Il vino mi spinge, il vino folle, che fa cantare anche l’uomo più saggio, e lo fa ridere mollemente e lo costringe a danzare, e gli tira fuori parole che sarebbe meglio tacere. Omero
Grazie al generoso contributo del compaesano amico fraterno avvocato Pino Piccione. Le rime sono state create sempre in condizioni di sobrietà.
Ovvero: tutto ciò che non sapete su un famoso poema dell’antichità
Udite, udite, attonite genti, che siate scolari oppur docenti; non dubito affatto che vi stupirò, solleticando in voi curiosa brama; un notissimo poema vi racconterò, svelandovi tosto la vera trama.
Di certo conoscerete il prode Ulisse, re di Itaca, isola dell’Egeo, del suo peregrinar, di come visse, grande eroe dell’esercito acheo.
Sicuramente avrete imparato che il nostro eroe così stimato dal dio del mare fu perseguitato per esser poi da Pallade Atena salvato.
Tardi a casa egli tornò, ma non per capriccioso disegno divino; in un bel guaio piuttosto si trovò, per smisurato amor per il vino.
Non fu Atena a prendersi di lui cura, come afferma la letteratura: fu Dioniso, dio del vino, ovvero Bacco in ambito latino.
Alle spalle avean Troia ardente le navi del grande re itacese; diresser le prue verso ponente per ritornare alle familiari attese.
Ma il fatto non passò inosservato e giunse alle olimpiche altezze, ove proprio Bacco restò ammirato delle ulissiche scaltrezze. Volle, orbene, Egli premiarlo e col suo nettare preferito inebriarlo.
Fu così che Ulisse e i suoi prodi, zigzagando fra Chio e Cnosso, fra le isole egee sino a Rodi, si misero a bere a più non posso: per festeggiar la vittoriosa pugna non smisero mai di bere e cantare, tanto da divenire autentica spugna, ma perdendo, ahimè, la rotta del mare.
Intanto Penelope la tela tessea, attendendo il ritorno del marito amato; ma quello alla grande se la beveva ed appariva un pò stralunato.
L’allegra flotta sul mare ondeggiante, la terraferma alfine avvistò, qua e là tra i flutti ancora sbandante, all’isola dei Ciclopi attraccò.
Del ciclope Polifemo fecero conoscenza, gigante massiccio e nerboruto, del Dio del mare diretta discendenza, pessimo carattere e monoocchiuto.
Imprigionati che furon nell’antro oscuro, Ulisse gli propose un contrattino: “Su, non esser troppo duro; liberaci e ti daremo dell’ottimo vino, rosso d’annata, in gran quantità, nelle nostre stive depositato; assaggiane una caraffa, Tua nobiltà; il re Nessuno ti ha parlato”.
Così Polifemo tosto li liberò, in attesa del vino così bramato; ma il furbo Ulisse per mare si dileguò e il tonto gigante rimase scornato.
Non fu colpito, quindi, da dardo arroventato, il gigantesco figlio di Nettuno; piuttosto, da feroce ira fu accecato per il bidone tiratogli da Nessuno.
“Maledetto tu sia”, urlando egli disse, “mi hai lasciato senza un goccio di vino”, rivolgendosi alla volta di Ulisse; “ma ora mi rivolgerò al mio papino, re del mare, divino Poseidone, che scatenerà tifoni e tempeste, punendo il tuo gesto da villanzone e conciandoti, orben, per le feste”.
Allora Nettuno, con sacro furore, agitò correnti e alti flutti; ma i fuggiaschi si esibivano con ardore in grandi bevute e sonori rutti.
Turbolenta fu la navigazione, ma incredibilmente mai naufràga; grazie alla dionisiaca protezione giunsero dalla Circe, la nota maga.
Costei non li trasformò in pingui porcelli, come recita la tradizione; piuttosto li volle di vite alberelli per raccogliere uve in grande porzione.
Del mitico Ulisse non mutò il sembiante, ma lo volle con sè vicino per farne di lei appassionato amante e, perchè no, fertile contadino.
