Mese: Dicembre 2020

Il sole in inverno…
(parte seconda)

“Così, quando la tua mano strizza
l’emisfero del tagliato limone sul tuo piatto,
un universo d’oro tu spargi, un giallo calice di miracoli.”
(Pablo Neruda)

Il mondo degli agrumi è talmente vasto e articolato che ogni suo aspetto, culturale (e anche colturale ) potrebbe essere da solo oggetto di un intero volume. Proviamo a vedere a uno a uno in dettaglio gli altri agrumi.

Il limone

Il limone. Originario dell’Estremo Oriente, è una specie rifiorente, portando contemporaneamente sulla stessa pianta fiori e frutti in diversi stadi di maturazione. Così si hanno frutti specifici per ogni fioritura. Agrume dal bassissimo apporto calorico, (vanta solo 11 calorie per 100 g di frutto), è ricco invece di oli essenziali, di acido citrico, di acido malico, di vitamina del gruppo A e B, di sali minerali (potassio in particolare). Grazie alle sue proprietà alcalinizzanti e depurative, va benissimo per chi segue una dieta ricca di proteine, specie animali.

Al di là di quello che si può immaginare dal sapore, è un frutto a bassa acidità. Gli acidi organici di cui è ricco (soprattutto l’acido citrico) una volta entrati nell’organismo si trasformano in componenti che contrastano le secrezioni acide, sempre a patto di non esagerare con le quantità ingerite. Contiene anche un’altra vitamina, la meno conosciuta citrina (vitamina P) che rinforza i capillari.

Il succo di limone, grazie al citrato di potassio, sembra impedire la formazione e facilitare lo scioglimento di alcuni calcoli renali, oltre ad essere un concentrato milleusi in ambito gastronomico.

I puristi sostengono, a proposito di limone e cucina, che non si dovrebbe mettere troppo succo di limone sulla frittura o sui pesci, né sulle verdure. L’agro va dosato con grande attenzione e perizia ed il succo di limone, come il sale e l’aceto, è un elemento che “cuoce” i cibi, rovinando, se in eccesso, la freschezza delle verdure e la carne delicata del pesce. Il succo di limone, infatti, viene frequentemente usato nelle marinature, in particolare nel caso della selvaggina o delle carni scure, per togliere la sensazione di selvatico e rendere la carne più morbida.

Altri usi in cucina: per evitare che i carciofi puliti anneriscano, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Per eliminare l’odore del cavolfiore, durante la bollitura, mettete mezzo limone nell’acqua di cottura.

Il limone è un esaltatore di sapidità, per cui richiede meno sodio per il condimento.

Il mandarino

Ai tempi del celeste impero cinese, “mandarino” era il titolo degli alti dignitari di corte, che spiccavano per doti di equilibrio e saggezza.

Oltre a fibre, contiene anche vitamina C (buona fonte ma meno dell’arancia, 40 mg versus 60 mg), calcio e potassio.

Il mandarino è il frutto fresco più ricco di zuccheri (oltre il 17%) e quindi di calorie, 72 per 100 g. Questa caratteristica, associata all’indice di sazietà piuttosto basso, fa del mandarino un frutto di cui non abusare e di cui vanno valutate sempre le quantità assunte. Infatti, non è difficile mangiare 1 kg di mandarini, per un totale di oltre 500 calorie.

La sua buccia contiene una sostanza antiossidante, il terpene limonene, e un olio essenziale utilizzato per produrre sciroppi e profumi. Unica “pecca” sono purtroppo la miriade di semini.

Il mandarancio

Per gli amici Clementina. Nato dall’ibridazione del mandarino con l’arancio, il mandarancio, privo di semi e dal gusto dolce, è nato in Occidente alla fine del XIX secolo ad opera di tal frate Clement, da cui il nome “clementina”. L’aspetto esterno è quello del mandarino, l’aroma invece nasce dalla mescolanza di quello dell’arancia e quello del mandarino. Come gli agrumi da cui deriva, è naturalmente ricco di vitamina C.

