C’era un prete in una città di Romagna
che cacciava il naso per tutto
e, introducendosi nelle famiglie,
in ogni affare domestico
voleva metter lo zampino.
Era, d’altra parte, un onest’uomo
e poiché dal suo zelo scaturiva
del bene più che del male,
lo lasciavano fare;
ma il popolo arguto lo aveva
battezzato Don Pomodoro,
per indicare che i pomodori entrano per tutto;
quindi una buona salsa di questo frutto
sarà nella cucina un aiuto pregevole.

Pellegrino Artusi,
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene,
1891

Pomodoro ed effetti collaterali.

Invece…a voler trovare qualche neo: il pomodoro è ricco di solanina, sostanza naturale, tossica, presente in abbondanza nei pomodori non completamente maturi. Essa è responsabile di mal di testa, dolori addominali e gastrici. Il pomodoro è altresì fonte di istamina, sostanza in grado di scatenare reazioni allergiche talvolta anche gravi. A questo proposito, molte persone sensibili lamentano dermatiti già subito dopo aver curato e tagliato i pomodori, o dopo averli mangiati, anche solo in modeste quantità.

Il pomodoro è un alimento che contiene ossalati, ma la sua eliminazione completa dalla dieta potrebbe non essere necessaria per tutti i pazienti che soffrono di calcolosi renale causata da questa sostanza. Alcuni studi, infatti, suggeriscono che il consumo moderato di pomodori non sia correlato a un aumento significativo dei livelli di ossalati nelle urine.

Tuttavia, in presenza di un’elevata sensibilità, o di una storia di calcoli renali collegati alla presenza di ossalato, può essere opportuno limitarne l’uso.

Come ho accennato nel ripercorrere i ricordi della mia infanzia, a tutt’oggi, l’abitudine di preparare conserve, passati e salse di pomodoro in casa, sopravvive in alcune comunità contadine. Questa tradizione consente di utilizzare pomodori freschi di stagione e di avere un controllo completo sugli ingredienti e sul processo di preparazione.

Preparare a casa conserve di pomodoro consente di conservare i pomodori freschi per periodi prolungati, in modo da poterne fruire durante tutto l’anno. Questo può essere particolarmente utile durante i mesi invernali, quando i pomodori freschi potrebbero non essere facilmente disponibili o potrebbero essere più costosi.

La preparazione del passato di pomodoro in casa offre la possibilità di regolare il grado di cottura e personalizzare il sapore attraverso l’aggiunta di erbe aromatiche, spezie, o altri ingredienti, secondo le preferenze personali, creando condimenti adattati al proprio gusto e alle proprie esigenze culinarie. Si possono utilizzare diverse varietà di pomodori, aggiungere, appunto, erbe aromatiche e spezie secondo le preferenze individuali e controllare il livello di acidità e dolcezza del preparato per ottenere il sapore desiderato.

Certo, tutto questo richiede tempo e impegno, ma offre la possibilità di sperimentare e creare prodotti unici e di alta qualità. Inoltre, questa pratica tradizionale contribuisce a preservare le conoscenze gastronomiche e le tradizioni familiari, di generazione in generazione. Tuttavia, sappiamo che questa non è più la regola e che oggi le conserve, i passati e le salse di pomodoro, possono essere facilmente acquistati nei negozi, garantendo, comunque, la possibilità di godere dei benefici del pomodoro fresco e dei suoi nutrienti.

Consigli per gli acquisti al fine di destreggiarci al meglio tra le corsie del supermercato.

Non di rado siamo confusi su alcuni nomi: il pomodoro lo troviamo come passata, come salsa, come sugo, come polpa, come concentrato. Ci sono preparazioni che ne esaltano le tipologie e le consistenze, altre che, invece, grazie al pomodoro, esaltano altri ingredienti. Ognuna di queste preparazioni ha delle specifiche peculiarità non intercambiabili tra loro.

Differenza tra i prodotti

Pomodori pelati

Si tratta di pomodori maturi, interi, di forma allungata, a cui è stata tolta la buccia e aggiunto succo di pomodoro naturale o semi-concentrato che, per legge, non deve superare il 30% del peso netto. Sono quasi sempre della varietà San Marzano e si tratta di pomodori privi di bucce ma con i semini, “pelati”, appunto. Da questi pomodori possiamo ricavare sia la polpa sia la passata di pomodoro.

Passata di pomodoro

Si tratta di una conserva che si ottiene dalla triturazione del pomodoro, che a sua volta viene poi passato attraverso una serie di setacci per l’eliminazione del materiale di scarto, prevalentemente bucce e semi, per ottenere un prodotto della consistenza desiderata, successivamente concentrato attraverso l’evaporazione controllata di una parte dell’acqua naturalmente presente. Non è possibile aggiungere acqua o concentrato di pomodoro. Unici ingredienti eventualmente ammessi sono: sale, acido citrico, spezie ed erbe, queste ultime, però, quasi mai presenti. In pratica ci riferiamo ad un prodotto ottenuto esclusivamente dal pomodoro fresco e che, per legge, deve mantenere tutte le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio. Non può contenere pezzi interi e questo vale per tutte le preparazioni chiamate “passata”, come ad esempio quella di verdure. E’ la forma più indicata per le ricette veloci.

Polpa di pomodoro

Si ottiene da pomodori sottoposti a triturazione, o a taglio, che devono essere privati parzialmente dei semi e delle bucce in modo che sia riconoscibile a vista la struttura fibrosa dei pezzi e dei frammenti. La differenza principale con la passata è che la polpa contiene dei pezzi di ortaggio interi. Alla polpa inoltre possono essere aggiunti più ingredienti rispetto a quelli ammessi per la passata. E’ autorizzata anche l’aggiunta di acqua e di diversi tipi di concentrato di pomodoro. In sintesi, la differenza principale tra polpa e passata di pomodoro sta proprio nell’uso dei pezzi interi.

Nella polpa possiamo trovare pezzi di pomodori tagliati a diverse dimensioni. Ha un sapore più deciso e può sostenere lunghe cotture che, anzi, ne esaltano il sapore. E’ il prodotto meno lavorato e il pomodoro viene semplicemente pelato e spolpato a freddo, poi confezionato a caldo per la pastorizzazione che provvede a eliminare eventuali contaminazioni batteriche. La polpa di pomodoro è “più naturale” rispetto alla passata.

Proseguiremo con una ulteriore e dettagliata distinzione la prossima settimana.