Mangiare con i sensi

“Coltivare il piacere dei sensi è sempre stata la mia principale occupazione.”
Giacomo Casanova 

Mangiare. Sembra un verbo qualunque, un’azione come mille altre che facciamo nel corso della giornata. Ma avete mai pensato che passiamo in media 4.5 anni della nostra vita a mangiare? Oltre alla valenza temporale, l’alimentazione ha effetti su molti altri ambiti della nostra vita, dalla salute all’umore…

Dunque, perché non sfruttare al massimo il tempo che passiamo mangiando? Per migliorare la nostra percezione degli alimenti, faremo un breve viaggio attraverso il mondo dei sensi.

Mangiare è un’esperienza sensoriale completa. Tutti i nostri sensi vengono coinvolti. L’estasi del cibo non si racchiude solo nel palato. Ecco che entrano in gioco gli altri organi sensoriali.

Vista

Il senso della vista viene coinvolto già all’atto dell’acquisto di un prodotto. Siamo attratti dalla sua confezione, dal suo aspetto, dal suo colore. Mentre mangiamo, l’aspetto del cibo stimola la produzione della saliva e dei succhi gastrici che preparano lo stomaco alla digestione. Non a caso si dice che un piatto si mangi due volte: prima con gli occhi e poi con la bocca.
Il potere cromatico è legato al naturale approccio multisensoriale, ma anche al significato che i colori esprimono nel nostro contesto culturale. Indicatore di qualità, ad esempio, se parliamo di frutta e verdura, perché ci rivela se gli alimenti sono pronti al consumo, se rispettiamo la loro stagionalità e maturazione.

Olfatto

Come la vista, l’olfatto stimola in noi la produzione delle secrezioni (la famosa “acquolina in bocca”) e ci permette di capire se un cibo è fresco oppure no. Il profumo di un cibo può rievocare un momento particolare o far rivivere una sensazione. Certi momenti effimeri di un pasto in cui abbiamo sentito profumi che ci hanno fatto trasalire, hanno un profumo di eternità. Il naso (olfatto) può ravvisare centinaia di sostanze, anche se presenti nel piatto in quantità minima e ci mette in contatto con la nostra parte più innata di “predatori”, attivando dentro di noi l’istinto di sopravvivenza.

L’intelligenza olfattiva è, infatti, considerata la forma più primitiva di conoscenza. Le memorie olfattive sono molto persistenti, non svaniscono mai e ridestano in noi un’ondata di ricordi sopiti. In ambito nutrizionale pare che le persone possano ricordare il 35% di quanto annusano, il 20% di quanto ascoltano, il 5% di ciò che vedono e l’1% di ciò che toccano. 

Il legame fra odori e memoria fa sì che il nostro cervello “non percepisca” più gli odori molto familiari. Esso smette di avvisarci quando li percepiamo e il nostro olfatto si attiva in presenza di odori non familiari. Retaggio del nostro lontano passato, in cui scoprire la presenza di un intruso era fondamentale per la sopravvivenza.

L’esposizione al profumo di un cibo gradito fa venire voglia di mangiarlo, specie quando, a dieta, si cerca di fare qualche sacrificio alimentare. Coloro che annusano i profumi erogati per circa 30 secondi finiscono per avere voglia di mangiare il cibo di cui avevano inalato l’odore. Se però l’esposizione allo stesso profumo viene prolungata fino a due minuti, si ottiene esattamente l’effetto contrario. Sentire l’odore di un prodotto per un tempo prolungato toglie la voglia di mangiarlo e quindi, per evitare strappi alimentari di troppo, potrebbe essere sufficiente annusare un cibo che piace per un paio di minuti. Questo accade perché i centri di ricompensa nel nostro cervello non distinguono la natura degli stimoli provenienti da diversi sistemi sensoriali. La fragranza di un cibo che piace, dunque, può donare la stessa soddisfazione provocata dal suo sapore.

Ultima “chicca” sull’olfatto. Le sostanze tiepide e molto calde hanno un odore maggiore di quelle fredde. Sorprendentemente, dunque, per gustare al meglio un gelato è meglio trattenerlo un po’ in bocca per intiepidirlo.

Tatto

Recita un vecchio detto: “Le mani sono le posate del re!” Toccare il cibo con le mani, poi con i denti, la lingua e il palato, ci aiuta a percepire la sua consistenza e dà piacere e appagamento, influenzando il nostro giudizio su ciò che mangiamo. Il contatto del cibo con la lingua, le guance, il palato e i denti sono importantissimi. È fondamentale prendersi il tempo necessario per godere di piccole sensazioni quali uno spaghetto che scivola tra le labbra, il frizzare di una bollicina, il cioccolato che si scioglie in bocca.

