Mese: Dicembre 2021

Un amico senza umorismo
è come lo champagne senza bollicine.
(Nadine de Rothschild)

Affrettati a vivere bene
e pensa che ogni giorno
è in sé stesso una vita.
(Seneca)

Avevo intenzione di scrivere il prossimo articolo nel 2022. Ho riflettuto e, alla fine, ho considerato che il blog non poteva tralasciare un articolo intonato alla speranza e all’ottimismo, un articolo talismano per il 2022

So che certe rievocazioni in occasione delle feste sono a volte permeate di una intensa malinconia ma è una sensazione dolce alla quale è bello abbandonarsi. Non ho la pretesa di coniugare le emozioni della poesia con prosaiche, benché preziose, informazioni; mi piace tuttavia riportare i lettori diversamente giovani all’infanzia, al ricordo delle nostre mamme, delle tavole della festa e a quei momenti in cui contavano soprattutto gli affetti e i buoni sentimenti: spero siano per tutti momenti piacevoli da rivivere.

Dal mio cassetto dei ricordi:

La maglietta della salute bagnata, un’impresa cambiarla. Coperto di sudore dal viso alla schiena, con i capelli incollati sulla fronte, e dire che a quei tempi non c’era il gel! Le grida festanti di noi bambini assordavano gli adulti. Eravamo tutti cugini, impegnati a divertirci il più possibile con le nostre corse e i giochi improvvisati, nell’ampio salone della casa dei nonni. Povera mamma! Si preoccupava di farmi le solite raccomandazioni prima di uscire di casa, vestito di tutto punto, con le scarpe “buone” e i calzini bianchi della domenica, anche ben coperto con la sciarpa e il berretto di lana fatta a mano. Alla fine, sfinito dalle corse e dai giochi, mi sedevo accanto a mia madre, all’enorme tavolo preparato per l’occasione dalla nonna, con la tovaglia di lino, quella “ereditata”. Sarebbe stato meglio un bel letto, altro che mangiare!

Ma…iniziava la cena. Lo sguardo attento di mia mamma mi evitava di fare errori di etichetta. I suoi affettuosi sorrisi incoraggiavano il mio atteggiamento da bravo ometto. Le portate si susseguivano velocemente. Tortellini in brodo di gallina, polpette al pomodoro, cicoria in brodo, gallina lessa, baccalà fritto, insalata di rinforzo ed altro ancora, tutte cose che facevano tradizione. Non ricordo più bene. Di una cosa sì che ho memoria: gli adulti che a un certo punto della cena dovevano allargare le cinture per dar respiro alle pance! Si tirava a far tardi e per noi piccoli era una fatica reggere i tempi dei nostri genitori.

Gli occhi che si andavano chiudendo diventavano due fessure impercettibili. Bisognava resistere, perché non era ancora arrivato il pezzo forte della serata. All’improvviso si spegnevano le luci e, nel silenzio, il tremolio delle candele con i loro fiochi barlumi annunciava il momento tanto atteso. Come d’incanto il sonno svaniva. Eravamo tutti con lo sguardo attento rivolto alla porta. Un “oh” di stupore accompagnava l’ingresso di quella meraviglia che presto sarebbe stata fatta a fette.

Io aspettavo qualcos’altro: le bollicine. Mi incuriosiva quel continuo generarsi di miriadi di perle d’aria che dal fondo del bicchiere salivano verso l’alto. Come poteva essere? Alla fine, dopo essermi inutilmente spremuto le meningi senza essere riuscito a darmi una risposta esauriente, concludevo che forse era meglio assaggiare quella meraviglia, piuttosto che guardarla.

Ah, che buono lo spumante. Non sapevo ci fossero differenze tra spumante, prosecco e champagne. Per me era semplicemente il vino con le bollicine, quello delle feste, degli anniversari, dei momenti speciali. L’anticipazione dei botti di capodanno.

Non posso dimenticare il passato, anzi, mi piacerebbe tanto che tornasse a ricordo di quei momenti fatti di cose non dette, implicite nei brindisi e negli sguardi. Attimi veloci per scambiarsi un impegno davanti a un calice scintillante.

Qual è il suggello raffinato di tutte le feste?

Spumante e champagne: parliamo di due bevande che esulano dalla quotidianità, entrando in scena solo per celebrare eventi festosi. Proprio per il loro carattere spiccatamente occasionale, spesso consideriamo il significato che essi rivestono in un determinato momento di letizia, tralasciandone le caratteristiche tecniche.

La descrizione che segue non ha la pretesa di essere un trattato enologico o un minicorso per sommelier. Tuttavia proverò a illustrare alcuni di questi dettagli, svelandone proprietà, benefici e metodi di lavorazione.

A chi tirare il collo? Prosecco o champagne?

Entrambi sono spumanti, ovvero vini che presentano una pressione superiore ad almeno 3 bar. Le differenze sono tantissime: hanno in comune praticamente solo le bollicine. Diversa è l’area geografica, i metodi di vinificazione, l’uvaggio, i tempi di conservazione e produzione.