Ancora oggi a Bagheria si fanno dei gelati squisiti: piccoli fiori di cioccolata ripieni di pasta gelata molle e profumata, al gelsomino, alla menta, alla fragola, al cocco. Per non parlare del più tradizionale “gelo di mellone” che non è un gelato come sembra ma una gelatina di cocomero dal colore corallino, disseminata di semi di cioccolata. E che dire del “gelato di campagna” che è una specie di torrone di zucchero dai colori delicati, il cui gusto al pistacchio si mescola a quello della mandorla e della vaniglia? (Dacia Maraini)
Gelo di mellone alla siciliana
Da bambino, passavo davanti alla sua bottega nelle prime ore di quegli assolati pomeriggi estivi. Mai sazio di quella bontà, mi avvicinavo al banco, alzandomi sulla punta dei piedi, gli occhi a malapena al livello del ripiano, allungavo la mano che teneva la monetina e facevo la mia ordinazione “Un gelato limone e fragola”. Così, trionfante, e rimirandolo ancor prima di assaggiarlo, lasciavo il luogo di “perdizione” per mescolarmi all’andirivieni di una strada sempre affollata.
Già pronto da consumare, solo d’estate, e saltuariamente, il gelato diventa anche un buon sostitutivo del pasto. Siamo ancora nel tempo della canicola, ma non mi si sono liquefatti del tutto i neuroni e , solo come piccola nota storica….il nostro Leopardi, pur inappetente e gracilino, era ghiottissimo soprattutto dei gelati napoletani, a quei tempi fatti sicuramente in modo più naturale. Altro luogo di prelibatezze simili è la Sicilia dove, non di rado, si usa fare colazione con la granita. Il tripudio di colori dei gelati e delle granite è favoloso.
Un vero caleidoscopio di colori e sapori. Verde menta o verde pistacchio, marroni più o meno scuri per cioccolata, caffè, nocciole, rossi dal gusto fragola, ciliegia, lampone o frutti di bosco. E ancora gelati allo zenzero, al timo, al papavero, al pepe rosa e, di recente, al gusto bretzel. Giotto non avrebbe avuto più ampia scelta di tonalità per i suoi dipinti. Ma cosa ne è stato del mitico sorbetto al limone? Cosa ne è stato dell’uomo che, spingendo il suo carretto, nella canzone di Battisti, gridava, per le strade: “gelati!“.
Spesso sì sente dire che il gelato è molto nutriente, ma, come per tutte le cose, è importante verificare i dettagli. Conviene sempre, per sapersi regolare nell’acquisto di un gelato, porre attenzione agli ingredienti e al loro grado di genuinità.
Personalmente, e da tempo, ho ‘sdoganato’ il gelato come componente delle diete. Ovvero, no alla dieta del gelato, sì alla dieta con il gelato. Il gelato non è un alimento dannoso all’interno della dieta. Se consumato con le dovute accortezze, è più innocuo di quanto si possa pensare. Anzi, anche in ambito sportivo, per chi utilizza l’intervallo del pranzo per fare attività fisica, ma anche con la ripresa dell’attività scolastica, per i ragazzi che passano dalla scuola alla piscina o ad un campo da tennis, senza il tempo per digerire un piatto di pasta o di riso, il gelato può essere un ottimo ripiego.
Fornisce energia di pronto utilizzo e senza sovraccaricare la digestione, che si avrebbe, invece, con cibi solidi di analoga composizione bromatologica. Assolutamente da evitare, dunque, il timore che il consumo del gelato appesantisca l’aspetto fisico, soprattutto in questo periodo in cui diventa difficile, se non impossibile, dribblarlo in contesti sociali come comitive e rimpatriate tra amici. In luglio, come in agosto, l’argomento “gelato” è all’ordine del giorno.
Pur provvedendo a tranquillizzare sul cibo più amato della bella stagione, ribadisco però, come faccio del resto per tutti i cibi elaborati dall’uomo, che è importante fare attenzione all’etichetta. Un buon gelato dovrebbe contenere il meno additivi possibile (stabilizzanti, emulsionanti, aromatizzanti, acidificanti, coloranti), e privilegiare quelli naturali, tipo lecitina di soia e farina di carrube, acido citrico, semi di guar, fibra di bambù non assimilabile o una fibra vegetale quale l’inulina. Se c’è scritto “gelato alla fragola” dovrebbe contenere almeno il 15% di questo frutto, mentre se la dicitura riporta: “gelato al gusto di fragola” può contenere spesso solo l’aroma di questo frutto.
Sotto questo profilo sono sicuramente raccomandabili i prodotti artigianali che rispettano la stagionalità degli ingredienti. In questo periodo, ad esempio, mangiando un gelato ai frutti di bosco”, incameriamo anche un discreto contenuto in flavonoidi, specie le antocianine, che sono resistenti ai processi produttivi del gelato ed hanno un ruolo preventivo nelle patologie cardiovascolari.