Udito

Cosa succede quando mordiamo una mela o la crosta croccante del pane? Il rumore che sentiamo dà un senso di soddisfazione e ci invoglia a continuare a mangiare. Quando siamo a tavola i rumori ci predispongono al momento del cibo: acqua che bolle in pentola, lo sfrigolio di una pietanza che cuoce, il frantumare un grissino con i denti, il masticare una bruschetta al pomodoro.

Alcuni studi evidenziano quanto sia importante sentire il suono della propria masticazione per indurre il senso di sazietà. Utile mangiare con la Tv spenta. Se accesa, maschera il rumore della masticazione e, oltre a smarrire il focus su quello che si sta mangiando, si perde anche il “rumore del cibo”.

Gusto

In bocca il cibo viene masticato e sprigiona tutto il suo sapore. I diversi alimenti possono avere, inoltre, un particolare retrogusto, un sapore inizialmente non gradevole, che poi ci lascia un gusto molto buono. Ognuno di noi sviluppa sensibilità molto diverse: la cultura, la famiglia, la terra a cui apparteniamo creano in noi preferenze o addirittura rifiuti. I cibi, con i loro sapori, plasmano il nostro gusto. La vita, poi, ce li fa interpretare in modo personalissimo. La storia e i legami affettivi vissuti li caricano di significati infiniti.

La funzionalità dei calici gustativi contenuti nelle papille discerne tra dolce, salato, acido, amaro e umami (il cosiddetto quinto gusto, dovuto alla presenza di glutammato). La parte anteriore della lingua è dotata di un recettore che percepisce il dolce, quella posteriore avverte l’amaro, le aree laterali sono sensibili al salato e all’acido.

Postura

Si, ho scritto bene. Postura.
È vero. Non è uno dei sensi. Ma la nostra postura, il nostro approccio fisico al cibo influenza la nostra percezione di esso.

Mangiare in piedi velocemente, ingurgitando un cibo, senza dare il tempo ai nostri recettori gustativi di attivarsi non è proprio un’esperienza memorabile.

Bere un “caffè al volo”, in piedi al bancone del bar, nel caos mattutino, non permette nemmeno di capire cosa abbiamo bevuto. Il nostro corpo, sotto stress, non ha il tempo e non trova le condizioni fisiologiche per valutare correttamente ciò che abbiamo ingerito.

Comfort food

Hai mai sentino parlare di comfort food?
È il cibo che appaga stomaco e anima. Come sempre, occorre dedicare il tempo necessario per godere di queste piccole e grandi sensazioni.

Ne riparliamo quindi al prossimo appuntamento. Proverò a stimolarvi salutari appetiti!!!

Odori d’Inverno

Brassica est quae omnibus oleribus antistat;
eam esto vel coctam vel crudam.
(È il cavolo quello che supera ogni altro vegetale;

si può mangiare sia cotto, sia crudo).
Marco Porcio Catone,

De agri cultura, II sec. a.e.c. 

C’è una cosa che, quando entro in casa di amici o conoscenti, noto con una certa nostalgia: la mancanza di odori. Da bambino, quando andavo a fare visita a qualche famiglia, sentivo che ogni abitazione aveva un suo particolare odore, caratteristico, e quasi sempre intimamente legato alla cuoca di casa: la mamma.

A volte mi capitava di concentrarmi su quell’insieme di aromi che si fondevano in un unico tratto, distintivo di quella famiglia, per cercare di individuarne gli ingredienti. Ecco dunque che a casa di Salvatore si respirava una fragranza di biscotti appena sfornati e frutta cotta, che si univa però all’odore tipico del minestrone. Dall’amico Giuseppe, che viveva in fattoria, si respirava aria di cotechino e panna di latte pronta per fare il burro, e così via…

Ora non riesco più a fare questo “gioco”. Non si cucina più e spesso non lo si fa più perché il fritto fa puzza, o perché mal si sopportano le fragranze di certe verdure, primo fra tutti quello del cavolo, seguito da quello della verza e così via.

Ricordo che nel piccolo appartamento dove vivevo da piccolo, stipato con la sorella a dormire in un’unica stanzetta e con un cucinino dove mia madre sostava per la maggior parte della giornata, mio padre aveva installato, in un terrazzo chiuso con i doppi vetri, una piccola cucina da campo dove si cucinavano quei cibi che altrimenti, così almeno mia mamma pensava, avrebbero ammorbato di un odore pesante e umido i muri di casa.

Invece io amavo quegli effluvi e mi sedevo su un piccolo sgabello ad osservare i riti della cuoca, respirando a pieni polmoni l’odore del cotechino che galleggiava a fuoco lento o annusando il profumo del cavolo mentre “sfrigolava” in padella.

Giochi e pensieri di bambino, certo, ma adesso quando entro in una casa, priva di qualsiasi odore, anonima, mi sembra che manchi la vita e che il profumo artificiale di un deodorante abbia legato, come in un incantesimo, i padroni di casa, addormentandoli per sempre in una quotidianità abitudinaria.

Buongustai ancor prima di nascere?

