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Cosa sono i pomodori, ortaggi o frutti?

Cosa sono i pomodori, ortaggi o frutti?
Li mangiamo nell’insalata e nell’hamburger
assieme ad altri ortaggi come le cipolle
e la lattuga, ma sono davvero delle verdure?
Indipendentemente da cosa siano,
i nutrizionisti consigliano di mangiare pomodori in grandi quantità,
in particolare perché contengono licopene,
un pigmento vegetale della famiglia dei carotenoidi.
Una volta ingerito ed entrato in circolo nel corpo,
il licopene funziona da antiossidante, spazzando via i radicali liberi
che possono causare reazioni nocive e danneggiare le cellule.
La capacità di combattere i radicali liberi è probabilmente
la proprietà che consente al licopene di prevenire
le malattie cardiovascolari e certi tipi di tumore.
Richard W. Hartel e Anna Kate Hartel, “Sai Cosa Mangi?”.2008

Proseguendo nelle distinzioni…

Salsa di pomodoro

È una tipologia di prodotto a metà tra la passata di pomodoro e i sughi pronti. Confezionata in bottiglie di vetro anche se di un formato più piccolo, è preparata con ingredienti vietati nella classica passata, quali olio, cipolla o scalogno, carota, sedano e talvolta, zucchero. In pratica è una sorta di passata di pomodoro già cucinata con una base di soffritto, che la rende pronta all’uso. Non c’è però una ricetta perfettamente definibile come nei casi precedenti.

Il sugo di pomodoro

La definizione non è molto chiara. Di solito, indica il condimento liquido che arricchisce una pastasciutta.

Il concentrato di pomodoro

E’ una salsa molto densa, quasi pastosa, ottenuta dalla lavorazione del succo di pomodoro riscaldato ad alte temperature (dagli 85°C ai 100°C) e privato della componente acquosa attraverso un processo di evaporazione. Si usa per insaporire e addensare sughi e salse, per migliorare il sapore dei ragù nelle lunghe preparazioni ma anche in sostituzione del ketchup, aggiungendo al concentrato un pizzico di peperoncino e/o sale. Tutti, sono ottenuti concentrando il succo di pomodoro a vari livelli, da un minimo di 12% del residuo secco nei semi-concentrati fino al 55% nei sestuplo-concentrati. Il concentrato, detto anche estratto di pomodoro, viene usato in cucina per dare colore. Viene venduto in tubetti o in piccole lattine.

Ketchup

È una salsa di origine orientale che viene ottenuta aggiungendo aceto, zucchero e spezie al concentrato di pomodoro. È privo di grassi e diversamente da ciò che si pensa, non ha molte calorie (circa 100 Kcal/100g). Al momento dell’acquisto, però, è importante notare se nella lista degli ingredienti sono presenti additivi poco sani, come i derivati dell’acido benzoico (E211) o aromi sintetici.

Pomodori secchi

Si ottengono tagliando in due, nel senso della lunghezza, pomodori maturi e sodi ed essiccandoli lentamente al sole dopo averli cosparsi di un po’ di sale. Meno tradizionalmente, si possono ottenere dei buoni pomodori secchi anche nel forno. Possono essere conservati semplicemente secchi o messi sott’olio, ovviamente meglio se olio extravergine d’oliva.

Attenzione alla conservazione

Indipendentemente dal prodotto scelto, è importante prestare attenzione alle indicazioni sulle modalità della sua conservazione e sulla sua durata una volta aperto, come per tutti i prodotti alimentari. In linea generale, una volta aperto il prodotto, se non viene consumato tutto, va conservato in frigorifero. Si può mantenere nella stessa confezione se è in vetro e richiudibile, altrimenti occorre riporlo in un altro contenitore per alimenti chiudendolo bene. Il prodotto deve essere poi utilizzato entro 3-5 giorni dall’apertura.

Le conserve industriali sono prodotti pastorizzati che possono conservarsi da due a tre anni, mentre quelle casalinghe devono essere consumate entro l’anno. Qualunque tipo di conserva andrà buttata qualora il coperchio dovesse presentare un rigonfiamento oppure si formassero muffe all’interno. Nel caso dei barattoli di latta, non devono esserci parti arrugginite oppure ossidate nelle zone di saldatura o rigonfiamenti anomali degli stessi.

