La Dieta Mediterranea

Quando l’ultimo albero sarà tagliato
e l’ultimo fiume avvelenato
e l’ultimo pesce pescato
ci renderemo conto che
non possiamo mangiare il denaro.

Proverbio indiano

Dieta Mediterranea, patrimonio dell'umanità - Il calice di Ebe

A fine novembre 2010 a Nairobi, la Dieta Mediterranea è stata proclamata dall’Unesco “patrimonio culturale immateriale dell’umanità”. Era già stata riconosciuta dall’Oms e dalla Fao quale “modello alimentare salutare, sostenibile e di qualità“.   Un grazie al suo inventore, il fisiologo americano Ancel Keys.

La DIETA MEDITERRANEA appartiene alla tradizione alimentare del nostro Paese e di molti altri Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. Rimane a tutt’oggi il modello alimentare di riferimento e di paragone per qualsiasi altro approccio alimentare.

Essa promuove la produzione alimentare locale, incoraggia l’agricoltura sostenibile, tutela il paesaggio e ha un basso impatto ambientale. Il termine “dieta mediterranea” è diventato uno slogan enfatico ed impreciso dato che non di dieta si tratta ma piuttosto di un modo di cibarsi sobrio e frugale, comune a molte ma non certo a tutte le popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo.

La Dieta Mediterranea deve la sua efficacia:

  • alla prevalenza degli alimenti di origine vegetale su quelli di tipo animale;
  • alla loro stagionalità e alla tendenza a consumarli crudi;
  • all’abbondanza di cereali e legumi rispetto agli alimenti glucidici raffinati;
  • allo scarso impiego della carne (soprattutto rossa e grassa) a vantaggio del pesce povero e delle carni bianche magre;
  • all’utilizzo di olio extravergine di oliva e spezie come condimento rispetto ai grassi animali e alle salse; tra le erbe aromatiche. Il basilico, con il peperoncino sono diventati due sapori simbolo della dieta solare mediterranea.
  • all’assenza di bevande edulcorate a favore del vino rosso.
La Dieta Mediterranea riduce il rischio di infarti e ictus | L'angolo del  nutrizionista

In definitiva, la Dieta Mediterranea è priva di cibi “spazzatura”. Per insaporire le pietanze al posto del sale da cucina (era per lo più sale marino) si dava sfogo alla creatività usando le spezie: non solo peperoncino e basilico, ma anche rosmarino, origano … ma anche l’aglio, con l’intento (molto opinabile) di abbassare la pressione.

Attenzione però… la Dieta Mediterranea deve la sua efficacia alla continuità dell’abitudine nutrizionale e, al fatto che, nello stesso tempo, non dà alcun effetto collaterale. E’ incentrata soprattutto sulla corretta scelta degli alimenti, ma anche l’aspetto calorico gioca un ruolo importante. La sobrietà e la moderazione delle porzioni rappresentano un elemento imprescindibile per la corretta applicazione di questa dieta.

Keys svolse i suoi studi in un periodo in cui le condizioni economiche della popolazione Italiana erano ancora disagiate e, dato che la disponibilità di cibo era limitata, anche l’apporto calorico complessivo della dieta era non eccessivo.

Affermare, quindi, che cereali integrali (pasta, pane, riso, farro) e olio evo sono amici della nostra salute non significa dire automaticamente che se ne possano mangiare in grandi quantità. Anche perché non ci dovrebbe essere bisogno di specificare che il livello di attività fisica di un impiegato dei giorni nostri, rispetto a quello di un pescatore, di un agricoltore o di un pastore che svolgevano il proprio mestiere senza automatizzazioni, è molto inferiore.

L'olio e la Dieta Mediterranea - OlivYou Magazine

La Dieta Mediterranea risponde alla logica della sopravvivenza, quindi del risparmio! Un tempo, gli alimenti di maggior valore commerciale erano oggetto di compravendita e scambio. Il loro utilizzo è sempre stato parsimonioso, anche per le maggiori difficoltà nel reperirli o produrli. Invece, tutto ciò che si poteva raccogliere veniva consumato stagionalmente in abbondanza (ortaggi e frutta).

Tutti avevano piccole riserve di olio e vino e la maggior parte era in grado di coltivare pochi legumi e cereali, che ad ogni modo, rappresentavano sempre alimenti poco costosi.

Molti avevano qualche animale e questo permetteva loro di disporre di latte o yogurt, ma, per una questione di redditività della materia prima, la caseificazione aveva un’importanza quantitativa decisamente inferiore. La caccia, e soprattutto la pesca, potevano essere auto-sostenute ma, con i mezzi artigianali, non erano sempre molto vantaggiose.

Pertanto per logica e non per consapevolezza nutrizionale, i prodotti di maggior valore erano quelli meno consumati sia dal punto di vista della frequenza di consumo, sia dal punto di vista delle porzioni.

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Quindi: pochissimo olio, poco vino, poco formaggio, una quantità variabile ma comunque scarsa di uova, poca carne (e soprattutto poca carne rossa, in quanto proveniva da pecore e capre utilizzate, come detto, per la produzione di latte) e qualche pesce in più, viste le disponibilità del litorale Mediterraneo.