Fin dal secondo trimestre di gravidanza iniziano a funzionare le papille gustative. La dieta della futura mamma incide sulla composizione del sangue materno e, di conseguenza, influisce sul liquido amniotico, attraverso il quale il feto riceve i diversi stimoli gustativi.

I bambini riconoscono fin dai primi giorni di vita gli aromi tipici dell’alimentazione materna al punto che, normalmente, l’aroma di determinati alimenti capaci di modificare il sapore del latte (per esempio l’aglio) non disturba i lattanti la cui madre ha consumato quegli stessi alimenti durante la gravidanza.

E dopo?

Dopo lo svezzamento il bambino viene a contatto gradualmente con una grande varietà di alimenti, parallelamente all’evolvere delle sue capacità digestive per l’arricchimento del corredo enzimatico.

Durante l’infanzia si imprimono ulteriormente le iniziali esperienze percettive del gusto che verranno successivamente influenzate dal contesto sociale, culturale e ambientale.

EDUCARE AL GUSTO

Per educare al gusto il bambino è bene anche ricorrere ai meccanismi della suggestione sociale, proponendo gli alimenti sgraditi in un contesto comune, dove adulti o altri bambini dimostrino di apprezzarli.

Un esempio pratico: se un bambino non mangia la frutta, gli si può riservare un posto, durante la refezione scolastica, al tavolo con dei compagni che invece la apprezzano.

Successivamente, a casa, i pasti si consumeranno a televisore spento, non solo per ridurre l’impatto di messaggi pericolosi, ma anche perché il rumore in sé distoglie l’attenzione dal pasto e dalla sua degustazione, oltre a far percepire meno l’intensità del gusto dolce e salato.

È certo però che per molti bambini alcune verdure, anche se sapientemente trasformate in una gustosa crema o minestra, sono state nemiche in duelli combattuti a spada tratta, o meglio a forchetta tratta.

Verso l’ora di cena si ha fame, ma se dall’uscio penetra un vago odore di cavolo, di broccolo, di rape, allora è il giusto pretesto per sentirsi poco bene, aver nausea, mal di pancia, pur di evitare la penitenza del verde cibo. Crescendo, i gusti cambiano e generalmente si inizia sempre più ad apprezzare la genuinità dei cibi freschi, salutari.

Testa di cavolo, …c’entri come i cavoli a merenda, …ma fatti i cavoli tuoi!

Mi riferisco al cavolo e all’intera famiglia delle crucifere (cavolfiore, broccoli, broccoletti, verze, cavolini di Bruxelles, cime di rapa).

Si è abituati a pensare che le verdure siano figlie esclusive della bella stagione: la primavera con i suoi boccioli, promesse di bontà che l’estate con le sue lunghe giornate di luce calda e sole forte farà arrivare a giusta maturazione.

Re Cavolo, invece, se ne frega. Anzi, a farlo stare bene è proprio il freddo e il gelo, che ce lo consegna turgido e maturo, al massimo della forma. Per mantenere intatti i suoi elementi antinfiammatori e nutritivi è importante non eccedere nei tempi di cottura.

I cavoli sono costituiti da composti contenenti zolfo, che ne caratterizzano l’odore non certo gradevole, ma anche da sostanze antiossidanti, quali la vitamina C (in 100 g se ne trova circa 50 mg), gli indoli, protettivi verso diversi tipi di cancro, il gefarnato, che agisce come rinforzante sulla mucosa dello stomaco, nonché da sali minerali e fibre alimentari.

Come rovescio della medaglia i suoi tiocianati possono interferire con l’assorbimento dello iodio in persone con problemi di funzionalità tiroidea. Infine, apportano uno scarso contributo calorico (25-30 kcal per 100 g).

Salviamo capra e cavoli!

Per ridurre l’odore spiacevole che emana il cavolo quando sta cuocendo, oltre che per mantenere il più possibile intatte le sue proprietà, è consigliabile farlo rapidamente scottare a vapore per poi continuare la cottura in forno, coprendo la pentola con un foglio di carta d’alluminio.

Opportuno anche aggiungere un cucchiaio di farina bianca e qualche goccia di limone nell’acqua di cottura. Se di piccole dimensioni e freschissimo, è gustoso anche crudo in pinzimonio e, se riusciamo a resistere all’insana attrazione per pomodori e melanzane cresciuti senza nemmeno un minuto di sole, scopriremo che un’insalata di cavolo cappuccio regala da sola oltre la metà del fabbisogno quotidiano di vitamina.

Pur appartenendo alla famiglia dei cavoli, il cavolfiore se ne distacca per la delicatezza del sapore, la digeribilità e la consistenza carnosa che gli permette di essere facilmente impiegato in purea, pasticci, flan, crocchette, sformati, frittelle, gratin.