Mangiare in bianco è più leggero?

No, niente di più inutile e controproducente! Un’allegra pasta al pomodoro rosso è leggera e digeribile, al contrario una candida pasta olio e formaggio è ricca di grassi. Inoltre un piatto gradevole per aspetto ed aroma ha il potere di renderci più felici e ciò di per sé facilita la digestione.

La frisa

Completo l’argomento con una piccola considerazione del mio passato e delle cene frugali estive con frise, pomodoro, olio extravergine di oliva ed erbe.

Piatto tipico della tradizione culinaria pugliese, le frise, chiamate anche “friselle”, sono una specie di pane secco e croccante che viene ammorbidito in acqua e successivamente condito con pomodori freschi, olio extravergine di oliva e erbe aromatiche.

Questa preparazione, semplice ma gustosa, rappresenta una scelta salutare per una cena leggera. I pomodori freschi apportano vitamine, minerali e antiossidanti, mentre l’olio extravergine di oliva è una fonte di grassi sani e contiene antiossidanti benefici per la salute. Le erbe aromatiche, come basilico, prezzemolo, origano o altre erbe locali, aggiungono sapore e profumo al piatto. Le frise sono una fonte di carboidrati complessi e fibre, che apportano energia e favoriscono la sazietà. Questo tipo di cena frugale è apprezzato per la sua freschezza, leggerezza e per la combinazione di sapori semplici ma gustosi.

Le frise possono essere consumate sia dopo averle ammorbidite in acqua sia senza ammollo. La scelta dipende dal gusto personale e dalla preferenza per la consistenza croccante o meno. Quando le frise vengono bagnate in acqua, diventano più morbide e assorbono i sapori dei condimenti cui vengono accompagnate, come il pomodoro e l’olio extravergine di oliva. Questo permette di ottenere un piatto nel quale i sapori si mescolano meglio e lo stesso risulta più tenero da masticare. Alcune persone però preferiscono consumare le frise secche, lasciandole croccanti. In questo caso, le frise rimangono più rigide e, appunto, croccanti. Tutti e due i modi di consumare le frise sono validi e dipendono dalle preferenze individuali. La scelta è a seconda dei gusti personali e dell’effetto che si desidera ottenere nel piatto.

Una piccola precisazione

La frisa non ammorbidita obbliga a masticare di più e quindi sazia prima. Masticare di più può contribuire a una maggiore sazietà durante i pasti. Quando si mastica a lungo, si attiva il riflesso della sazietà e si dà al cervello il tempo di percepire il senso di sazietà, il che potrebbe favorire la riduzione dell’apporto calorico complessivo durante il pasto. Se si è sovrappeso e si cerca di limitare la quantità di cibo che si consuma, la scelta di mangiare frise croccanti e non ammorbidite può essere utile in quanto, appunto, richiede una masticazione più lunga con conseguente maggiore sensazione di sazietà.

Tuttavia, è importante tenere conto del contesto alimentare complessivo e dell’equilibrio della dieta. Pur tuttavia le frise, anche se mangiate secche e quindi in minore quantità, apportano comunque calorie a causa dei carboidrati in esse contenuti. Pertanto, è importante limitarne la quantità così come è sempre importante considerare l’equilibrio complessivo della dieta e fare scelte alimentari consapevoli per raggiungere e mantenere un peso sano. Qui ovviamente parlo di un espediente…

L’ascolto del corpo è un elemento chiave per sviluppare una relazione sana con il cibo. Imparare a riconoscere i segnali di fame e sazietà e rispondere ad essi in modo consapevole, può aiutare a mantenere un equilibrio nella dieta e a evitare comportamenti alimentari disfunzionali. Oltre alla fame e alla sazietà, anche altri fattori, come lo stress le emozioni e le abitudini personali, possono influenzare le scelte alimentari. Essere consapevoli di queste influenze, e cercare di gestirle in modo sano, è importante per mantenere una dieta equilibrata e adattata alle proprie esigenze.

Pomodoro è bello!

Anche l’industria cosmetica utilizza la polpa di pomodoro come ingrediente base per maschere tonificanti, nutrienti e rassodanti per la pelle.

