L’olivo, con il suo tronco attorcigliato su se stesso e la sua figura contorta, sembra raffigurare, nel vegetale, la figura umana: la fatica di crescere, la difficoltà del vivere e le rughe del tempo. Forse è per questo che tale pianta è così cara agli uomini ed ha una valenza simbolica tanto ampia e diversificata, trasversale in tutte le culture.

C’è probabilmente qualcosa di antico, una reminiscenza per certi versi genetica, che ci fa restare sempre ammirati e stupiti davanti alle distese di ulivi che ornano le colline di tanta parte della nostra Italia. Per chi, come me, viene da una regione dove la coltivazione dell’olivo è antica e le radici aggrovigliate e possenti di questa pianta sembrano quasi scavare nella storia dei popoli, parlare di olio è un po’ come fare un viaggio nel passato.

Percorrendo il paesaggio brindisino, attraverso il finestrino del treno, la mente si annulla e il pensiero corre al tempo in cui, ragazzo, la mattina presto accompagnavo il nonno a potare gli ulivi nei campi ancora grondanti di brina e rugiada.

Ritornano alla memoria sensazioni inenarrabili. La fatica, le mani di un giovane indaffarate nella cura degli alberi secolari, le voci dei compagni di lavoro. Era finita l’estate e gli alberi, con i loro colori che viravano dal rosso al giallo, al marrone, cominciavano a disegnare le giornate di un senso malinconico per la stagione calda ormai passata.

Era questo il tempo in cui, finita la vendemmia, ci si preparava ad adempiere a nuove fatiche. Così,tra le campagne, che tendevano al rosso, spiccavano gli ulivi: gli unici alberi secolari che erano ancora verdi e che, con il loro fusto contorto, apparivano come esseri viventi tormentati da spasmi d’amore.

La vendemmia, resa piacevole dal clima generalmente caldo e dal frutto dolce, cedeva il posto alla raccolta delle olive che si effettua, quasi sempre, con un clima freddo e piovoso ed alla quale si associa il sapore decisamente amaro dell’oliva.

I ricordi si affacciano sempre più nitidi: quante storie racchiuse fra le rughe di quegli uomini bagnati dal sudore, quanta forza fra le dita gonfie e callose di quei manovali votati al lavoro e quanta dedizione trapelante da tutto il loro Essere! E ancora quanta stanchezza nei loro occhi ma quanta genuinità nel loro cuore!

Rivivo la frenesia di quando le donne, puntuali, allo Zenit, portavano i fagioli conditi con l’olio di frantoio e anche pane e vino per ritemprare le forze. Aromi semplici ma perfetti, armonie piacevolissime che, ancora oggi, riassaporo nella mente e che, spesso, provo a comunicare con le “mie” diete.

Un breve riposo, all’ombra delle fronde, per poi riprendere il lavoro con rinnovato vigore. Fino al calar del sole. E poi ritornare a casa stanchi, ma felici. In attesa del nuovo giorno. Così, durante il rito della raccolta delle olive e della loro spremitura, l’ulivo diventa la Pianta Regina.

La raccolta, a seconda del clima e della latitudine, si effettua da novembre a febbraio. Il momento migliore per la raccolta delle olive da olio è quello della invaiatura, ovvero il tempo in cui l’oliva, da verde diventa prima violacea e poi nera. Il metodo della “brucatura” garantisce l’integrità delle piante e del frutto in quanto le olive vengono staccate a mano dall’albero.

È certamente il sistema migliore per produrre un olio di qualità superiore. Per contro è anche il più costoso ed ormai in via di abbandono per carenza di manodopera. Anni or sono le “raccoglitrici donne” si posizionavano intorno alla pianta e iniziavano sin dalle prime ore dell’alba tale lavoro. Un compito certamente molto faticoso, ma non tale da intimorire le donne forti e tenaci di un tempo. Sacra, emozionante fatica, inevitabilmente connessa con l’appassionante prosperità della nostra terra.

Oggigiorno le “raccoglitrici umane” sono sostituite dalle “raccoglitrici meccaniche”: pettini, piccoli rastrelli. Tuttavia anche oggi, come tremila anni fa, sono presenti le stesse immutabili operazioni in questo lavoro agricolo, fra i più umili, ma nello stesso tempo fra i più nobili. E’ la perfetta simbiosi che esiste in ogni genuino rapporto d’amore, come lo è quello fra il buon agricoltore e la “sua” terra.

