è stato efficace nel 95% dei partecipanti. Tale efficacia è stata dimostrata verificarsi dopo una settimana dalla somministrazione della seconda dose. La durata della protezione non è stata ancora definita con certezza. In base a valutazioni sugli altri coronavirus essa non dovrebbe comunque essere inferiore a 9-12 mesi.

Sebbene l’efficacia del vaccino sia molto alta, tuttavia vi sarà sempre una porzione di vaccinati che non svilupperà la difesa immunitaria. Non sappiamo inoltre se la vaccinazione impedisca solo la manifestazione della malattia o anche il trasmettersi dell’infezione. Ecco perché, fintanto che non si raggiunge l’effetto “gregge”, essere vaccinati non conferisce un “certificato di libertà” ed occorre continuare sempre ad adottare comportamenti corretti ed a mettere in atto le solite misure di contenimento del rischio di infezione.

Secondo il rapporto vaccini pubblicati dall’Aifa, segnalazioni che riportano reazioni gravi correlabili al vaccino sono state 2.9 per 100000 dosi. Le reazioni avverse osservate più frequentemente prevedono: dolore, gonfiore nel sito dell’iniezione, stanchezza, cefalea, dolori ai muscoli e alle articolazioni, brividi e febbre.

Se è in corso una malattia acuta, bisogna sempre posticipare la vaccinazione. Non è possibile vaccinare i soggetti con infezione da SARS-CoV 2 in atto.

Il vaccino non è raccomandato ai bambini di età inferiore a 16 anni. Questo, per ulteriore precisazione, non perché l’età inferiore a 16 anni rappresenti una controindicazione di per se stessa, ma solo in quanto, per ora, trattasi di popolazione non arruolata nella sperimentazione.

Anche i dati sull’uso del vaccino durante la gravidanza sono molto limitati. Pertanto l’uso del vaccino durante la gravidanza e l’allattamento dovrebbe essere deciso per ogni singolo caso in stretta consultazione con un operatore sanitario competente, che sia in grado di vagliare i benefici ed i rischi.

Le persone con severe malattie croniche, affette da diabete, tumori, malattie cardiovascolari, sono le più a rischio di avere una evoluzione grave in caso di contagio da SARS-cOv-2. Proprio a loro si darà priorità nell’invito alla vaccinazione.

Per motivi precauzionali si consiglia di effettuare la vaccinazione contro il COVID 19 a distanza di 2 settimane da una eventuale precedente vaccinazione antinfluenzale.

Coloro che hanno avuto una diagnosi di positività al COVID-19, anche data l’esiguità dei vaccini, non necessitano di una vaccinazione nella prima fase della campagna vaccinale. Essa potrebbe essere considerata in questi casi allorquando si otterranno dati più sicuri sulla durata della protezione immunitaria.

I virus a RNA come SARS-Cov 2 di solito sono soggetti a frequenti mutazioni, che, nella maggior parte dei casi, non alterano il comportamento naturale del virus. Le recenti varianti (inglese, sudafricana, brasiliana) impattano sulla contagiosità e possono avere un effetto peggiorativo sull’andamento dell’epidemia. A tuttora non parrebbe esserci un effetto negativo sulla vaccinazione. Tuttavia, siccome è un virus nuovo e su molte cose  non abbiamo la sfera di cristallo, maggiori vaccinazioni si riescono a fare nel più breve tempo possibile e con il minor numero possibile di infetti che circolano, più si riesce a porre un argine alle mutazioni.

Per quello che può valere, in termini di coerenza, poiché vengo comunque a contatto tramite il mio lavoro con parecchi soggetti, specifico che ho già avuto la prima dose di vaccino.