La frutta è presente nei gelati in quantità molto diverse e, nella maggior parte dei casi, viene indicata in percentuale il che permette di fare un confronto tra prodotti simili. L’aroma della frutta non sempre è naturale: spesso infatti il gelato viene “rafforzato” sia nell’aroma sia nel colore. Orbene, consiglio di privilegiare i gelati a cui vengono aggiunti aromi naturali, etichettati appunto come “aromi naturali” e non una miscela che comprende anche sostanze di sintesi chimica, indicati semplicemente come “aromi”.
Freddi cristalli dolci: note distintive tra granite, sorbetti, cremolate e grattachecche. Tutti a base di ghiaccio, zuccheri e frutta. Qual è la differenza tra loro? Vengono contraddistinti dall’uso di sciroppi e succhi o frutta, dalla quantità di frutta, dalla quantità di zucchero e dalla struttura del ghiaccio, più o meno fine”.
IL SORBETTO
Il SORBETTO, progenitore del gelato dei nostri giorni, è un preparato composto da acqua, zuccheri, succhi e/o polpe di frutta o infusi e si distingue dal gelato vero e proprio perché non ha latte e/o panna. Contrariamente alla granita e alla gramolata, la struttura del sorbetto deve essere a grana fine ed incorporare l’aria che per processo naturale riesce a catturare. La sua fragilità non consente una lunga conservazione ed è un prodotto sobrio e semplice.
LA GRANITA
La GRANITA è una miscela di acqua e saccarosio, prevalentemente succhi di frutta o infusi, messa a gelare con raschiamento discontinuo della parte che via via si cristallizza sino all’ottenimento della consistenza voluta. La percentuale zuccherina si attesta comunemente attorno al 20-24% tendente anche verso il basso; questo dato è tuttavia legato al tipo di frutto o di infuso impiegato. Il raschiamento discontinuo ha un duplice effetto: evita o limita l’incorporamento di aria e genera , nel contempo, un congelamento lento con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio relativamente grossi. Tutti e due questi aspetti (la quasi totale assenza di aria e la grana grossa) sono peculiari caratteristiche di questo prodotto.
LA CREMOLADA
La CREMOLATA O GRAMOLATA si compone, come la granita, di acqua, saccarosio e polpa di frutta ma con un dosaggio più ricco di quello della granita. Essa prevede circa l’80 di frutta e meno zucchero. Tanto per la granita quanto per la gramolata l’unico zucchero impiegato è il saccarosio. In Sicilia la gramolata è di solito molto più dolce e, in qualche caso, prevede anche l’uso di prodotti a base latte.
LA GRATTACHECCA
La GRATTACHECCA o ghiacciata o granatina, tipica dei chioschi romani e partenopei, prevede, come la granita, ghiaccio e sciroppi di frutta (o anche caffè). La particolarità sta nel fatto che il ghiaccio non viene mescolato continuamente, come nei macchinari per la granita, ma viene grattato al momento da grossi blocchi detti appunto ‘checche’. Il ghiaccio resta quindi a scaglie più che a grana omogenea, scricchiolando di più sotto i denti.
Per ghiacciolo si intende un diffuso preparato freddo, creato a partire da una miscela di acqua zuccherata, frutta ed eventualmente sciroppi aromatici. Il tutto è fatto congelare attorno a un bastoncino di legno.
A partire dalla prossima settimana, affronterò il tema “vino”, esordendo con una poesia scritta in tono storico-goliardico.
Opera magna (e bevi…), che verrà suddivisa in 3 puntate.
Per i gelati […], tutte le volte che ne mangio, templi, chiese, obelischi, rocce, è come una geografia pittoresca che guardo prima, e di cui converto poi i monumenti di lampone o di vaniglia in freschezza nella mia gola”.
Marcel Proust, Alla ricerca del tempo perduto, 1913/27
“Fragola e limone”, chiedevo ad alta voce, porgendo con la mano la moneta, ancor prima che mi chiedesse “Cosa vuoi”?. La confidenza che mi legava al mio benefattore veniva sempre premiata con l’aggiunta di una venatura di cioccolato, un pizzico di pistacchio, un assaggino di amarena, quanto bastava per fare di un singolo e piccolo cono un caleidoscopio di gusti e colori. Quando la disponibilità di tempo lo permetteva, ero solito fare una visitina veloce nel retrobottega, dove lo vedevo, tutto vestito di bianco, rimestare continuamente l’impasto cremoso con una lunga pala di legno, aggiustando la miscela e aggiungendo più o meno altri ingredienti.
Cercavo di capire i segreti di quel lavoro, fantasticando di riuscire a replicare il tutto una volta tornato a casa. Rimanevo estasiato a guardarlo e a sognare grandi scorpacciate. Sul banco, di fianco al posto dove avveniva la miscelazione, i resti degli ingredienti principali. Il bottiglione da due litri che conteneva il latte fresco, di fronte i gusci delle uova portate, fresche, dal contadino. Poco più lontano, lo zucchero, il cacao, le nocciole tritate, i limoni, le fragole, la polvere di caffè.