Il blasonato champagne è più evocativo per certi eventi e sarebbe provinciale e ingiusto non ammetterne la supremazia. Prodotto seguendo rigide norme, proviene da un territorio poco esteso, a circa 150 Km da Parigi. Si avvale solo di uve molto acide provenienti da vitigni di Pinot bianco e nero e Chardonnay. Affinché si formino le bollicine occorre che il vino fermenti due volte e la seconda fermentazione deve avvenire nella bottiglia (metodo Champenoise).

Lo spumante è una categoria allargata, comprensiva di tutte le tipologie di vini spumantizzati, compreso lo spumante Prosecco. Le nostre zone di produzione sono più estese (per lo più Franciacorta, Trentino, Veneto e Piemonte) e si utilizzano uve di moscato, verdicchio e prosecco. La seconda fermentazione può avvenire in bottiglia (metodo classico) o nei tini (metodo Charmat).

Meno costoso, lo spumante offre una valida alternativa grazie a prodotti di qualità ed eleganti. Al riguardo, è opportuno prestare attenzione alle indicazioni presenti in etichetta: DOC (Denominazione di Origine Controllata). DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), VCPRD (Vino di Qualità Prodotto in Regioni Determinate).

Tutte queste denominazioni depongono per uno Spumante di qualità: il metodo classico, la data di sboccatura, l’indicazione dell’annata, la fermentazione naturale (senza aggiunta di gas). Il valore energetico del vino dipende dal suo grado alcolico e dal contenuto di zucchero (un conto è extra brut, un altro è dry) e non dal colore. Più facile comunque trovare vini dolci tra i bianchi.

Un motivo di orgoglio: le colline del prosecco sono diventate patrimonio mondiale dell’umanità.

Buona regola è non servirli troppo freddi e, che si tratti di champagne o spumante, mai eccedere con la quantità ma, dato il periodo, sforziamoci di essere meno rigidi. Non ci si soffermerà sulla temperatura ideale né su altre eventuali cadute di stile nel “brindisi” di fine anno, cioè: sul tipo di bicchieri (flûte, coppa, tulipano), sul modo di impugnarli, sul metodo di versare il vino, sulla modalità di apertura della bottiglia, che dovrebbe essere accompagnata da un “sospiro” e non certo da un poco raffinato botto che rovinerebbe l’aspetto e la persistenza della spuma o perlage.

In generale, lo champagne e lo spumante di qualità non si accompagnano assolutamente ai cibi piccanti e alle carni rosse. Si abbinano particolarmente bene, invece, alle ostriche, al salmone affumicato e al caviale, ai crostacei bolliti, al pesce crudo e al carpaccio. Sono ottimi anche con il tartufo bianco o con un risotto allo zafferano.

Siccome il vino si gode anche con lo sguardo e lo champagne e lo spumante offrono davvero un impareggiabile spettacolo, scegliamo sempre bicchieri non colorati e, se non di cristallo, almeno di un bel vetro sottile e trasparente, possibilmente liscio, senza incisioni o sfaccettature. Tutti i vini spumanti presentano delle bottiglie in genere più pesanti e più spesse, capaci di contenere la forte pressione interna.

PER SEMPLIFICARE, UNA SEMPLICE DISTINZIONE IN BASE AL RESIDUO ZUCCHERINO

• se la quantità di zucchero è inferiore ai 3 grammi/litro, lo spumante è chiamato Pas Dosè, Dosaggio Zero o Brut Nature.
• Se lo zucchero è compreso tra 3 e 6 grammi/litro si parla di EXTRABRUT.
• Tra 6 e 12 grammi/litro troviamo i BRUT, che comprendono la maggior parte degli spumante metodo classico.
• Tra 12 e 17 grammi/litro si includono gli EXTRA DRY o EXTRA SEC.
• Valori tra i 17 e i 32 grammi/litro abbracciano i DRY, SEC, o ASCIUTTO
• Tra i 32 ed i 50 grammi/litro si ottengono i DEMI-SEC o MEDIUM DRY.
• La quantità di zucchero superiore ai 50 grammi/litro annovera gli spumante Dolce o DOUX.

Stiamo trascorrendo le festività in un clima sereno e tranquillo, pur nella sobrietà che ci impone la situazione. Mancano ormai poche ore per festeggiare l’ingresso nel 2022. Vorrei pertanto brindare con tutti voi alla prospettiva di un nuovo anno brillante e migliore.

Ora vi prometto due settimane di decantazione dalla dieta. Ci ritroviamo il 21 gennaio

Preparatevi già…alla penitenza dietologica

Onorerò il Natale nel mio cuore e cercherò di tenerlo con me tutto l’anno.
Charles Dickens

Era ora! Libertà!! Finalmente la campanella della scuola e finalmente sciolti dalla prigionia di quella sedia che, da ore, ci teneva immobilizzati quasi come dai tentacoli di una medusa. Tutti a correre, tra le grida, lungo i corridoi, e subito giù per le scale della scuola, agitando il cappotto a mò di bandiera e con la cartella dei libri che sembrava aver perso il suo peso.