Ma l’olfatto non è l’unico fattore in gioco quando parliamo di emozioni sensoriali e cibo… Lo scopriremo insieme la settimana prossima! 🙂

Vi invito inoltre a seguirmi In Tv su Canale Italia martedì 26 gennaio dalle ore 20 alle 21 su Canale Italia 83 e su Sky Canale 937 dove prenderò parte al programma televisivo “Sulle ali della salute. L’argomento da trattare sarà “la sindrome dell’intestino irritabile”.

Si-Vax

“Io ho creato il vaccino che ha eliminato la poliomielite
come minaccia principale per la salute umana.
Il resto è confusione di voi giornalisti.”
Albert Bruce Sabin

Fermarsi a riflettere e provare a comunicare puntando sulla consapevolezza e non sulla paura.

Un po’ di settimane fa, avendo tempo a disposizione a causa delle ben note restrizioni legate al Covid, ho creato il mio blog www.ladietapromessa.it per avere un luogo dove condividere i miei pensieri, esprimere le mie opinioni e soprattutto dare dei consigli nel campo di mia competenza, la dietologia.

Mi sono accorto di essere assediato da un marketing spesso disinvolto e da molte fake news, per lo più pubblicate ad arte e molto spesso per vili interessi speculativi ed economici.

Vaccino o caprino?

No, non sto parlando di latte, su cui sarei un cultore della materia. In questo momento non è nemmeno il caso di scherzare!

Tengo a precisarlo subito: non sono specialista in vaccini. Proprio per questo motivo, prima di procedere, mi rifaccio agli insegnamenti ricevuti ormai quasi mezzo secolo fa al liceo, sul sapere socratico: “so di non sapere”. Ciononostante, sfruttando la mia credibilità ed autorevolezza in ambito social, ho deciso di riportare una mia considerazione in merito al vaccino. Per farlo, mi sono avvalso del parere di colleghi pediatri, internisti, infettivologi ed ho attinto anche alla fonte con info dettagliate tratte da Aifa, Ema, Regione del Veneto, Ministero della Salute.

Lo sviluppo del vaccino COVID-19 è stato supportato da uno scambio di  vedute tempestivo e continuo tra gli sviluppatori ed un gruppo dedicato di esperti di regolamentazione. Le aziende farmaceutiche a tuttora stanno espandendo la capacità di produzione per garantirne un’efficiente distribuzione.

Riflettiamoci: anziché malignare in modo assurdo sugli interessi lobbistici, non dovremmo invece in questi casi esprimere il mai troppo esercitato sentimento di gratitudine?

Mi chiedo: come si possono vincere le paure e i pregiudizi della gente se poi prevalgono le opinioni illogiche ed immotivate? Ad esempio, si dice: “Big Pharma guadagna…”

Al di là del fatto che su questi vaccini non credo guadagnino tanto, tuttavia, perché comunque non dovrebbero guadagnare, visto che un profitto lecito è ciò che tiene in piedi qualunque attività industriale al mondo?

Per quanto riguarda le vaccinazioni, dipendesse da me, non escluderei l’obbligatorietà in casi di emergenza, soprattutto per i gruppi professionali maggiormente esposti all’infezione ed alla trasmissione della stessa. E’ encomiabile ciò che si sta facendo, ovvero privilegiare ed incoraggiare l’adesione spontanea da parte della popolazione grazie ad un’informazione il più possibile trasparente, chiara, comprensibile, consistente e coerente e che produce una forte adesione alla vaccinazione da parte di tutti i cittadini.

Vaccino per tutti

Precisiamo subito: la vaccinazione è offerta gratuitamente.

La prima domanda da porsi è: qual è l’impatto della vaccinazione sulla salute della popolazione?

Tutti noi abbiamo verificato nel 2020 le ripercussioni negative in termini economici del necessario lockdown e delle misure restrittive imposte a causa del coronavirus. Non è mia intenzione affrontare sul blog il valore economico e sociale delle vaccinazioni.

E’ innegabile la doppia valenza sulla salute della vaccinazione: protezione individuale, del singolo, con effetto protettivo diretto e protezione della comunità (con effetto protettivo indiretto).

La protezione della intera collettività si raggiunge in toto con l’auspicabile immunità di gregge, perché una malattia contagiosa per sopravvivere necessita della presenza di soggetti suscettibili all’interno di una popolazione.

Il raggiungimento di tassi di copertura vaccinale al di sopra di un valore critico blocca la trasmissione di ogni malattia contagiosa all’interno di un territorio. Ecco perché, per dirla con le parole del Papa, vaccinarsi è un dovere etico soprattutto nei confronti di soggetti, che per motivi di salute o particolari criticità, non possono farlo.

Il contagio

I virus SARS-CoV 2 infettano le persone utilizzando una proteina di superficie, denominata Spike, che, come una chiave, apre la porta delle cellule e permette al virus di accedervi per poi riprodursi.

