La volpe delle volpi.
Una vera volpe chiama acerba non solo l’uva che non può raggiungere,
ma anche quella che ha raggiunto e portato via agli altri.
Friedrich Nietzsche.

Diceva un giorno il pero all’uva;
«Oh, disgraziata, tu morirai schiacciata!
L’uva rispose; «È vero: ma all’uom che mi calpesta fo poi girar la testa.
L. Carrier

La strada veniva chiusa con cassette di legno e le mogli aiutavano i mariti a trasportare i cesti di frutta che poi venivano messi in bella mostra sopra i banchi. Intorno le stadere a completare l’arredo. Le bancarelle si arricchivano di mille sfumature di colore, chicchi che andavano dal giallo al verdognolo, passando per il rosso intenso che quasi arrivava al nero. Ma erano rappresentati anche toni rosso rubino con riflessi violacei, ed il tutto a formare grappoli più o meno alati, corti o lunghi, spargoli o ad acini fitti, cilindrici, conici, piramidali.

L’uva conserva, intatti, il fascino e la simbologia antica, ed è protagonista di un vero e proprio rituale depurativo noto come “cura dell’uva”. Già dal secolo scorso era molto in voga fra i nobili dedicarsi alla cura dell’uva (Traubenkur) e, in una zona corrispondente all’attuale Alto Garda Trentino, questa abitudine non è mai tramontata.

“Nullam prius sacra vite severis arborem” è il millenario motto di Orazio che conserva tuttora la sua validità.

Un’alimentazione a prevalente apporto di alimenti di origine animale e povera di frutta e verdura espone l’organismo ad un aumento di acidità che gli acidi organici contenuti nell’uva tendono invece a regolare, riducendo anche i processi di fermentazione intestinale e favorendo la depurazione.

La cura

Una delle principali indicazioni terapeutiche della cura dell’uva è dovuta alla sua ricchezza in acidi organici: malico, citrico, tartarico, glicolico. Questi acidi, oltre a donare all’uva un gradevole sapore acidulo, entrano nel processo, vitale per l’organismo umano, di regolazione dell’equilibrio acido-base. In particolare, l’acido tartarico contrasta i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento mentre il glicolico rende la pelle liscia e compatta.

Il mese più adatto per questa pratica è ovviamente settembre, grazie alla grande varietà di uva disponibile in quel periodo. Per i seguaci più rigorosi dell’ampeloterapia la cura consiste nel consumare quasi esclusivamente uva.

La pratica più diffusa prevede che, per tre giorni di seguito, si mangino esclusivamente acini d’uva per un massimo totale di 2 Kg ripartiti nei tre pasti principali. Il consumo deve essere progressivo e accompagnato dall’assunzione di quantità abbondanti di liquidi, circa1.5 litri di acqua oligominerale e/o tisane non zuccherate, a piacere.

Si parte il primo giorno con 500 g d’uva, il secondo si sale a 1 Kg, il terzo si arriva a 2 Kg. L’uva deve essere appena colta e ben matura. E’ meglio utilizzare l’uva da vino piuttosto che quella da tavola, ben lavata ma senza togliere quel prezioso e sottile rivestimento ceroso, la pruina, ricco di enzimi e lieviti preziosi. E’ sempre preferibile il consumo della bacca d’uva intera, con buccia, polpa e vinaccioli, perché, come già ribadito, ciascuna componente è portatrice di salutari principi nutritivi.

Sebbene il sapore amarognolo e astringente dei semi d’uva non sia gradevole, i vinaccioli dovrebbero essere masticati accuratamente, magari assieme ad una piccola porzione di pane, preferibilmente un po’ raffermo. Questo facilita l’assorbimento degli acidi grassi polinsaturi in essi contenuti, preziosissimi per la loro azione protettiva del sistema cardiovascolare. Per coloro che non tollerano l’azione della lignina, dei vinaccioli e dell’emicellulosa della buccia, si raccomanda l’assunzione del succo, sempre nei modi e tempi descritti.

Da tenere in considerazione che un Kg di uva dà lo stesso contributo energetico di 700 g di succo fresco d’uva, ovvero 620 Kcalorie. Mi ripeto: l’uva è uno scrigno di sali minerali, soprattutto magnesio, potassio e ferro. Contiene molti tannini (ad azione astringente, antinfiammatoria ed antiossidante) e un flavonoide, la quercetina. Soprattutto la varietà rossa è fonte privilegiata di polifenoli e del potente antiossidante resveratrolo, che, tra l’altro, fortifica il sistema immunitario e protegge dal fotoinvecchiamento. Dal canto loro, gli antocianosidi racchiusi negli acini fungono da angioprotettori diminuendo la permeabilità dei capillari e aumentandone la resistenza.

L’ampeloterapia non è un regime dimagrante in senso stretto. Essa riduce piuttosto il carico di tossine, permette agli organi emuntori di svolgere la funzione depurativa in modo più efficiente, aiutando di riflesso il metabolismo e favorendo il drenaggio di liquidi. Praticata, come di norma, per brevissimi periodi, può aiutare a smaltire anche 1-2 Kg di peso. Tuttavia non si tratta di una perdita di grasso ma di liquidi.

Personalmente ritengo, però, che, anche se seguita solo per pochi giorni, questa pratica non sia affatto salutare, e non solo per i diabetici, proprio perché contiene zuccheri semplici in abbondanza. Altre varianti prevedono che si mangi almeno un Kg di uva al giorno, per 2 giorni a settimana e per tre settimane consecutive. Altre versioni ancora più prolungate di questa dieta consentono di inserire anche altri tipi di alimenti quali i cereali integrali, i latti vegetali, minestroni non amidacei e tagli magri di pesce o carne. L’uva rimane comunque il pilastro dell’alimentazione giornaliera.

In tal caso, se non si è diabetici, e sempre per un periodo circoscritto, nulla osta ad una dieta con uva a colazione e negli spuntini giornalieri……pasta o riso a pranzo, pesce o carne a cena, verdure sia cotte sia crude e un buon olio evo. Ma in questo caso, perché no, anche olio di vinacciolo.

Arrivederci alla prossima settimana: si va a vendemmiar.