Il pompelmo

Ottenuto da un incrocio tra arancia e pummelo (un agrume con molti semi, prodotto in Brasile), è ricco di preziose sostanze antiossidanti come i flavonoidi, fibre e vitamine A, B e C.

L’estratto dei semi di pompelmo è considerato un vero antibiotico naturale che rafforza le difese naturali. Il pompelmo però, non deve MAI essere assunto insieme a farmaci perché in grado di incrementare la biodisponibilità del principio attivo contenuto in alcuni farmaci, creando una sorta di sovradosaggio.

Il cedro

Il “malum citreum”, ossia il cedro, è l’agrume più grande ed è originario del Medio Oriente. Ha poca polpa ed un sapore meno acido del limone; contiene vitamina C in grandi quantità, zuccheri, fibre e sali minerali.

Solo in tempi relativamente recenti è stato utilizzato nella produzione alimentare. Liquori ed infusi si ricavano dalla scorza ricchissima di essenze di gusto citrico, gradevolmente penetranti. Del cedro si usa anche il succo per le bibite, mentre la scorza è usata per la preparazione dei canditi.

Il lime

Originario dell’India, se ne trovano di 2 varietà: una con polpa molto agra (usato per canditi) e una più dolce (usato in cucina).

Solo una citazione per Bergamotto, Mapo, Chinotto,Kumquat, Finger Lime, Limequats, Kaffir Lime, Arancia amara, di cui sarò lieto di parlarvi qualora ne foste interessati.

Domanda trabocchetto

Avete mai mangiato una marmellata di fragole? Ve lo dico io: no. Perché ne siamo così sicuri?

Semplicemente perché non esiste: sebbene molti sbaglino, in realtà possiamo parlare di marmellata solo se è di agrumi. Insomma, più in là vedremo poi di fare un po’ di chiarezza sulla differenza tra marmellata, confettura e composta.

Intanto, per asciugarvi la bocca dall’agrodolce succo di agrumi, e siccome Natale è alle porte, vi svelo già che la prossima settimana parleremo di… Dolci natalizi

“Sai tu la terra ove i cedri fioriscono?
Splendon tra le brune foglie arance d’oro
pel cielo azzurro spira un dolce zeffiro
umil germoglia il mirto, alto l’alloro.”
(Goethe)

Il Sole in Inverno
Raggio di sole in bella mostra sulla tavola in cucina.

Erano una delizia soprattutto quando fuori, già buio, ero seduto al tavolo accompagnato dai rivali quaderni di scuola, e a farli diventare preziose spremute per proteggermi dalle insidie invernali ci pensava mia madre. Con la quale, dovevo poi combattere sul numero di cucchiaini di zucchero da versare nel bicchiere.
Io preferivo quelle rosse dal gusto più forte e più intenso; e gli scherzi con la buccia che strizzavo negli occhi di mia sorella; e le rincorse intorno al tavolo che si concludevano con il solito scappellotto della mamma.

Ed ancora…
Le bucce messe ad arrostire sulla brace che sprigionavano intensi profumi prodotti dagli oli essenziali, impregnando l’aria del caratteristico aroma degli inverni passati davanti al focolare. Così il pensiero vola in Sicilia, alla Conca d’Oro, alla vallata degli alberi delle arance, ai valori di verghiana filosofia, alla meridionalità, alla famiglia, alla terra. Anche al giorno d’oggi un’arancia sul tavolo è una bella immagine, evoca ristoro e sembra profumare la stanza. E nel cuore dell’inverno, ci porta negli occhi immagini di terre assolate, di alberi fioriti, di colori vividi e accesi.

Arance, mandarini, limoni, pompelmi e cedri sono frutti dissetanti, energetici e ricchi di vitamine e gli agrumi sono i protagonisti della nostra tavola nel periodo invernale. Provengono da piante della famiglia del “citrus”, contengono l’80-90% di acqua, piccole quantità di zucchero, in prevalenza fruttosio, buone quantità di acidi organici, in particolare l’acido citrico, dosi discrete di sali minerali come calcio, potassio, zinco e vitamina C in grande quantità.