Il Vaccino mRNA BNT162b2 è un vaccino Pfizer a mRNA destinato a prevenire la malattia da Coronavirus 2019 (COVID-19), nei soggetti dai 16 anni in su. Esso contiene una molecola denominata RNA messaggero che possiede le istruzioni per far sintetizzare alle cellule della persona vaccinata le proteine Spike, le quali, come suesposto, sono presentì nel SARS-COV-2. Nel vaccino le molecole di mRNA sono racchiuse in liposomi (vescicole grasse) che ne facilitano l’ingresso nelle cellule. L’mRNA, una volta iniettato, viene assorbito nel citoplasma delle cellule, per poi avviare la sintesi delle proteine Spike. Tali proteine, una volta prodotte, stimolano il sistema immunitario del soggetto vaccinato a creare gli anticorpi specifici. Laddove il soggetto vaccinato viene esposto al contagio virale, gli anticorpi prodotti riconoscono il virus e sono pronti a combatterlo, bloccando le proteine Spike. Ciò impedisce l’ingresso del virus nelle cellule.

Oltre alla risposta immunitaria protettiva anticorpale vi è anche la risposta cellulo-mediata delle cellule T, che, a loro volta, preparano il sistema immunitario a reagire ad ulteriori esposizioni a SArS-Cov 2.

Il vaccino viene somministrato di solito nel muscolo della parte superiore del braccio in due iniezioni, distanziate di almeno 21 giorni.

A scanso di equivoci, il vaccino non utilizza virus attivi. Introduce nelle cellule di chi si vaccina solo l’informazione genetica (mRNA) per consentire alle cellule di costruire copie della proteina Spike. Tale mRNA si degrada poco dopo la vaccinazione e non resta nell’organismo. Pertanto, il vaccino non può causare malattie e non modifica il Dna.

La ricerca scientifica

Gli studi sui vaccini sono iniziati nella primavera del 2020. In tempi rapidissimi sono state messe a disposizione della ricerca risorse umane ed economiche eccezionali. Data la gravità emergenziale, gli studi sono durati meno rispetto ai tempi abituali.

Ciononostante sono stati arruolati per la fase sperimentale un numero di persone 10 volte superiore rispetto agli standard degli altri vaccini (oltre 44000 persone di 6 paesi: Stati Uniti, Germania, Brasile, Argentina, Sudafrica, Turchia) e non è stata saltata nessuna delle fasi di verifica necessarie per valutare l’efficacia e la sicurezza. Le valutazioni delle agenzie regolatorie sono state accelerate ed anche questo ha permesso di risparmiare sui tempi di approvazione.

Gli studi hanno dimostrato che il vaccino è stato efficace nel 95% dei partecipanti. Tale efficacia è stata dimostrata verificarsi dopo una settimana dalla somministrazione della seconda dose. La durata della protezione non è stata ancora definita con certezza. In base a valutazioni sugli altri coronavirus essa non dovrebbe comunque essere inferiore a 9-12 mesi.

Sebbene l’efficacia del vaccino sia molto alta, tuttavia vi sarà sempre una porzione di vaccinati che non svilupperà la difesa immunitaria. Non sappiamo inoltre se la vaccinazione impedisca solo la manifestazione della malattia o anche il trasmettersi dell’infezione. Ecco perché, fintanto che non si raggiunge l’effetto “gregge”, essere vaccinati non conferisce un “certificato di libertà” ed occorre continuare sempre ad adottare comportamenti corretti ed a mettere in atto le solite misure di contenimento del rischio di infezione.

Secondo il rapporto vaccini pubblicati dall’Aifa, segnalazioni che riportano reazioni gravi correlabili al vaccino sono state 2.9 per 100000 dosi. Le reazioni avverse osservate più frequentemente prevedono: dolore, gonfiore nel sito dell’iniezione, stanchezza, cefalea, dolori ai muscoli e alle articolazioni, brividi e febbre.

Se è in corso una malattia acuta, bisogna sempre posticipare la vaccinazione. Non è possibile vaccinare i soggetti con infezione da SARS-CoV 2 in atto.

Il vaccino non è raccomandato ai bambini di età inferiore a 16 anni. Questo, per ulteriore precisazione, non perché l’età inferiore a 16 anni rappresenti una controindicazione di per se stessa, ma solo in quanto, per ora, trattasi di popolazione non arruolata nella sperimentazione.

Anche i dati sull’uso del vaccino durante la gravidanza sono molto limitati. Pertanto l’uso del vaccino durante la gravidanza e l’allattamento dovrebbe essere deciso per ogni singolo caso in stretta consultazione con un operatore sanitario competente, che sia in grado di vagliare i benefici ed i rischi.

Le persone con severe malattie croniche, affette da diabete, tumori, malattie cardiovascolari, sono le più a rischio di avere una evoluzione grave in caso di contagio da SARS-cOv-2. Proprio a loro si darà priorità nell’invito alla vaccinazione.