Ad accoglierci le braccia aperte della mamma. Nemmeno l’aria gelida della strada frenava l’impeto e l’entusiasmo per l’inizio delle vacanze natalizie, vacanze che ci avrebbero tenuti liberi da impegni fino all’Epifania. Il cammino verso casa diventava più lento del solito, a distrarci una miriade di luci colorate. Le vetrine dei negozi avevano perso l’anonimato dei giorni consueti e si erano trasformate in botteghe del Paese di Cuccagna.

Il profumo delle caldarroste, che dagli inizi di novembre era una costante quando si usciva di casa, ora si mischiava a quello della crema, dello zucchero delle mandorle tostate e della vaniglia.

Effluvi che sembravano provenire direttamente dai muri e dalle vetrine delle pasticcerie. Torroni, mostaccioli, morzelletti (biscotti tondi con il miele), dolcetti di pasta di mandorle dalle mille forme, sembravano ammiccare mentre passavo davanti alle vetrine del corso.

A casa la magia cresceva: il calore della cucina a legna intiepidiva l’aria mentre il ragù di carne “pippiava” nel tegame d’argilla per il tempo in cui la mamma terminava di tirare la pasta sul tavolo in marmo. Dal piano della credenza facevano bella mostra i sacchetti dei dolciumi accanto alla figura maestosa di quel dolce nuovo, venuto da lontano: il PANETTONE.

Ma tutto era poca cosa se comparato alle statuine in zucchero raffiguranti Gesù Bambino, il bue e l’asinello che sarebbero stati (che peccato!) sacrificati alla golosità di noi bambini la notte dell’Epifania.

La magia del Natale è tutta racchiusa nella nostra memoria…un’intimità familiare tutta speciale rendeva l’evento natalizio un’esplosione di gioia, proprio come quella che segue ad una dolce attesa e annuncia una nascita.

Era la festa delle cose semplici. C’era la preparazione della letterina a Gesù Bambino, si scrivevano i biglietti di auguri da inviare ai nonni e questi piccoli atti d’amore scaldavano il cuore nelle gelide giornate di Dicembre. Nel compilare accuratamente la lista dei doni ci impegnavamo a desiderare le cose che servivano davvero, perché, ci diceva la mamma, “i regali che riceviamo sono i segni visibili di realtà molto più importanti, ma invisibili ai nostri occhi”.

Le prime luci del presepe o dell’albero, preparati con cura, accendevano l’entusiasmo: ognuno dava il proprio contributo come poteva e si passava il tempo insieme…Poi, alla vigilia di Natale, l’attesa della festa ci trovava ancora più trepidanti: si poteva andare a letto tardi, dopo la messa di mezzanotte. Come d’incanto, accadeva che fiocchi di neve accompagnassero il percorso silenzioso verso la chiesa e la coltre bianca illuminasse la strada quasi a giorno.

Ecco, finalmente nasceva Gesù Bambino e rinasceva, senza tempo, la gioia dello stare insieme. Al termine della messa, una tazza di cioccolata calda ci riuniva tutti nello scambio degli auguri…A Natale si è tutti più buoni. Il governo di Sua Maestà, la Bontà, appare con il suo seguito di menestrelli: le case si adornano di deliziose lucette, alberi colorati campeggiano nei saloni, cori di musiche celestiali echeggiano nelle stanze, delicati presepi simboleggiano il significato religioso della Festività, i bimbi si agghindano con i vestiti migliori e tutti ci si prodiga in sorrisi ed abbracci.

Ogni cosa emana un caldo desiderio di umanità. Anche la tavola è apparecchiata con cibi più gustosi. Bontà uguale generosità e dolcezza, dolcezza uguale piacevolezza, piacevolezza uguale gradevolezza, gradevolezza uguale amabilità, amabilità uguale appagamento. E quale appagamento migliore di quello del palato, che si scioglie nel gusto di dolci leccornie, quelle che nel periodo natalizio abbondano maggiormente?

Il panettone, quasi un simbolo, la chiosa eccellente di un pranzo da ricordare per un anno intero. Con la sua forma, che ricorda quella di una chiesa con il soffitto a volta. Tenero, ma abbastanza consistente da permettere di tagliare dall’alto verso il basso una serie di fette precise e grandi da tenere in mano come fette di anguria nelle quali affondare i denti, assaporando la parte più dolce della festa.

Con o senza canditi, con o senza uvetta, (ormai la produzione dolciaria ha inventato un numero infinito di varianti), il panettone è l’elemento imprescindibile di qualsiasi evento natalizio.

Farina, lievito di birra, latte, burro, uova e zucchero, per cominciare a dare vita a questo celebratissimo dessert, costituito da elementi semplici, ma bisognoso di una laboriosa preparazione, tanto che lo si acquista già prodotto industrialmente o preparato artigianalmente in pasticceria. Ad ogni modo, immancabile.