Intanto il bastone continuava a salire e a immergersi roteando sempre nello stesso verso dentro il contenitore di miscelazione fino a che la resistenza offerta dall’impasto, e quindi la sua consistenza, non soddisfaceva il maestro gelataio. Poi quella cascata cremosa riempiva le vaschette di acciaio che prontamente venivano messe nel banco frigorifero. Quanto avrei voluto che al posto di quelle vaschette metalliche ci fosse la mia bocca! Invitante e fresco refrigerio estivo, per antonomasia evocativo dell’estate, il gelato è ormai un alimento per tutte le stagioni.
Fa ingrassare meno di quanto si creda.
Anzi, per il suo equilibrato rapporto tra i nutrienti, la facile digeribilità, la capacità di gratificare il palato e appagare l’appetito, il gelato può essere serenamente inserito in un programma dietetico ipocalorico. Ma non tutti i gelati sono uguali. In relazione alla tipologia del gelato la quota del suo apporto calorico è estremamente variabile.
Gelato alla crema
I gelati alla crema sono composti essenzialmente da una miscela di latte, panna, tuorlo d’uovo e zucchero, con eventuale ulteriore aggiunta di ingredienti come cioccolato, frutta secca, liquori, vini.
Galati alla frutta
I gelati alla frutta possono contenere anche latte, ma di solito apportano in media la metà delle calorie dei gelati a base di crema. Tra un sorbetto al limone ed un gelato alla crema, ci sono non poche differenze, sia in termini di calorie (talvolta anche 150 calorie e più a favore del gelato alla crema), sia in termini proteici (oscillazioni tra l’1% e il 6%), di zuccheri (differenze tra il 20 e il 50%), di grassi (addirittura tra l’1% e il 22%), ma anche di acqua (dal 37% al 75%).
Confrontando le due classiche categorie, ovvero i gelati cremosi e quelli alla frutta, possiamo tuttavia ribadire che i primi, pur penalizzati da un maggior contenuto di grassi e dal conseguente superiore contributo calorico, hanno dalla loro una superiore ricchezza in minerali, specialmente il calcio.
I gelati alla frutta apportano un maggior introito vitaminico (solitamente per lo più la vitamina C) ed hanno un minor contenuto calorico. A voler semplificare, ogni gelato si contraddistingue per quantità e tipo di grassi. Si va dai sorbetti alla frutta che possono esserne privi, ai gelati allo yogurt dove la presenza dei grassi è contenuta, per arrivare ai gelati con base di panna che possono contenerne quantità molto abbondanti.
Ma quali grassi?
L’ingrediente più tradizionale è la panna, ideale perché dà al gelato una particolare morbidezza e impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio nella miscela. Spesso viene sostituita, in parte, con il burro. I succedanei non garantiscono una pari qualità.
I gelati “cremosi” sono altresì più raccomandati per i diabetici, poiché l’assorbimento degli zuccheri viene rallentato dai globuli di grasso. Inoltre il gelato a fine pasto non provoca eccessive alterazioni della glicemia poiché l’assorbimento della quota zuccherina non è immediato, come si verifica a digiuno, ma assai più graduale.
Chi è invece in sovrappeso dovrebbe consumarlo solo in piccole dosi, e comunque mai alla fine di un pasto, già di suo abbondante, o come guarnizione di una ricca macedonia. È più indicato come spuntino pomeridiano, ma può andare bene anche come merenda. Ovviamente, sempre al posto di altri alimenti e non in aggiunta.
A pranzo, solitamente, è consigliabile un pasto dal potere nutrizionale più equilibrato e con un tempo di transito maggiore nello stomaco. Sostituendo, invece, il gelato al pasto di mezzogiorno, si corre il rischio di avere più fame e di conseguenza di mangiare troppo a cena.
Per i giovani, che troppo spesso trascurano il latte, il gelato può essere anche un buon espediente per introdurre calcio e proteine di alto valore biologico, considerando che il latte è la componente base della maggior parte dei gelati.
Il gelato risulta anche un valido aiuto nell’integrare l’alimentazione dei bambini inappetenti, che trovano in esso un alimento gradevole, nutriente e facilmente assimilabile. Ed è tale anche per gli anziani inappetenti o afflitti da problemi masticatori.
Poiché il caldo non ci molla, venerdì prossimo, ancora gelato.