Per motivi precauzionali si consiglia di effettuare la vaccinazione contro il COVID 19 a distanza di 2 settimane da una eventuale precedente vaccinazione antinfluenzale.

Coloro che hanno avuto una diagnosi di positività al COVID-19, anche data l’esiguità dei vaccini, non necessitano di una vaccinazione nella prima fase della campagna vaccinale. Essa potrebbe essere considerata in questi casi allorquando si otterranno dati più sicuri sulla durata della protezione immunitaria.

I virus a RNA come SARS-Cov 2 di solito sono soggetti a frequenti mutazioni, che, nella maggior parte dei casi, non alterano il comportamento naturale del virus. Le recenti varianti (inglese, sudafricana, brasiliana) impattano sulla contagiosità e possono avere un effetto peggiorativo sull’andamento dell’epidemia. A tuttora non parrebbe esserci un effetto negativo sulla vaccinazione. Tuttavia, siccome è un virus nuovo e su molte cose  non abbiamo la sfera di cristallo, maggiori vaccinazioni si riescono a fare nel più breve tempo possibile e con il minor numero possibile di infetti che circolano, più si riesce a porre un argine alle mutazioni.

Per quello che può valere, in termini di coerenza, poiché vengo comunque a contatto tramite il mio lavoro con parecchi soggetti, specifico che ho già avuto la prima dose di vaccino.

Il secondo cervello

Una mente senza istruzione non può dare i suoi frutti
più di quanto non possa un campo, comunque fertile, senza coltivazione.
(Cicerone).

Il tratto gastrointestinale è un apparato complicato preposto alla digestione e all’assorbimento dei cibi.

Il Sistema Nervoso Enterico (oltre 100 milioni di neuroni) regola e coordina funzioni atte ad assorbire i nutrienti, produrre gli acidi gastrici, sovraintendere e coordinare le diverse attività digestive. Se per tutto ciò fosse necessario il pensiero cosciente, rimarrebbe ben poco tempo per fare altro. L’evoluzione ha dotato il nostro “secondo cervello” della capacità di gestire il tratto gastrointestinale in modo autonomo senza il controllo del sistema nervoso centrale.

L’Asse Intestino-Cervello

Il secondo cervello comunica con il sistema nervoso centrale in modo bidirezionale, anche se si ritiene siano di più i messaggi che partono dall’intestino e raggiungono il sistema nervoso centrale che viceversa. Sentiamo lo stress e le emozioni anche con la pancia e, viceversa, lo stato di benessere della nostra pancia può ripercuotersi sul nostro umore.

Partecipa a ciò la serotonina, un neurotrasmettitore prodotto per il 95% dal Sistema Nervoso Enterico (SNE) e presente anche nel sistema nervoso centrale. Nell’intestino essa è coinvolta nella regolazione della secrezione e della motilità gastrointestinale e nella percezione del dolore. Nel sistema nervoso centrale invece, è implicata nella regolazione del tono dell’umore. Il nostro organismo rilascia serotonina in seguito a stimoli esterni e in base a ciò che proviamo attraverso i cinque sensi (per esempio, durante un bacio o mangiando un cibo in particolare). Avere un livello di serotonina bassa può comportare disturbi dell’umore, problemi di natura sessuale, difficoltà a dormire, complicazioni a defecare, accentuazione di ansia ed insorgenza di stati depressivi.

Stress

C’è qualcuno di noi che non è stressato? Lo esprimiamo tutti a causa della vita che conduciamo. Stati di stress mentali e pensieri negativi, attivando i circuiti dell’ansia e della paura, provocano aumento della motilità intestinale, rilascio di citochine (proteine molto piccole che comunicano alla cellula, grazie a specifici recettori di membrana, istruzioni specifiche, quale lo stimolo a differenziarsi, l’ordine di morire…) aumento della sensibilità e infiammazione della mucosa intestinale.

Precisazione doverosa: arma utile per combattere lo stress è l’attività fisica.
Mantenersi attivi può aumentare il numero di microrganismi benefici dell’intestino e ha un potenziale effetto antinfiammatorio.

L’Intestino è un organo pensante e ogni tanto è bene prendere decisioni di pancia, del resto non è un caso sentire espressioni come: “quella situazione mi è rimasta sullo stomaco”, “sento le farfalle nello stomaco quando penso a lui/lei”, “avevo un mal di pancia terribile dalla paura che ho preso”, “ogni volta che devo affrontare un esame mi viene mal di pancia o me la faccio addosso”, “quella cosa che mi è successa non l’ho ancora digerita”…

Sindrome dell’intestino irritabile

È un insieme di sintomi invalidanti che compromettono notevolmente la qualità della vita dovuto ad un’alterazione della motilità e/o della sensibilità viscerale. Non si riscontrano cause organiche, bensì si tratta di disfunzioni dell’apparato digerente.