Ogni regione possiede i suoi sapori, partendo dal mont blanc a base di castagne, tipico della Valle d’Aosta, scendendo giù giù fino alla celebre cassata della Sicilia, eppure in tutte le regioni, nel mese di dicembre, non mancano mai le gustose fette di panettone. Piace agli adulti, anche ai più timorosi della bilancia, e poi “semel in anno licet insanire” e, sebbene non sia Carnevale, in qualche modo fa rima con Natale.

E se bontà deve governare, che, per una volta, il Natale, la faccia da padrone anche sulla dieta. E allora via libera a panettoni, pandori, torroni, mandorlati, e a tutte le prelibatezze a cui durante il resto dell’anno, per rigore, vi “obbligherò” a limitarvi.

L’atmosfera della celebrazione fa sì che anche in me, professionalmente, l’indulgenza prenda il sopravvento sul rigore. Alzi la mano chi per una volta non ha resistito a scavare con la mano nel panettone, per riuscirne vincitore e supremo assaggiatore! La golosità è propria dei bambini, ma ammettiamolo, a Natale, ci sentiamo tutti un po’ bambini, fragili palati destinati a soccombere all’attrattiva della bontà. Diversamente bambino, ora mi sento di partecipare questi miei pensieri, negli ultimi giorni dell’anno, con uno sguardo riflessivo al passato e uno speranzoso al futuro. Cercando di valorizzare il mantra della lentezza per riprenderci un tempo più umano e misurato.

In due parole, credo sia importante la riflessione sul Natale di tempi ormai passati forse più carichi di valori e un po’ meno distratti. Ma, allo stesso tempo, sforziamoci di apprezzare questi nostri anni. Sicuramente oggi vi è più progresso e più consumismo, tutti e due forieri del materialismo a discapito della spiritualità. Ma, come sempre, ogni scelta dipende dall’uomo. Il progresso in fin dei conti, se usato con criterio, può ben essere conciliato con i valori della migliore umanità. E allora la chiosa dell’articolo è che, in questo periodo, il buon dietologo concede qualche deroga alimentare, dal momento che il Natale è anche convivialità. Insomma, approfittate di questo mio effimero buonismo professionale!

Buone festività e ci rivediamo il prossimo anno.

Chi semina buon grano, ha poi buon pane;
chi semina il lupino, non ha né pan né vino.
Proverbio toscano

Fave

La coltivazione delle fave risale ai primi millenni avanti Cristo e dunque già i sumeri, gli egiziani gli ebrei e, più tardi, i greci conoscevano le fave come coltura.

Nell’Antica Grecia le fave venivano offerte a Bacco e a Mercurio per le anime dei morti; secondo Pitagora e i suoi seguaci, i semi delle fave trasmigravano le anime dei morti e il mangiar fave intorpidiva la mente, provocava visioni e sogni inquieti. Presso i romani questi legumi non erano oggetto di attribuzioni simboliche negative, anzi, in determinate occasioni, erano segno di buon auspicio, come durante le celebrazioni delle calende di luglio in cui venivano offerte agli Dei.

Pur essendo, tra i vari legumi, quelli meno diffusi nella cucina regionale italiana, sono tuttavia protagoniste assolute in uno dei più caratteristici piatti siciliani, il macco (una crema ottenuta dalla lunghissima cottura di fave secche con bietole, zucchine o altre verdure, condita con finocchietto selvatico e olio, rigorosamente d’oliva). Fave e cicorie, ovvero…purè di fave alla pugliese: un piatto, semplice e povero, della tradizione contadina. Quanti ricordi……

Le fave fresche possono essere consumate al naturale o utilizzate insieme a pane, salumi o formaggi. Controindicazioni: le fave non dovrebbero essere consumate da chi assume dopamina in quanto la loro associazione può provocare crisi ipotensive di varia entità.

Il favismo è una patologia ereditaria in cui il soggetto affetto registra la mancanza dell’enzima G6PD, implicato nella via biogenetica dei pentoso-fosfati.

Soia

Coltivata su vasta scala in Cina, Giappone ed Indocina, oggi è presente anche nel Sud America e negli Stati Uniti. Le varietà più produttive sono state manipolate geneticamente in modo da ottenere un prodotto qualitativamente e quantitativamente eccellente (OGM). La cultura della soia si è diffusa anche in alcuni Paesi europei come l’Italia, dove per legge non esistono coltivazioni di soia geneticamente modificata.

A differenza degli altri legumi la soia è più digeribile ed è il legume più proteico. I presunti effetti benefici della soia (utilizzati in fitoterapia)  in alcune problematiche femminili (in primis la menopausa) sono ascrivibili alla presenza di fitoestrogeni (sostanze naturali contenute nelle piante con azione estrogeno-simili) ed isoflavoni (sostanze molto efficaci nel contrastare i disturbi della menopausa). Nella cucina asiatica, in particolare in quella cinese, la soia viene sfruttata in mille modi. A cominciare dalla famosa salsa di soia, che deriva dai semi fermentati, e dal tofu, formaggio a base di latte di soia che a sua volta fa da base ad altre preparazioni. La soia è anche un super-nutriente di solito sotto forma di farina, ricca di proteine e di germogli.