In origine

In origine, il colore tipico dei pomodori era il giallo. I pomodori avevano una pessima reputazione ed erano considerati molto velenosi. Per secoli la pianta fu utilizzata solo per fini ornamentali. I pomodori europei, popolavano i giardini delle famiglie più ricche, ma erano uno spettacolo da guardare e non toccare.

Per secoli, il pomodoro giallo non venne usato per scopo alimentare, se non per qualche esotico rituale afrodisiaco: “Pomme d’amour”, pomo dell’amore. In Italia preferirono usare un nome più adatto ai bambini: dato che l’unica variante presente era quella gialla come l’oro, il frutto prese il nome di pomo d’oro.

Solo nel XIX secolo si scoprì che i frutti maturi della pianta erano sicuri a livello alimentare. La saggezza popolare aveva semplicemente sbagliato mira: il pomodoro è sicuro, ma le sue parti verdi (foglie e steli) sono ricche di alcaloidi, sostanze tossiche per il nostro organismo se consumate in grandi quantità. La variante rossa si è poi diffusa a macchia d’olio mentre i pomodorini gialli sono diventati un prodotto sempre più di nicchia.

La differenza più ovvia tra pomodori gialli e rossi è il colore. Ma anche il sapore differisce in maniera sostanziale tra le due varianti: nel pomodoro giallo prevale una nota dolce e rinfrescante, che si distanzia dall’acidità più tipica dei “cugini” rossi. Il modo migliore per assaporare le differenze tra i due sapori è senza dubbio a crudo. Come altra frutta e verdura di colore arancione (carote, zucca, albicocche) anche il pomodoro giallo è ricco di beta carotene, una sostanza utilissima per fissare l’abbronzatura e per preservare la salute degli occhi. La grande quantità di antociani contenuti nel frutto lo rende un ottimo antiossidante naturale.

La prossima settimana affronteremo un nuovo argomento, che ha a che fare con lo stress.

C’era un prete in una città di Romagna
che cacciava il naso per tutto
e, introducendosi nelle famiglie,
in ogni affare domestico
voleva metter lo zampino.
Era, d’altra parte, un onest’uomo
e poiché dal suo zelo scaturiva
del bene più che del male,
lo lasciavano fare;
ma il popolo arguto lo aveva
battezzato Don Pomodoro,
per indicare che i pomodori entrano per tutto;
quindi una buona salsa di questo frutto
sarà nella cucina un aiuto pregevole.

Pellegrino Artusi,
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene,
1891

Pomodoro ed effetti collaterali.

Invece…a voler trovare qualche neo: il pomodoro è ricco di solanina, sostanza naturale, tossica, presente in abbondanza nei pomodori non completamente maturi. Essa è responsabile di mal di testa, dolori addominali e gastrici. Il pomodoro è altresì fonte di istamina, sostanza in grado di scatenare reazioni allergiche talvolta anche gravi. A questo proposito, molte persone sensibili lamentano dermatiti già subito dopo aver curato e tagliato i pomodori, o dopo averli mangiati, anche solo in modeste quantità.

Il pomodoro è un alimento che contiene ossalati, ma la sua eliminazione completa dalla dieta potrebbe non essere necessaria per tutti i pazienti che soffrono di calcolosi renale causata da questa sostanza. Alcuni studi, infatti, suggeriscono che il consumo moderato di pomodori non sia correlato a un aumento significativo dei livelli di ossalati nelle urine.

Tuttavia, in presenza di un’elevata sensibilità, o di una storia di calcoli renali collegati alla presenza di ossalato, può essere opportuno limitarne l’uso.

Come ho accennato nel ripercorrere i ricordi della mia infanzia, a tutt’oggi, l’abitudine di preparare conserve, passati e salse di pomodoro in casa, sopravvive in alcune comunità contadine. Questa tradizione consente di utilizzare pomodori freschi di stagione e di avere un controllo completo sugli ingredienti e sul processo di preparazione.

Preparare a casa conserve di pomodoro consente di conservare i pomodori freschi per periodi prolungati, in modo da poterne fruire durante tutto l’anno. Questo può essere particolarmente utile durante i mesi invernali, quando i pomodori freschi potrebbero non essere facilmente disponibili o potrebbero essere più costosi.