Al contrario, molti più cereali e legumi, e molta più frutta e verdura, soprattutto nel periodo primaverile, estivo e autunnale.

La Dieta mediterranea, a volerla interpretare, suggerisce di sostituire la carne rossa con pesce, legumi e, ogni tanto, con carni bianche.

Si tratta fondamentalmente di un consiglio positivo (anche se nasce più per necessità che per consapevolezza).

A quei tempi la carne era per lo più carne bianca avicunicola (pollo, tacchino, coniglio) e, se rossa, per lo più carne di pecora e capra. Se è vero che un consumo elevato di proteine animali sembra aumentare il rischio di incidenza di alcuni tipi di cancro come quello del colon, è anche vero che non è tanto il loro contenuto di grassi saturi ad uccidere ma la combinazione tra questi ed un’alimentazione ipercalorica, quindi associata al sovrappeso.

La carne rossa può pertanto essere consumata con tranquillità anche due-tre volte alla settimana facendo attenzione ai metodi di cottura come la grigliatura e preferendo i tagli più magri.

Quando è possibile, tutti gli alimenti andrebbero consumati freschi e questo può richiedere un po’ più di tempo per la preparazione di alcuni piatti (ad esempio, le verdure). Del resto, ai tempi dello studio, gli alimenti venivano conservati solo per ottemperare alle necessità nutrizionali delle stagioni più avverse. Certi ortaggi e certi frutti venivano seccati al sole o con il sale nei momenti di esubero della coltivazione e della raccolta, e ciò era finalizzato solo al consumo invernale.

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Tuttavia la tanto declamata dieta Mediterranea, pur unanimemente riconosciuta come uno dei sistemi dietetici più sani, è oggi a rischio di estinzione a causa della globalizzazione e dell’omologazione degli stili di vita. Occorre subito un cambio di rotta nelle abitudini di vita di grandi e piccini. Anche per non confondere e sovrapporre condizionamenti ideologici a dati scientifici. Essa non deve essere letta dunque come una prescrizione medica, come purtroppo avviene spesso oggi con le diete, bensì come una proposta culturale alimentare, un modello di dieta sostenibile, la trasmissione di conoscenze come un’eredità da lasciare alle nostre generazioni.

Importante infine ribadire l’aspetto della convivialità, fondamentale per il valore sociale e culturale del pasto, al di là degli aspetti nutrizionali. E a voler fare un po’ di filosofia alimentare, anche il riposo fa parte di uno stile di vita salutare e bilanciato.

In definitiva, per concludere, ritengo che l’alimentazione mediterranea, sobria e ricca di vegetali, resti un dettato che le nuove generazioni non possono permettersi di rinnegare senza pagarne lo scotto.

Madre e figlia che cucinano in cucina | Foto Gratis

Mi rendo conto che alle nuove generazioni di donne viene a mancare quella “scuola di cucina” che le loro madri hanno avuto nel loro “fare” quotidiano di un ruolo casalingo consolidato e frutto di un enorme know how gustativo costruito sulle abilità e sulla perspicacia dell’usare cibi disponibili nel corso dei tempi. Sarebbe auspicabile per tutti, uomini o donne che si cimentano in cucina, porre più attenzione verso i cibi genuini della nostra tradizione.

In sintesi, il segreto è sempre nella moderazione e nella rieducazione al gusto, il grande escluso nella società del fast food.

Sul valore dei singoli componenti alimentari, caratteristici della dieta mediterranea, tornerò a scriverne.

La prossima settimana parleremo della dieta ideale (che, ovviamente, non esiste…).

5 thoughts on “La Dieta Mediterranea

  1. Bisognerebbe, a onor del vero, tornare alle origini per riscoprire alimenti dei quali, spesso, i giovani non ne conoscono l’esistenza e preferiscono i cibi spazzatura che, una tantum, si potrebbero anche consumare (se proprio non è possibile farne a meno) ma non di certo utilizzarli come abituale alimentazione … son convinta che la dieta mediterranea, quale scelta alimentare, sia in assoluto la più corretta e salutare.
    Alla prossima lettura Angelo e buon lavoro, Renata

  2. In questo tempo di diete e di voglia di mangiare sano, seguendo il ritmo del risveglio da un letargo forzato , credo che abbracciare le nostre origini sia un passaggio meraviglioso.
    Leggendo il tuo articolo ho percorso l’Italia tutta con i suoi profumi e le sue qualità naturali che a tavola si apprezzano se si ha il desiderio di riprendere a vivere a sensi pieni!
    Grazie Angelo… Bellissimo articolo che mi ha trasmesso davvero il colore genuino della nostra cucina mediterranea…

  3. Lieber Dr. Bianco, ich bin wieder begeistert von dem Artikel. Sehr informativ und so gut verständlich geschrieben. Wie immer, so ist auch dieser Artikel wieder mit guten Fotos verstärkt. Das Proverb wird mit jedem Tag wahrer! Ich freue mich auf den nächsten Artikel.

  4. Non a caso dichiarata patrimonio dell’umanità ma purtroppo viene seguita sempre meno. Su tale argomento lèggerò con interesse gli articoli successivi.

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