Mese: Maggio 2021

Il primo dovere di chi dà consigli a un uomo infermo,
che segua una dieta nociva alla salute,
è quello di cambiar sistema di vita;
le altre indicazioni verranno solo se egli accetta
con convinzione queste disposizioni.

(Platone)

Precisazione doverosa: vorrei rammentare a chi legge e che avesse messo in atto (o fosse intenzionato a farlo) maldestri tentativi di cura del sovrappeso, per non dire di obesità, che, sovente, la “cura” dell’obesità si può rivelare perfino più pericolosa della obesità stessa.

Questo a causa della repentina altalena del peso, che si ripete quasi inevitabilmente, tra quanti alternano diete drastiche a periodi di incontrollata “orgia” o “edonismo” alimentare.

Con il dimagrimento troppo veloce si perde non solo massa grassa ma anche massa magra, ovvero le sostanze proteiche che vengono sottratte a molti tessuti, in primis a quello muscolare.

Questa è la causa principale dell’innesco della sindrome cosiddetta yo-yo, dannosa non solo per la salute fisica, ma anche per la salute psichica dei pazienti, che tendono a deprimersi ulteriormente.

In virtù della mia notevole esperienza, posso affermare, senza timore di smentita, che, purtroppo, non è con la sola prescrizione di diete irrazionali o impossibili, da attuarsi nella vita sociale, che si può sconfiggere una malattia cronica come il sovrappeso o l’obesità.

Occorre una strategia di grande portata, capace di influenzare non solo la dieta ma l’intero “stile di vita” di coloro che, per eredità familiare o sedentarietà, mostrano, sin da giovani, una tendenza all’obesità.

Nessuna dieta, da sola, può mettere in salvo dalle recidive che, invece, rappresentano quasi una costante fra i tanti pazienti che sperano di ridurre il loro peso solo con scorciatoie e “miracoli”.

Ecco perché, da lustri, lancio un grido di allarme.

Lo scopo è quello di suggerire per tempo, ai giovani, tutte le contromisure possibili, fin dall’ insorgere del problema, prima che essi cedano a uno stile di vita incongruo e che la questione diventi più complessa.

La prescrizione dietetica dovrebbe restare sempre un atto specialistico, che richiede adattamenti individuali.

Purtroppo, ormai, il ricorso a diete squilibrate e carenti non riguarda solo i veri obesi, ma anche un vastissimo numero di persone, per lo più accomunati da uno stile di vita sedentario, impossibile da correggere se non attraverso un’esasperata riduzione delle scelte alimentari.

Gli stereotipi proposti dai mass media, con alla base l’ossessione del dovere essere magri a tutti i costi, hanno finito per mettere a dieta più della metà della popolazione.

E, nella maggior parte dei casi, non si tratta di diete equilibrate (cioè qualche boccone in meno di tutto, senza abolire interi gruppi di alimenti) ma di cervellotiche convinzioni, ispirate ai vaneggiamenti di guru incompetenti, consapevoli soltanto del business delle diete.

Accade così che, sia pure per un tempo limitato, risulti più facile rinunciare a un piatto di pasta o accettare un prodotto dietetico “sostitutivo del pasto” piuttosto che ricavarsi del tempo per un’attività fisica costante. La solita frase-alibi che mi sento ripetere troppo spesso è “mancanza di tempo”!

Ci prendiamo in giro?
E’ sconfortante ammetterlo, ma dobbiamo essere onesti: è solo mancanza di una chiara visione delle priorità. E’ fondamentale che anche lo Stato comprenda il valore e la necessità dell’insegnamento, fin dai banchi della scuola, per orientare le nuove generazioni a muoversi più consapevolmente tra pregiudizi e mode alimentari allo scopo di distinguere il certo dall’incerto, il rischio dal beneficio, la realtà scientifica dalla mistificazione commerciale.

La tematica non è frivola: il rapporto col cibo ha valenze multiple e controverse che non possono ridursi solo al conteggio calorico dei nutrienti, come ci insegnano, purtroppo, i crescenti e allarmanti disturbi del comportamento alimentare fra i giovani e perfino fra i giovanissimi.

Bisogna far convivere la dietetica con il gusto della tavola e occorrerebbe essere tutti provvisti di un passaporto nutrizionale, ovvero di una cultura alimentare che recuperasse correttamente la conoscenza e il gusto dei cibi, in sintonia con salute e ambiente, unico argine razionale contro un’offerta alimentare concepita soltanto per tacitare lo stimolo della fame, mangiando in fretta, non importa cosa.

Recenti ricerche testimoniano quanto il piacere, fisico ed emotivo, aiuti a migliorare le nostre difese immunitarie, a conferma delle intuizioni popolari su quanto l’allegria, la serenità e il piacere, aiutino a tenere lontano le malattie.

E allora svegliamoci e ripudiamo qualunque proposta dietetica che prometta risultati mirabolanti. L’esperienza insegna che troppe costrizioni finiscono per sopraffare anche la migliore buona volontà.

E’ necessario darsi obiettivi realistici.

