Si sta come d’autunno sugli alberi le foglie.
Giuseppe Ungaretti

Italia. Lingua di terra che scende da nord a sud tuffandosi nel Mediterraneo, contornata da Km e Km di coste. A nord è chiusa da una regale colonna alpina, mentre la dorsale appenninica si snoda tra valli e piccole pianure. Ricca di corsi d’acqua e di laghi, non si fa mancare nulla, neppure attraenti quanto inquietanti vulcani che si accompagnano anche a fenomeni bradisismici. Due grandi isole fanno da chiocce ad arcipelaghi minori che punteggiano qua e là il mare. Questa molteplicità di caratteri fisici (mari, monti, orografia estremamente varia) ha implicazioni climatiche, rendendo l’Italia il più classico dei paesi a clima temperato umido.

Forse che la classica tipizzazione degli italiani fantasiosi, geniali, ma anche instabili e a volte inaffidabili sia da ascrivere alla estrema variabilità climatica? Inoltre, il clima temperato umido, con le sue rapide mutazioni, sottopone il nostro fisico a continui sforzi di adattamento e centrifuga la meteorologia che, con le sue sensibili escursioni termiche e con i cangianti umori della natura, varia velocemente dalle nostre parti.

Inoltre un clima così esasperatamente temperato umido si traduce in una natura che cambia continuamente abito e tutto ciò produce un infinito susseguirsi di colori, di sensazioni, di sapori. A proposito di sapori, che dire della famosa e ben celebrata “dieta mediterranea”? Diciamoci la verità: in quale altro paese si mangia così bene? Dove fioriscono così tante ricette? Dove si fa così a gara nel combinare le tantissime essenze della natura in sapori sempre nuovi ed altrettanto gustosi, con buona pace di noi, tapini, dietologi?

In questo tourbillon di cambiamenti si colloca l’autunno, con la sua specificità. È forse in assoluto la stagione più lenta: cancella poco a poco i calori e le pulsioni dell’estate e generalmente è considerata una stagione che induce ad una certa tristezza. Proprio perché, con il declinare dell’entusiasmante estate, l’autunno sembra manifestare una sorta di calo e l’avviarsi alla fine del ciclo della vita.

Quel senso di lento, triste declinare, con le nebbie e il clima spesso piovoso, sta quasi ad evocare e raffigurare sensazioni di tristezza e di pianto. Queste percezioni sono state colte da molti poeti e tradotte in liriche espressive. Con il passare degli anni ho riconosciuto all’autunno la sua straordinaria generosità di doni molto celebrati, dalla gioiosità del vino novello alla preziosità delle olive e del loro nettare, così ricco di sapore, per giungere al calore delle castagne cotte al fuoco.

Già, il calore: dal disinibente caldo estivo che ci porta a spogliarci si passa al sapiente coprirsi e riscaldarsi. Meglio, quando possibile, con un caminetto scoppiettante. Certamente l’autunno è la stagione che richiede maggiore capacità di adattamento anche e soprattutto sul piano psicologico. L’uomo non è fatto per essere triste e la munifica stagione in questo ci aiuta con la varietà e generosità gastronomica e (per chi se lo può permettere ai pasti) con l’incoraggiante contributo di un buon (mezzo?) bicchiere di vino.

La riduzione della intensità, oltre che della durata, della luce solare modifica altresì il nostro assetto bioumorale (serotonina, melatonina) spingendoci ad una maggiore predilezione dei cibi dolci (attenti però agli eccessi visto che ormai non abbiamo più bisogno della scorta energetica per difenderci dal freddo, poiché si vive per lo più in ambienti chiusi e riscaldati).

L’autunno, orbene, segue le vicissitudini di madre terra la cui natura, nel personale intrinseco aspetto, viene vissuta in ogni emozione: vigneti dai dorati o purpurei maturi grappoli, boschi dai mille colori fiammeggianti e calde tonalità dorate con l’indimenticabile profumo dei funghi. Insomma tutte le sfumature nutrizionali dell’autunno sono calde e ricche del nutrimento giusto per il nostro organismo.

Come più volte ribadito, l’alimentazione non deve perdere la caratteristica fondamentale di seguire l’evoluzione delle stagioni e, poiché la stagione di mezzo autunno serve a prepararsi ai freddi estremi, è intuitiva l’importanza di inserire nella nostra alimentazione frutta meno ricca d’acqua (come è quella estiva) ovvero l’uva, i cachi, i mirtilli, gli agrumi, il melograno, i fichi, le nespole, le giuggiole, le pere, le mele, le castagne.

L’autunno è anche caratterizzato dalla presenza di verdure a forte azione antiossidante, quali in particolare quelle a foglia verde: spinaci, cavoli, broccoli, verze, porri ma anche zucche e funghi che sono un irresistibile invito a cedere alle delizie del palato (purché non fritti e con condimenti frugali).

In linea generale, man mano che la temperatura diminuisce aumenta la necessità ed il piacere di cibi caldi ed allora le preferenze andranno accordate ai cibi che si consumano cotti. Un primo punto cardine sono i cereali: non solo pasta e riso, ma anche avena, grano saraceno, orzo, farro, miglio.

I legumi sono ottima fonte alternativa di proteine rispetto a carne e pesce, dotati di notevoli proprietà energetiche anche per i carboidrati complessi di cui sono composti, nonché per la ricchezza di fibre. Del resto, quando le giornate si accorciano e le sere arrivano sempre prima, che c’è di meglio di una buona calda minestra di legumi?

La prossima settimana avanziamo ancora con l’autunno…