Piselli

Come per la maggior parte dei legumi, la loro storia affonda le sue radici nel Neolitico. Si ritiene che il pisello sia originario dell’India. Attualmente, la pianta del pisello è ampliamente coltivata in Asia e nei Paesi del Mediterraneo, principalmente per l’alimentazione umana, ma largamente utilizzata anche come foraggera. Fu dai piselli che G. Mendel iniziò lunghi ed approfonditi studi formulando successivamente le note leggi della genetica, Ma la loro importanza non si ferma solo alla storia della genetica: questi legumi hanno avuto successo sulle tavole italiane, sia per il loro sapore delicato e dolce, sia per il buon apporto nutrizionale. I piselli si differenziano in base alla forma e si distinguono quindi i piselli lisci da quelli grinzosi, a differente composizione in termini di carboidrati. Di alcuni piselli si mangia anche il baccello (i cosiddetti piselli mangiatutto o taccole), all’interno dei quali i semi si trovano ancora allo stadio embrionale. I piselli si distinguono dagli altri legumi perché dotati di una generosa quantità d’acqua, che ovviamente riduce, in proporzione, la quota di proteine e glucidi e ovviamente l’apporto calorico. In generale, è sconsigliato il consumo di piselli crudi poiché questi legumi contengono fattori antidigestivi, neutralizzati invece durante la cottura.

I ceci

Verosimilmente originari della Turchia, rientrano nell’alimentazione di molte popolazioni fin dai tempi più antichi. Sono un alimento ricco di nutrienti: 100 g di semi secchi forniscono un contenuto di quasi il 20% del fabbisogno giornaliero minimo di proteine per un adulto, pur tuttavia a medio valore biologico. La cottura di questi legumi aumenta la biodisponibilità dei peptidi, soprattutto a causa dell’eliminazione dei fattori antinutrizionali; ne deriva che, anche se il trattamento termico danneggia in parte gli amminoacidi in essi contenuti, la quota assorbita è comunque superiore. Degna di nota è la recentissima proposta alimentare della pasta di ceci.

Cicerchie

Alimenti diffusi in tutto il continente asiatico e nella porzione occidentale di quello africano, vengono largamente coltivate sia per il consumo umano, sia per quello foraggero. La sua è una coltura particolarmente importante nelle aree a clima arido soggette a carestie e con terreno poco fertile in quanto garantisce sempre rendimenti certi ed abbondanti.

In Europa (Italia compresa) la produzione di cicerchie ed il loro consumo sono ad oggi piuttosto marginali. I semi di cicerchia contengono una neurotossina che può causare una malattia neuro-degenerativa, pericolosa solo nel caso in cui vengano consumati per un lungo periodo di tempo.

Lupini

La pianta dei lupini è coltivata sin dai tempi più remoti nelle aree del Mediterraneo e del Medio Oriente, grazie alla marcata adattabilità a terreni e a climi ostici e sfavorevoli. Altamente energetici, sono entrati di buon diritto all’interno della dieta mediterranea. Attualmente, la coltivazione di lupini è particolarmente diffusa nelle aree del Meridione. Spesso, piuttosto che consumarli a pasto, i lupini vengono gustati abitualmente come snack, diventando così simbolo di alcune feste popolari. Devono essere consumati previa cottura a causa di una sostanza di natura alcaloidea, potenzialmente tossica che viene denaturata, e quindi resa innocua, dal calore o da opportuni processi di preparazione. Al fine di rendere commestibili i lupini, è necessaria una salamoia, utile per “estrarre” gli alcaloidi amari e tossici. Da alcuni studi pare che i lupini siano un valido aiuto contro l’iperglicemia e sembra che il lupino possa in qualche modo essere considerato un surrogato dell’insulina, in quanto contiene una glicoproteina (chiamata conglutina-gamma) con attività anti-diabetica e insulino-simile.

Arachidi

L’arachide è una pianta, originaria del Brasile e coltivata un po’ in tutto il mondo. Dalla spremitura dei semi di arachide si ricava l’omonimo olio, qualitativamente adatto all’alimentazione umana. Il suo elevato punto di fumo, il costo sensibilmente inferiore rispetto all’olio di oliva ed il sapore delicato, lo rendono particolarmente adatto alla frittura degli alimenti. In America le arachidi vengono consumate soprattutto sotto forma di preparazione burrosa chiamata peanuts butter (burro di arachidi), poco diffuso in Europa, dove invece si consumano prevalentemente semi di arachide tostati. Il suo contenuto in sodio è estremamente ridotto ma sale notevolmente negli snack a base di arachidi sgusciate, tostate e salate, stuzzichini pericolosi per chi soffre di ipertensione e per chi tiene particolarmente alla propria linea. Soprattutto perché con esse, quando ci si trova al bar o al ristorante, la sete indotta viene spesso soddisfatta bevendo bibite zuccherate o alcoliche.