Il primo passo può essere quello di rientrare negli ultimi jeans che abbiamo dovuto lasciare nel cassetto; è più pratico controllare la taglia dei vestiti che usare la bilancia in modo maniacale. La medicina seria è contro l’industria delle diete e non deve promettere inutilmente, ammiccando al paziente-allodola con specchietti dietologici fraudolenti.

Ma anche il paziente deve responsabilizzarsi e allertarsi per non essere turlupinato. Il medico serio non dice al paziente ciò che lui vuol sentirsi dire, ma riporta la propria esperienza.

Insomma, è difficile da accettare, ma non ci sono alternative: non si esce dalla via maestra! Senza costanza, impegno, passione (anche la rinuncia a qualcosa che ci piace in vista di un vantaggio dal punto di vista della salute dovrebbe generare entusiasmo) non si va avanti.

Da parte mia, piuttosto che stare ad elencare pregi e difetti delle varie diete alla moda o nostalgiche riabilitazioni di diete del passato, un consiglio fraterno: se qualcuno vi propone diete con nomi di fantasia, di città o persone famose, e vi promette cali di peso repentini o vi mostra siti con foto di “clienti” con un prima e un dopo, diffidate.

Quasi sicuramente si tratta di imbonitori, o comunque, a voler essere buoni, di gente inesperta che, piuttosto che affidarsi alla medicina basata sull’evidenza, si avvale dei meccanismi del marketing e del business.

La dieta ideale non esiste.

Esiste la proposta di una dieta personalizzata, che, a seconda degli obiettivi che si prefigge, tiene conto di altezza, peso, età, condizioni metaboliche, condizioni genetiche, predisposizione del singolo soggetto al movimento, disponibilità all’impegno.

E, se serve, si sa avvalere anche della collaborazione di un tutor o mental coach.

La prossima settimana parleremo di educazione alimentare in età scolastica e di prevenzione.

Quando l’ultimo albero sarà tagliato
e l’ultimo fiume avvelenato
e l’ultimo pesce pescato
ci renderemo conto che
non possiamo mangiare il denaro.

Proverbio indiano

A fine novembre 2010 a Nairobi, la Dieta Mediterranea è stata proclamata dall’Unesco “patrimonio culturale immateriale dell’umanità”. Era già stata riconosciuta dall’Oms e dalla Fao quale “modello alimentare salutare, sostenibile e di qualità“.   Un grazie al suo inventore, il fisiologo americano Ancel Keys.

La DIETA MEDITERRANEA appartiene alla tradizione alimentare del nostro Paese e di molti altri Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. Rimane a tutt’oggi il modello alimentare di riferimento e di paragone per qualsiasi altro approccio alimentare.

Essa promuove la produzione alimentare locale, incoraggia l’agricoltura sostenibile, tutela il paesaggio e ha un basso impatto ambientale. Il termine “dieta mediterranea” è diventato uno slogan enfatico ed impreciso dato che non di dieta si tratta ma piuttosto di un modo di cibarsi sobrio e frugale, comune a molte ma non certo a tutte le popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo.

La Dieta Mediterranea deve la sua efficacia:

• alla prevalenza degli alimenti di origine vegetale su quelli di tipo animale;
• alla loro stagionalità e alla tendenza a consumarli crudi;
• all’abbondanza di cereali e legumi rispetto agli alimenti glucidici raffinati;
• allo scarso impiego della carne (soprattutto rossa e grassa) a vantaggio del pesce povero e delle carni bianche magre;
• all’utilizzo di olio extravergine di oliva e spezie come condimento rispetto ai grassi animali e alle salse; tra le erbe aromatiche. Il basilico, con il peperoncino sono diventati due sapori simbolo della dieta solare mediterranea.
• all’assenza di bevande edulcorate a favore del vino rosso.

In definitiva, la Dieta Mediterranea è priva di cibi “spazzatura”. Per insaporire le pietanze al posto del sale da cucina (era per lo più sale marino) si dava sfogo alla creatività usando le spezie: non solo peperoncino e basilico, ma anche rosmarino, origano … ma anche l’aglio, con l’intento (molto opinabile) di abbassare la pressione.

Attenzione però… la Dieta Mediterranea deve la sua efficacia alla continuità dell’abitudine nutrizionale e, al fatto che, nello stesso tempo, non dà alcun effetto collaterale. E’ incentrata soprattutto sulla corretta scelta degli alimenti, ma anche l’aspetto calorico gioca un ruolo importante. La sobrietà e la moderazione delle porzioni rappresentano un elemento imprescindibile per la corretta applicazione di questa dieta.

Keys svolse i suoi studi in un periodo in cui le condizioni economiche della popolazione Italiana erano ancora disagiate e, dato che la disponibilità di cibo era limitata, anche l’apporto calorico complessivo della dieta era non eccessivo.

Affermare, quindi, che cereali integrali (pasta, pane, riso, farro) e olio evo sono amici della nostra salute non significa dire automaticamente che se ne possano mangiare in grandi quantità. Anche perché non ci dovrebbe essere bisogno di specificare che il livello di attività fisica di un impiegato dei giorni nostri, rispetto a quello di un pescatore, di un agricoltore o di un pastore che svolgevano il proprio mestiere senza automatizzazioni, è molto inferiore.

