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Buon ferragosto. Come promesso, ecco il mio piccolo rito ferragostano: un caffè, un taccuino e quella silenziosa ostinazione nel credere che anche un articolo scritto il 15 agosto possa lasciare una traccia.

Di legumi messi in ammollo e verità non solubili

(Inno semiserio e commosso alla dieta mediterranea smarrita e, spero, ritrovata).

C’era un tempo in cui le nonne, quelle vere, annusavano i legumi secchi prima di metterli in ammollo. Si cucinava con la stessa dedizione con cui si scriveva una lettera d’amore: lentezza, attenzione, cuore in subbuglio. Si bolliva il brodo come si lasciava decantare un’emozione, si sgranava il mais come si “sgusciava” un pensiero, si sbucciavano le patate raccontando storie.

Oggi? Abbiamo perso il cucchiaio e trovato il click. Scambiato il pane di ieri con quello proteico, il brodo con il dado, la fame con l’algoritmo. La penna con la tastiera. La domanda con l’hashtag. Nel grande supermercato globale del benessere, qualcuno ha deciso che la dieta mediterranea è solo una parola da inserire nei post Instagram accanto a #detox, #panciapiatta e #miracoloin7giorni#, spacciando come scienza ciò che spesso è intrattenimento travestito da consiglio.

Io, medico termalista e dietologo, che di corpi e animi affaticati ne ho visti tanti, non ho mai promesso miracoli. Non curo con il marketing. Non prescrivo like. Ho imparato che il mestiere più difficile oggi non è nutrire ma educare. Restare etici in un mondo dove tutto si compra, persino la speranza. Ho scelto una strada meno battuta, ma infinitamente più vera: educazione alimentare, divulgazione lenta, messaggio che rimane non perché virale, ma perché vitale.

Ho detto no al vino “antinfarto” e sì, con moderazione e buon senso, al vino vero, quello che accompagna la convivialità. Ho detto sì alla carne… ma con misura, come si fa con le verità scomode. Ho detto sì alle verdure, rispettando il piacere soggettivo del cibo: mangiare non è solo nutrirsi, è cultura, memoria, affetto che prende forma e sapore.

Mangiare è quasi un atto politico. Una scelta quotidiana che dice chi siamo, chi vogliamo diventare e in che mondo desideriamo vivere.

Eppure, lo dico con un po’ di amarezza, tutto questo non basta. Non basta parlare di cibo frettolosamente in ambulatorio, né scriverne su un blog che pochi leggono, né inserirlo tra una dieta lampo e un video di guru-influencer che confonde e scambia il metabolismo basale con un codice fiscale. La notorietà, purtroppo, viene spesso preferita alla competenza. La vera autorevolezza si costruisce attraverso studio, esperienza e passione, non solo grazie a visualizzazioni e luci della ribalta.

Ho pensato ad un format televisivo. Non un talent, non una televendita del benessere. Un salotto gentile e tenace, dove parlare di olio extravergine come di un amico d’infanzia, smontare bufale con ironia senza gridare, parlare di pasta integrale senza sembrare penitenziali, restituire dignità a ogni zucchina non glamour. A puntate. Piccoli baluardi di resistenza dolce: olio buono, carboidrati non criminalizzati, proteine misurate, verità non pronte all’uso.

Un luogo dove dire, guardando in camera: “No, il cibo non è medicina. Ma nemmeno veleno. Serve educazione, contesto e ascolto.” Perché se fosse medicina, lo venderemmo in farmacia con il bugiardino. Invece no: il cibo è relazione, linguaggio, scelta. È ciò che scegliamo per stare bene e far stare bene gli altri.

Ci credo ancora. Ci metto la faccia, la voce e un po’ di autoironia. Perché il tempo per mettere in ammollo i legumi oggi lo ha solo chi sa che la salute è anche lentezza consapevole.

A loro. A chi mastica piano. A chi cucina col cuore. A chi ha fame di informazioni corrette. A chi cerca nutrimento e non solo calorie, dedico questo viaggio. Non sarà perfetto. Di certo sarà autentico.

Il mio cruccio rimane: contenere un pensiero che, con entusiasmo, tende a spiccare voli pindarici. Per questo, prendiamoci un attimo di respiro: ci rileggeremo con calma la prossima settimana e riprenderemo in mano il lavoro già avviato con nuovo slancio, qualche virgola in meno e una musica ancora più leggera tra le parole.

Come ho raccontato la scorsa settimana, ho avuto l’onore di partecipare, come dietologo, alla presentazione del Pane Nero d’Abano: un progetto nato dalla collaborazione tra agricoltori appassionati, panificatori esperti e promotori di una visione del benessere radicata nel territorio padovano. L’evento si è svolto presso la Scuderia La Fortezza, una nuova realtà nel cuore di Abano Terme che va oltre l’equitazione. Qui si parla anche di salute, sport, natura e inclusione. Una struttura che guarda al futuro con una progettualità tanto concreta quanto emozionante: quella dell’ippoterapia riabilitativa, pensata per bambini con disabilità o disturbi dello sviluppo. Non ci si occupa, dunque, solo di cavalli ma vi sì sviluppano idee, relazioni e possibilità di cura.

