Il sole, con tutti quei pianeti che gli girano attorno e da lui dipendono, può ancora far maturare una manciata di grappoli d’uva come se non avesse nient’altro da fare nell’universo.
Galileo Galilei.

Non starò a rimpiangere le rose appassite a una lieve primavera.
Mi è cara anche l’uva sui tralci a filari maturata su un pendio.
Aleksandr Puskin

Una volpe affamata, come vide pendere da un pergolato dei grappoli d’uva, si provò ad afferrarli, ma non le riusciva.
Allontanandosi allora disse tra sé “Mah, sono ancora acerbi”.
Così anche certi uomini, non riuscendo a venire a capo dei loro progetti per impotenza, accusano le circostanze.
Esopo. La volpe e l’uva.

Metafora della umana imperfezione che solo un osservatore sensibile come Fedro, quasi un precursore di Fellini, Leone, Ford, poteva rappresentare in modo così accurato e sottile. La scelta della trama e dei protagonisti completa quell’arte di raccontare le debolezze umane senza colpevolizzare nessuno, pur essendo tutti in parte responsabili.
Da un lato la volpe, emblema della furbizia umana, della inventiva e della capacità di sbarcare il lunario a spese degli altri; dall’altra l’uva, frutto carico di significati ancestrali.

Forma perfetta, gusto unico, goccia concentrata della forza del sole, rappresentata anche nella mitica cornucopia.

Nota fin dall’ antichità, la vite è una pianta diffusa in tutto il mondo e apprezzatissima per il frutto che produce: l’uva. Gli antichi definivano l’UVA la regina dei frutti proprio per le sue tante qualità.

Anche oggi, essa mantiene intatta la sua fama sia in campo alimentare sia in campo cosmetico.

L’acino d’uva è composto da 3 parti: buccia, polpa e semi.

La buccia

La buccia contiene acqua, zucchero, sostanze con proprietà antiossidanti quali polifenoli, ceramidi, emicellulosa e fibre che favoriscono nel corpo umano il transito intestinale del cibo e un graduale assorbimento del glucosio presente, per lo più, nella polpa, evitando bruschi innalzamenti del tasso di glicemia.

La buccia è ricoperta da un sottile strato ceroso, la pruina, che impedisce l’evaporazione dell’acqua ed accoglie enzimi oltre a una vasta popolazione di lieviti
(Saccharomices), responsabili del passaggio dell’uva a vino.

La buccia è una delle parti migliori dell’acino, proprio perché, dovendo difenderlo dagli attacchi dell’aria, dalla luce, dalle differenze di temperatura e dalle infiltrazioni microbiche, trasferisce a noi che la mangiamo il suo potere antiossidante.

È per questo motivo che sbucciare l’acino d’uva non è una mossa corretta sotto il profilo salutistico.

La polpa

La polpa, che costituisce circa l’85% dell’intero acino, contiene acqua e una generosa quantità di
carboidrati semplici: glucosio, fruttosio e mannosio, che vengono assimilati velocemente dall’intestino
senza passare attraverso il processo della digestione.

I diabetici dovrebbero pertanto premurarsi di mangiare uva a fine pasto, in modo che gli altri alimenti limitino l’assorbimento dello zucchero.

La polpa è ricca anche di minerali come manganese, magnesio, potassio, ferro, fosforo e acidi organici come acido acetico, citrico, formico, malico, tartarico, glicolico, che, oltre a donare all’uva un gradevole sapore acidulo, entrano nel processo , vitale per l’organismo umano , di regolazione dell’equilibrio acido base, riducono i processi di fermentazione nell’intestino e favoriscono la depurazione.

L’acido tartarico, in particolare, contrasta i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento e il glicolico rende la pelle liscia e compatta. Scarso è il tenore sia di vitamina C sia di vitamina A. Rientra nella media il contenuto di B1, B2, Pp.

I semi

All’interno della polpa troviamo semi oleaginosi, detti vinaccioli, che, come le foglie, non si mangiano.

Contengono elevati valori di acidi grassi polinsaturi (per il 70% acido linoleico, un acido grasso polinsaturo
essenziale che interviene nel trasporto e nel metabolismo del colesterolo, aiutando a ridurne
l’eccesso), vitamina E, enzimi, fibra alimentare.

Dai vinaccioli si ottiene uno dei migliori oli, tra quelli di semi, indicato sia per la cottura (a causa del suo elevato punto di fumo), sia per il condimento a crudo. Per beneficiare dei suoi principi nutritivi è necessario acquistare solo olio di vinacciolo spremuto a freddo, non raffinato e va consumato , appunto , a crudo.

Uva bianca, rossa e nera

Per categoria filosofica si distingue in base al colore (bianca, rossa, nera), ma anche in base al tempo di maturazione, al luogo di produzione e al consumo (da vino o da tavola).

L’uva da pasto ha la buccia sottile ma resistente, acini grossi e succosi ed un sapore decisamente dolce.

Frutto energetico tra i più ricchi di zuccheri (15 g per etto, con circa 60 Kcal per 100 g, indipendentemente dal colore) non è tuttavia un frutto proibitivo per chi ha problemi di linea, a patto che un chicco non tiri l’altro…

Contiene molti sali minerali, come il calcio, il ferro, il fosforo, lo iodio, il magnesio, il manganese; acidi organici, quali l’acido acetico, citrico, formico, malico, tartarico.

Sarebbe buona norma mangiarla prima di ogni pasto per via alle sue proprietà “depurative naturali”.

La prossima settimana affronteremo il tema della “cura dell’uva”.