Il sole in inverno…
(parte seconda)

“Così, quando la tua mano strizza
l’emisfero del tagliato limone sul tuo piatto,
un universo d’oro tu spargi, un giallo calice di miracoli.”
(Pablo Neruda)

Il mondo degli agrumi è talmente vasto e articolato che ogni suo aspetto, culturale (e anche colturale ) potrebbe essere da solo oggetto di un intero volume. Proviamo a vedere a uno a uno in dettaglio gli altri agrumi.

Il limone

Il limone. Originario dell’Estremo Oriente, è una specie rifiorente, portando contemporaneamente sulla stessa pianta fiori e frutti in diversi stadi di maturazione. Così si hanno frutti specifici per ogni fioritura. Agrume dal bassissimo apporto calorico, (vanta solo 11 calorie per 100 g di frutto), è ricco invece di oli essenziali, di acido citrico, di acido malico, di vitamina del gruppo A e B, di sali minerali (potassio in particolare). Grazie alle sue proprietà alcalinizzanti e depurative, va benissimo per chi segue una dieta ricca di proteine, specie animali.

Al di là di quello che si può immaginare dal sapore, è un frutto a bassa acidità. Gli acidi organici di cui è ricco (soprattutto l’acido citrico) una volta entrati nell’organismo si trasformano in componenti che contrastano le secrezioni acide, sempre a patto di non esagerare con le quantità ingerite. Contiene anche un’altra vitamina, la meno conosciuta citrina (vitamina P) che rinforza i capillari.

Il succo di limone, grazie al citrato di potassio, sembra impedire la formazione e facilitare lo scioglimento di alcuni calcoli renali, oltre ad essere un concentrato milleusi in ambito gastronomico.

I puristi sostengono, a proposito di limone e cucina, che non si dovrebbe mettere troppo succo di limone sulla frittura o sui pesci, né sulle verdure. L’agro va dosato con grande attenzione e perizia ed il succo di limone, come il sale e l’aceto, è un elemento che “cuoce” i cibi, rovinando, se in eccesso, la freschezza delle verdure e la carne delicata del pesce. Il succo di limone, infatti, viene frequentemente usato nelle marinature, in particolare nel caso della selvaggina o delle carni scure, per togliere la sensazione di selvatico e rendere la carne più morbida.

Altri usi in cucina: per evitare che i carciofi puliti anneriscano, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Per eliminare l’odore del cavolfiore, durante la bollitura, mettete mezzo limone nell’acqua di cottura.

Il limone è un esaltatore di sapidità, per cui richiede meno sodio per il condimento.

Il mandarino

Ai tempi del celeste impero cinese, “mandarino” era il titolo degli alti dignitari di corte, che spiccavano per doti di equilibrio e saggezza.

Oltre a fibre, contiene anche vitamina C (buona fonte ma meno dell’arancia, 40 mg versus 60 mg), calcio e potassio.

Il mandarino è il frutto fresco più ricco di zuccheri (oltre il 17%) e quindi di calorie, 72 per 100 g. Questa caratteristica, associata all’indice di sazietà piuttosto basso, fa del mandarino un frutto di cui non abusare e di cui vanno valutate sempre le quantità assunte. Infatti, non è difficile mangiare 1 kg di mandarini, per un totale di oltre 500 calorie.

La sua buccia contiene una sostanza antiossidante, il terpene limonene, e un olio essenziale utilizzato per produrre sciroppi e profumi. Unica “pecca” sono purtroppo la miriade di semini.

Il mandarancio

Per gli amici Clementina. Nato dall’ibridazione del mandarino con l’arancio, il mandarancio, privo di semi e dal gusto dolce, è nato in Occidente alla fine del XIX secolo ad opera di tal frate Clement, da cui il nome “clementina”. L’aspetto esterno è quello del mandarino, l’aroma invece nasce dalla mescolanza di quello dell’arancia e quello del mandarino. Come gli agrumi da cui deriva, è naturalmente ricco di vitamina C.

Il pompelmo

Ottenuto da un incrocio tra arancia e pummelo (un agrume con molti semi, prodotto in Brasile), è ricco di preziose sostanze antiossidanti come i flavonoidi, fibre e vitamine A, B e C.

L’estratto dei semi di pompelmo è considerato un vero antibiotico naturale che rafforza le difese naturali. Il pompelmo però, non deve MAI essere assunto insieme a farmaci perché in grado di incrementare la biodisponibilità del principio attivo contenuto in alcuni farmaci, creando una sorta di sovradosaggio.

Il cedro

Il “malum citreum”, ossia il cedro, è l’agrume più grande ed è originario del Medio Oriente. Ha poca polpa ed un sapore meno acido del limone; contiene vitamina C in grandi quantità, zuccheri, fibre e sali minerali.

Solo in tempi relativamente recenti è stato utilizzato nella produzione alimentare. Liquori ed infusi si ricavano dalla scorza ricchissima di essenze di gusto citrico, gradevolmente penetranti. Del cedro si usa anche il succo per le bibite, mentre la scorza è usata per la preparazione dei canditi.

Il lime

Originario dell’India, se ne trovano di 2 varietà: una con polpa molto agra (usato per canditi) e una più dolce (usato in cucina).

Solo una citazione per Bergamotto, Mapo, Chinotto,Kumquat, Finger Lime, Limequats, Kaffir Lime, Arancia amara, di cui sarò lieto di parlarvi qualora ne foste interessati.

Domanda trabocchetto

Avete mai mangiato una marmellata di fragole? Ve lo dico io: no. Perché ne siamo così sicuri?

Semplicemente perché non esiste: sebbene molti sbaglino, in realtà possiamo parlare di marmellata solo se è di agrumi. Insomma, più in là vedremo poi di fare un po’ di chiarezza sulla differenza tra marmellata, confettura e composta.

Intanto, per asciugarvi la bocca dall’agrodolce succo di agrumi, e siccome Natale è alle porte, vi svelo già che la prossima settimana parleremo di… Dolci natalizi