Arachidi, Allergie e Salute

Quando si acquistano le arachidi è bene scegliere prodotti di qualità, diffidando di quelli a basso costo. I baccelli legnosi devono essere integri, croccanti e di bell’aspetto. Sono un alimento a rischio aflatossine, sostanze di origine microbica che sembrano essere implicate nell’insorgenza di malattie molto gravi come la cirrosi epatica e diverse forme di cancro. Nelle persone allergiche alle arachidi il consumo di tale alimento scatena una pericolosa reazione allergica dai sintomi piuttosto gravi.

Legumi in scatola

In commercio è possibile acquistare legumi in scatola sia secchi sia già cotti. Essi sono conservati in acqua di cottura o liquido di governo che si consiglia di eliminare per limitare il più possibile i residui di acido fitico, un elemento antinutrizionale, capace di legarsi chimicamente a diversi minerali. La presenza di sale nel liquido di governo inoltre non permette di conservare un’integrità ottimale dei valori nutrizionali rispetto ai legumi secchi.

Legumi decorticati

Per poter limitare gli effetti spiacevoli (soprattutto per chi soffre di colon irritabile) in seguito alla digestione dei legumi, molto spesso si ricorre ai legumi decorticati, meccanicamente con passaverdure o già decorticati. Una pratica sensata sarebbe quella di abituare la flora batterica intestinale (microbiota) a ricevere dosi crescenti di legumi, con una frequenza sempre maggiore, tenendo conto delle indicazioni di ammollo e cottura analizzate precedentemente.

La prossima settimana parleremo del dolce Natale

 “Una volta [Diogene di Sinope] vide un fanciullo che beveva nel cavo delle mani e gettò via dalla bisaccia la ciotola, dicendo :«Un fanciullo mi ha dato lezione di semplicità». Buttò via anche il catino, perché pure vide un fanciullo che, rotto il piatto, pose le lenticchie nella parte cava di un pezzo di pane.“
Diogene Laerzio storico greco antico 180-240 d.C.

Proseguiamo nel capitolo dei legumi con una carrellata delle loro singole peculiarità, sperando che ciò vi vada a “fagiolo” e che non facciate…. come la principessa sul “pisello”.

L’Organizzazione delle Nazioni Unite ha dedicato ai legumi l’anno 2016, con lo scopo di sensibilizzare l’opinione pubblica sui loro benefici nutrizionali. In effetti essi sono un’alternativa valida alle più costose proteine di origine animale: tanto per fare un esempio, le proteine provenienti da latte sono cinque volte più costose di quelle provenienti dai legumi.

Non solo. Poiché i legumi hanno una resa da due a tre volte più alta in termini di costi rispetto ai cereali, essi offrono un notevole vantaggio agli agricoltori dal punto di vista economico. Inoltre, sotto il profilo ambientale, le leguminose sono preziose azotofissatrici e contribuiscono a migliorare la fertilità del suolo, riducendo la dipendenza dai fertilizzanti sintetici.

Tutto ciò porta a un minore impatto ambientale, riducendo indirettamente le emissioni di gas a effetto serra. I legumi necessitano di meno risorse naturali per crescere perché la loro grande varietà genetica è una risorsa preziosa per adeguare le colture ai cambiamenti climatici e ciò consente agli agricoltori di selezionare le varietà più adatte alle mutate condizioni climatiche (biodiversità).

Secondo i dati della Fao, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, tanto per fare un esempio, la produzione di lenticchie richiede un consumo di 50 litri di acqua per chilo. Al contrario, un chilo di carne di pollo ne richiede 4.325, uno di manzo 13.000. Questa ridotta impronta idrica rende la produzione di legumi una scelta intelligente nelle zone aride e nelle regioni soggette a siccità.

Da sempre la coltivazione dei legumi è radicata nel bacino del Mediterraneo. Per millenni lenticchie, ceci, fave e cicerchie hanno costituito la base dell’alimentazione, diventando sempre più presenti nelle religioni, nella letteratura e perfino nell’arte pittorica. Dopo un drastico calo del loro consumo nel secondo dopoguerra, a favore delle proteine di origine animale, oggi sono tornati in auge per le loro indiscusse proprietà salutari, conquistando un posto d’onore nella dieta mediterranea, oltre che nei più raffinati menù. Non li menziono, ma preciso che sono 43 i legumi che figurano nell’elenco dei presìdi italiani.

Un breve riepilogo delle caratteristiche individuali dal punto di vista dietetico.

Il contenuto in proteine, grassi e carboidrati dei legumi secchi è circa doppio rispetto a quelli freschi (minore % di acqua) che, a loro volta, sono però più ricchi di vitamine e sali minerali. Il peso dei legumi secchi aumenta di circa 3 volte con la cottura.

Inoltre…

Per 100 g di legumi, i più proteici sono: soia (36.9g), lupini secchi (36,2g), arachidi (29g), lenticchie secche (25,8g), fagioli, fave, ceci, piselli secchi (circa 21g).

