Olio (terza puntata)

Olio con sapiente arte spremuto
Dal puro frutto degli annosi olivi,
Che cantan -pace! -in lor linguaggio muto
Degli umbri colli pei solenti clivi,
Chiaro assai più liquido cristallo,
Fragrante quale oriental unguento,
Puro come la fè che nel metallo
Concavo t’arde sull’altar d’argento,
Le tue rare virtù non furo ignote
Alle mense d’Orazio e di Varrone
Che non sdegnàr cantarti in loro note…

(Gabriele D’Annunzio
)

Figli del cielo sono l’olio d’oliva, il miele, il riso, il tè. Impossibile che da alimenti così luminosi possano nascere cattivi odori.
Guido Ceronetti, Il silenzio del corpo, 1979

È questa l’epoca in cui il valore antico della verginità è traslocato dalle persone ai prodotti: olio vergine, lana vergine, cera vergine, cassetta vergine, dischetto vergine…
Guido Clericetti, Clericettario, 1993

Fette di pane casereccio, con mollica, del giorno prima. Pomodori maturi tagliati a metà e sfregati sul pane dove lasciano i semi, l’acquetta e la polpa strappata alla pelle dalla ruvidità del pane. Sale ben distribuito: deve essere umido. Un filo d’olio. Prendere ogni fetta di pane con le dita dalla parte della crosta, stringerla e lasciarla poi andare in modo che l’olio si sparga liberamente.
Manuel Vázquez Montalbán, Ricette immorali, 1988


La popolarità dell’olio d’oliva, nella vita pratica e nel mito, deriva almeno in parte dalle caratteristiche agronomiche pressoché miracolose della pianta, che cresce anche nei terreni desertici e, una volta distrutta dal fuoco o dal gelo, produce dalle radici germogli verdi che permettono all’albero di rinascere. Anche la crescita dei frutti è un piccolo miracolo. “La resa di un ulivo è una curva ascendente che tende all’infinito” mi ha detto un agronomo. Aveva la voce velata di stupore.
Tom Mueller, Extraverginità: Il sublime e scandaloso mondo dell’olio d’oliva, 2012

E ora a concludere, dopo l’incipit evocativo dei miei ricordi di infanzia e dei cenni storico religiosi della pianta regina, culla della civiltà. E del suo oro giallo, simbolo indiscusso del bacino mediterraneo.

Curiosità

L’extravergine d’oliva ha una acidità espressa in acido oleico che non può eccedere 0.8 g per 100 g. Non dovendo subire alcun processo di raffinazione per essere commestibile, racchiude in sé il sapore e gusto irreprensibile del frutto originario. Il consumo ideale sarebbe a crudo. Tuttavia, ogni tanto, con l’olio evo è lecito…folleggiare. Si fa consigliare, infatti, anche per la frittura, avendo una composizione chimica molto resistente al calore e meno predisposta, rispetto ad altri oli, a sviluppare perossidi e polimeri tossici e di sapore sgradevole. Ma parleremo più approfonditamente di fritture con un argomento dedicato.

Anche gli estratti che derivano dagli scarti della produzione di olive e di olio (per lo più le foglie di olivo) contengono potenzialmente un vero e proprio “patrimonio fenolico” avente svariate azioni biologiche antiossidanti e quindi ad impatto notevole salutistico.

Nota dolce

E’ stato creato di recente un cioccolato ‘speciale’ a cui è stata aggiunta oleuropeina, che fa bene anche ai diabetici in quanto riuscirebbe a modulare meglio l’incremento della glicemia che si avrebbe dopo aver consumato un normale cioccolato consentendo ai pazienti di gustare meglio questo alimento.

Riflessioni conclusive e preziosi consigli.

Conviene insospettirsi se gli oli hanno prezzi bassi. Occorre recuperare la cultura alimentare. Se siamo disposti a pagare per un capo firmato o una borsa griffata prezzi elevati e non siamo invece propensi a spendere il giusto per un buon olio di oliva, incorriamo in un problema di cultura.

Certo, il prezzo non è l’unico indicatore di qualità. Di sicuro però il prezzo basso è rivelatore della sua assenza.  A meno che non si tratti di mera operazione di marketing del supermercato. Trattasi del classico effetto civetta (prezzo civetta) di alcuni prodotti che cannibalizzano la vendita. A me non piace come politica. Tuttavia,  questa è strategia di marketing che esula dalle mie corde emozionali.

Non è questo nemmeno il luogo adatto per disquisire dei vari parametri (es. acidità, numero di perossidi, analisi spettrofotometrica nell’UV, ecc.) o della lotta alle frodi operato dalle forze dell’ordine. La trasparenza informativa tra produttore e consumatore rimane sempre e comunque un elemento decisivo nel mercato di oggi. Non si sta parlando di tartufo o di caviale, il cui lusso è discriminante economica. si tratta di mangiare bene: un lusso “culturale” che possono permettersi in tanti a patto, però, che l’acquirente esiga qualità e giusta informazione sul prodotto.

Per ottenere ciò c’è bisogno di uno sforzo educativo. E’ necessario un investimento, non quantificabile in soldi, ma in tempo speso per informarsi. Con beneficio di ritorno. Da sempre ciò che differenzia un prodotto qualunque da un prodotto di qualità è l’amore ed il tempo che si dedica.

Occorre che i consumatori, a loro volta, siano consapevoli, affinché percepiscano queste “attenzioni verso il prodotto” ricambiandole con fiducia e gratitudine, al momento dell’acquisto.

Permettetemi una considerazione finale: a volte, senza ricorrere a cibi veloci e con tanti intingoli, che c’è di più sano e veloce di una bruschetta al pomodoro mediterraneo e con l’inebriante profumo del basilico. E, per chi riesce a convivere con il tipico odore, un po’ di aglio crudo strofinato sul pane. Sapori genuini, freschi e per lo più estivi.

Venerdì prossimo affronteremo una riflessione prepasquale.

2 thoughts on “Olio (terza puntata)

  1. Ho un piccolo oliveto dove produco olio per il consumo famigliare e farne dono ad amici. Nel leggere questo articolo ed anche i due precedenti ho appreso nozioni che non conoscevo. Un argomento interessante per le proprietà benefico per la salute che contiene questo meraviglioso e secolare prodotto della natura. Articolo coinvolgente per la rievocazione di tradizioni contadine

  2. Bellissimo e articolato articolo caro Angelo. Piacevole e interessante la lettura e l’apprendere nuove nozioni.
    Al prossimo articolo, buon lavoro! Renata

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