In questo contesto stimolante, accanto alla degustazione di un miele alla rosa canina, profumato, delicato e naturalmente ricco di vitamina C, ho avuto modo di parlare del valore simbolico e nutrizionale del pane. Non un pane qualunque, ma “quel” pane: fatto bene, pensato meglio, legato a una storia agricola e culturale che merita attenzione.

Il Pane Nero d’Abano nasce dalla farina integrale di grano Timilia (o Tumminìa), una varietà antica del Mediterraneo. Apro una parentesi scientifica: spesso si dice che i grani antichi contengano meno glutine. In parte è vero, ma non in modo sistematico. Le differenze, comunque, non sono solo nei valori analitici, ma anche nell’approccio: uso integrale della farina, molitura a pietra, lievitazioni lunghe, attenzione alla digeribilità e alla biodiversità. Tutti elementi che possono rendere il prodotto finale più tollerabile e con un impatto glicemico più contenuto. Ovviamente questo distinguo vale per soggetti non celiaci.

Demonizzare il glutine è diventato quasi uno sport nazionale. Forse, la domanda giusta è: che tipo di grano stiamo mangiando? Come è stato coltivato, trasformato, fermentato?

Quando un pane nasce da un percorso come quello del “Nero d’Abano”, diventa molto più di un alimento: è cultura, prevenzione, sostenibilità. È un ponte tra chi produce e chi consuma, tra chi custodisce saperi antichi e chi cerca nuove consapevolezze.

Come medico e dietologo, mi confronto ogni giorno con una delle sfide più urgenti: l’obesità. Una condizione cronica da trattare con rigore ma soprattutto da prevenire. Per prevenire, occorre educare. Per educare, serve saper raccontare.

Parlare di un pane buono, sano, ben fatto, non è secondario: è un modo per risvegliare la coscienza alimentare, per ricordare che mangiare è un atto consapevole, che può cambiare, nel quotidiano, la direzione della nostra salute. Ben vengano quindi eventi come quello di Abano, dove pane, miele, vino, ambiente e cura della persona, si intrecciano in un’unica narrazione. Eventi nei quali non si celebrano solo prodotti ma anche visioni condivise. Un grazie sincero agli organizzatori, ai produttori, ai colleghi. E un augurio a tutti: che si possa continuare a mettere in tavola, insieme al cibo, anche riflessione, dignità e consapevolezza.

Nel mio piccolo, ci provo. E, come sempre, ne scrivo anche qui.

Grani Antichi e Pane Artigianale

Usare grani antichi nella panificazione può portare benefici interessanti:

• Lievitazioni lente, preferibilmente con pasta madre, che migliorano digeribilità e gusto.
• Molitura a pietra, che preserva germe e crusca, ricchi di fibre, vitamine e antiossidanti.
• Pane più scuro, dalla mollica irregolare e sapore intenso, rustico.

Aspetti Nutrizionali

• Maggiore tollerabilità per chi è sensibile (non il celiaco).
• Indice glicemico più basso, grazie alle fibre e alla fermentazione lunga.
• Presenza di fitocomposti antiossidanti (acidi fenolici, lignani, flavonoidi).
• Minore contaminazione da trattamenti, specie se parliamo di prodotti provenienti da agricoltura biologica.
• Nessuna manipolazione genetica.

Criticità da Considerare

• Minore resa agricola. Costi più alti.
• Glutine meno tenace: serve più esperienza per panificare bene.
• Maggiore variabilità qualitativa.
• Non adatto ai celiaci.

Il Punto di Vista Clinico

I grani antichi non sono una “cura” per la sensibilità al glutine, ma possono essere più tollerabili per chi è solo sensibile (non celiaco), specie se parliamo di grani inseriti in una dieta a basso impatto infiammatorio. Rappresentano anche un gesto consapevole di attenzione al territorio, alla stagionalità e alla sostenibilità.

Promuovono biodiversità, filiere corte e piccoli produttori. Possono avere un ruolo nella prevenzione integrata, grazie al profilo nutrizionale più completo.

Non demonizzo i grani moderni. Il mio approccio è sempre stato quello di valorizzare ciò che ha senso, qualità, autenticità. I grani antichi hanno caratteristiche uniche, legate a una storia agricola che merita attenzione. La differenza è culturale prima ancora che nutrizionale. Non si tratta di scegliere il passato o il presente, ma di compiere scelte consapevoli, che rispettino il corpo, l’ambiente e le persone che lo abitano. Ogni grano ha il suo valore. La forza è nel discernimento.

Il prossimo articolo sul blog vedrà la luce il 15 agosto. Sì, proprio a Ferragosto. Una data insolita per parlare di educazione alimentare, penserà qualcuno. Ma io no. Perché a volte le cose più vere nascono proprio nei giorni in cui tutto tace, in cui si ha l’impressione che il mondo si sia preso una pausa.

E allora sì, mi alzerò di buon mattino, anche se è festa. Lo farò per dovere, certo, ma anche e soprattutto, per diletto. Perché scrivere, riflettere e condividere non è solo un compito professionale: è un gesto di coerenza verso chi ha fame di contenuti, di idee, di visioni che non vanno in vacanza.

In fondo, se il cibo è relazione, anche la divulgazione lo è. Se c’è una cosa che ho imparato in questi anni, è che le parole giuste non arrivano mai per caso, e spesso bussano alla porta proprio quando tutti sono distratti dal rumore delle grigliate o dalla frescura dell’ombra.