Solo in nome di tutto ciò si compie qualsiasi fatica o sacrificio, con quel senso di rispetto che tutti dovremmo nutrire verso la “madre di tutte le cose”. La stagione della raccolta delle olive racchiude una sorta di parentesi di collettiva solidarietà, una carezzevole poesia che dà sapore al nostro esistere.

Un po’di viaggio nella storia.

Fin dai tempi più remoti gli uomini hanno apprezzato e amato l’ulivo, attribuendogli una valenza emblematica e sacrale, tanto che esso può essere considerato a buon diritto il simbolo della natura e delle culture mediterranee. Orgogliosamente noi apparteniamo alla civiltà dell’ulivo, che si estende lungo quella fascia mediterranea che comprende la Spagna, il Marocco, la Tunisia, la Libia, l’Egitto, la Turchia, la Grecia…, ovunque si realizzino le condizioni delle 3 S: Sasso, Sale, Sole.

OLIO EVO (extravergine d’oliva)

Da sempre usato per condire cibi e cibo esso stesso, anticamente veniva normalmente impiegato per altri usi. Gli atleti se ne servivano per ungersi prima delle gare. In casa si consumava per le lampade nella serale battaglia contro l’oscurità. Omero nei suoi poemi citando l’olivo lo assurse a simbolo di pace e di vita. Era d’olivo il gigantesco tronco per mezzo del quale Polifemo venne accecato da Ulisse e dai suoi compagni. Il letto nuziale di Ulisse era di legno d’ulivo. Esso, simbolo di un’unione tenace e duratura, rappresentò la prova di identità per riconquistare le grazie dell’amata Penelope.

L’importanza anacronistica di essere vergine…..ovvero…l’extravergine creato da una vergine. Atena, figlia di Zeus, vergine rampante ed intraprendente, col suo magico giavellotto fa spuntare un albero d’olivo e vince la contesa nei confronti di Poseidone per il possesso dell’Attica.

Nella religione cristiana la pianta d’olivo ricopre molte simbologie.

Dal racconto biblico del diluvio universale, il ramoscello d’ulivo, riportato a Noè dalla colomba, assunse due significati: divenne simbolo di rigenerazione della terra che ritornava alla vita, nonché simbolo di pace per la sancita alleanza e riconciliazione tra Dio e gli uomini.

L’olivo, sempre nel corso del tempo biblico, è scelto per rappresentare il contatto diretto tra Dio e l’uomo: Gesù il Cristo è l’Unto, il Messia che, attraverso il suo sacrificio, diventa strumento di concordia e di pace per tutta l’umanità. (Il Messia, di fatto e di nome, deriva dall’ebraico masiah, cioè unto. Proprio come Cristo, che in greco significa la stessa cosa). In quest’ottica l’olivo diventa pianta sacra e sacro è anche l’olio che viene dal suo frutto, le olive. Non a caso l’olio di oliva è il Crisma, usato nelle liturgie cristiane dal Battesimo all’estrema unzione, dalla Cresima alla consacrazione dei nuovi sacerdoti.

La simbologia dell’olivo ritorna anche nei Santi Vangeli: Gesù fu ricevuto calorosamente dalla folla che agitava foglie di palma e ramoscelli d’olivo. L’arbusto nodoso fu la triste cornice dell’ultima preghiera di Gesù a Dio Suo padre sul monte degli Ulivi, nel podere detto Getsemani, letteralmente “frantoio”.

Olivo: esempio di altruità e genuinità

Oggi dovremmo un po’tutti imparare dall’olivo l’arte dell’accoglienza e del rispetto altrui. Sempre ieratico e sacro per le popolazioni contadine, che in lui hanno sempre confidato, è fulgido esempio anche per gli altri vegetali. Tutor, apporta riparo e ristoro per i nodosi castagni e concede domicilio dentro il suo protettivo tronco all’esile e profumatissimo alloro.

Non c’è dieta mediterranea senza olio di oliva. I polifenoli sono tra le componenti che conferiscono all’olio il sapore caratteristico, peculiare della zona di provenienza. Nettare di alta qualità e genuinità, rende ogni cibo prelibato. Il 96-98% dell’olio è contenuto nella polpa. Solo il 2-4% è contenuto nel seme. I grassi dell’olio di oliva sono monoinsaturi per il 74.5%, polinsaturi per l’8.8% e saturi solo nel 16.2%.