Sempre per 100 g di legumi, i più ricchi di carboidrati sono: fagioli secchi (64g), fave secche (62,5g), lenticchie secche (60g), • piselli secchi (48g), • ceci secchi (46,9g)

Lenticchie

La coltivazione di questa pianta ha una storia che risale addirittura al 7000 avanti Cristo, facendone probabilmente il più antico legume mai coltivato dall’uomo. Secondo gli storici, uno dei motivi per cui i Romani riuscirono a conquistare il mondo è perché preferirono portarsi appresso scorte di lenticchie e fagioli, piuttosto che doversi preoccupare di uccidere animali e trovare il modo di conservarli. I Romani scelsero dunque i legumi in quanto cibi proteici leggeri da trasportare, sani, nutrienti e pratici da cucinare, perfetti per le lunghe distanze, immuni dai problemi di deterioramento tipici della carne. Dall’Asia Sud-occidentale, dove inizialmente avevano trovato terreno fecondo, la loro coltivazione si diffuse rapidamente anche nel bacino del Mediterraneo.

Nella Bibbia, Esaù venne indotto a vendere la primogenitura in cambio di un piatto di lenticchie (Genesi 25:34). Francamente, come dargli torto?

Oggi le lenticchie sono le protagoniste della cena dell’ultimo dell’anno, come buon auspicio per un anno nuovo all’insegna della ricchezza. A differenza degli altri legumi, le lenticchie sono veloci da cucinare, necessitando dello stesso tempo di cottura del riso. Da ultimo, ma non per importanza, alle lenticchie sono attribuite proprietà galattofore: a tal proposito, sono particolarmente indicate alle mamme che allattano.

Fagioli

Alimento base delle antiche popolazioni del Nuovo Mondo insieme al mais, il fagiolo fu importato nei Paesi Europei dai Conquistadores, a seguito della scoperta delle Americhe. Sono un caposaldo della cucina messicana e di quella tex-mex: tantissime le varietà impiegate nella preparazione di vari piatti, dai classici fagioli messicani neri a quelli rossi o viola. Sono spesso abbinati al riso o vengono usati in farciture insieme alla carne.

I fagioli più famosi del Giappone sono quelli della varietà Azuki, impiegati nei dolci sotto forma di marmellata. Un palese esempio di mutua integrazione è l’abbinamento della pasta con i fagioli: i fagioli assicurano un buon apporto degli aminoacidi carenti nella pasta, e viceversa (alto indice di sazietà).

I fagioli in abbinamento alla pasta sono una costante di tutta la cucina regionale italiana. Vi sono innumerevoli declinazioni locali di questa ricetta, a partire dalla pasta e fagioli napoletana che spesso vede entrare nel piatto anche le cozze. A Piacenza e dintorni si assaggiano i pisarei e faśö, gnocchetti con fagioli, pomodori, lardo e cipolla.

In Veneto si mangia la pasta e fasioi, che la tradizione vorrebbe preparata con i fagioli di Lamon, prodotto tipico Igp del Bellunese.

I fagioli hanno un ruolo di primo piano anche nella cucina toscana e sono ingrediente indispensabile (borlotti, toscanelli o cannellini le varietà più usate) nella ribollita, insieme al cavolo nero. Ma è soprattutto nei fagioli all’uccelletto che diventano protagonisti assoluti: si scelgono varietà come cannellini, zolfini, toscanelli, monachini del Mugello, schiaccioni di Pietrasanta, da cuocere in una salsa di pomodoro con salvia e pepe. Da servire, secondo tradizione, in una ciotola di coccio.

Si contano innumerevoli varietà di fagiolo, stimate addirittura intorno alle 500: i cannellini ed i borlotti rappresentano sicuramente le tipologie di fagiolo più conosciute nel mercato Italiano.

Completeremo l’argomento“legumi” la prossima settimana.

La pernice ama i piselli,
ma non quelli che finiscono
nella pentola insieme a lei
(Proverbio senegalese)

Per niente contento dell’invito che i miei genitori avevano accettato di buon grado. Disapprovazione ben leggibile sul volto. Un muso lungo che, a detta di mia madre, toccava terra. Ma dovevamo andarci a tutti i costi? Non si stava meglio a casa?

Vestiti per l’occasione, con la Seicento Fiat del ’64 ci avviammo verso il “supplizio”. Aria di festa in casa e cugini entusiasti dell’arrivo mio e di mia sorella Angela: due in più, sempre comodi per i giochi di fantasia. I grandi invece alle prese coi soliti convenevoli. Baci, abbracci, strette di mano. Poi donne in cucina e uomini in salotto a fumare, discutendo di calcio (almeno, così mi pareva). Infine, chiamata in tavola.

Ero una buona forchetta per i dolci. Cruda realtà, lì ce n’erano, ma solo dopo il supplizio di minestre e verdure. Mi sarei potuto rifiutare. Forse mia madre avrebbe potuto perorare la mia causa, ma L’INCOGNITA non permetteva di impormi.

Mio zio era il padrone di casa. Non che parlasse molto, anzi. Aria seriosa, come se i problemi del mondo pesassero tutti sulle sue spalle. Ma quello sguardo! Occhi di un azzurro profondo come il cielo terso di un giorno di settembre spazzato dal vento. Se ti fissavano, il sangue ti si gelava nelle vene.

