Con questo nuovo post voglio raccontare di un alimento apprezzato da Nord a Sud, che arricchisce le nostre tavole in questo periodo dell’anno. Non solo per il gusto, ma anche per le sue proprietà.

Funghi in medicina

I funghi evocano da sempre qualcosa di magico ispirando fantasiosi racconti di straordinari abitanti dei boschi. Fin dai tempi più antichi stregoni e sciamani hanno attinto dal vasto mondo vegetale (erbe, frutti, radici, cortecce) e da quello di licheni e funghi per creare pozioni che avrebbero curato, talvolta con effetti allucinogeni, la loro comunità.

Presenti da sempre nella medicina tradizionale orientale, in particolare in quella cinese e nell’ayurvedica, i funghi hanno fatto da tempo la loro comparsa anche in occidente, dove sono in corso studi approfonditi sui loro effetti terapeutici.

Il primo europeo a scoprire l’importanza dei funghi per la salute umana fu Alexander Fleming. Egli, nel 1928, durante un esperimento, si accorse che una colonia di spore fungine di Penicillium notatum, poste casualmente a contatto con dei batteri (stafilococci), ne aveva inibito la proliferazione. Inventò così il primo antibiotico della storia medica, la penicillina.

Lo studio dell’utilizzo medico dei funghi si è sviluppato particolarmente negli ultimi 40 anni, con ricerche approfondite volte a identificarne il potenziale curativo e le proprietà farmacologiche. Oggi i funghi medicinali sono facilmente reperibili anche da noi. E’ sempre meglio accertarsi della loro provenienza, per non incorrere in frodi e in danni alla salute.

I funghi commestibili, invece, hanno conquistato un posto importante nell’alimentazione moderna e nella cucina anche di gran classe.

I Funghi

I funghi sono nell’area mediterranea il piatto peculiare dell’autunno. Essi necessitano del particolare cocktail di sole, piogge non intense e notti non troppo rigide, tipiche dei mesi di settembre ed ottobre.

Il re del sottobosco (habitat abituale sono i boschi di conifere, latifoglie, querce, faggi, castagni etc), offerta spontanea di madre natura, era considerato già prelibata delizia dai palati “ antichi”. Uno dei funghi più apprezzati, il cosiddetto “ovolo buono” dal nome scientifico Amanita Caesarea, “degno di Cesare” era denominato “cibo degli Dei”.

Versatili in cucina, tutte le varietà, porcini, chiodini, cardoncelli, prataioli, etc, si equivalgono sotto il profilo nutrizionale. Tra le loro virtù spicca la consistente ricchezza in fibre.

La micocellulosa, simile alla chitina, è una fibra insolubile, ovvero una sostanza che non viene né digerita né assorbita dall’organismo. Essa aiuta a fare massa e facilita il transito intestinale diminuendo la stipsi oltre a modulare il senso di sazietà.

I funghi possiedono un buon contenuto di selenio e di potassio e vantano la presenza di vitamina D, di vitamine del gruppo B, come l’acido folico ma in particolare la B3 o niacina o PP, indispensabile per la formazione dei globuli rossi, per le funzionalità della cute, dell’esofago e del sistema nervoso.

Ulteriore pregio nutrizionale è il discreto contenuto di proteine rispetto agli altri ortaggi, senza il pericolo di grassi aggiuntivi, come si verifica quando si assumono le proteine di origine animale.

Spicca altresì la presenza di antiossidanti ad effetti protettivi quali i polifenoli e la ergotioneina. Completa la loro “prelibatezza dietologica” la presenza di beta-glucani, utili per una azione sul colesterolo e sulla glicemia.

In media i funghi apportano sulle 22 Kcal/etto. Tale scarso contributo calorico li rende cibo prezioso anche per chi sta a dieta, a patto di usare parsimonia con i condimenti.

Da precisare che i funghi secchi mantengono inalterati i nutrienti ed hanno un numero maggiore di calorie rispetto ai freschi, causa l’assenza di acqua.

I funghi selvatici

I funghi selvatici assicurano più freschezza e maggiori proprietà nutrizionali rispetto a quelli coltivati. Il gambo, nella parte inferiore, ricoperto di buchetti formati da insetti e animali del bosco che se ne sono cibati, è un buon indizio e potrebbe indicare che non si tratta di un fungo velenoso.

Ma questa informazione non va presa come paradigma. Così come occorre diffidare di altre considerazioni empiriche sulla loro presunta commestibilità, del tipo “se l’aglio diventa nero sono velenosi”. E’ doveroso, prima di mangiarli, un controllo del personale istituzionalmente preposto a farlo (funghi garantiti dai controllori ufficiali).

E’ auspicabile mangiarli ben cotti, sia perché crudi sono scarsamente digeribili, sia perché alcuni contengono tossine termolabili che si diradano con la cottura.

Ulteriori accorgimenti per i ghiottoni di funghi. Essi vanno consumati con moderazione, non più di 2-3 volte la settimana. Intanto perché la presenza di fibra, di per sé positiva, può divenire un problema e procurare difficoltà all’apparato gastrointestinale se l’ingestione è smodata.

Poi perché potrebbero contenere una cospicua “dote” di nichel e cadmio, sostanze i cui livelli nell’organismo dovrebbero mantenersi costantemente bassi. Questi minerali oltretutto sono presenti in questi vegetali in quote variabili e imprevedibili, in quanto legate alle condizioni ambientali (inquinamento compreso) in cui i funghi crescono.

E’opportuno non far mangiare funghi ai bambini in età prescolare perché il loro organismo non è ancora pronto per digerire questi alimenti. Anche le donne in gravidanza non dovrebbero mai assumere funghi.

Sarebbe infine opportuno, ma solo ai fini qualitativi e non tossicologici, controllare la provenienza delle bustine di funghi (di solito porcini) secchi acquistate sugli scaffali dei negozi di alimentari.

Insomma, il dietologo indulgente non si oppone di certo alle prelibatezze della tavola autunnale, e perché no, a un risotto ai funghi, alle tagliatelle ai funghi, alle bavette ai funghi, al pollo alla boscaiola…ma con la dovuta consapevolezza.

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Questo post prende spunto anche dall’articolo con “contesto fiabesco”: Funghi: dalla magia del bosco all’incantesimo nel piatto, che ho scritto nel 2012 per Famiglia in dialogo. Se interessati, lo potete trovare a questo link.