La Dieta Mediterranea risponde alla logica della sopravvivenza, quindi del risparmio! Un tempo, gli alimenti di maggior valore commerciale erano oggetto di compravendita e scambio. Il loro utilizzo è sempre stato parsimonioso, anche per le maggiori difficoltà nel reperirli o produrli. Invece, tutto ciò che si poteva raccogliere veniva consumato stagionalmente in abbondanza (ortaggi e frutta).

Tutti avevano piccole riserve di olio e vino e la maggior parte era in grado di coltivare pochi legumi e cereali, che ad ogni modo, rappresentavano sempre alimenti poco costosi.

Molti avevano qualche animale e questo permetteva loro di disporre di latte o yogurt, ma, per una questione di redditività della materia prima, la caseificazione aveva un’importanza quantitativa decisamente inferiore. La caccia, e soprattutto la pesca, potevano essere auto-sostenute ma, con i mezzi artigianali, non erano sempre molto vantaggiose.

Pertanto per logica e non per consapevolezza nutrizionale, i prodotti di maggior valore erano quelli meno consumati sia dal punto di vista della frequenza di consumo, sia dal punto di vista delle porzioni.

Quindi: pochissimo olio, poco vino, poco formaggio, una quantità variabile ma comunque scarsa di uova, poca carne (e soprattutto poca carne rossa, in quanto proveniva da pecore e capre utilizzate, come detto, per la produzione di latte) e qualche pesce in più, viste le disponibilità del litorale Mediterraneo.

Al contrario, molti più cereali e legumi, e molta più frutta e verdura, soprattutto nel periodo primaverile, estivo e autunnale.

La Dieta mediterranea, a volerla interpretare, suggerisce di sostituire la carne rossa con pesce, legumi e, ogni tanto, con carni bianche.

Si tratta fondamentalmente di un consiglio positivo (anche se nasce più per necessità che per consapevolezza).

A quei tempi la carne era per lo più carne bianca avicunicola (pollo, tacchino, coniglio) e, se rossa, per lo più carne di pecora e capra. Se è vero che un consumo elevato di proteine animali sembra aumentare il rischio di incidenza di alcuni tipi di cancro come quello del colon, è anche vero che non è tanto il loro contenuto di grassi saturi ad uccidere ma la combinazione tra questi ed un’alimentazione ipercalorica, quindi associata al sovrappeso.

La carne rossa può pertanto essere consumata con tranquillità anche due-tre volte alla settimana facendo attenzione ai metodi di cottura come la grigliatura e preferendo i tagli più magri.

Quando è possibile, tutti gli alimenti andrebbero consumati freschi e questo può richiedere un po’ più di tempo per la preparazione di alcuni piatti (ad esempio, le verdure). Del resto, ai tempi dello studio, gli alimenti venivano conservati solo per ottemperare alle necessità nutrizionali delle stagioni più avverse. Certi ortaggi e certi frutti venivano seccati al sole o con il sale nei momenti di esubero della coltivazione e della raccolta, e ciò era finalizzato solo al consumo invernale.

Tuttavia la tanto declamata dieta Mediterranea, pur unanimemente riconosciuta come uno dei sistemi dietetici più sani, è oggi a rischio di estinzione a causa della globalizzazione e dell’omologazione degli stili di vita. Occorre subito un cambio di rotta nelle abitudini di vita di grandi e piccini. Anche per non confondere e sovrapporre condizionamenti ideologici a dati scientifici. Essa non deve essere letta dunque come una prescrizione medica, come purtroppo avviene spesso oggi con le diete, bensì come una proposta culturale alimentare, un modello di dieta sostenibile, la trasmissione di conoscenze come un’eredità da lasciare alle nostre generazioni.

Importante infine ribadire l’aspetto della convivialità, fondamentale per il valore sociale e culturale del pasto, al di là degli aspetti nutrizionali. E a voler fare un po’ di filosofia alimentare, anche il riposo fa parte di uno stile di vita salutare e bilanciato.

In definitiva, per concludere, ritengo che l’alimentazione mediterranea, sobria e ricca di vegetali, resti un dettato che le nuove generazioni non possono permettersi di rinnegare senza pagarne lo scotto.

Mi rendo conto che alle nuove generazioni di donne viene a mancare quella “scuola di cucina” che le loro madri hanno avuto nel loro “fare” quotidiano di un ruolo casalingo consolidato e frutto di un enorme know how gustativo costruito sulle abilità e sulla perspicacia dell’usare cibi disponibili nel corso dei tempi. Sarebbe auspicabile per tutti, uomini o donne che si cimentano in cucina, porre più attenzione verso i cibi genuini della nostra tradizione.

In sintesi, il segreto è sempre nella moderazione e nella rieducazione al gusto, il grande escluso nella società del fast food.

Sul valore dei singoli componenti alimentari, caratteristici della dieta mediterranea, tornerò a scriverne.

La prossima settimana parleremo della dieta ideale (che, ovviamente, non esiste…).