L’oro Rosso

Nel mezzo dell’estate, il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda, ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l’insigne pienezza e l’abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine, ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.
(Pablo Neruda)

Dal cassetto dei ricordi

L’estate imperversava e al mare era facile sudare. Rientravamo stanchi, nel tardo pomeriggio, intenzionati a guardare la televisione per poi, invece, addormentarci sul divano. E poi ancora nuovi giorni, altre nuotate e altre corse sulla sabbia bollente. Senza accorgerci che il mese di agosto stava ormai finendo.

Quella sera zia Rosa non era in casa. Era fuori, davanti al garage, intenta a mantenere vivo il fuoco, acceso con cassette della frutta, sotto un enorme bidone colmo di acqua. In questo modo sterilizzava decine di bottiglie di quell’oro rosso, il pomodoro, che ci avrebbe deliziato il palato per un intero anno. Ripensando a quei momenti, ricordo che un pur minimo contributo a quella impresa lo davo anch’io. Sebbene l’anno scolastico fosse terminato, mi alzavo di buon mattino per la raccolta dei pomodori, prima che il sole cocente cominciasse a pizzicare.

Oggi, bottiglie di salsa di pomodoro fatte in casa se ne vedono ben poche. La salsa rimane sempre un elemento base della dieta mediterranea ma barattoli di pelati e passate di pomodori si acquistano negli ipermercati, con la certezza che il prodotto industriale vi si trova tutto l’anno, ad un prezzo ragionevole ed evitando quel lavoro così pesante.

Il termine “pomodoro” deriva dalla fusione delle parole “pomo d’oro”. In Francia era denominato il “pomme d’amour”, in quanto all’ortaggio venivano attribuite qualità afrodisiache. Anche gli anglosassoni tradussero il termine e, nella loro lingua, esso diventava “apples of love”. Invece, in molti altri Paesi, il termine trae origine dall’azteco “tomatl“.

Il colore estivo nell’alimentazione

Il pomodoro, seppur entrato relativamente tardi nella cucina italiana, è divenuto un alimento base della dieta mediterranea. Ortaggio originario delle Americhe, precisamente del Messico e delle regioni andine del Sud America, arrivò in Italia intorno al XVI secolo. Inizialmente era considerato solo come pianta ornamentale, gradualmente il pomodoro divenne parte integrante della cucina italiana, assumendo un ruolo di grande importanza nella nostra tradizione gastronomica.

I pomodori sono disponibili in una vasta gamma di forme e colori che vanno ben oltre il tradizionale pomodoro rosso tondo comunemente conosciuto.

Ecco una breve descrizione di alcune varietà di pomodori in base alla forma e al colore.

Forme di pomodoro

• Pomodori tondi: sono quelli con la forma più classica del pomodoro, gastronomicamente versatili e utilizzabili in molte ricette.
• Pomodori a pera: dalla forma allungata, sono dolci e succosi, spesso utilizzati per preparazioni come insalate, salse e conserve.
• Pomodori a cuore: grandi e carnosi, con un sapore dolce e una polpa succosa.
• Pomodori ciliegia: piccoli e rotondi, sono dolci e perfetti per l’uso in insalate, antipasti e spiedini.
• Pomodorini: piccoli e allungati, con una forma simile a una prugna. Sono dolci, succosi e spesso utilizzati in insalate, sughi e piatti a base di pasta.

In base al colore

• Pomodori rossi: i più comuni, rappresentano la maggior parte dei pomodori che si trovano in commercio. Il colore rosso è dato dalla presenza del licopene, un antiossidante benefico per la salute.
• Pomodori gialli: caratterizzati da una tonalità gialla o dorata, dal gusto un po’più dolce dei pomodori rossi, possono aggiungere un tocco di colore e sapore a insalate e piatti a base, appunto , di pomodoro.
• Pomodori arancioni: dalla tonalità di colore arancione brillante. Sono dolci e succosi, e sono indicati per insalate e piatti estivi.
• Pomodori verdi: sono pomodori non maturi, con una tonalità di colore verde, dal sapore più acido e possono essere utilizzati in salse o in preparazioni come i pomodori fritti.

Ogni varietà di pomodoro ha caratteristiche, uniche, di sapore, consistenza e di utilizzo in cucina.

Le calorie dei pomodori non variano in base al colore. La quantità di calorie dipende principalmente dalla loro dimensione e dal contenuto in acqua, carboidrati, proteine e grassi.

Il colore, come il rosso, giallo o arancione, è invece principalmente dovuto alla presenza di diversi pigmenti, come il licopene, la xantofilla e il carotene. Come detto, questo non influisce in modo significativo sul contenuto calorico. La quantità di calorie nei pomodori può invece cambiare, sia pure leggermente, in base alla varietà e al grado di maturazione. Quelli più maturi tendono ad avere un contenuto di zucchero leggermente più elevato, ma questa differenza è minima e non influisce significativamente sulle calorie totali.

Per tutti questi aspetti, il pomodoro si sposa bene con le esigenze del consumatore moderno: ortaggio povero di calorie, ricco di fibre e di acqua, con un buon contenuto in minerali ed oligoelementi, e molte vitamine idrosolubili. Il caratteristico sapore del pomodoro è dovuto agli acidi citrico e malico, presenti nella polpa e in grado di stimolare l’appetito.

La prossima settimana continueremo a parlare delle tante qualità di questo ortaggio.