Olio evo è un grasso che fa bene!

Migliora il metabolismo e, alcune molecole aromatiche in esso contenute, stimolano il senso di sazietà e apportano gusto. Attenzione però alle quantità. Ha un elevato apporto calorico. Non bisogna eccedere con le dosi. Per godere dei suoi preziosi benefici e condire con gusto i piatti, sono sufficienti 3-4 cucchiaini al giorno, meglio se a crudo. Da precisare, tuttavia, che un buon olio evo è più saporito rispetto agli altri e pertanto siamo inclini a usarne molto meno a crudo. Il sapore dell’olio d’oliva è gradevole. Tuttavia, alla qualità gastronomica, come già sosteneva Orazio, è importante esaltarne anche la proprietà fisiologica. Ben digeribile, infatti, migliora lo svuotamento duodenale e non provoca fastidiosi disturbi dispeptici postprandiali. Del resto, quando un alimento è ben accetto al palato, anche le secrezioni digestive migliorano. Non modifica l’ambiente acido dello stomaco. Limita il reflusso esofageo e dona regolarità all’intestino esercitando blanda azione lassativa, più efficace a digiuno. Favorisce inoltre la produzione e la secrezione di bile riducendo l’incidenza di calcolosi biliare.

Non è finita qui! L’olio evo è una miniera di vitamine e di polifenoli (sostanze antiossidanti), che lo rendono un alimento efficace anche per la prevenzione di svariate patologie.

Tra i tanti polifenoli ricordiamo: l’oleocantale (che conferisce un gusto piccante all’olio) dalle spiccate proprietà antinfiammatorie e vasoprotettrici e l’oleuropeina (che ne caratterizza il retrogusto amarognolo) con proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e immunomodulanti. Alleato della nostra salute: aiuta a mantenere sotto controllo tutto il sistema cardiovascolare. Antiaggregante piastrinico, previene la formazione di coaguli e di trombi, anche grazie alla sua capacità di ridurre il livello di colesterolo totale e la sua frazione LDL (colesterolo cattivo) senza deprimere la frazione HDL (colesterolo buono). A tal proposito la Food and Drug Administration ha autorizzato le campagne che indicano l’olio evo come nutrimento capace di ridurre il rischio di disturbi alle coronarie.

Recenti studi epidemiologici hanno confermato che l’olio extravergine possa avere benefici effetti anche contro patologie di tipo degenerativo, quale l’Alzheimer. Elisir di giovinezza per la mente, sembrerebbe avere azione protettiva sull’invecchiamento del cervello. Tale peculiarità pare sia ascrivibile non solo ai grassi monoinsaturi, ma anche ad altri composti, quali la vitamina E, i polifenoli, fitosteroli e carotenoidi, ben rappresentati nell’olio evo.

Il suo già ricco bagaglio terapeutico si accresce con il passare del tempo. Nuove ricerche suggeriscono doti già presunte, ovvero che potrebbe aiutare a ridurre il tumore al seno e il rischio di sviluppare una patologia maligna al colon.

Assieme al riconoscimento medico sono arrivate anche le modalità di assunzione per trarre benefici da questo potente antiossidante. Secondo la FDA è sufficiente ingerire ogni giorno ed entro massimo 12/18 mesi dall’estrazione, 2 cucchiai di olio evo al giorno.

L’olio evo è raccomandato nelle diete degli sportivi come insostituibile riserva di energia e per il suo corredo di antiossidanti naturali. Si sa: ogni attività muscolare intensa provoca incremento del consumo di ossigeno e formazione di radicali liberi.

E’ indicato anche alle mamme per inserirlo nella dieta del bambino al momento dello svezzamento (solitamente a partire dal quarto mese), quando, sostituendo un pasto di latte con uno contenente alimenti diversi come cereali, vegetali, carne, è consigliabile effettuare un’ integrazione lipidica.