L’arancia

Amica arancia, scrigno di vitamina C, che rimane attiva solo nei vegetali freschi e crudi. Viene distrutta durante una lunga conservazione oppure durante l’esposizione a temperature sopra i 50 gradi. La vitamina C gradisce il freddo, non il caldo. Ecco allora che l’amica arancia compare sulle nostre tavole in tardo autunno ed in inverno, quando vi è scarsa disponibilità di frutta e verdura fresca da consumare cruda. Un apporto quotidiano di agrumi durante il periodo invernale esalta le difese immunitarie e potenzia le resistenze del corpo umano contro agenti fisici ed ambientali. Non è comunque la panacea contro influenze e raffreddori: aiuta a prevenirli, ma a malattia in corso è scarsamente o affatto efficace.

Madre Natura non lascia nulla al caso. Accanto alla vitamina C nelle arance vi sono i flavonoidi, pigmenti vegetali creatori delle splendide sfumature giallo-rosso della polpa. L’azione simultanea della vitamina C e dei flavonoidi esercita un intervento rigeneratore sul collagene, il tessuto di sostegno della cute, il cui cedimento può portare alla formazione di pieghe, rughe, smagliature, inestetismi vari; produce infine una migliore permeabilità della parete dei capillari combattendone la fragilità.

Perché hanno un sapore aspro?

Agrumi lo dice già la parola: frutti con sapore acido, “pungente”. È l’acido citrico il principale creatore dell’acidità delle arance, assieme ad altri acidi organici: tartarico, malico, fumarico. Esso ha un preciso ruolo protettivo della vitamina C contenuta nella polpa della arancia e migliora anche l’assorbimento di calcio, magnesio e ferro. Da qui il consiglio di consumare arance o spremuta fresca durante i pasti principali.

Carta d’identità nutrizionale dell’arancia: 100g apportano mediamente 34 Kcal con un contributo di 7.4 g di carboidrati.

Per chi segue un regime alimentare ipocalorico è consigliabile gustare il frutto intero e non spremuto, perché fornisce una maggiore quantità di fibra che aumenta il senso di sazietà. Se spremuta, la fibra sminuzzata è meno efficace nell’allontanare la sensazione di fame. La spremuta fresca resta largamente da preferire rispetto alle bibite e ai succhi di frutta confezionati.

Il succo di arancia aiuta ad aumentare i livelli di citrato nelle urine e a ridurre la cristallizzazione dell’acido urico e dell’ossalato di calcio.

Se sbucciando l’arancia hai l’abitudine di togliere la pellicola bianca che rimane attaccata al frutto, commetti un errore. Si, perché in quella pellicola bianca apparentemente inutile, si concentra la pectina, che accelera il transito intestinale degli alimenti, prevenendo la stipsi e creando un’appagante sensazione di sazietà.

Invece la buccia contiene sostanze aromatiche, i terpeni, che bloccano la sintesi del colesterolo. La buccia però, nella filiera alimentare, è trattata chimicamente e quindi non edibile.

In base alle dimensioni si distinguono in arance da tavola (dalla buccia grossa e facilmente asportabile) e da spremuta (a buccia sottile). In base al colore della polpa troviamo arance bionde o sanguigne. Il vivace colore della buccia rappresenta anche una specie di filtro capace di fermare la luce del sole, che, se riesce a penetrare, degrada la preziosa vitamina C.

E allora, bionde o sanguigne?

Vanno bene tutte e due. Se proprio bisogna scegliere, le rosse contengono più flavonoidi e caroteni e hanno quindi un maggior potere antiossidante contro i radicali liberi. Sono le più ricche di sostanze antiossidanti chiamate antocianine, in grado di proteggere le nostre cellule e di evitare che si “arrugginiscano”.

E gli altri agrumi? Tutto qui?

Ovviamente no. Ma vi rimando al post della prossima settimana per la continuazione