La preparazione del passato di pomodoro in casa offre la possibilità di regolare il grado di cottura e personalizzare il sapore attraverso l’aggiunta di erbe aromatiche, spezie, o altri ingredienti, secondo le preferenze personali, creando condimenti adattati al proprio gusto e alle proprie esigenze culinarie. Si possono utilizzare diverse varietà di pomodori, aggiungere, appunto, erbe aromatiche e spezie secondo le preferenze individuali e controllare il livello di acidità e dolcezza del preparato per ottenere il sapore desiderato.

Certo, tutto questo richiede tempo e impegno, ma offre la possibilità di sperimentare e creare prodotti unici e di alta qualità. Inoltre, questa pratica tradizionale contribuisce a preservare le conoscenze gastronomiche e le tradizioni familiari, di generazione in generazione. Tuttavia, sappiamo che questa non è più la regola e che oggi le conserve, i passati e le salse di pomodoro, possono essere facilmente acquistati nei negozi, garantendo, comunque, la possibilità di godere dei benefici del pomodoro fresco e dei suoi nutrienti.

Consigli per gli acquisti al fine di destreggiarci al meglio tra le corsie del supermercato.

Non di rado siamo confusi su alcuni nomi: il pomodoro lo troviamo come passata, come salsa, come sugo, come polpa, come concentrato. Ci sono preparazioni che ne esaltano le tipologie e le consistenze, altre che, invece, grazie al pomodoro, esaltano altri ingredienti. Ognuna di queste preparazioni ha delle specifiche peculiarità non intercambiabili tra loro.

Differenza tra i prodotti

Pomodori pelati

Si tratta di pomodori maturi, interi, di forma allungata, a cui è stata tolta la buccia e aggiunto succo di pomodoro naturale o semi-concentrato che, per legge, non deve superare il 30% del peso netto. Sono quasi sempre della varietà San Marzano e si tratta di pomodori privi di bucce ma con i semini, “pelati”, appunto. Da questi pomodori possiamo ricavare sia la polpa sia la passata di pomodoro.

Passata di pomodoro

Si tratta di una conserva che si ottiene dalla triturazione del pomodoro, che a sua volta viene poi passato attraverso una serie di setacci per l’eliminazione del materiale di scarto, prevalentemente bucce e semi, per ottenere un prodotto della consistenza desiderata, successivamente concentrato attraverso l’evaporazione controllata di una parte dell’acqua naturalmente presente. Non è possibile aggiungere acqua o concentrato di pomodoro. Unici ingredienti eventualmente ammessi sono: sale, acido citrico, spezie ed erbe, queste ultime, però, quasi mai presenti. In pratica ci riferiamo ad un prodotto ottenuto esclusivamente dal pomodoro fresco e che, per legge, deve mantenere tutte le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio. Non può contenere pezzi interi e questo vale per tutte le preparazioni chiamate “passata”, come ad esempio quella di verdure. E’ la forma più indicata per le ricette veloci.

Polpa di pomodoro

Si ottiene da pomodori sottoposti a triturazione, o a taglio, che devono essere privati parzialmente dei semi e delle bucce in modo che sia riconoscibile a vista la struttura fibrosa dei pezzi e dei frammenti. La differenza principale con la passata è che la polpa contiene dei pezzi di ortaggio interi. Alla polpa inoltre possono essere aggiunti più ingredienti rispetto a quelli ammessi per la passata. E’ autorizzata anche l’aggiunta di acqua e di diversi tipi di concentrato di pomodoro. In sintesi, la differenza principale tra polpa e passata di pomodoro sta proprio nell’uso dei pezzi interi.

Nella polpa possiamo trovare pezzi di pomodori tagliati a diverse dimensioni. Ha un sapore più deciso e può sostenere lunghe cotture che, anzi, ne esaltano il sapore. E’ il prodotto meno lavorato e il pomodoro viene semplicemente pelato e spolpato a freddo, poi confezionato a caldo per la pastorizzazione che provvede a eliminare eventuali contaminazioni batteriche. La polpa di pomodoro è “più naturale” rispetto alla passata.

Proseguiremo con una ulteriore e dettagliata distinzione la prossima settimana.