Si spalancò la porta della sala ed entrò mia zia con la zuppiera fumante tra le mani. I piatti andavano riempiendosi man mano che il mestolo si svuotava del suo contenuto. Venne il mio turno. Poltiglia? Fango riscaldato (avrei pensato con la mia esperienza lustri successivi)? Ma che brave: avrei saputo cucinare anch’io in quel modo. Un po’ di terriccio, si aggiunge dell’acqua, si riscalda e tutto pronto.

Fissavo il piatto, chiedendomi l’origine dell’intruglio, quando mia madre, con un colpetto di gomito, mi fece segno di mangiare. La guardai accigliato, sfidandola, ma lei, maliziosamente, col cenno del capo, mi segnalò che lo zio osservava. Un brivido mi scese lungo la schiena. Mi stava guardando davvero. Riempii il cucchiaio di fango. Lo infilai in bocca. La lingua come estremo baluardo a difesa dell’esofago. Un secondo sguardo verso lo zio e…ingoiai l’amaro calice.

Ma l’incredulità si aggiunse alla sorpresa! La fanghiglia era davvero buona. “Cosa sono questi sassolini, mamma?“, chiesi. “Lenticchie. Mangiate a Capodanno portano soldi”.

Non aspettavo altro. Mangiai tutto e ne presi ancora mezzo mestolo. La serata passò in totale serenità e venne il momento del brindisi e degli auguri. Mio zio mi chiamò con un cenno della mano. Si abbassò e sul suo viso si disegnarono due fossette, ai lati della bocca. Tirando fuori la mano dalla tasca, prese la mia e mi disse “Auguri”. Un foglietto di color rossiccio nel mio pugno. Corsi da mia madre e con orgoglio le mostrai il biglietto colorato. Mi spiegò che erano 20mila lire, regalo di buon anno. “È vera la tradizione”, dissi a me stesso. Le lenticchie portavano soldi e “funzionavano” da subito. Quanta ricchezza avevo sperperato fino a quella sera!.

Negli anni a seguire ho creduto meno alla Befana e al valore augurale delle lenticchie, ma sono più che mai sicuro che i legumi più che “fortuna” portino salute.

Carne dei poveri

Semi ricchi di amido e proteine, ricoperti da una buccia composta principalmente da fibre. Per l’elevata percentuale proteica i legumi (ceci, cicerchie, lupini, fave, fagioli, piselli, soia, lenticchie, arachidi)”, sono stati ora “sdoganati” perfino in ambito patrizio.

Apportano circa 300 Kcal/100 g e scarseggiano in aminoacidi solforati (per lo più metionina), che compensano se assunti con i cereali, raggiungendo un buon valore biologico. I legumi secchi triplicano di volume con l’acqua di cottura e, a parità di peso iniziale, saziano più dei prodotti di fonte animale.

Senza glutine sono molto indicati per i soggetti celiaci. Il buon contenuto glucidico conferisce loro un discreto potere energetico. Pur dopo la cottura, con aumento della digeribilità, hanno un indice glicemico moderato grazie all’abbondanza di fibra alimentare.

I lipidi, polinsaturi, di buona qualità, sono quantitativamente irrilevanti, (salvo che nelle arachidi e nella soia). Un accurato trattamento termico inattiva elementi anti-nutrizionali o inibitori di enzimi digestivi delle proteine. Tra i vari pregi il corredo di “saponine” in grado di sequestrare il colesterolo LDL e la lecitina, ottimo emulsionante che favorisce l’eliminazione del colesterolo attraverso la bile.

Strategie di cottura per ridurre la naturale tendenza a produrre aria e renderli più digeribili: mettere i legumi in acqua, a temperatura ambiente, prima della cottura (meglio in ammollo tutta la notte eliminando al mattino l’acqua). La buccia si gonfia d’acqua e lo stesso fanno i granuli d’amido.

Durante la cottura i granuli continuano a gonfiarsi e l’amido “gelatinizza” trasformandosi in massa tenera e pastosa. Se non hanno assorbito sufficiente acqua durante l’ammollo o se la temperatura sale bruscamente, i granuli potrebbero cuocersi troppo asciutti, compattandosi e impedendo la penetrazione dell’acqua fino alle parti interne del seme.

L’ammollo prolungato e la cottura lenta e graduale garantiscono buoni risultati. Una volta messi in cottura i legumi formano una schiuma biancastra. E’ opportuno rimuovere questa schiuma, con un cucchiaino di legno, in quanto essa contiene saponine, sostanze antinutrienti che ostacolano il normale assorbimento dei microelementi presenti nei legumi.

Il modo migliore per cuocere i legumi è in pentole di terracotta. Le normali pentole, in metallo, hanno la tendenza di indurirle, cosa che avviene anche con il sale, che è consigliabile aggiungere solo a fine cottura. La fibra vegetale rimane dura in ambiente acido, motivo per cui i legumi non vanno cotti nella salsa di pomodoro.

La prossima settimana tratteremo i singoli legumi.