Si stima che circa il 20% della popolazione dei paesi industrializzati ne soffra ed i soggetti di sesso femminile affetti da questa sindrome sono almeno il doppio rispetto a quelli di sesso maschile. Nella maggior parte dei casi, i sintomi si manifestano per la prima volta tra i 20 e i 30 anni persistendo per mesi o addirittura anni. La barriera intestinale che ci protegge dalle sostanze tossiche si indebolisce rendendo la parete intestinale più permeabile (si parla di “leaky gut”, ossia di intestino gocciolante).

Le cause della sindrome dell’intestino irritabile non sono ben definite. I fattori che sembrano contribuire alla sua insorgenza sono: stress psicologico e fattori emozionali, intolleranze e allergie alimentari, disfunzioni del sistema immunitario, alterazioni nel microbiota intestinale e predisposizione genetica. Anche la manifestazione dei sintomi della colite varia da soggetto a soggetto (stipsi, diarrea, alvo alterno, meteorismo, crampi e dolore intestinale) e pertanto non c’è una cura che possa dirsi universale e non esiste un elenco di alimenti off-limits.

BADA A COME MANGI

La dieta va adattata alle esigenze e ai sintomi di ciascuno (ad esempio, coloro che soffrono di stipsi e coloro che patiscono invece episodi diarroici seguiranno diete differenti).

Un trattamento comune per IBS (dall’inglese Irritable Bowel Syndrome) è una dieta a basso contenuto di FODMAP (Acronimo di: Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols, in sostanza i cibi che fermentano: Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi, Polioli). Sono sostanze a proprietà osmotiche (attirano l’acqua nel tratto intestinale), che, se consumate in eccesso e se non digerite bene, possono essere fermentate dai batteri intestinali. Le diete povere di FODMAP hanno dimostrato di ridurre la gravità dei sintomi IBS, in particolare dolore e gonfiore.

Gli alimenti da eliminare nella prima fase e da ridurre comunque nella fase di stabilizzazione sono:

  • mela, pera, mango, cocomero, frutta essiccata, pesche, albicocche;
  • aglio, cipolle, carciofi, scalogno, asparagi, taccole, funghi, cavolfiore;
  • tutti i prodotti contenenti frumento, mais in chicchi, orzo, segale e farro, couscous, pane, pasta, pizza;
  • cereali da colazione;
  • fagioli e piselli; anacardi e pistacchi,
  • latte, crema, gelati, yogurt;
  • miele, sciroppo di glucosio, fruttosio; dolcificanti con polioli;
  • succhi di frutta.

È importante, tuttavia, proprio per evitare errori e carenze, intraprendere un percorso di questo tipo sotto la guida di un esperto, preferibilmente con l’aiuto di un gastroenterologo.

Cambiando argomento, sebbene di mio non sia un impiccione, nel prossimo articolo proverò a farmi anche un po’ i cavoli vostri!!!

L’Intestino

I medici sanno parlare, però non sanno ascoltare,
e ora sono circondato da tutte le medicine inutili che ho preso nel corso di un anno.
La seconda cosa che ho imparato è che la mattina,
prima della colazione, fa bene bere un bicchiere d’acqua.
(Nanni Moretti, dal film “Caro Diario”).

Filovia numero 3, la più vetusta.

Verde chiaro sopra. Verde militare sotto. Ogni ripartenza un’agonia. Un grido struggente saliva dal profondo dei suoi artrosici ingranaggi e ti attraversava con la potenza di un fado portoghese carico di nostalgie. Entrare al suo interno era come penetrare nel ventre di una balena. Enorme. Uno sbuffo d’aria seguito da un sibilo asmatiforme anticipava l’apertura delle sue portiere a soffietto in legno, che, nonostante le guarnizioni in gomma, poco trattenevano del freddo in inverno. Le panche di legno e le arcuate balestre in acciaio erano impotenti nell’affrontare le irregolarità dell’asfalto.

Ogni giorno, più volte al giorno, percorreva la linea POMPEI/SALERNO trasportando gente comune, lavoratori, studenti. Anche quel giorno, uno dei tanti. Studente, per l’esattezza, che quel giorno tornava a casa dopo un’interminabile mattinata a scuola.

Mancavano ormai una decina di fermate quando d’improvviso arrivò la prima avvisaglia: un segno che ben conoscevo e che da sempre mi creava angoscia, una fitta al basso addome seguita da un premito che con difficoltà riuscivo a trattenere. La faccenda si faceva seria. Sarei riuscito a resistere? Per quanto tempo? Tutto ciò che mi circondava era divenuto all’improvviso ostico.

Fare presto! Ma nessuno sembrava rendersene conto. L’autista non schiacciava sull’acceleratore. La gente spendeva troppo tempo per scendere ad ogni fermata.

Qualcuno addirittura si fermava sui gradini delle porte per salutarsi e darsi appuntamento al giorno dopo. Sì, va bene, ma non oggi. Devo andare a casa. Qualcuno sembrava quasi che, nel guardarmi, accennasse ad un sorriso sarcastico godendo del mio dramma.