Ultima particolarità: i principi attivi contenuti nell’olio di oliva lo rendono prezioso alleato per la cura e per la bellezza della nostra pelle . Squalene, fitosteroli e tocoferoli hanno, infatti, una funzione emolliente, protettiva, ammorbidente e seborestitutiva per la pelle. L’ostacolo più serio al suo uso in cosmesi e nei massaggi è solo l’odore che può risultare fastidioso. Il problema è stato superato con nuove formulazioni arricchite di poche gocce di un olio essenziale aromatico.

Superfluo ripetermi: l’etichetta di “virtuoso”, gli si addice. Sarebbe interessante riproporre il quantitativo in etichetta degli antiossidanti presenti al momento dell’imbottigliamento, per dimostrare la riflessione e l’interesse verso un prodotto che non ha paura di attestare la sua vera carta d’identità. E’ logico che un più alto numero di partenza degli antiossidanti naturali dell’olio testimoni le buone modalità di raccolta delle olive, il corretto trattamento ed anche il periodo possibile di conservazione.

Da precisare che gli antiossidanti sono sostanze molto labili. La loro presenza può essere vanificata da una cattiva conservazione casalinga. Per questo motivo l’olio va protetto dal calore e dalla luce diretta (preferibile le bottiglie di vetro scuro anche foderate con carta stagnola, per evitare che luce e calore ossidino i principi attivi, rendendoli salutisticamente inefficaci).

Occorre chiarezza nell’etichettatura per evitare di esporre il consumatore alla possibilità di “falsi” extravergini, di falsi “made in Italy”. Tra i consigli per meglio districarsi: il marchio DOP, Denominazione d’Origine Protetta, identifica la denominazione di un olio la cui produzione, trasformazione ed elaborazione hanno luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. Il marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta, sottende che il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto.

Curiosità

L’extravergine d’oliva ha una acidità espressa in acido oleico che non può eccedere 0.8 g per 100 g. Non dovendo subire alcun processo di raffinazione per essere commestibile, racchiude in sé il sapore e gusto irreprensibile del frutto originario. Il consumo ideale sarebbe a crudo. Tuttavia, ogni tanto, con l’olio evo è lecito…folleggiare. Si fa consigliare, infatti, anche per la frittura, avendo una composizione chimica molto resistente al calore e meno predisposta, rispetto ad altri oli, a sviluppare perossidi e polimeri tossici e di sapore sgradevole. Ma parleremo più approfonditamente di frittura a Carnevale.

Nota dolce

E’ stato creato di recente un cioccolato ‘speciale’ a cui è stata aggiunta oleuropeina, che fa bene anche ai diabetici in quanto riuscirebbe a modulare meglio l’incremento della glicemia che si avrebbe dopo aver consumato un normale cioccolato consentendo ai pazienti di gustare meglio questo alimento.

Riflessioni conclusive: insospettirsi se gli oli hanno prezzi bassi. Occorre recuperare la cultura alimentare. Se siamo disposti a pagare per un capo firmato o una borsa griffata prezzi elevati e non siamo invece propensi a spendere il giusto per un buon olio di oliva, incorriamo in un problema di cultura. Certo, il prezzo non è l’unico indicatore di qualità. Di sicuro però il prezzo basso è rivelatore della sua assenza. Non è questo il sito adatto per disquisire dei vari parametri (es. acidità, numero di perossidi, analisi spettrofotometrica nell’UV, ecc.) o della lotta alle frodi operato dalle forze dell’ordine.

La trasparenza informativa tra produttore e consumatore rimane sempre e comunque un elemento decisivo nel mercato di oggi. Non si sta parlando di tartufo o di caviale, il cui lusso è discriminante economica. si tratta di mangiare bene: un lusso “culturale” che possono permettersi in tanti a patto, però, che l’acquirente esiga qualità e giusta informazione sul prodotto.

Per ottenere ciò c’è bisogno di uno sforzo educativo: è’ necessario un investimento, non quantificabile in soldi, ma in tempo speso per informarsi. Con beneficio di ritorno. Da sempre ciò che differenzia un prodotto qualunque da un prodotto di qualità è l’amore ed il tempo che si dedica. Occorre che i consumatori, a loro volta, siano consapevoli, affinché percepiscano queste “attenzioni verso il prodotto” ricambiandole con fiducia e gratitudine, al momento dell’acquisto.

Permettetemi una considerazione: a volte, senza ricorrere a cibi veloci e con tanti intingoli, che c’è di più sano e veloce di una bruschetta aglio e olio evo?