Le fitte si susseguivano, lente e leggere: fino a quando? Quando avrei dovuto per forza di cose cedere? Come giustificare la mia sconfitta di fronte a tutta quella gente? In lontananza un barlume di speranza: mia madre in terrazza che stava ritirando la biancheria. Ancora due fermate. Presto … vai vecchia numero 3 …. corri, fallo per me! Sbottonai i pantaloni per alleggerire la pressione sull’addome. Scesi spingendo via chiunque mi fosse d’intralcio.

Salii le scale come un fulmine. Salvo. Quel giorno decisi che mai più avrei fatto colazione con il latte caldo.

Ho continuato poi a bere latte, conscio dell’importanza della corretta alimentazione e della buona digestione.

Ho sperimentato personalmente che un pasto anche ben “amalgamato”, se frettoloso, diventa nemico della buona digestione. Occorre prendersi a tavola il tempo necessario per sedersi e rilassarsi, affrontando il pasto con serenità e masticando bene le pietanze. Non esistono regole dietetiche comuni per tutti i pazienti “dispeptici”. In genere sono da evitare i pasti abbondanti e i cibi che restano a lungo nello stomaco (cibi grassi o fritti o ricchi di intingoli, panna, salse) e che sfavoriscono lo svuotamento gastrico. Saltuariamente, il panino a mezzogiorno non è di per sé causa di difficile digestione: lo è di più l’atmosfera, l’ambiente, la compagnia.

La flora intestinale

Passiamo ora al benessere dell’ecosistema intestinale: si sono aperti nuovi orizzonti rispetto al desueto e semplificato termine “flora batterica”, nel linguaggio medico oggi sono entrati prepotentemente termini quale microbiota (complesso dei microrganismi, per lo più batteri, ma anche funghi, protozoi, lieviti, virus, che abitano il nostro organismo) e microbioma (insieme del patrimonio genetico ed interazioni ambientali dei microrganismi).

Dove si trovano questi microrganismi?

Quasi ovunque, in particolare su: epidermide e mucose; nelle vie aeree superiori (bocca, naso e prima parte della gola); nei genitali esterni (pene, scroto, vulva); nell’occhio (canale lacrimale, palpebra, congiuntiva) e nell’orecchio (canale uditivo esterno); ma soprattutto nell’intestino.

Altra caratteristica importante da segnalare è il peso totale di tutta la biomassa del microbiota che arriva a pesare sui 2 Kg circa. La sua composizione è fortemente influenzata dall’alimentazione già a partire dal tipo di allattamento, se al seno o artificiale, dallo svezzamento e, in seguito, dalla condotta alimentare quotidiana.

Impronta Batterica

Ognuno di noi ha la sua impronta batterica. Unica, come quella digitale. Per esempio, il microbiota di una persona obesa ha una composizione differente da quello di una persona magra. Esso è in grado di infiammare le cellule adipose che poi aumentano di dimensione. Lo stato di infiammazione del microbiota rende meno sensibile il centro della sazietà, posto all’interno dell’ipotalamo, ai segnali inviati dall’intestino che dovrebbero avvisarlo che la pancia è piena, (portando quindi la persona a smettere di mangiare).

Occorre correggere il comportamento alimentare scorretto (cattiva od eccessiva alimentazione), la sedentarietà, la deprivazione sociale. Torna anche utile assumere prebiotici, sostanze che nutrono la flora, e probiotici (i comuni fermenti), che aiutano il microbiota a vivere meglio.

Gli aspetti dell’interrelazione microbiota/organismo si giocano a livello intestinale, estendendosi a tutto il metabolismo nel suo complesso, con risposte perfino sulla modulazione del sistema immunitario. La composizione del microbiota correla anche col decadimento delle funzioni cognitive e ad esso sono associate svariate condizioni croniche quali obesità, diabete, malattie infiammatorie.

Anche il fumo ha un suo impatto negativo, così come occorre assumere gli antibiotici solo se necessario, nelle dosi e nei tempi giusti: infatti, almeno un farmaco su quattro di solito lo danneggia. Perfino un elevato consumo di sale ne altera la sua composizione.

Ulteriori modernissimi studi rilevano che il microbiota intestinale possa svolgere un importante ruolo anche nell’insorgenza della sensibilità al glutine (non celiaca), così come sue alterazioni influenzano anche la risposta allo stress e si è notato che i probiotici possono attenuare l’aumento di permeabilità intestinale (condizione in cui l’intestino diventa poroso e meno capace di fungere da barriera verso il cibo, o allergeni o batteri, con i quali costantemente viene a contatto) stress indotta.

È dunque molto importante dedicare le dovute attenzioni al nostro apparato digerente. L’argomento però è complesso e meriterebbe più spazio di approfondimento.

La prossima settimana sul blog parlerò invece del secondo cervello.